J’ai toujours aimé déguster des pâtisseries orientales. Il faut dire que dans le grand bazar ethnico-culturel familial, on est aussi passé par le Maghreb, côté maternel… Ma maman avait envie de choses de ce genre pour ce dimanche. Je lui ai donc confectionné des baklavas maison.
Bon d’accord, les baklavas, ce n’est pas tellement nord-africain. C’est « ottoman », comme disait un collègue musicien, un Grec d’origine stanbouliote croisé dans un colloque. Balkans, Turquie, Grèce, Moyen Orient ont des traditions culturelles et gastronomiques communes, dues à l’influence de l’Empire ottoman. « Ottoman » est donc un adjectif commode, ça évite d’avoir à dire à un Grec, un Bosniaque ou un Libanais qu’il mange la même chose qu’un Turc… et de déclencher la 3e guerre mondiale.
Enfin, d’où que ça vienne, le baklava est sans doute la douceur irrésistible par excellence… le miel, les fruits secs, le feuilletage croustillant… je ne comprends pas qu’on puisse résister à ça :
J’entends d’ici ceux qui disent : « je n’aime pas les pâtisseries orientales », « c’est trop gras, trop sucré, écoeurant… ». Pour moi, ce n’est pas pire que nos gâteaux pleins de ganaches et de crèmes au beurre, surmontés de chantilly, de nos génoises punchées avec des sirops tout aussi sucrés que les douceurs orientales. Bon, enfin, chacun ses goûts. Et puis on peut facilement convertir les réfractaires à la pâtisserie orientale, il suffit de leur en faire manger des bonnes. En général on ne résiste pas à un assortiment venu de la Bague de Kenza, LA maison qui vend les meilleures pâtisseries orientales que je connaisse à Paris…
Si vous n’avez pas la chance d’habiter en région parisienne et d’aller à la Bague de Kenza, vous pouvez fabriquer quelques-unes de ces douceurs. Certaines sont très faciles et très rapides à réaliser, les baklavas par exemple.
Il y a des milliers de recettes sur le net et dans les livres. La mienne associe noix, amandes et pistaches mais on peut ne mettre que des amandes, que des noix ou que des pistaches, ou faire d’autres mélanges.
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Baklavas
Pour un grand plat à gratin rectangulaire de 25×30 cm environ :
– 250g de noix décortiquées
– 125g de pistaches émondées non salées, non grillées
– 150g d’amandes émondées
– 100g de sucre
– 100g de beurre + 50g
– 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 200g de miel liquide (type miel d’acacia, goût assez neutre)
– 15 feuilles de pâte filo
– 1 c. à soupe de cannelle en poudre
1. Broyer les fruits secs au robot, sans les réduire en poudre, mais seulement en petits morceaux. Ajouter le sucre en poudre, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger et 100g de beurre fondu.
2. Faire fondre les 50g de beurre restant. Préchauffer le four à 200°.
3. Découper 5 feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu’elles se dessèchent pendant que vous travaillez). Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule. Verser la moitié du mélange de fruits secs. Mettre par dessus 5 autres feuilles, également beurrées, puis le reste de farce.
4. Découper et beurrer les 5 feuilles restantes et les empiler par dessus la seconde couche de farce. Saupoudrer de cannelle. Avec un couteau bien affûté, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille que vous souhaitez obtenir après cuisson.
5. Enfourner pour une vingtaine de minutes, le temps que la pâte filo dore.
6. Faire chauffer le miel et 2 c. à soupe de fleur d’oranger dans une petite casserole. Verser le miel chaud en filet sur le baklava. Laisser refroidir et sécher au moins 6 heures avant de déguster ces petits feuilletés croustillants avec un bon thé à la menthe.
On peut laisser les baklavas dans le moule et les servir au fur et à mesure ou les présenter dans de petites caissettes en papier, ce qui est souvent plus pratique pour le service… car bien sûr c’est très fragile et très collant !
