Tous les articles par :Natalia Kriskova

Fruits & fibres, cela vous rappelle quelque chose ? Non, je ne suis pas vendue à la marque Kellog’s, d’ailleurs j’ai bien du mal à avaler ces pétales de maïs et autres riz soufflés au petit-déj’. A mon avis, rien ne vaut le pain ou quelques bonnes viennoiseries.

Il m’est arrivé cependant d’essayer les céréales All Bran pour des raisons sur lesquelles je ne m’étendrai pas… Ce n’est pas ce qu’il y a de pire à manger, mais bon, disons qu’il y a plus stimulant sur le plan gastronomique.

Pour finir un paquet dont le contenu commençait à ramollir dangereusement (chaleur humide des mois d’été oblige…), j’ai cherché, il y a quelques mois, des recettes degâteaux à base d’All Bran. Celle des Délices de Lucy m’a fait envie. Je l’ai adaptée un peu (comme toujours je ne peux pas m’en empêcher…). Le résultat a été bien au-delà de ce que j’espérais. Un gâteau délicieux, oui, je vous assure !! Une sorte de pain d’épices très moelleux avec un petit parfum d’agrumes qui rappelle les nonnettes. Miam…

En plus ce cake ne contient pas de beurre, un œuf seulement, et il est plein de fibres (efficacité garantie). J’en ai refait un cette semaine, en ne mettant que des agrumes confits et des raisins secs. Je n’ai pas été la seule à le dévorer le matin…

Cake moelleux aux fruits secs et aux fibres

Pour un petit moule à cake (22 cm maxi, sinon doubler les proportions) :

– 125 g de farine blanche ou complète
– 100 g de céréales All Bran nature (en bâtonnets, pas en pétales)
– 25 cl de lait
– 1 œuf
– 1 sachet de levure chimique
– 1 c. à café de bicarbonate de soude
– 75 g de miel (ou de sucre roux)
– 75 g de fruits secs au choix : dattes, figues sèches, raisins secs, abricots secs, pruneaux…
– 125 g d’écorces d’oranges et de citrons confites
– ½ c. à café de cannelle
– ¼ c. à café de 4 épices
– 1 pincée de sel

1. Verser le lait dans une jatte, ajouter les céréales, la farine mélangée à la levure, le sucre, le sel, l’œuf entier, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle, les fruits secs et les écorces confites découpés en petits morceaux.

2. Mélanger et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

3. Verser la pâte dans un moule à cake et faire cuire environ 45 minutes à 1 heure. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

Attendez si possible 1 jour ou 2 avant de le déguster, le gâteau aura un peu séché et gagné en saveur.

La recette est inspirée d’une spécialité grecque bien connue : ces petits chaussons croustillants aux épinards sont délicieux en amuse-gueule, en entrée voire en plat principal, accompagnés de salade verte.

Dans la version originale, on met de la feta, bien sûr. Comme je n’en avais pas à disposition, j’ai mis de la mozzarella (pour le côté filant, j’adore !), du pecorino râpé (pour le goût de fromage de brebis), ainsi qu’une touche de crème fraîche (qu’on peut remplacer par de la ricotta voire du mascarpone) pour apporter un peu de crémeux à la garniture.

Spanakopita revisités à l’italienne

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée) :

– 600 g d’épinards frais ou surgelés
– 1 gousse d’ail
– 2 tiges d’oignon vert
– huile d’olive
– 60 g de beurre
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– 1 boule de mozzarella
– 4 cuillères à soupe de pecorino râpé (ou de parmesan)
– sel, poivre
– 1 pincée de muscade
– 4 feuilles de pâte filo (ne pas remplacer par des feuilles de brick, le résultat sera décevant)

1. Préchauffer le four à 180°C. Faire suer les épinards avec la gousse d’ail et l’oignon vert émincés dans un peu d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux, le tout doit être bien tendre et l’eau des épinards en grande partie évaporée. Donner quelques coups de ciseaux si les feuilles sont très grandes, mais ne pas mixer.

