Une crème à la ricotta et au mascarpone, l’association classique de la vanille et du caramel : ce cheesecake fait toujours l’unanimité auprès de mon entourage, on m’en redemande ! Pour ma part, ce mélange de ricotta et de mascarpone est sans aucun doute ma version préférée du cheesecake : dense et crémeux mais pas plâtreux, fondant et soyeux en bouche, presque léger. En plus il est magnifique à voir, si on prend soin de le faire dans un moule à charnière de petit diamètre (20 cm c’est parfait). Comme toujours avec le cheesecake, il et bien meilleur si on attend qu’il se “tasse” un peu, le lendemain de la cuisson. Planquez-le soigneusement pour ne pas qu’on vous le dévore avant maturité !!
Cheesecake vanille, sauce onctueuse au caramel
Pour un moule à charnière et à bords hauts de 20 cm de diamètre (8 personnes) :
– 150 g de speculoos ou de biscuits sablés au choix
– 50 g de beurre fondu
– 500 g de ricotta
– 200 g de mascarpone
– le jus d’1/2 citron
– les graines d’1 gousse de vanille
– 3 œufs
– 100 g de sucre
Pour le caramel onctueux :
– 100 g de sucre en morceaux
– 2 c. à soupe d’eau
– 15 cl à 20 cl de crème fraîche
– 1 pincée de fleur de sel
1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire fondre le beurre. Broyer les biscuits afin d’obtenir une chapelure grossière. Mélanger et répartir dans le fond du moule en tassant bien. Faire cuire 8 à 15 minutes (attention les spéculoos ont tendance à brûler très vite, surveiller de près).
2. Baisser la température du four à 140°C (thermostat 4). Battre la ricotta et le mascarpone pendant 30 secondes. Ajouter le sucre, les œufs un par un, le jus de citron, la vanille en battant très brièvement à chaque fois.
3. Verser la préparation dans le moule, faire cuire environ 1 heure : la crème doit rester tremblotante au centre.
4. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1h au moins, puis à température ambiante jusqu’à complet refroidissement. Démouler le cheesecake et le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain au moins, voire jusqu’au surlendemain (il n’en sera que meilleur). Ces précautions permettent d’éviter les craquelures à la surface du gâteau.
5. Préparer le caramel : chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à obtenir un caramel brun clair. Retirer du feu et décuire aussitôt avec la crème fraîche (attention aux projections). Remuer énergiquement pour obtenir une crème homogène. Ajouter la fleur de sel.
On peut, au moment de servir, napper le cheesecake d’un peu de caramel et proposer le reste en saucière. Bonne dégustation !
