Natalia dans ‘Plus belle la vie’ et le Cake au citron de P. Hermé

Depuis la fin du mois de mars, j’ai complètement décroché du boulot et de mes préoccupations habituelles. Comme vous l’aurez constaté, le blog est resté en friche… Je me suis lancée depuis quelque temps dans la fabrication des yaourts maison et toute mon activité culinaire se résume, en gros, à faire tourner la yaourtière.

Cette période a été occupée par un gros (remue-)ménage de printemps dans les relations familiales. Avec Miss K., demi-soeur de mini K., la joie de faire enfin la paix. Et d’apprendre à mieux se connaître. Il aura fallu quinze ans, 16 000 km de distance et 12h de décalage horaire.

Simultanément, la découverte fortuite des manipulations d’une belle-soeur en qui j’avais toute confiance, visant à alimenter l’idée que l’Homme (son frère, donc) aurait mérité mieux que de se faire épouser par une femme atteinte d’autisme (vous m’aurez forcément reconnue).

Avis aux auteurs de Plus belle la vie : s’ils cherchent des idées de scénarios pour les prochains épisodes, j’ai de la matière croustillante à fournir…

Il y a dix ans, exactement au même moment de l’année, entre fin mars et avril, une situation familiale compliquée nous avait conduits, l’Homme et moi, à une séparation temporaire. Le 8 mai 2003, nous nous étions rencontrés par hasard à la FNAC Saint-Lazare. Nous avions déjeuné ensemble. Nous nous étions balancé à la figure ce que nous avions sur le coeur et étions repartis fâchés. Enfin, surtout moi. Quatre jours plus tard, l’Homme me suppliait de lui accorder un moment de discussion supplémentaire. Cette fois, nous sommes repartis main dans la main. Cela fait dix ans que nous faisons à nouveau route ensemble. Et c’est ainsi : parce que c’est lui, parce que c’est moi.

********

La recette du jour a depuis longtemps fait le tour des blogs culinaires. Simple et géniale : il s’agit du cake au citron de Pierre Hermé. Une texture fine, légère, ni sèche, ni compacte. Une saveur très citronnée.

Mini K. n’aime pas beaucoup le goût du citron, j’avoue que cela m’arrange. Je ne suis pas obligée de remplacer le rhum par un parfum non alcoolisé (le rhum est essentiel dans ce cake). A la place du cake au citron, on la gave de ce qui est censé faire saliver les enfants de son âge : bonbons Krema, fraises Tagada, Nutella et cetera 😉 Histoire de ne pas l’enfermer dans un monde à part, histoire qu’elle apprenne ce qu’est la vraie vie et de quoi se régalent les vrais gens (c’est à dire les gens normaux comme ma chère belle-soeur).

Hélas, mini K. est déjà contaminée par cette pauvre dingue qui lui tient de mère : elle ne boude pas les bons chocolats noirs, elle se jette sur les fruits secs que j’achète en magasin bio, sur les macarons, les cookies et les pains d’épices maison. Et c’est ainsi. Des goûts et des couleurs…

Le cake au citron de Pierre Hermé

Pour 2 moules à cake de 19cm x 9 cm x 6.5 de hauteur :

– 375g de farine T45

– 3/4 de cc de levure chimique

– le zeste de 3 citrons bios finement râpés

– 400g de sucre (à mon avis 370g sont amplement suffisants compte tenu du sirop d’imbibage)

– 6 œufs moyens à température ambiante

– 190g de crème fleurette

– 3,5 cs de rhum blanc

– 1 pincée de sel

– 135g de beurre doux fondu ou de beurre clarifié.

Sirop d’imbibage :

– 150g d’eau

– 65g de sucre

– 2cs de jus de citron.

1. Dans le bol du robot frottez entre vos doigts les zestes de citron râpés et le sucre. Laissez reposer 10min pour que le sucre se parfume. Préchauffez le four à 160° C. Si vous n’utilisez pas de moules en silicone, beurrez et farinez les moules en prenant soin d’enlever l’excédent de farine. Tamisez la levure et la farine.