2. Ajouter la crème fraîche, le pecorino, le poivre, la muscade, un peu de sel (pas trop le fromage est salé).

3. Couper la mozzarella en 8 morceaux. Faire fondre le beurre. Beurrer 4 ramequins assez grands (7 cm de diamètre environ).

4. Prendre une feuille de pâte filo et la badigeonner avec du beurre fondu. Plier en deux, beurrer légèrement, replier en deux, beurrer encore. Garnir un ramequin de la pâte ainsi pliée en quatre : les coins vont dépasser un peu. Faire de même avec les 3 autres feuilles.

5. Répartir la préparation aux épinards, ajouter 2 morceaux de mozzarella au centre, replier les coins de pâte par dessus afin de refermer le feuilleté (un peu comme une aumônière), badigeonner d’un peu de beurre.

6. Faire cuire 30 minutes jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés. Déguster tiède.

La saison des truffes et des Saint-Jacques n’est pas encore terminée. Avis aux amateurs ! C’est un plat incomparable, simple, rapide et léger. Seul inconvénient : le prix de la truffe ! Mais la tuber melanosporum fraîche est irremplaçable.

Saint-Jacques aux truffes,
écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive

Pour 4 personnes :

– 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail
– 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à café rase de Maizena
– 1 truffe melanosporum fraîche (25 g environ)
– 600 g de pommes de terre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 15 g de beurre salé
– fleur de sel
– poivre du moulin
– quelques bouquets de mâche

1. Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver. Brosser la truffe sous l’eau, sécher soigneusement. Tailler la truffe en très fines lamelles. Garder les brisures et les tailler en tout petits morceaux.

2. Entailler les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.

3. Pour la purée : faire cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajouter l’huile d’olive et éventuellement un peu d’eau si la consistance est trop sèche. Ajouter les brisures de truffe, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

4. Pour la sauce : faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur. Rectifier en sel et poivre, ajouter la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau, remettre sur feu moyen et laisser épaissir jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Réserver au chaud.

5. Faire chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l’extérieur et à peine cuites à l’intérieur.

6. Disposer sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, servir immédiatement.

La sauce et la purée de pommes de terre (nature) peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au micro-ondes ou à feu doux.

Cette recette est très facile à réussir, à condition de ne prendre que des produits frais et d’excellente qualité.

C’est désormais un classique, le sandwich roulé dans une tortilla de blé ou wrap (to wrap = enrouler, envelopper en anglais). On en voit partout chez les vendeurs de repas express pour citadins pressés.

Enfin, presque partout : à Dakar, je n’ai encore jamais croisé ce genre de spécimen ! Ici on se contente du sandwich au pain blanc format XL ultra mou (humidité oblige), le plus souvent garni de thon, car le jambon n’est pas très bien vu en terre musulmane… Le comble de la modernité reste donc le sandwich au pain de mie… d’autant plus rare et cher que le pain de mie type Harry’s, Jacquet et compagnie est tout simplement introuvable ici ! Reste le pain de mie de boulangerie, rarement très réussi…

Mais si les wraps ne sont pas encore arrivés dans les boulangeries et autres « point show » (sic pour point chaud, bien sûr). Même si le sandwich se sert exclusivement froid ici, les officines qui les vendent sont des points « show ». Ne cherchez pas de « panini » ou de croques-monsieur. Les wraps sont tout aussi inconnus. Mais cela viendra… d’ailleurs, depuis quelques temps, on trouve régulièrement des tortillas de la marque « Old El Paso » au Casino (le seul supermarché « à l’occidentale » de Dakar).

Ce midi, j’ai été saisie d’une brusque envie de wraps. Comme j’avais encore quelques œufs de lump en stock, et que je venais d’acheter des petites tranches de saumon fumé, j’ai décidé de me faire des sandwiches « made out of Africa ».

