Depuis le mois de janvier, Bâle prépare l’événement le plus important de l’année : Fasnacht, le carnaval.
Ici, point de surenchère autour des Rois et de l’Épiphanie. La galette qui fait la fortune des boulangers français en décembre et en janvier est une étoile filante : quelques Dreikönigskuchen briochés et même des galettes feuilletées à la mode française sont en bonne place autour du 6 janvier. Puis c’est fini, on passe à la préparation intensive des “drey scheenschte Dääg”, les trois plus beaux jours, c’est à dire Fastnacht, qui commence traditionnellement le lundi après le mercredi des Cendres, c’est à dire au début du Carême.
Les boulangeries se mettent donc dès janvier à vendre des Fastenwähen, et cela dure jusqu’à fin mars voire fin avril : car depuis la fin du XVIIe siècle, sinon avant, les boulangers sont officiellement autorisés à en vendre jusqu’au dimanche de Pâques. Comme Fastnacht, ces Fastenwähen entretiennent un lien ambigu (ou pas !) avec l’idée de jeûne (Fasten). Rien que de très normal en terre protestante : les réformateurs comme Zwingli ou Calvin n’ont pas fait la promotion du jeûne quarésimal, au contraire.
Les Fastenwähen sont garnies de carvi, cette épice que l’on appelle parfois cumin des prés, Kummel en allemand, mais qui n’est pas le cumin (Kreuzkummel en allemand). Leur forme typique s’obtient grâce à un découpoir à quatre lames appelée Yseli (diminutif de Eisen, fer) ou parfois plus simplement Fastenwähen-Stempel. Ci-dessous, un modèle “vintage” d’Yseli.
https://painsuisse.ch/blog/patisserie-traditionnelle-le-fastenwahe/
Faschtewaaie
la recette dans le dialecte de Bâle…
Pour environ 15 pièces
– 400g de farine blanche type T55 ou T65
– 1 cs rase de malt (pour boulangerie : par exemple ici)
– 150g de beurre doux
– 25g de levure fraîche de boulangerie
– 8g de sel
– 250 cl (250g) de lait
– 1 ou 2 jaunes d’œuf + qq gouttes de crème liquide pour la dorure
– des graines de carvi
1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis ajouter le reste du lait, la farine, le malt, le sel, pétrir un peu pour former une boule, ajouter le beurre très mou, pétrir encore. Laisser reposer 1h au frais (dans la recette originale, au frigo ; mais je fais reposer à température ambiante).
2. Former 15 boules de 55g environ, les déposer sur une ou plusieurs plaques à four garnies de papier cuisson. Laisser lever 1h à nouveau, toujours au frais.
3. Aplatir les boules en les étirant de façon à obtenir un ovale. Presser l’Yseli ou faire des traits au couteau / cutter comme dans cette vidéo.
4. Tirer délicatement les “bras” de pâte obtenus pour donner la forme typique. Laisser reposer encore 30 min. Préchauffer le four à 200°C.
5. Mélanger le(s) jaune(s) d’œuf et la crème, badigeonner chaque Fastenwähe, puis parsemer de carvi à discrétion.
6. Enfourner 15 minutes et déguster encore tiède.
Après quelques essais, j’ai ajusté la recette à ma façon :
– 200g de levain naturel (100g eau, 100g de farine T55) en remplacement d’une partie de la farine et du lait (on enlève 100g de farine et 100g de lait, par conséquent)
– 150g de lait au lieu de 250g
– je supprime la levure de boulangerie
– je fais lever à température ambiante entre 6 et 8h
Remarque : en Suisse, les distinctions T45, T55, T65, etc. n’existent pas. Quand on achète un paquet de farine, elle est soit “blanche”, soit “bise”, soit “complète” (plus ou moins), et bien souvent, c’est une farine pour ceci (tresse) ou pour cela (spätzli) contenant un mélange de différentes céréales (blé tendre, blé dur, épeautre, seigle…). Des marques allemandes ou françaises sont cependant présentes dans les magasins bios, et là, ouf, on peut savoir ce qu’on achète vraiment en terme de “T…”.