2. Quand le sucre a bien reposé, ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble pendant 5min. L’appareil doit être mousseux et pâle. Ajoutez dans l’ordre, la crème fleurette, le rhum puis le sel. Fouettez pour bien mélanger tous les éléments. Incorporez la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajoutez alors lentement le beurre refroidi.

3. Remplissez sans attendre les moules et enfournez pendant une heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.

4. Pendant la cuisson des cakes, préparez le sirop d’imbibage : portez à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir et ajoutez alors 2 belles cs de jus de citron fraîchement pressé.

5. Démoulez les cakes sur une grille. Si vous avez choisi de les imbiber de sirop badigeonnez-les à ce moment, pris laissez-les refroidir. Vous pouvez aussi les glacer : portez à ébullition dans une casserole ou plus simplement au micro-ondes, 250g de marmelade de citron. Passez-la au chinois puis avec un grand pinceau à pâtisserie, badigeonnez toute la surface des cakes sauf le fond d’une fine couche de glaçage. Laissez sécher avant de déguster.

Bien emballés dans du film alimentaire, ces cakes se conservent une semaine. Vous pouvez évidemment diviser les proportions par deux pour n’en faire qu’un à la fois…

Vieux parchemins et pommes-fleurs à la gelée de groseille

La semaine dernière, je suis partie deux jours en Périgord.

Tourisme ? Gastronomie ? Que nenni !

Deux jours aux archives départementales de la Dordogne et aux archives diocésaines de Périgueux, à compulser de vieux parchemins, à traquer les notations musicales, à déchiffrer, analyser, comparer les mélodies. Photographier de gros pavés peu avenants et qui ont beaucoup souffert au fil des siècles, mais qui recèlent de magnifiques surprises.

Immense privilège que d’avoir tous ces manuscrits à mon entière disposition. Travailler dans une salle aveugle, au sous-sol, déconnectée du reste du monde, ça ne me dérange pas. Ces sessions de travail intense sont ma dolce vita à moi. Mes bouffées de liberté. Mes nourritures intellectuelles.

Loin des contraintes horaires et des basses besognes.

Loin des travaux qui ont envahi la maison depuis 6 mois : pas vraiment drôle au quotidien, quand on n’a pas d’autre bureau que chez soi.

Loin des petits caprices de mini K. : le collant mal ajusté, les manches qui remontent, les chaussures qui ne sont pas assez souples, la chaise trop près de la table, la tasse de chocolat trop chaude, la confiture qui n’est pas rose ou rouge, l’assiette de légumes quelle qu’elle soit, les pâtes qui n’ont pas la forme souhaitée, le plateau de fromages trop peu garni, la crème à la vanille sans caramel, le verre d’eau pas assez plein pour la soif, mais suffisamment pour inonder la table à chaque repas…  Sans oublier le pire du pire : les séances de coiffure !

Alors, un ou deux jours off de temps à autre, c’est du pain béni. Pas besoin de partir en vacances à l’autre bout de la planète.

*******

Le pépiement matinal des oiseaux semble inviter le printemps à s’installer. Le jardin s’éveille : crocus, violettes, jonquilles, jacinthes, anémones, primevères sont sorties de terre. N’empêche, le printemps s’en fiche. Ce matin, il neigeait copieusement à Poitiers. Cela n’a pas tenu. Maintenant, il pleut et le ciel est bien bas.

Au marché, le choix en matière de fruits se restreint… sauf si on s’offre des garriguettes hors de prix, poussées dans des conditions météorologiquement surnaturelles. On mange un peu toujours les mêmes choses. Sauf à aller chercher les fruits tropicaux, il faut se contenter des derniers agrumes (mais les maltaises de Tunisie et les mandarines israéliennes sont délicieuses) et de quelques variétés de poires et de pommes… lesquelles sont de moins en moins bonnes. Mais bonnes à cuire. D’où la tarte tatin de l’autre jour.