Je m’y suis mal prise et j’en ai mis partout. Heureusement que je ne mangeais pas vraiment sur le pouce, mais dans une assiette. J’ai eu beau rogner la photo, çà se voit, d’ailleurs… mais c’était très bon. La prochaine fois il faudra être moins gourmande et plus raisonnable sur la garniture, les wraps auront plus de tenue…

Wraps au saumon, concombre, mimolette et fromage frais

Pour une personne :
– 2 tortillas de blé (ou de maïs) (se trouvent dans tous les supermarchés, marque Old El Paso… ou mieux, faites maison)
– 50g de saumon fumé en tranches fines
– 1 tranche fine de mimolette ou d’un autre fromage de ce type, selon votre goût
– un peu de concombre détaillé en très fines lamelles ou en tout petits dés
– quelques feuilles de laitue
– 1 c. à soupe d’œufs de saumon (ici hélas des œufs de lomp rouges, c’est à peu près tout ce que l’on trouve à Dakar… et encore…)
– aneth, ciboulette, persil, ou autres herbes selon le goût et la disponibilité
– 2 c. à soupe de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)

1. Mélanger le fromage frais avec les œufs de lomp, poivrer légèrement, ajouter les herbes ciselées. Tartiner chaque tortilla avec ce mélange.

2. Préparer un wrap au saumon fumé : déposer une feuille de salade, une tranche de saumon, quelques lamelles de concombre sur une tortilla. Rouler le tout en serrant bien, mais en prenant soin de ne pas déchirer la galette. Pour cela il faut limiter la quantité de garniture (ce n’était pas mon cas aujourd’hui…)

3. Procéder de la même manière pour l’autre tortilla, en mettant de la mimolette à la place du saumon fumé.

Encore un plat pour améliorer l’ordinaire sans se tuer à la tâche… Idéal en été : oui je sais je suis sadique, ce n’est pas l’été pour la plupart de ceux qui liront ces lignes… mais ici il fait 25° parfois plus (sadique !), alors vous comprendrez que je n’aie pas toujours envie de choucroute… mais plutôt de cuisines exotiques ou méridionales…Avec ces gambas et ces vermicelles, c’est la Thaïlande qui est à l’honneur.

Chaud-froid de gambas sautées et vermicelles de soja

Pour 2 personnes

Les gambas :
– 300g de gambas crues, décortiquées jusqu’à la queue (plus joli pour le décor) et déveinées
– 1 gousse d’ail hachée
– 1 c. à soupe de racine de gingembre frais haché
– 2 c. à soupe d’huile d’arachide

La salade de vermicelles :
– 150g de vermicelles de soja (pâtes fines et translucides au rayon exotique des supermarchés,à ne pas confondre avec les nouilles de riz qui sont blanches également mais plus opaques et généralement plus larges)
– 1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mam)
– 1 c. à café de sucre de palme (ou sucre roux)
– 2 c. à soupe de jus de citron vert
– 1/2 (petite) gousse d’ail hachée
– 1 c. à café de piment rouge frais détaillé en rondelles
– 150g de tomates cerises
– 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
– 1 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées

1. Faire tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude pendant 5 minutes (ou moins), jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Les passer sous l’eau fraîche, égoutter soigneusement, les démêler au mieux, sinon donner quelques coups de ciseaux (pas trop !).

2. Couper les tomates cerises en deux, les épépiner, les mélanger aux vermicelles.

3. Dans un bol, mélanger la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, la demi gousse d’ail, le piment en fouettant un peu pour émulsionner. Verser sur les vermicelles et mélanger soigneusement. Parsemer de coriandre ciselée et de cacahuètes concassées. Réserver au frais.

4. Cinq minutes avant de servir, faire chauffer l’huile dans un wok jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Y verser l’ail et le gingembre, faire sauter 1 minute en remuant sans arrêt, puis ajouter les gambas et faire sauter 2 à 3 minutes maximum (elles doivent être juste cuites, pas caoutchouteuses), toujours à feu vif et en remuant. Saler un tout petit peu le cas échéant.

Voilà, c’est très rapide, très léger, très frais, très digeste (du moins si on supporte l’ail cru dans les vermicelles, sinon on peut le supprimer) … et vraiment très bon !

