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Antipasti #4. Millefeuilles d’aubergines

Les tranches d’aubergines grillées, les tomates confites et les petites mozzarelle à l’huile et au basilic sont un peu les incontournables des buffets d’antipasti italiens.

Histoire de bluffer son petit monde, on peut associer tous ces ingrédients et les superposer en un joli millefeuille.

Millefeuilles d’aubergines grillées

Pour 4 millefeuilles :

– 2 aubergines longues (plus elles sont régulières, mieux c’est, il faut obtenir des tranches de diamètre aussi homogène que possible) (vous pouvez partir de tranches d’aubergines grillées surgelées, mais prévoyez une quantité assez importante, elles ne seront pas toutes de la même taille) 

– 150 g de tomates confites à l’huile, bien égouttées (vous pouvez les faire maison, mais c’est quand même nettement plus rapide de les acheter toutes prêtes, même si elles baignent dans une huile un peu douteuse) 

– 300 g de mozzarella (au lait de bufflone, evidentemente)

– 2 cs de mascarpone

– 4 cs de parmesan râpé

– 2 cs de basilic ciselé

– sel, poivre

– huile d’olive

1. Préchauffez le four position grill à 220° C. Coupez les aubergines dans le sens de la largeur de façon à obtenir au moins 16 tranches rondes et régulières, pas trop fines. adigeonnez les tranches d’huile d’olive, au pinceau, salez très légèrement et disposer les tranches sur une plaque anti-adhésive, enfourner et laissez griller 5 minutes de chaque côté environ (attention, ça peut facilement brûler…). Laissez refroidir à température ambiante. Cette étape peut être réalisée la veille.

2. Préchauffez le four à 180°. Coupez la mozzarella en morceaux ou en tranches et mélangez ces tranches ou ces morceaux dans un bol avec le mascarpone, le basilic ciselé (en garder un peu pour le décor), un peu de sel et de poivre du moulin.

3. Dans un plat à gratin légèrement enduit d’huile d’olive, disposez 4 tranches d’aubergines, posez par dessus 2 tomates confites (éventuellement coupées en morceaux si grosses) et un morceau de mozzarella + mascarpone.

4. Couvrez d’une deuxième tranche d’aubergine et recommencez l’opération deux fois de manière à avoir 4 mille-feuilles faits de 4 tranches d’aubergines. Parsemez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et que le dessus soit gratiné. Dégustez chaud ou tiède.

S’il vous reste des tranches d’aubergine, mettez-les dans un bocal, couvrez d’huile et ajoutez une gousse d’ail écrasée (si vous aimez). Stockez au frigo.

Ou bien rangez-les simplement dans une boîte hermétique et utilisez-les pour garnir un sandwich coppa-aubergines-mascarpone (par exemple).

L’humeur du jour n’est pas tellement au bavardage. Que cela ne vous empêche pas de m’écrire tous les commentaires qui vous passeront par la tête, je les guette avec impatience et les lis toujours avec grand plaisir. 

Brownies choco-banane-pécan ultra riches pour cerveaux surmenés

Hier, lundi 28 juillet 2008 était un jour historique pour le 2e étage d’une des tours de la BnF. De quoi justifier une interruption de la série consacrée aux antipasti (rassurez-vous, le programme reprendra normalement après).

Non, cet événement ne concerne ni ma voisine de bureau ni sa taupe, l’une et l’autre toujours aussi taxidermiques.

Imaginez un peu la révolution. Depuis plus de 10 ans, le 2e étage de la tour n°2 (T2 pour les intimes) est le seul endroit de la BnF dépourvu de machine à café et de distributeur de boissons. La raison ? Le bon plaisir de l’ancienne maîtresse des lieux.

« Dans ce service, on ne fait pas de pause café », aurait-elle dit.

Résultat, depuis 10 ans, les occupants du 2e ont pris l’habitude d’aller se fournir au 1er ou au 3e, ce qui fait qu’au lieu de perdre 30 secondes, ils gaspillent allègrement 1 minute, voire 1 minute 30 de leur temps de travail.

Récemment, la personne en question a atteint le sommet de sa carrière et le dernier étage de bureaux de la tour (j’ignore si elle a fait enlever la machine à café à son arrivée). Au 2e, la nomination d’un nouveau chef, monsieur 3C (pour chocolat, café, clope) a fait naître un espoir de changement, dans ce domaine et dans d’autres.

Il aura fallu 6 mois, mais tout finit par arriver, depuis aujourd’hui nous avons une machine à café et un distributeur de boissons. C’est pas que l’offre soit géniale, en même temps, depuis que nous avons changé de prestataire, un réel effort a été fait, on peut même avoir du thé en sachet de qualité correcte.

Pour fêter cet événement et offrir aux collègues du 2e une pause gourmandise, j’ai concocté une recette de brownies ultra riches, ultra chocolatés, avec une pointe de banane et des noix de pécan. Faut-il que j’insiste lourdement ? C’est une tuerie scandaleusement fondante, crémeuse même, parfumée. Succès garanti sur les cerveaux surmenés, pourvu qu’ils soient accessibles à la notion de plaisir.

Brownies choco-banane-pécan

the very best ones… 

– 100g de chocolat noir à 70% de cacao
– 90g de beurre (moitié 1/2 sel, moitié doux, c’est encore mieux)
– 85g de chair de banane bien mûre
– 35g de noix de pécan
– 1 pincée de cannelle
– 2 cs de rhum
– 100g de sucre glace
– 30g de farine
– 20g de cacao en poudre
– 2 œufs

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la chair de banane et le rhum, mixer le tout pour lisser la préparation. Ajouter les noix de pécan coupées en deux ou en quatre (pour ne pas avoir de trop gros morceaux dans la pâte).

2. Dans un autre saladier, mélanger farine, cacao, cannelle et sucre glace tamisés. Ajouter ce mélange au chocolat fondu.

