Il y a un endroit que j’affectionne particulièrement à Paris, pour la nourriture comme pour l’esprit du lieu et la déco. C’est un resto-salon de thé taïwanais, Zenzoo. On y sert une cuisine asiatique aussi dépaysante que raffinée, un peu revisitée parfois, et notamment de délicieux dim sum à l’heure du thé. La clientèle de cet endroit grand comme un mouchoir de poche reste très largement taïwanaise, même si la part des Européens a beaucoup augmenté ces derniers temps. Il est de plus en plus difficile de trouver une place le midi, à moins de venir à 12h pétantes… Je ne devrais pas vous en faire la pub, car cela va aggraver le problème !
Ce salon de thé propose quelques gâteaux chinois et des pâtisseries à l’occidentale revues avec des ingrédients asiatiques ou exotiques, tels que thé vert, pâte de haricots rouges ou taro. Il y a quelques années, j’avais dégusté chez Zenzoo un cheesecake au thé vert tout vert, tout crémeux, délicieux. Depuis, l’idée de cuisiner un cheesecake au matcha m’avait tourmentée mais je n’étais jamais passée à l’acte : trop attachée à la version traditionnelle du cheesecake, c’est à dire au citron (jaune ou vert), éventuellement avec un peu de cannelle ou de vanille, mais toujours avec du citron !! J’hésitais à marier le citron et le matcha, craignant de dénaturer le goût du thé.
J’ai finalement mis mon plan “cheesecake au matcha” à exécution. Pour avoir un résultat très crémeux, j’ai utilisé un mélange de Vache qui rit et de ricotta. C’est la première fois que j’ai essayé un cheesecake avec de la Vache qui rit. D’habitude j’utilise plutôt du mascarpone. J’aime bien le Saint-Morêt ou le Philadelphia mais je trouve qu’ils ont tendance à devenir plâtreux si on les cuit un rien trop longtemps, ce qui n’est pas le cas du mascarpone. Et puis pour changer aussi, au lieu d’utiliser des biscuits pour la croûte, j’ai utilisé une pâte sablée maison.
Cheesecake au thé matcha
Ingrédients pour un petit cheesecake dans un moule à charnière à bords haut de 14 cm de diamètre (4 personnes) :
– 250g de pâte sablée
– 250g de ricotta
– 10 portions de Vache qui rit (ou de Kiri, ou 100g de mascarpone)
– 50g de sucre
– 2 œufs
– le jus d’1/2 citron jaune
– 1 c. à soupe rase de thé vert en poudre (matcha) délayée dans 2 c. à soupe d’eau chaude (il ne doit pas y avoir de grumeaux).
1. Préchauffer le four à 120°. Etaler la pâte sablée dans le moule, la piquer, la remettre au réfrigérateur pour qu’elle reste ferme.
2. Battre les fromages pour les lisser, ajouter le matcha, les œufs un par un, le sucre, le citron.
3. Verser cet appareil dans le moule et enfourner pour 40-45 minutes environ. Les bords doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.
4. Laisser le cheesecake dans le four éteint au moins 2 heures, puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de le glisser au frais.
Déguster le surlendemain, c’est bien meilleur… saupoudré d’un peu de matcha.
Verdict sur cet essai :
– le matcha donne un goût fin mais discret et une couleur amusante à ce cheesecake. J’adore !
– le citron ne gâche rien. A mon avis il ne faut pas s’en passer, le cheesecake serait un peu fade sans cette note acidulée.
– question texture, c’est idéal : ultra soyeux et crémeux, ça se tient bien, sans doute grâce à la Vache qui rit.
– question goût, j’ai été gênée par l’association vache qui rit – sucre : cela fait un peu “lait concentré sucré”. Peut-être faudrait-il mettre seulement 6 portions de vache qui rit et augmenter la quantité de ricotta, par exemple. Ou remplacer le fromage fondu par du mascarpone.
– côté pâte : la cuisson à basse température donne un résultat très blanc et fondant, mais qui manque de croquant, à mon goût. Je crois qu’il serait nécessaire de la précuire à blanc 10 minutes, comme je le fais d’ordinaire avec les biscuits, d’ailleurs.
Après ce gâteau vert, c’est moi qui vais me mettre quelques jours au vert du côté de Coulommiers, histoire de goûter d’autres cuisines que la mienne, de contempler un beau jardin fleuri et de travailler en vue du prochain congrès. A très bientôt…
