Russie

Réclusion quasi monastique depuis la mi-mars : un mode de vie qui invite à la lenteur. Ou plutôt, à la patience. Il n’est pas question de passer des heures en cuisine. Postée derrière mes écrans, j’emploie toute mon énergie à d’autres tâches. Mais je ne peux éluder totalement la question du taux de remplissage du frigo et du contenu du prochain repas…

Fermentation, infusion, trempage, marinade, germination. Idem côté balcon : semis, bouturage, plantations. Une manière de rester connectée à la vie ?

Du levain, du koji de riz, du natto, tout fermente. Côté laitages, j’ai ressorti des grains de kéfir de lait que j’ai failli jeter une dizaine de fois depuis que nous sommes arrivés à Bâle, pensant que jamais ils ne reprendraient vie. Chaque fois, je me suis retenue…  Et ô miracle ! Les grains sont en pleine forme depuis leur décongélation. Je n’en reviens toujours pas.

La découverte du moment, dans la gamme des produits laitiers maison, c’est la ryazhenka. Je dois retarder de plusieurs années sur la mode culinaire, mais je n’en avais encore jamais entendu parler. Je suis tombée par hasard sur cette spécialité slave en cherchant des informations pour me remettre à jour concernant le kéfir. Je dis slave car un coup on me dit que c’est russe, un coup que c’est ukrainien… je ne veux froisser personne moi 😉

J’ai donc tenté la ryazhenka ou ryajenka : une pure merveille. Puis j’ai lu qu’on pouvait la fabriquer avec des grains de kéfir au lieu de la faire fermenter avec de la crème aigre. Le résultat est très différent, avec de la crème, cela reste très doux, avec des grains de kéfir, c’est acidulé (comme du kéfir en somme), mais avec une consistance plus épaisse puisque le lait a été en quelque sorte réduit, concentré. Selon l’humeur, j’opte pour l’une ou l’autre solution.

Ryazhenka

Ingrédients :

– du lait entier (1 litre)

– de la crème aigre (3 cs) pasteurisée ou crue : peu importent la méthode de fermentation et le taux de matières grasses, ce sont les ferments lactiques qui sont nécessaires.
1. On commence par faire cuire longuement le lait à une température de 80°C environ. A découvert. Dans une grande jatte, une casserole, quelque chose d’assez large en somme. Au four ou dans un appareil pour cuissons longues capable de maintenir une température inférieure à 100°C. Au moins 8h. Il se forme une peau qui roussit, le lait se concentre en évaporant une partie de son eau. Il prend une teinte légèrement plus foncée et embaume l’appartement d’une odeur de lait condensé, voire de confiture de lait.

2. On laisse tiédir encore quelques heures, jusqu’à ce que le lait passe en dessous de 30°C, idéalement en dessous de 25°C pour ne pas faire tourner la crème que l’on va ajouter.

3. On met le tout dans un bocal en verre ou en céramique (de préférence aux matières plastiques, silicone, métaux qui ne seraient pas inoxydables). On ajoute la crème, on bat légèrement au fouet manuel pour homogénéiser. On couvre d’un linge léger (étamine ou gaze) permettant de laisser passer un peu l’air tout en protégeant des nuisibles.

4. On range dans un placard sombre et on laisse ainsi à température ambiante entre 4 et 24h, jusqu’à ce que le lait ait épaissi. La durée dépend de bien des paramètres, vous verrez à l’usage…

Ce lait fermenté se déguste nature, sucré, salé.

On peut évidemment en faire la base d’un dessert gourmand. Par exemple, en mixant un volume de ryazhenka avec le même volume de crème fluide entière très froide, jusqu’à ce que le mélange « monte » en une sorte de mousse fouettée. Servir avec des fruits de saison (fraises, compote de rhubarbe par exemple) et ajouter quelques meringues pour équilibrer les saveurs : le gras, l’acidulé et le sucré font très bon ménage. Pour l’amer, si vous aimez… ajoutez un thé vert ou un Pu Erh cru un peu âgé (du vrai thé, pas des sachets de supermarché, et encore moins une poudre ignoble parfumée à des trucs chimiques) (mais enfin peu importe, chacun ses goûts !)

*****

Depuis que j’ai remis le kéfir à l’honneur et découvert le lait cuit (non, en fait, je faisais déjà du lait cuit sans le savoir quand je préparais de la faisselle, autrefois…), je ne mets plus les pieds au rayon yaourts du supermarché. Désormais j’achète du lait entier, cru de préférence, sinon pasteurisé, de vache ou de brebis. La recette de la Ryazhenka fonctionne même avec le lait mort de chez mort (je veux dire l’UHT) : résultat lisse en consistance comme en goût. Avec les laits crus ou pasteurisés, le goût est évidemment plus riche, mais attendez-vous à une consistance moins homogène (rien de gênant en bouche, rassurez-vous).