3. Incorporer les œufs entiers et mélanger pour homogénéiser le tout.

4. Verser dans un moule carré et faire cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir, puis découper en carrés.

Antipasti #3. Peperoncini farcis à la « burrata » : love at first bite

L’antipasto du jour, ce sont des « peperoncini » (petits piments méditerranéens généralement un peu plus relevés que des poivrons) farcis d’un fromage nommé burrata. Jamais entendu parler de burrata ? Il est vrai que c’est une spécialité italienne plutôt rare par chez nous, encore qu’on commence à en trouver plus facilement depuis quelques années.

La burrata est née dans une petite localité de la région de Bari, au coeur des Pouilles (le talon de la Botte). C’est une préparation à base de mozzarella, sauf que c’est beaucoup, beaucoup plus addictif. Personne n’y résiste, même ceux qui n’aiment pas beaucoup le fromage. Avec la burrata, on se laisse envoûter dès la première bouchée. C’est tout moelleux, tout crémeux, tout frais, trop bon !

A quoi ça ressemble ? A ceci : 

La forme évoque une bourse, comme souvent avec les fromages italiens : pensez à toutes les sortes de scamorze, ces fromages que l’on fait sécher en les suspendant par le « col », ce qui leur confère cette forme typique.

L’enveloppe de pâte filée renferme un mélange de morceaux de mozzarella et de « panna fresca » (crème fraîche italienne), ce qui lui donne ce goût légèrement acidulé et cette consistance très très crémeuse. Traditionnellement, la burrata est emballée dans des feuilles d’asphodèle comme sur la photo ci-dessus. Mais comme le P’tit Billy, on trouve plus souvent, de nos jours, une fausse feuille en papier…

Que peut-on faire avec de la burrata ? La tartiner, la manger telle quelle ou avec de l’huile d’olive et du basilic, l’utiliser comme un fromage à fondre, dans une tarte, un gratin… Mais le mieux est encore de la déguster telle quelle, à la petite cuiller. Impossible de s’arrêter, c’est une vraie tuerie.

Où en acheter ? J’ai trouvé la mienne au marché d’Aligre. Sous la halle couverte, où il y a un spécialiste de produits italiens qui en fait régulièrement venir. Elle est de très bonne qualité. Il y a sans doute d’autres adresses où se fournir à Paris et sans doute qu’on peut en trouver ailleurs en France, malheureusement je n’ai pas d’adresses à vous fournir.

Si vous avez la chance (sur ce même marché d’Aligre, par exemple) de trouver également des petits piments allongés ou ronds, vous pourrez utiliser un peu de votre burrata pour confectionner ces « peperoncini ripieni ». A défaut de burrata, faites-les à la manière classique, avec du chèvre ou du brebis frais. C’est moins bon, mais ça se mange 😉

A croquer en tête à tête, un soir d’été, en vacances quelque part très au Sud, à l’ombre des oliviers… et avec un verre d’Aglianico del Vulture.

Peperoncini farcis à la burrata

en souvenir d’un premier été dans les Pouilles 

– 500g de mini poivrons ou de petits piments ronds ou allongés, rouges ou vert pâle
– 1 burrata (vous n’utiliserez sans doute pas tout)
– huile d’olive
– une gousse d’ail
– poivre du moulin (ou du piment d’Espelette)
– 1 cs de baies roses
– 2 feuilles de laurier
– 1 litre d’eau
– 25 cl de vinaigre blanc
– 2 ou 3 branches de thym frais

1. Portez à ébullition l’eau et le vinaigre avec un peu de gros sel, les feuilles de laurier et les baies roses.

2. Pendant ce temps, ôtez la partie supérieure des poivrons au niveau du pédoncule (jetez ces derniers), grattez délicatement l’intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches sans abîmer la chair. Travaillez avec des gants pour éviter les brûlures si vos petits peperoncini sont piquants.

3. Plongez les poivrons dans le liquide frémissant et laisser cuire 2-3 minutes maximum avant de les égoutter.

4. Mélangez la burrata avec la gousse d’ail pilée et un peu de poivre du moulin ou de piment d’Espelette.

5. Lorsque les poivrons sont bien refroidis, farcissez-les de fromage. Effeuillez le thym frais par dessus et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Si vous voulez conserver ces peperoncini plus longtemps, rangez-les dans un bocal rempli d’huile d’olive et stockez au frais.

Croquez-en un : c’est doux et crémeux de prime abord, puis un peu piquant sur l’arrière, ça vous titille les papilles, miam… il vous en faut un autre, vite, tout de suite… et puis un 3e… et puis finalement il n’en reste plus un seul !

Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise

Enfin un peu de chaleur, l’été commence à ressembler à l’été, profitons-en, à défaut de partir en vacances.

 

Je dis ça, mais je n’en profite pas du tout, car plus la température extérieure monte, plus la climatisation de la BnF s’emballe. C’est une véritable plaie, bientôt il va falloir ajouter aux 5 kg de barda habituel (bento + thermos + livres + ordinateur portable des fois que…) un pantalon en velours, des charentaises fourrées, une polaire voire un bonnet.

Après les petits artichauts à l’huile, voici un autre classique des classiques dans la série « antipasti » : des petits calamars en salade.

Tendres, assortis de quelques poivrons et tomates pour un ensemble aux couleurs arlequines, ces calamars évoquent pour moi le marché au poisson de Venise : la première fois que j’y suis allée, je suis restée stupéfaite, je n’avais jamais vu autant de bestioles de ce genre, de toutes tailles et de toutes couleurs, du poulpe le plus effrayant aux adorables petits supions.

Petits calamars en salade

Le secret pour que les calamars soient tendres à souhait : des petites bêtes (supions, chipirons même) la cuisson ultra brève et quelques heures de macération. Simple mais essentiel ! 

