Mon péché mignon quand je travaille à la maison, et que je n’ai que mon (petit) repas à préparer : l’œuf cuit à basse température que d’aucuns considèrent comme l’œuf “parfait”.
À Poitiers, je faisais cuire de tels œufs au four, entiers, directement posés sur la grille. J’avais un four réglable en thermostat à 5°C près, je réglais sur 60°C, et il fallait entre 2h et 2h15 en partant d’un œuf conservé à température ambiante (21°C).
À Bâle, les appartements sont toujours équipés d’avance, je n’ai donc pas choisi le four. Il est de qualité (suisse !), mais c’est un modèle assez basique et la température n’est pas réglable avec précision.
Lasse de rater magistralement tous mes œufs parfaits (j’ai dû essayer une vingtaine de fois quand même), j’ai fini par m’offrir un thermoplongeur. Cela permet de cuire sous vide et dans l’eau n’importe quel aliment à une température inférieure à 100°C.
Pour les œufs dans leur coquille, c’est finalement la meilleure solution. En plus, cela ne mobilise pas le four pendant des heures.
Depuis que j’ai cette petite merveille, je peux à nouveau me régaler tous les jours de caviar de poule 😉
Je fais la chasse aux œufs à coquille brune dans les supermarchés suisses. En effet, ici, les œufs blancs sont plus répandus. Le problème, c’est qu’ils ne donnent pas d’aussi bons résultats lors d’une cuisson à l’eau. En effet, ces œufs blancs ont une coquille nettement plus fine, fragile au moindre choc, mais surtout plus poreuse que les bruns. L’eau du bain-marie entre toujours un peu à l’intérieur de la coquille, ce qui empêche une coagulation homogène du blanc.
Recette de l’œuf parfait :
1 ou plusieurs œufs de 65-68g, sortant du frigo à 4°C
Cuits 2h30 dans une eau maintenue à 60°C.
Le blanc est alors pris de manière homogène autour du jaune, il reste cependant opalescent, il ne devient pas opaque, et sa consistance reste très souple.
Le jaune est très légèrement crémeux, il a tendance à faire des “rides” en refroidissant, comme sur la photo ci-dessous, prise au printemps dernier (d’où des asperges et des fleurs de bleuet pas vraiment de saison en ce moment).
Pour aller plus vite, on peut faire cuire 1 heure à 1h15 à 65°C. Mais des imperfections sont possibles, voire probables.
La méthode à 65°C semble la plus courante, pourtant à l’usage (j’ai testé des dizaines de fois) elle ne me satisfait pas pleinement. Certes, en théorie, c’est la bonne température, 65°C : une “moyenne” entre la température de coagulation du blanc (62°C) et celle du jaune (68°C). Tout dépend ce que l’on recherche. J’aime que le jaune soit juste un peu crémeux, mais pas pâteux. Or à 65°C, à 10 minutes près, on peut franchir cette limite. Quant au blanc, à 65°C, il peut commencer à devenir un peu grumeleux, floconneux, et je le préfère, pour ma part, encore un peu opalescent mais homogène.
Voici des photos d’œufs “imparfaits” cuits à 65°C, avec un jaune déjà trop pâteux dans les deux cas, et dans la photo du bas, un blanc d’aspect floconneux. Certes, on peut réduire la durée de la cuisson pour que le jaune n’en arrive pas là, mais dans ce cas, le risque est fort que le blanc, pour le coup, ne soit pas assez cuit.
En somme, si on peut s’en tenir à une cuisson à 60°C, maximum 62°C, c’est mieux. Et plus la cuisson est à basse température, plus elle est longue, moins il y a d’aléas et d’accidents possibles. Le tout, donc, c’est de s’organiser à l’avance et de ne pas être pressé.
(Ben oui, on est en Suisse…)