Aujourd’hui, j’ai repris une idée d’Alain Passard : détailler des pommes en longs rubans enroulés sur eux-mêmes en forme de roses. Passard fait cela en version tarte. Je me suis contentée de réutiliser la technique pour faire de jolies pommes au four. Quand j’étais enfant, mes parents ajoutaient souvent un peu de gelée de groseille sur les pommes au four. J’aime bien retrouver ce goût acidulé. Cela change de la cannelle, de la vanille ou du caramel… dont j’ai usé et absusé ces derniers temps. Mini K. adore : d’accord, il n’y a pas de caramel, mais c’est rose-rouge et joli à voir. Alors tout va bien.

Pommes-fleurs à la gelée de groseille

Pour 4 personnes :

– 4 belles pommes de saison à chair ferme, pas trop juteuses

Variétés conseillées : Golden, Tentation, Gold Rush. Si la chair est molle et les pommes trop juteuses, vous n’y arriverez pas. Si la chair est farineuse (Canada), ça ne tiendra pas à la cuisson.

– 4 cs d’eau

– 3 cs de sucre

– 3 cs de gelée de groseilles

– 20g de beurre

Outillage :

Un épluche-légumes de type Zyliss (le mien est dentelé, comme vous pouvez le voir sur les photos ; s’il ne l’est pas, c’est sans doute mieux sur le plan esthétique).

1. Pelez les pommes et détaillez-les à l’aide de l’économe en lanières aussi longues que possible, en les tournant sur elles-mêmes, jusqu’à arriver au trognon. Puis enroulez les lanières obtenues de façon à former de jolies roses. Vous verrez, c’est un coup de main à prendre… vous risquez de gâcher quelques pommes au départ. Disposez le tout dans un moule à gratin, ou faites des portions individuelles en ramequin.

2. Préchauffez le four à 150°C. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille et le beurre. Fouettez un peu pour homogénéiser. Versez ce jus en filet sur les pommes en prenant soin de bien le répartir sur les lanières.

3. Faites cuire 1h à 150°C, sans couvrir le plat ou les ramequins. En cours de cuisson, récupérez le jus et reversez-le sur les pétales des fleurs. Si jamais le bord des pétales se déssèche (normalement cela ne devrait pas être le cas avec une température aussi douce), couvrez le plat pendant le dernier 1/4 d’heure de cuisson. Les pommes seront cuites, mais leur consistance reste ferme. Si vous les préférez plus fondantes, faites cuire 45 minutes à 180°C en surveillant bien qu’elles ne se déssèchent pas.

Upside down. Un rêve de tarte tatin : Philippe Conticini

Il y a plusieurs mois que j’avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d’un classique parmi les classiques : la tarte tatin.

Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l’expression m’avait un peu irritée. Tant qu’à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie : pour une fois, l’anglais est moins concis que le français.

En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m’en suis tenue à celle du livre Sensations paru il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d’un opus tout récent de Philippe Conticini, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de trottoir. Lyriquement divine, selon les mots de la journaliste… Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier.

Il est bien (trop) tôt pour écrire un billet de blog, mais je n’arrive pas à fermer l’oeil, j’ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J’essaie de trouver une activité pour faire diversion… lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tarte tatin.

Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s’y prendre un jour à l’avance, c’est la seule contrainte, ou plutôt l’avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute.

Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s’imprègnent progressivement d’un sirop vanillé et d’un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu’on met de gros quartiers de fruits. Il faut choisir une variété qui se tient à la cuisson et qui est riche en pectine : Philippe Conticini préconise la Golden. Je ne suis pas une fan de cette pomme, je n’en achète quasiment jamais. J’ai opté ici pour des pommes Gold rush, qui sont une de ces nouvelles variétés issues de la Golden, mais en version améliorée (plus croquante, plus acidulée, plus parfumée). Des « Golden Tentation », autre variété devenue assez courante dans les supermarchés, donnent d’aussi bons résultats pour cette recette.

Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillerée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c’est mon avis… vous ferez comme bon vous semble.