– 750g de petits calamars avec les tentacules (on peut les prendre surgelés, ça marche très bien même s’ils ont moins de goût, mais il faut qu’ils soient de très petite taille, la chair peu épaisse)
– 20 cl de vinaigre blanc ou cristal (environ)
– 150 d’un mélange de poivrons rouges, verts, jaunes
– 2 petites échalotes
– 1 gousse d’ail
– 100g de petites tomates
– un mélange d’herbes fraîches : ici sarriette, romarin, basilic, persil
– sel, poivre du moulin
– huile d’olive, de bonne qualité (oui, je radote comme une vieille fille acariâtre)
– un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc pour rectifier l’assaisonnement final

1. Nettoyez les calamars, enelever les têtes et la poche d’encre s’il y a lieu, gardez les tentacules (c’est si joli… non ? vous n’êtes pas d’accord ?) et si possible, gardez les calamars entiers (ne les coupez pas en morceaux). 

2. Portez à frémissement 1 litre d’eau et 20 cl de vinaigre blanc. Pendant que le liquide chauffe, épépinez et taillez les tomates en dés, taillez les poivrons de même, émincez finement l’échalote, mélangez le tout avec la gousse d’ail passée au presse-ail, ciselez les herbes finement et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez, asaisonnez généreusement d’huile d’olive afin de couvrir largement le mélange (indispensable si on veut éviter une rapide détérioration des légumes). 

3. Plongez les calamars dans la casserole frémissante (chantante ;-), attendez la reprise de l’ébullition et égouttez-les aussitôt, passez-les sous un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson, laissez refroidir complètement avant de les mélanger aux légumes. 

4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en vinaigre en ajoutant un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc si nécessaire. Laissez mariner au frais 12h au moins avant de déguster.

Antipasti, les classiques #1. Carciofini sott’olio (petits artichauts à l’huile)

 


Pour une fois, point de sucre… que de l’huile ! 😉

Avec ce billet et ceux qui viendront prochainement, j’ai envie de vous faire partager quelques recettes d’antipasti que je réalise souvent en période estivale.

Les antipasti (souvent dits misti, c’est à dire mélangés, variés), vous savez, ce sont ces petites choses que l’Italien grignote en début de repas et de préférence avec un bon verre de vin (ou qui peuvent constituer une dînette rapide, il suffit d’augmenter les quantités et la variété).

Il y a longtemps que j’ai cessé de me fournir en antipasti chez les traiteurs italiens de Paris. Sauf bien sûr pour les charcuteries et les fromages, difficile de se lancer dans l’affinage du parmesan ou dans le séchage du jambon dans un appartement parisien.

Tout ce qui est sott’olio (à l’huile), artichauts, champignons, tomates, calamars, petits oignons, etc. peut se cuisiner à la maison. C’est une belle économie et la préparation est rarement très fastidieuse.

Autre avantage non négligeable, les antipasti fatti in casa ne baignent pas dans une improbable marée d’huile de tournesol comme dans les 3/4, voire les 9/10e des épiceries soi-disant italiennes, même d’un certain standing.

Car si l’antipasto doit vous coûter quelque chose, c’est surtout le prix de l’huile : vous ne vous passerez donc pas d’une vraie, d’une bonne huile d’olive. Oui je sais je radote avec mes histoires d’huile d’olive, mais c’est ainsi, je n’avale ni Carapelli ni Puget, ce genre de marchandise étant à l’huile d’olive ce que le Gros-Plant est au Meursault : tout juste bonne à faire cuire.

Ah, l’Italie… Quand je me remette à préparer régulièrement des antipasti et que je commence à vous écrire à moitié en italien, que je me prenne à rêver à nouveau dans cette langue, c’est que je suis en état de manque. Le dernier voyage remonte à plus de 2 ans maintenant.

Autrefois, je rejoignais 3 ou 4 fois par an un coin du Mezzoggiorno nommé Lucanie ou Basilicate. A cette époque la région était à peu près inconnue des touristes, sauf de quelques excentriques qui avaient lu les terribles descriptions de Carlo Levi dans le Le Christ s’est arrêté à Eboli.

La Lucanie est un endroit où il faut se poser et vivre, se laisser aller à cette généreuse rusticité de l’antique civilisation méditerranéenne. On y apprend à aimer un quotidien provincial et paisible, un peu monotone, à se réjouir à l’idée de pousser jusqu’aux Pouilles voisines,’à Altamura où Peppino e Mina servent une inoubliable pizza primavera et où j’ai goûté pour la première fois à ces petits artichauts à l’huile, ces tendres petits artichauts à l’huile qui font partie des plus classiques des antipasti.

Carciofini sott’olio

– une botte d’artichauts poivrade (en général, il y en a 5-6 dans le lot). Choisissez-les petits, jeunes, tendres, les feuilles ne doivent pas être trop fanées, ils ne doivent pas être ramollos.

– 80 cl d’eau

– 10 à 20 cl de vinaigre de vin blanc (ou de vinaigre de champagne, ou à défaut de vinaigre cristal : en tout cas, le moins coloré possible). Cela dépend de votre appétence pour les saveurs vinaigrées.

– 1 gousse d’ail frais ou jeune passée au presse-ail

– une branche de thym frais

– de l’huile d’olive (quanto basta…)

– 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour l’assaisonnement final)

– poivre du moulin

1. Portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à frémissement avec une c. à café de gros sel.

2. Pendant ce temps coupez les queues des artichauts, puis coupez les pointes au tiers supérieur environ, enfin ôtez les feuilles extérieures de façon à ne garder que le coeur. En gros, vous perdez les 2/3 du volume de départ au moins.

 

3. Plongez immédiatement les artichauts dans le liquide bouillant et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (pas défaits non plus… ). Cela prend entre 10 et 20 minutes selon leur taille.

4. Egouttez et laissez sécher et refroidir dans une passoire.

5. Tassez légèrement les artichauts refroidis dans un bocal, ajoutez l’ail pressé (si votre ail n’est pas de première jeunesse, ébouillantez la gousse au préalable), ajoutez également la branche de thym effeuillée, le vinaigre balsamique blanc, 2 tours de moulin à poivre. Couvrez d’huile à hauteur. Fermer le bocal, stockez au frais une huitaine de jours maximum. Meilleurs le (sur)lendemain que le jour-même.