C’est une salade qui accompagne très bien des boulettes keftas, une viande grillée, ou tout simplement de la semoule de couscous.

Je la sers souvent tiède plutôt que froide. Préparée à l’avance, elle est bien meilleure car les légumes imprégnés de la sauce sont plus goûteux. Dans ce cas je la fais légèrement tiédir (mais pas recuire, attention !) au micro-ondes.

Salade de courgettes et d’aubergines à l’orientale

Pour 4 personnes :
– 2 petites courgettes
– 1 aubergine de taille moyenne
– 1 oignon rouge émincé finement
– 1 gousses d’ail nouveau dégermée et hachée
– 1 c. à café de cumin entier
– 1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
– 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
– 1 c. à soupe de persil plat ciselé
– 6. c. à soupe d’huile d’olive
– le jus d’1/2 citron jaune (ou plus selon le goût)

1. Faire cuire l’aubergine entière (avec son pédoncule) dans un four préchauffé à 180° C (pas plus, sinon l’aubergine risque d’éclater en cours de cuisson), jusqu’à ce qu’elle soit un peu « ratatinée » (il faut entre 40 minutes et 1h selon la taille de votre aubergine). Laisser refroidir puis retirer le pédoncule de l’aubergine. Couper l’aubergine en cubes. Saler légèrement et réserver.

2. Couper les courgettes en cubes de même taille que l’aubergine, les disposer en une seule couche dans une poêle anti-adhérente avec 2 cs d’huile d’olive, avec l’ail haché et l’oignon rouge. Laisser suer à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. Dès que les courgettes commencent à se ramollir et à rendre de l’eau, découvrir la poêle et prolonger la cuisson à feu doux en veillant à ce que l’eau s’évapore doucement, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, que l’ail et l’oignon ne brûlent pas. Ajouter les aubergine et réserver.

3. Préparer la sauce : mélanger le jus de citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive, la menthe, le persil et la coriandre ciselées, les graines de cumin. Fouetter pour bien émulsionner la sauce.

4. Verser la sauce dans la poêle contenant les légumes, bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Servir tiède ou froid.

Un « risotto » de pâtes, avez-vous déjà essayé ? Oh là là, hérésie, hérésie ! Les pâtes (de blé) n’ont pas autant d’amidon que le riz, évidemment. Elles ne peuvent fournir ce liant, ce crémeux caractéristique du risotto.

Mais oui, je sais. Sauf que j’ai eu envie de cuisiner des pâtes autrement qu’en les plongeant dans une énorme marmite d’eau salée. De les faire doucement mijoter dans un bouillon. Vous pensez au minestrone ? Non, ce n’est pas cela non plus. Dans la recette ci-dessous, il ne s’agit pas de réaliser un bouillon de légumes et de légumineuses et de pâtes. Mais de cuire des pâtes à la manière d’un risotto, en ajoutant le bouillon, chaud, peu par peu durant la cuisson. On obtient un peu la consistance crémeuse qui fait tout le charme du risotto.

Mes petites pâtes ont ici, comme par hasard, la forme en grain de riz (« risoni » pour les Italiens, « langues d’oiseau » pour les Maghrébins). J’y ai ajouté des crevettes, de la ciboulette et de l’aneth, un peu de crème (dans le risotto cela est théoriquement interdit) et du pecorino râpé.

La technique de cuisson est une base autour de laquelle toutes les variations sont possibles. A vous de jouer.

« Risotto » de petites pâtes aux crevettes

Pour 4 personnes :
– 500 g de « risoni » (pâtes en forme de grains de riz, marque Barilla) ou d’autres pâtes de petit format (mini penne, coquillettes, etc.)
– 350 g de petites crevettes décortiquées, crues si possible, sinon cuites
– 750 ml d’eau
– 2 cuillères à soupe de fond de poisson en poudre
– 50 ml de vin blanc sec
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 1 échalote émincée
– 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé
– 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
– 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
– 50 g de pecorino râpé (ou de parmesan)
– 10 g de beurre

1. Faire chauffer l’eau additionnée du vin et du fonds de poisson pour obtenir un bouillon chaud.

2. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote émincée dans le beurre, à feu doux, pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter les pâtes et continuer à remuer pendant 1 minute.