La tarte tatin selon Philippe Conticini

Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)

Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d’une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone. Essayez dans un moule carré ou rectangulaire, histoire de changer un peu de la sempiternelle tarte ronde.

– 7 pommes de type Golden, Gold rush ou Golden tentation

– 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou chez le boulanger ; ou une pâte du commerce mais pur beurre) de 26 cm de diamètre environ.

Pour le caramel :

– 80 g de sucre blanc

– 20 g d’eau

– 20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, ne mettez que du sucre)

Pour le sirop d’imbibage des pommes :

– 20 g d’eau

– 25 g de sucre

– 20 g de beurre

– 1 cuil. à soupe de jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– les graines d’une gousse de vanille

1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.

2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Épluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d’épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu’au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.

4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du réfrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d’une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage.

Raviolis aux truffes en bouillon gras. Pour mardi gras ou la saint Valentin

De surprise en surprise, la semaine est passée vite, trop vite. Grandes et petites surprises, événements inattendus… Non, il ne sera question ni de Benoît XVI, ni des lasagnes au cheval roumain. Les surprises sont à l’aune de ma petite vie provinciale.

Mercredi, en arrivant à l’Université, je trouve un colis. Comme je n’attends ni mémoire ni thèse et que le paquet est bien trop léger pour contenir un truc de ce genre, je suis perplexe. Le nom de l’expéditrice ne m’est pas inconnu, mais je n’arrive pas à relier ce nom à un contexte précis. J’ouvre et tombe sur une boîte de madeleines au décor délicieusement suranné, ainsi qu’un petit débardeur en laine et soie. La vue des madeleines suffit à réveiller des souvenirs précis : c’est Elisabeth, une lectrice fidèle et discrète, qui s’est émue de mon dernier billet. Une surprise attentionnée est sans aucun doute le plus beau des cadeaux.

J’ai fait la connaissance d’Elisabeth il y a plusieurs années, suite à un échange de messages au sujet des recettes de madeleines (ici, là ou là). Elle m’avait parlé de celles de Liverdun. En quoi étaient-elles différentes des madeleines de Commercy, par exemple ? Maintenant que j’ai goûté les « véritables madeleines de Liverdun », je peux vous dire qu’elles sont uniques en leur genre. Au départ, on est surpris par le côté un peu sec voire croquant du biscuit. Ce n’est pas la pâtisserie moelleuse, beurrée, un peu collante en bouche dont on a l’habitude. La madeleine de Liverdun surprend par sa légèreté. Point de gras ni d’humidité. Son goût d’œufs, sa croûte un peu sèche font penser aux biscuits à la cuiller. On aurait tort de la croire rassie : le moelleux de la Madeleine de Liverdun se concentre dans la bosse. Le plus agréable par rapport à ses concurrentes, c’est qu’elle n’est pas du tout bourrative. Je la trouve juste un petit peu trop sucrée… mais elle plaît bien à mini K.

Jeudi. Le courrier professionnel me réserve une autre surprise. Je trouve dans mon casier une enveloppe aux armes de la Région Poitou-Charentes. Certaine que la chose allait subir un classement vertical dans la minute suivante, j’ouvre le courrier sans aucune délicatesse et tombe sur un carton de la main de Ségo la royale. Elle y décline une invitation aux journées portes ouvertes que nous organisons en collaboration avec des lycées de la région. Bon, on ne s’attendait pas à ce qu’elle vienne, mais encore moins à une réponse manuscrite, pleine de courtoisie et qui sonne juste (quel métier !) (je n’ai par ailleurs aucune sympathie particulière pour l’élue de ma région).

Le même jour, j’ai appris que l’Université me devait encore quelques (petites) centaines d’euros au titre des heures supplémentaires 2011-2012. Vais-je vraiment percevoir cet argent ? Il n’y a plus un rond dans les caisses et on nous a déjà prévenus que l’année prochaine, il n’y aurait rien pour les heures sup. En attendant, il faut quand même honorer les cours qui n’étaient pas prévus et préparer bénévolement les rares candidats aux recrutements massifs du Capes 2013.