 

Repulpez votre blog et restez mince. Tatins croustillantes d’abricots au mascarpone et à la fève tonka

Que de sucre, que de desserts dans ce blog ! L’Homme et moi n’en mangeons pourtant pas tant que ça. Les douceurs finissent souvent dans d’autres estomacs que les nôtres. Comment croyez-vous que nous faisons pour rester minces ;- ) ? La générosité culinaire est une stratégie bikini comme une autre !

Sauf que si votre entourage partage votre goût de la bonne chère et des p’tits plats maison, vous allez, à coup sûr, recevoir d’autres choses en retour. Donner ses surplus est un jeu qui devient vite dangereux. Un peu comme avec les cadeaux à la mode nippone : on renvoie l’ascenseur systématiquement, et tant qu’à faire, on surenchérit légèrement à chaque fois.

Un exemple (au hasard !). Vous avez offert un modeste pot de marmelade de pamplemousses à la Famille Ricoré. En échange, vous avez reçu 2 kg de pâtisseries orientales dégoulinantes de beurre, de miel, de sucre, d’amandes et décorées d’adorables perles argentées (elles-mêmes en sucre, mais on n’est plus à 0,432g de glucides près).

Un billet manuscrit caloriquement non nul (il a trempé dans le beurre et le miel ;-)) vous annonce avec la plus exquise courtoisie qu’après avoir vidé le contenu de la boîte, vous devriez prendre quelques grammes. Ce qui sous-entend que vous allez ressembler à la dame ci-dessous (et plus du tout à la femme – mince ! – de Grand Chef).

Au moment où la photo a été prise, le contenu de la boîte avait déjà migré sur mes hanches, mes fesses et mon ventre : désolée de ne pas vous montrer les superbes baklavas, m’khabez aux amandes (et aux perlouzes), etc.

Vous qui lisez ces lignes, sachez que je me fiche de mon allure bikini 2008. Parce que je n’ai pas un jour de vacances avant la Toussaint. Même si je m’offrais quelques séances de Paris-Plage entre deux (BnF-) plages de service public en salle de lecture, il faudrait qu’il commence à faire beau pour que je me mette en maillot, et accessoirement que la piscine Joséphine Baker cesse de se prendre pour le Titanic.

Vous l’aurez compris, ce long préambule n’était destiné qu’à justifier la recette du jour, un dessert hé oui, encore une fois de plus comme d’habitude ! Mais c’est un genre de dessert peu représenté par ici : il ne vous aura pas échappé que la catégorie « tartes sucrées » est maigrichonne. Par ailleurs, mon estomac n’avait pas mangé de tatin depuis belle lurette. Il fallait réparer cela d’urgence.

Tatins d’abricots au mascarpone

et à la fève tonka

Croustillantes, crémeuses, caramélisées et acidulées, relevées des notes vanillées- chocolatées de la fève tonka, et… presque légères.

Pour deux tatins individuelles (cette fois, c’était pour nous, rien que pour nous)

– 12 à 15 petits abricots, juste mûrs mais fermes
– 4 grandes feuilles de pâte filo
– 4 cs de sucre
– 1 fève tonka (vous n’utiliserez pas tout)
– 2 cs de mascarpone (voire 3 ou 4)
– 40g de beurre ½ sel fondu

1. Préchauffez le four à 220°. Lavez, séchez, ouvrez en deux et dénoyautez les abricots. Versez 2 cs de sucre au fond de chaque moule. Disposez les moitiés d’abricots par-dessus, côté peau vers le bas. Râpez environ le quart d’une fève tonka sur les fruits (ne pas forcer sur la dose, le goût peut vite devenir envahissant). Enfournez pour une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser (commence seulement : vous allez retirer les moules, mais le sucre continuera à cuire un peu, anticipez donc pour ne pas que le caramel brûle…). Baissez la température du four à 150°.

Cette étape peut-être réalisée directement sur les brûleurs à gaz si vous utilisez des moules en porcelaine à feu.

2. Déposez une ou deux c. à soupe de mascarpone dans chaque moule à tartelette, sur les abricots. Cela contribuera à arrêter la cuisson du caramel.

3. Faites fondre le beurre. Disposez les 4 feuilles filo en pile sur le plan de travail. Beurrez la première, pliez la feuille en deux, beurrez à nouveau, pliez encore pour obtenir un carré (si c’est un rectangle couper un peu), beurrez à nouveau. Posez la feuille sur les fruits et faisant un peu rentrer les bords dans le moule. Recommencez l’opération avec une 2e feuille que vous disposerez sur le même moule. Faites la même chose avec les deux feuilles filo restantes que vous disposerez sur l’autre moule.

4. Enfourner une quinzaine de minutes à 150° en surveillant de près la cuisson, les feuilles filo dorent assez vite. Attendre quelques minute avant de démouler en retournant les moules à tartes sur des assiettes.

Déguster tiède ou froid, tel quel ou (bien mieux mais moins léger) avec une belle cuillérée de mascarpone (parce qu’il en reste forcément dans le pot)…

Une taupe, trois bibliothécaires, une demi-douzaine de financiers

On nous l’avait annoncée « pleine de courage et d’enthousiasme ».

Elle est arrivée la semaine passée, jeune recrue sortant de l’ENSSIB (école formant entre autres les conservateurs de bibliothèque). Le poil raide et court, les yeux perçants derrière deux fonds de bocaux, le teint translucide, le bourgeonnement postpubère. La pauvre, ce n’est pas de sa faute, soyons indulgents…

Elle s’est installée dans le bureau que je partage avec S. (miss « je-glousse-quand-mon-amoureux-m’envoie-un-texto » ayant récemment pris ses quartiers ailleurs). Nous avons donc inauguré un nouveau trio cohabitatif.