3. Verser le bouillon louche après louche en attendant à chaque fois que le liquide soit évaporé avant d’en remettre. Ne pas quitter les pâtes des yeux et ne pas cesser de remuer pendant la cuisson pour ne pas qu’elles attachent. Le temps de cuisson varie selon le type de pâte employées, compter environ 12 minutes pour des risoni. Dans tous les cas les pâtes doivent être al dente.

4. Lorsque la cuisson des pâtes est presque terminée, ajouter les crevettes et les herbes ciselées (gardez-en un peu pour le décor), puis la crème fraîche et 2 cuillères à soupe de Parmesan. Poivrer, rectifier l’assaisonnement en sel (ne pas trop saler, le bouillon et le parmesan le sont déjà).

5. Laisser réchauffer l’ensemble 1 minute à feu moyen. Retirer du feu et laisser reposer 1 minute à couvert. Servir directement dans des assiettes préalablement réchauffées et décorer des herbes et du parmesan restant.

La quantité de bouillon est indicative, n’hésitez pas à en prévoir davantage si vous utilisez des pâtes plus grosses. Pour relever le goût de ce risotto on peut choisir toutes sortes d’herbes mais j’aime particulièrement l’association entre l’aneth et la ciboulette… avec la crème et le pecorino, c’est tout simplement divin !

Une crème à la ricotta et au mascarpone, l’association classique de la vanille et du caramel : ce cheesecake fait toujours l’unanimité auprès de mon entourage, on m’en redemande ! Pour ma part, ce mélange de ricotta et de mascarpone est sans aucun doute ma version préférée du cheesecake : dense et crémeux mais pas plâtreux, fondant et soyeux en bouche, presque léger. En plus il est magnifique à voir, si on prend soin de le faire dans un moule à charnière de petit diamètre (20 cm c’est parfait). Comme toujours avec le cheesecake, il et bien meilleur si on attend qu’il se « tasse » un peu, le lendemain de la cuisson. Planquez-le soigneusement pour ne pas qu’on vous le dévore avant maturité !!

Cheesecake vanille, sauce onctueuse au caramel

Pour un moule à charnière et à bords hauts de 20 cm de diamètre (8 personnes) :
– 150 g de speculoos ou de biscuits sablés au choix
– 50 g de beurre fondu
– 500 g de ricotta
– 200 g de mascarpone
– le jus d’1/2 citron
– les graines d’1 gousse de vanille
– 3 œufs
– 100 g de sucre

Pour le caramel onctueux :
– 100 g de sucre en morceaux
– 2 c. à soupe d’eau
– 15 cl à 20 cl de crème fraîche
– 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire fondre le beurre. Broyer les biscuits afin d’obtenir une chapelure grossière. Mélanger et répartir dans le fond du moule en tassant bien. Faire cuire 8 à 15 minutes (attention les spéculoos ont tendance à brûler très vite, surveiller de près).

2. Baisser la température du four à 140°C (thermostat 4). Battre la ricotta et le mascarpone pendant 30 secondes. Ajouter le sucre, les œufs un par un, le jus de citron, la vanille en battant très brièvement à chaque fois.

3. Verser la préparation dans le moule, faire cuire environ 1 heure : la crème doit rester tremblotante au centre.

4. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1h au moins, puis à température ambiante jusqu’à complet refroidissement. Démouler le cheesecake et le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain au moins, voire jusqu’au surlendemain (il n’en sera que meilleur). Ces précautions permettent d’éviter les craquelures à la surface du gâteau.

5. Préparer le caramel : chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à obtenir un caramel brun clair. Retirer du feu et décuire aussitôt avec la crème fraîche (attention aux projections). Remuer énergiquement pour obtenir une crème homogène. Ajouter la fleur de sel.

On peut, au moment de servir, napper le cheesecake d’un peu de caramel et proposer le reste en saucière. Bonne dégustation !