*******

Pour parler de choses plus gustatives, cette semaine, nous avons récupéré un bocal de truffes fraîches venues en direct d’un marché de Provence, où l’une des mes belles-soeurs a des accointances. De la vraie, de la mélanosporum, évidemment. Je ne m’attendais pas à en avoir autant. J’en ai gardé une pour fabriquer illico presto des raviolis de grand luxe, des raviolis d’exception, dans un délicieux bouillon gras : demain, c’est Mardi gras, après quoi, on tombe en Carême, ceinture ! Les autres truffes ont été congelées pour plus tard. Saviez-vous que ce genre de traitement est quasiment dépourvu d’effets secondaires sur ce champignon, contrairement à la stérilisation en bocaux, qui lui fait perdre une grande partie de sa saveur et de sa consistance originelle ?

Raviolis aux truffes en bouillon gras

Pour deux personnes :

– une petite vingtaine de feuilles de pâte à raviolis (type Wonton)
– une truffe noire melanosporum de 30g environ
– 50g de mascarpone
– 1/2 jaune d’œuf
– de l’ail surgelé, un tout petit peu (surgelé parce qu’il est beaucoup moins puissant et que si l’ail ressort trop, ça gâche tout)
– 1 cc de parmesan râpé
– sel et poivre blanc du moulin
– du bouillon de volaille maison non dégraissé.

A l’extrême rigueur, un sachet de bouillon de volaille Ariaké. Ce ne sera pas vraiment gras, mais tant pis… Bannissez les tablettes Mag***, Duc*** et même leurs équivalents « bio », la truffe mérite mieux que cela.
1. La farce. Râpez la truffe, gardez éventuellement un petit morceau pour les finitions. Mélangez tous les ingrédients de la farce (mascarpone, ail, jaune d’œuf, truffe râpée, sel et poivre, parmesan). C’est tout gris mais qu’est-ce que ça sent bon… d’ailleurs on a le droit de goûter pour rectifier l’assaisonnement. Attention, ne pas forcer sur le parmesan, sinon, on ne sentira plus assez la truffe. Si la farce paraît un peu liquide, on peut ajouter éventuellement 1/2 cc rase de fécule ou de maïzena.

2. Les raviolis. Déposez un peu de farce au milieu de chaque feuille de ravioli. Badigeonnez d’eau froide tout autour de la farce pour que la pâte, une fois repliée sur elle-même, colle bien. Pliez en deux, en forme de triangle, par exemple, ou selon votre souhait. Coupez à l’aide d’emporte-piècer (ici, une demi-lune cannelée). Déposez les raviolis sur une feuille de papier cuisson, sans les entasser, jusqu’au moment de les faire cuire. Si vous les préparez à l’avance, farinez-les très légèrement et stockez-les au frigo dans une boîte hermétique.

3. La cuisson. Faites chauffer le bouillon de volaille sans le faire bouillir, il doit juste frémir. Vérifiez qu’il est assez salé. Plongez les raviolis 2-3 minutes et, dès qu’ils remontent à la surface, servez-les dans une assiette creuse, accompagnés d’un peu de bouillon, d’une noix de beurre et de brisures ou de lamelles de truffes s’il vous en reste.

On passe à la dégustation et pour une fois, on ne prendra pas de photos, parce que c’est le soir, c’est l’hiver, et qu’on va se fatiguer pour rien, le résultat sera horrible. Autant être entièrement disponible pour la dégustation partagée…

Echapper au froid. Tartelettes aux deux oranges.


Janvier. La période des examens. Beaucoup disent encore les partiels.

Je savais que l’amphithéâtre serait glacial. Je savais que l’appariteur n’aurait pas mis le bon modèle de copies.