Lundi, elle ne nous a pas adressé la parole.

Mardi, un bonjour sec et point à la ligne. Coincée ? De mauvais poil ? Pas très sociable, en tout cas.

Mercredi, je lui annonce une séance de travail avec un collègue de sa promotion, ce à quoi elle répond d’un ton cinglant : « Oh joie » (oui oui  : sans point d’exclamation). Deux ou trois autres réparties de ce type confirment une prédilection pour l’humour givré.

Jeudi, elle n’a toujours pas esquissé le moindre sourire. Elle fait purement et simplement comme si nous n’étions pas là.

Vendredi, nous prêtons moins attention à son attitude qu’à la sombre bestiole au poil ras qui trône sur son bureau. Une peluche ? Un fétiche ? Une pièce de collection ? Je songe tout d’abord à un rat. Aurait-elle poussé le cynisme jusqu’à prendre un rongeur pour animal-totem, elle qui a choisi de travailler dans une bibliothèque ?!

Profitant d’une absence, je m’approche de son bureau pour scruter l’animal plus aisément. Je n’identifie pas la bête de prime abord. Je retourne donc la planche, sûre d’y trouver quelque indice supplémentaire : talpea europea. Je suis nulle en zoologie, mais pas trop mauvaise latiniste. Ciel ! C’est une taupe naturalisée !

Franchement, vous en connaissez beaucoup, vous, des filles qui s’affichent avec une taupe en guise de presse-papier, 5 jours après leurs débuts professionnels ?

Et dire que je vais devoir tolérer cette horrible bestiole placée pile poil dans mon champ de vision pendant encore 1 mois et demi…

*****

Voici une recette qui effacera (je l’espère) le dégoût, l’inquiétude voire l’épouvante que pourrait vous inspirer, chers lecteurs, la première partie de ce billet.

C’est une recette de Sophie Brissaud révélée par Patoumi : des petits financiers dégoulinants de beurre salé et parfumés au matcha. La recette a été allégée lors de son passage chez Mingoumango. J’ai fait passer ces petites douceurs du vert à l’orange, juste pour changer (la version originale au matcha reste un sommet de finesse et de gourmandise, testez les deux tant qu’à faire).

Financiers au beurre salé et à l’orange confite

Pour 6 petits gâteaux environ (quantité obtenue dans des moules à muffins individuels, faute de vrais moules à financiers)

– 100g de beurre demi-sel
– 80g de poudre d’amandes
– 50g de farine
– 150g de sucre glace
– 4 blancs d’œufs
– 50g d’écorces d’orange confites (entières si possible)
– 1 cs de zeste d’orange finement râpé (alternative : qq gouttes d’arôme naturel d’orange)
– facultatif : du colorant orange en poudre ou liquide

1. Préchauffer le four à 180° C.

La recette originale dit faut placer les moules vides dans le four, mais j’ai des moules en silicone, or on m’a toujours dit qu’il n’était pas recommandable de les exposer, vides, à la chaleur du four. Donc je me contente d’enfourner mes moules une fois remplis.

2. Faire fondre le beurre, réserver. Tamiser et mélanger les ingrédients secs : farine, sucre glace, poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs, l’arôme d’orange, le colorant si vous en mettez, puis le beurre en filet.

3. Verser l’appareil dans des moules à muffins en les remplissant aux 2/3 (si vous avez des moules à financiers, il n’est pas nécessaire de s’arrêter aux 2/3… d’ailleurs vu leur épaisseur vous auriez bien du mal).

4. Enfourner pour une dizaine de minutes à 180° C. Au bout de 10 minutes, sortir les petits gâteaux du four et disposer sur chacun d’un morceau d’orange confite. Poursuivre la cuisson encore dix minutes environ. Les financiers ne doivent quasiment pas colorer.

5. Laisser refroidir un peu avant de démouler. Laisser sécher à l’air 1 heure avant de les ranger dans une boîte hermétique.

 

Ces financiers doivent pouvoir se conserver un certain temps, vu leur moelleux et leur fondant. Combien, je l’ignore : à moins d’être un peu taupe sur les bords, je ne pense pas que vous puissiez les laisser traîner bien longtemps tellement ils sont divins et tellement ils titillent les papilles (le beurre salé…).

Sur cette base, on peut varier les parfums et les couleurs. Au citron, ils sont excellents, à la cannelle et à la fleur d’oranger, vous en faites une quasi pâtisserie orientale. Au pandan, pour celles qui ont des accointances avec la filière néerlandaise (merci Marion !). Prochainement, je crois que je vais tenter de mettre au point une version au chocolat.

24 heures ailleurs. Soupe de pêches au safran et au romarin

Paris court les soldes. Paris fait ses valises. Paris vit à l’heure des travaux d’été. Paris n’en finit pas de s’agiter. Et les blogueurs parisiens (ou non) se mettent à l’heure du pique-nique.

D. a compris ma lassitude, elle m’a offert quelques heures de paix, loin de cette ambiance oppressante.

Nous avons écouté de la musique, parlé enluminure et auteurs antiques, feuilleté des livres de cuisine. D. a préparé un tajine de poulet aux pruneaux et à la fleur d’oranger à la manière de Fatéma Hal. Nous avons partagé un « petit cœur »* ultra crémeux. Je suis repartie avec salade, courgettes, rhubarbe, confitures. Le corps reposé, l’âme sereine.

C’est fou comme la vie peut être différente, à 40 minutes de la Gare de Lyon.

Hortus floridus

Lavande et capucine

Marché à domicile

Fior di zucca

Tourbillon de fraîcheur

***********

Après la monomanie sernik, je suis passée à des envies plus fruitées : comme j’aime les fruits d’été plutôt nature, cela ne fournit pas toujours matière à recettes. Heureusement, il y a aussi les confitures, les tartes, les compotes.