Je savais que ma collègue ne serait pas à l’heure pour le début des épreuves. Son train arrive à 7h40, alors qu’étudiants et enseignants sont convoqués à 7h45. Elle prévient, le jour-même, à 7h20, par mél. : envoyé de mon Iphone. Comme si j’allais consulter mes méls. en pleine surveillance d’examen ! Dans des locaux sans connexion internet ! Elle sait parfaitement ce qu’elle fait, c’est le prototype même de la chieuse. Celle qui a l’art de se faire passer pour une victime, mais qui vous plante à tous les coups.

J’assume donc seule les préliminaires : appel des différentes promotions, ramassage des cartes, distribution des codes à barres pour l’anonymat des copies, des feuilles de brouillon, des intercalaires, du papier à musique. Distribution des sujets. Grand calme, ça planche ou ça rêvasse.

Le jour se lève, dévoilant un ciel grisâtre. Mon corps se refroidit inéluctablement, malgré la superposition du célèbre themolactyl, des poils de chèvre, du duvet de canard. Il manque une couche : l’année prochaine, il faudra penser à un petit complément en renard ou en vison, histoire de peaufiner le tableau de chasse 😉

Je jette un oeil en direction de ma collègue qui a bien fini par arriver, sans dire bonjour. Elle se recroqueville sur sa chaise, visage fermé, yeux rivés sur l’ordinateur, mains crispées sur le clavier. Comme tous les jours depuis que je la connais, elle porte une jupe courte, des collants 10 deniers maximum et des escarpins très hauts, très fins. Je repense au fait qu’elle exige toujours de faire cours au soleil. Ce matin, elle doit ronger son frein : l’amphi est plein nord.

Les yeux embués, l’esprit engourdi, je me sens tout simplement incapable de quoi que ce soit. Je n’ai qu’une envie : me rouler dans une couverture avec une bouillote. 9 heures sonnent à l’église voisine : encore 4h à tenir. Avec ces températures, le seul avantage, c’est que les étudiants ne traînent pas pour rendre leurs copies.

*******

Tartelettes aux deux oranges

Deux oranges plutôt qu’une : les oranges douces et le zeste de l’orange amère (c’est la saison). Des tartelettes colorées, toniques, savoureuses, mais pas agressives.

Seul le zeste de l’orange amère est utilisé. Il donne du goût, pas d’amertume, il sublime le goût de l’orange douce. Ces tartelettes fruitées font presque oublier le froid et la tristesse du mois de janvier.

Réservez le jus de l’orange amère pour vos marmelades d’agrumes : il y quelques recettes de marmelades avec et sans oranges amères ici. Et si rien ne vous dit dans tout cela, saviez-vous que l’orange amère est délicieuse dans une soupe, particulièrement une soupe de cucurbitacés ?

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée à ma façon :
– 2 portions de Vache qui rit
– 60g de beurre 1/2 sel bien froid coupé en petits morceaux
– 120g de farine T55
– 40g de sucre en poudre

Crème à l’orange :

– 2 oranges douces pour le zeste et le jus
– 1 orange amère (pour le zeste uniquement)
– 40g de sucre semoule
– 1 œuf et 2 jaunes
– 12g de Maïzena
– 75g de beurre doux en morceaux très froid

Tranches d’orange confites :
– 2 oranges douces (1 pour confire, l’autre pour le jus seulement)
– 50g de sucre
– 50g d’eau

1. Préparez la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à former une boule. Étalez-la assez finement et garnissez-en 4 moules à tartelettes. Piquez le fond, tapissez de papier cuisson et de billes de céramique. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 20 minutes environ. Laissez tiédir et démoulez. Entreposez les fonds de tarte sur une grille.

3. Préparez la crème à l’orange. Prélevez le zeste de l’orange amère en le râpant très finement, sans toucher aux parties blanches. Prélevez le zeste de l’orange douce de la même manière. Pressez cette dernière pour obtenir 12 cl de jus. Si vous n’avez pas assez de jus, pressez la 2e orange douce. Faites chauffer le jus d’orange et les zestes sur feu moyen jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre semoule, l’œuf et les deux jaunes, ainsi que la Maïzena. Hors du feu, ajoutez le mélange œufs, sucre et Maïzena tout en continuant de fouetter. Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Le petit plus : mixez la crème pendant 2 minutes, elle sera encore plus veloutée. Réservez-la au frais.

4. Préparez les tranches d’orange confites. Coupez une orange douce en tranches très fines avec un grand couteau bien affûté ou au robot éminceur. C’est l’étape la plus difficile : arriver à faire de jolies tranches pas trop épaisses. Pressez le jus de la 2e orange. Faites chauffer 50g de sucre et 50g d’eau dans une grande poêle. Faites confire à feu très doux les tranches d’orange en les disposant en une seule couche dans la poêle, jusqu’à ce que tout le sirop soit absorbé ; puis arrosez avec le jus de l’autre orange. Laissez réduire à feu doux 5 minutes. Égouttez les tranches d’orange et réservez le sirop restant pour la finition des tartelettes. Laissez le tout refroidir.

5. Garnissez les fonds de tarte de crème à l’orange et déposez une tranche d’orange confite par dessus. Au moment du service, versez un peu de sirop pour faire briller les tartelettes (pas avant, sinon cela risque de nuire à la présentation finale).

… Pas d’oranges amères en vue ? Vous pouvez opter pour l’orange sanguine, ce sera différent, mais tout aussi délicieux. Vous pouvez d’ailleurs mélanger dans la crème le jus d’une orange sanguine et d’une orange douce. Pour les tranches d’orange confite, idem. Attention, c’est un peu plus délicat car les écorces des sanguines ont tendance à durcir lorsqu’on les fait confire.

Clin d’oeil rétrospectif : biscuits de l’Avent 2012

Je n’ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n’est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n’affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l’Avent. Et même si ce n’est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu’à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d’avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d’obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.

Spritz vanille

C’est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J’ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que…).

J’ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j’ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle… ce qui n’est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire…

– 200g de farine T45

– 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)

– 1 cc de vanille en poudre

– 175g de beurre très mou mais pas fondu

– 90g de sucre (75 dans la recette originale)

– 1 blanc d’œuf (30g)

– ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d’œuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle

La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu’avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s’associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

– 200g de farine T45

– 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)

– le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé

– 180 g de beurre mou

– 2 pincées de cannelle

– 90g de sucre blond de canne

– 1 blanc d’œuf (30g)

– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d’œuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j’utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d’autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l’entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d’opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.

Pepperkaka (biscuits aux épices)

Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c’est le biscuit (même étymologie que cake, Kuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d’ameublement, vous savez qu’on trouve des biscuits qui portent ce nom à l’épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l’avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C’est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d’une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

– 25g de vergeoise brune ou de sucre roux

– 100g de Zuckerrübensirup*

– 25g de beurre

– 125g de farine

– 125g d’amandes en poudre

– 3g de bicarbonate de sodium

– 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés

– 1 cc rase de cannelle

– ½ cc de mélange d’épices**

– le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé

– une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C’est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l’on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d’agave, trop fade, ni le miel, trop typé.

**J’ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment 😉

 

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d’œuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j’ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.

Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé

– 150g de farine T45

– 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron

– 80g de beurre très froid

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 50g de sucre glace

– 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).

Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)

– 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)

– 170g de farine T45

– 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)

– 50g d’amandes en poudre

– 30g de sucre

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 100g de beurre doux

– 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu’on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).

Sablés aux éclats de caramel

La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j’ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

– 250g de farine

– 180g de beurre

– 120g de sucre

– 1 pincée de vanille en poudre

– 2-3 cs d’éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d’eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d’épaisseur environ, puis parsemez d’éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l’emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l’état liquide, c’est normal, on ne s’affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires 😉

Imprimer les recettes

Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao

Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n’est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d’épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l’instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j’ai été directrice du Département musicologie de l’Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C’est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d’année 2013.