L’Homme était parti en voyage, il y a trois jours, en suggérant de transformer un surplus de pêches en soupe. La soupe, c’est une idée que j’aime bien. Mieux que la compote, en tout cas.

La soupe fut improvisée pour son retour : pêches jaunes, safran, miel et romarin. Une association délicate qui ne gâte pas le parfum naturel des fruits, à condition d’avoir la main légère sur les accessoires…

Soupe de pêches au safran et au romarin

Pour 2-3 personnes :

– 4 pêches jaunes mûres à point mais pas trop (les blanches sont moins indiquées dans la mesure où elles se défont très vite à la cuisson)

– 30 cl d’eau

– 4 à 6 c. à soupe de miel de romarin (selon votre appétence pour le sucré… et selon les pêches)

– quelques aiguilles de romarin frais

– 1/2 capsule de safran en poudre (ou 5-6 filaments : restez raisonnable, sinon ça peut tout gâcher)

Portez l’eau, le miel, le safran et les aiguilles de romarin à frémissement. Ajoutez les pêches détaillées en quartier (éventuellement épluchées, mais je ne trouve pas que ce soit indispensable).

Laissez cuire à tout petits bouillons jusqu’à ce que les pêches soient juste tendres (pas défaites). Versez le tout dans un saladier et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur au moins 3h avant de servir, de façon à ce que la soupe soit bien fraîche.

* Mélange de fromage frais type petit-suisse et de crème fraîche épaisse, moulé en forme de cœur : une spécialité d’autrefois, largement oubliée aujourd’hui, mais que certains fromagers pratiquent encore… à 40 km de Paris (si quelqu’un repère ça dans la capitale, qu’il me prévienne : il suffit d’y goûter une fois pour être accroc. Dommage pour la culotte de cheval…)

Le sernik, déclinaison polonaise du cheesecake (avec un lamento sur le bruit à Paris)

Un sentiment permanent d’agression sonore me fait détester peu à peu la vie parisienne. Plus les journées s’allongent, plus il fait chaud, plus les nuits sont bruyantes. Impossible de dormir paisiblement. Au réveil, je maudis la voix claironnante de Nicolas Demorand sur France Inter. 

De 7h à 8h, tous les jours, le chien de la voisine se met à aboyer. Dix mois que ça dure. Si j’étais chinoise, j’aurais déjà transformé cet affreux toutou en ragoût. 

Je vais travailler en vélo parce que cela m’évite d’attendre le bus 89 sur le quai d’Austerlitz, ce qui est plus dangereux pour le tympan que d’écouter son baladeur MP3 à fond le potard. 

Le personnel de ménage qui vient vider les poubelles des bureaux, entre 8h45 et 9h15, se croit obligé de claquer les portes les unes après les autres. 

50 fois par jour, je fixe l’écran de mon ordinateur pour ne pas fusiller du regard les collègues avec qui je partage 15 m3 d’espace de travail. L’une pousse des gloussements de vierge effarouchée chaque fois qu’elle reçoit un appel de son amoureux (c’est à dire 10 fois par jour environ). L’autre expose 40 fois par jour, au téléphone, la noble mission que la BnF lui a confiée. 

J’essaie d’imaginer ce qu’elles me reprochent de leur côté : sans aucun doute, les arpèges incessants de mes doigts sur le clavier de l’ordinateur. 

Quand je suis seule dans le bureau, j’essaie d’ignorer la soufflerie de la climatisation, le grésillement des néons et le ronronnement des unités centrales. 

Récemment, une collègue qui semble m’apprécier m’a invitée à la retrouver à la cantine (je n’y mange jamais parce que c’est un vrai hall de gare) à 11h30 (les déjeuners précoces me paniquent). Je n’ai pas osé dire non, ça m’a obsédée toute la matinée, pour finir j’ai attendu 11h40 et je me suis défilée sous un prétexte minable. Elle m’a rappelé deux fois depuis mais je n’ai pas décroché le téléphone (heureusement la sonnerie est douce). C’est grave, je sais. 

Tous les soirs, vers 18h, lorsque les bureaux commencent à se vider, une collègue marseillaise, forte en gueule et peu matinale (donc vespérale) me fait profiter de l’intégralité de ses conversations personnelles à travers la cloison du bureau. 

Tous les vendredis soirs, le boulevard où j’habite est saturé de gens qui tentent de quitter Paris pour trouver… un peu de calme à la campagne. Klaxons, sirènes, coups d’accélérateur rageurs, vrombissement des ventilateurs, c’est un véritable festival de musique concrète. 

Je n’ai jamais autant désiré la solitude, le silence, tout au moins le calme. Parfois je rêve d’aller faire une retraite dans un monastère. Mais je change vite d’avis : les moines du XXIe siècle chantent comme des casseroles !

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Depuis notre virée polonaise, je vous avais promis une recette de sernik, ce gâteau à base de fromage frais qui ressemble vaguement à un cheesecake : sernik n’est que l’une des nombreuses appellations données aux gâteaux à base de fromage que l’on confectionne dans les pays d’Europe centrale et orientale : Käsekuchen, Quarkkuchen, Quarktorte, Matzkuchen, Vatrouchka…

La plupart du temps, ces spécialités sont plus légères que le cheesecake new-yorkais parce qu’on utilise principalement du fromage blanc, qui, même après un sévère égouttage, ne saurait prétendre à l’onctuosité du cream cheese.

Inconditionnelle de la méthode new-yorkaise, je me laisse cependant volontiers tenter par les gâteaux et tartes au fromage blanc à la mode germano-slave. Du moment qu’ils ne sont pas trop mousseux ni, à l’inverse, plâtreux, je leur trouve beaucoup de charme et de fraîcheur.

La recette que j’ai fini par adopter est née d’approximations successives. Elle m’a permis de retrouver le goût et la consistance du sernik ‘de base’, c’est-à-dire sans fioritures, tout au plus quelques raisins secs et un zeste de citron ou des écorces d’orange, et surtout, sans base en pâte sablée ou en biscuits.

J’avais fait un premier gâteau évoquant le sernik (en version très hérétique !) avec le dolce di limone alla ricotta, il y a bien longtemps maintenant, lorsque nous étions à Dakar.

Depuis, j’ai essayé des recette polonaises, par exemple celle d’Anna (mais sans pâte à la base). Pas de chance, le paquet de fécule de pommes de terre m’a échappé des mains, j’en ai mis beaucoup trop, impossible de retirer tout l’excédent. D’où un résultat assez pouf pouf.

Au lieu de recommencer à partir de la recette d’Anna, je me suis inspirée d’une autre version, celle de Cannelle et chocolat (toujours sans base, et avec des griottes au lieu des raisins secs, quelle indiscipline !). J’ai trouvé le résultat était trop mousseux (5 blancs d’œufs en neige !) et trop humide (fromage blanc en faisselle pas assez égoutté).

Je suis ensuite revenue à la recette d’Anna, réalisée avec du twarog au lieu du fromage blanc : c’est une sorte de caillé très égoutté dont la consistance est un peu granuleuse, entre la ricotta italienne et le cottage cheese. On en trouve aussi bien dans les épiceries polonaises* que russes.

L’option twarog ne m’a pas convaincue. Il faut mixer très longuement pour lisser la consistance du fromage. Le résultat était à nouveau un peu plâtreux. D’ailleurs, dans le livre de cuisine polonaise que j’ai rapporté, la plupart des serniks sont faits non pas avec du twarog, mais avec un simple fromage blanc égoutté.

Nouvel essai, retour au fromage blanc en faisselle, égouttage digne de ce nom : on passe d’1kg à un peu plus de 400g en 24h. J’ai ajouté, pour le moelleux et pour la petite pointe de sel (très discrète) que j’aime dans les cheesecakes, quelques portions de kiri (because no cream cheese in the fridge). J’ai mis 3 œufs entiers, plus un jaune, et je n’ai battu qu’un seul des trois blancs en neige pour ne pas incorporer trop d’air à l’appareil. Ce n’est peut-être pas très catholique, mais ça marche : l’allure et le goût sont ceux d’un parfait petit sernik polonais.

Sernik 

 

Pour un (petit) moule à charnière de 20 cm de diamètre :

– 437g (très exactement !) de fromage blanc en faisselle à 43% de m.g. égoutté 24h

– 60g de kiri (soit trois portions) 

– 80g de sucre en poudre 

– 2 œufs entiers + 1 œuf blanc et jaune séparés + 1 jaune 

– 30g de fécule de pommes de terre 

– 50g de raisins secs préalablement mis à tremper dans un mélange eau-rhum (idéalement, la veille) 

– le zeste finement râpé d’un demi citron jaune ou 30g d’écorces d’orange confites 

– 20g de beurre fondu + 20g pour le moule. 

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Mixer les fromages, ajouter 2 œufs entiers + 2 jaunes (réserver un seul des deux blancs restant), le sucre et la fécule, le jus de citron, le beurre fondu, le zeste du 1/2 citron, les raisins secs égouttés et séchés.

3. Battre le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer l’appareil dans le blanc en neige en remuant longuement mais délicatement. 

4. Dispoer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule à charnière démonté, puis installer la charnière de façon à coincer la feuille et à la tendre. Graisser généreusement le fond tapissé de papier sulfurisé ainsi que les bords internes. Verser l’appareil.

5. Enfourner pour 45 à 50 minutes. Lorsque le sernik aura pris une couleur assez foncée sur le dessus (après environ 20 minutes de cuisson), couvrir avec une feuille de papier aluminium. Avec un four à chaleur tournante, 40 minutes de cuisson peuvent suffire, avec un four traditionnel, il faut prévoir jusqu’à 50-55 minutes (le dessus doit être ferme, contrairement au cheesecake).

6. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement. Réserver au moins 24 heures avant de consommer. Le sernik va se tasser un peu, c’est normal. Il n’en sera que meilleur.

*Quelques adresses d’épiceries polonaises à Paris :

– Adriana et Margot 14 rue des Goncourt 75011 Paris

– Petrus Sklep 9 rue de Chevreul 75011 Paris

– Chez Krakus : dans le 20ème arrondissement, croisement entre la rue Pelleport et la rue Belgrand (je n’y suis pas allée depuis longtemps, j’espère que le magasin existe encore).

– La petite Pologne, 32 rue Bichat 75010 Paris + magasin en ligne (livraison sur Paris et la proche banlieue seulement).

Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)

21 juin 2008. La plus longue soirée de l’année a bien des inconvénients (plus de bruit que de ‘zique, hélas…)

A l’heure où j’écris, un groupe de heavy métal pousse des rugissements sauvages au pied de mon immeuble, je suis sûre qu’ils sont envoyés par mon tendre frérot, grand fan et fervent pratiquant de ce répertoire !

La plus longue soirée de l’année a tout de même un avantage : permettre aux éternelles débordées de mon espèce de trouver encore le temps de confectionner un p’tit billet et une p’tite recette pour le jeu lancé par Gracianne et Estèbe, « Du groove dans la marmite ».

– Du quoi ?

– Du groove. C’est un terme musical, tu devrais connaître ça, toi la spécialiste de musique.

– Non… pas vraiment…

P’tit coup d’œil dans le Robert & Collins. Groove : sillon. To groove = s’amuser, s’éclater.

Le groove pour les musiciens (de blues, principalement) est un moment un peu magique, un moment de grâce où la musique « décolle » rythmiquement.

Dixit Wiki-qui-sait-tout et où on peut écrire à peu près n’importe quelle bêtise, voire des canulars sortis de l’imagination facétieuse de quelques blogueurs (mais oui, vous vous souvenez tous de l’article sur le séva !)

J’aurais pu vous parler de la musique dont je suis spécialiste, celle du Moyen Âge. C’était l’occasion ou jamais, n’est-ce pas ? Mais j’ai eu des scrupules à vous infliger une leçon sans la moindre préparation psycho-pédagogique (oui je me mets à manier des concepts de ce genre, maintenant que je vais aller jouer au prof). Balancer une mélodie grégorienne sur la culinosphère, un soir de Fête de la musique, sans prévenir, ce n’est vraiment pas raisonnable. Personne n'(y) entendrait rien. Remarquez, ce qui suit vous paraîtra peut-être tout aussi étrange.

Dans la famille Kriskou, comme le nom slavisant ne l’indique pas, il y a une branche espagnole (ayant transité via l’Algérie) et qui vit en grande majorité, aujourd’hui, sur l’autre rive de la Méditerranée (et donc assez loin de Paris). Celle qui cuisine le couscous; la paëlla et lesmantecaos.

Celle à qui nous rendions visite régulièrement, puisqu’avec une mère prof, on pouvait se permettre de passer presque toutes les vacances là-bas, et particulier la période estivale. 

Chez les ibéro-kriskou, il y a toujours eu beaucoup de musique, beaucoup de guitare. Qui dit guitare espagnole dit flamenco.

En été, à l’heure de la sieste, réfugiés dans nos chambres, volets clos, fenêtres entrebaillées dans l’espoir d’un vague courant d’air, on entendait les mélodies flamencas que mon oncle jouait ou écoutait dans une pièce voisine. Cette musique faisait partie de la maison au même titre que les pépiement des canaris de Papy.

Je n’y prêtais guère plus d’attention que ça, en fait. Je ne l’ai jamais jouée, alors que j’aurais pu, étant guitariste (mais il faut dire que le poids de la tradition est fort, et qu’en flamenco les femmes dansent tandis que l’accompagnement à la guitare est réservé aux hommes).

Quoi qu’il en soit, pendant que je somnolais vaguement ou que je m’appliquais sur mon cahier de vacances, les rythmes et les mélodies des Soleares, Alegrías, Bulerías et autres Seguiriyas se gravaient dans ma mémoire, marquant mon oreille pour toujours.

Aujourd’hui, le flamenco m’est aussi naturel que si j’étais née à Grenade et que j’avais grandi dans une grande robe volantée à pois. Il m’émeut profondément, je me délecte de ses contours mélodiques si particuliers, j’aime ce chant rauque, ces danses qui peuvent sembler exagérément démonstratrices. 

Santiago Lucas Moll & Juan Morillo, Fandangos cortos

Une spécialité culinaire est intimement liée, dans ma mémoire gustative, au flamenco : ce sont les ensaimadas, ces sortes de petits pains briochés en forme d’escargot parfumés à la fleur d’oranger. Elles sont originaires de Majorque, mais on les déguste partout en Espagne.

Lorsque nous étions en vacances là-bas, à l’heure du goûter – à l’heure où les petits Espagnols se régalaient volontier d’un sandwich à la soubressade (une charcuterie originaire elle aussi des Baléares) – je réclamais une ensaimada, et mes parents étaient priés de se mettre illico en quête d’une boulangerie. 

Je ne prétends pas vous donner LA recette authentique des ensaimadas : de toute façon, entre les livres de cuisine, les sites web et les blogs, je n’ai pas rencontré deux recettes identiques. Les spécialités les plus typiques sont celles dont le secret est le mieux gardé… 

En principe, les ensaimadas se font avec du saindoux : le mot ensaimada vient d’ailleurs directement de là, saim désignant le saindoux. Cependant, beaucoup de gens préfèrent mettre de l’huile, de la margarine ou du beurre, ou un mélange de tout cela, comme dans la recette ci-dessous (vous verrez au passage que la quantité de gras est parfaitement compatible avec votre objectif bikini, mesdames). 

Les ensaimadas se présentent soit natures, soit fourrées (le plus souvent garnies de confiture de courge de Siam ou cabello de angel. Une douceur typiquement espagnole dont vous trouverez une recette ici.

Ensaimadas mallorquinas

 

Pour 8 à 10 ensaimadas :
Recette adaptée de celle d’Eryn, faite en MAP, mais qui peut se faire sans..

– 260 g de farine T45 (+ un peu pour le plan de travail)
– 50 g de maïzena
– 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit la dose pour 250g de farine)
– 40 g de sucre
– 1 œuf
– 150 ml d’eau tiède
– 40 g de beurre très mou
– 1 cc rase de sel fin
– 4 cs d’huile de pépins de raisin
– du lait pour badigeonner (env. 5 cl) + sucre glace pour saupoudrer
– 1 cs d’eau de fleurs d’oranger

1. Dans la cuve de la MAP, verser l’eau tiède avec 1 cc de sucre et la levure. Refermer et laisser reposer 15 minutes. Ajouter alors l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Lancer le programme pâte (pétrissage + 1re levée : env. 1h20).

On peut réaliser cette étape à la main, naturellement : dans un bol, verser l’eau tiède avec 1 càc de sucre et la levure, laisser reposer 15 min et y ajouter l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Pétrir longuement avant de procéder à la première levée dans un endroit chaud pendant 1H ; si la pâte colle trop, on peut ajouter un peu de farine. Mais pas trop, il faut que la pâte reste souple et légèrement collante.

2. Rabattre la pâte collante sur un plan de travail fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Les aplatir à la main une par une en leur donnant une forme de long rectangle. Les badigeonner d’huile au pinceau. Puis, avec la paume des mains, les rouler en fins boudins. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale.

3. Placer les spirales sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et procéder à la 2e levée dans un endroit tiède pendant environ 40 minutes. Les badigeonner de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner de lait de nouveau bien largement et poursuivre la cuisson 10 minutes (pas plus, les ensaimadas doivent être très peu colorées sinon elles seront sèches).

4. Laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé. Déguster tiède ou froid, sans trop attendre, comme beaucoup de viennoiseries, ça ne s’améliore pas avec le temps…