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles qu’elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m’a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j’en suis restée coite. Depuis, j’y repense souvent… Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute…

*******

Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J’en achète souvent… par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d’apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao

Pour 4 personnes :

– 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :

– 1 cc d’huile de sésame

– 6 cs d’huile d’olive la plus douce et fruitée possible

– 2 cc de jus de citron

– 1/2 cc rase de sucre

– 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n’aurez pas toute la pulpe, c’est mieux)

– les graines d’1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille « masculine » d’Afrique ou d’Amérique centrale)

– fleur de sel

– 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.

2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.

3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.

4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n’en seront que plus goûteuses.

L’hiver sans transition. Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues.

Les tourbillons festifs de la fin de l’année approchent et vous vous demandez pourquoi je n’ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c’est pire.

Des centaines d’heures d’enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d’études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s’accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s’allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d’un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que… des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n’est qu’un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate… Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l’envoyer à l’école, ce qui m’ôte tout espoir de terminer le moindre travail d’écriture avant longtemps… Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m’offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j’aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n’y arrive pas…

*******

Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les œufs (fabuleux !). Je n’avais jamais eu l’idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d’un gigot d’agneau… Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n’ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite, texture homogène, d’un fondant… confondant. Pas le moindre symptôme d’élasticité. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage.

A l’oeil, la différence n’est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l’épaisseur de la noix. Hélas, je n’ai pas de photo à vous montrer : le jour où j’ai fait cette recette, je n’ai pas eu envie d’interrompre la dégustation pour prendre en photo une coupe de la noix de Saint-jacques.

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d’un faux espuma préparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger.

Ingrédients pour 2 personnes :

– 8 belles noix de Saint-Jacques parées (réservez le corail à part)

– 1 cs d’échalote finement hachée

– 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)

– 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)

– une poignée de salade d’algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l’eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l’échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu’à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d’eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Faites chauffer 1 litre l’eau à 50°C dans une grande casserole. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu’en « tas » (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d’air. Si vous avez une sous-videuse, c’est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l’eau à 50°C.

3. Faites cuire les Saint-Jacques en maintenant le sachet sous l’eau avec un poids si nécessaire (s’il y a de l’air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). La température de l’eau doit être constante et rester à 50°C pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement…

… A moins que vous n’ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l’eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Au bout de ce temps, retirez les Saint-Jacques de leur emballage. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d’anéantir vos efforts de cuisson à basse température.

5. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude. Servez avec une petite salade d’algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé, &cetera.

N.B. : les noix de Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du réfrigérateur au moment où vous les ferez cuire. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de la taille des mollusques : au fil de vos essais, vous affinerez votre technique.

Jacket Jack be little. For a holy eve (Halloween) !

Ce soir, personne ne peut ignorer que l’on fête Halloween. Même moi, qui ai toujours considéré avec le plus grand septicisme l’adoption de cette fête anglo-saxonne en France.

Fête aux relents de paganisme populaire comme chacun sait : les chats noirs, les sorcières, les toiles d’araignées et surtout le carnage prémédité des cucurbitacés. Fête dont le nom sonne étrange et vaguement maléfique : Halloween.

En fait, rien de païen ni de maléfique dans le nom en question : Halloween est une contraction de All hallows’ eve(n), c’est à dire en français : la veille de la Toussaint. Eve(n) signifie le soir : le soir qui précède une fête religieuse, c’est à dire, en français liturgique, une vigile, en français moins savant, une veillée. Hallow est une forme ancienne de holy, c’est à dire saint. Holiday = jour saint = jour férié d’où… vacances.

C’est une obsession qu’il faut me pardonner, chers lecteurs : connaître l’origine des mots. Cela change le regard que l’on porte sur le monde. Depuis que je connais l’étymologie d’Halloween, cette fête m’est devenue un peu moins antipathique. Au point qu’aujourd’hui, je vous propose une recette adaptée à la circonstance.

Encore un mot curieux : que sont ces Jack be little ? Il s’agit de mini courges au goût très doux rappelant la butternut ou le potimarron. En français, on devrait dire non pas Jack be little mais pomarines. Terme rare que personne ne semble utiliser par chez nous. Quoi qu’il en soit, elles sont délicieuses et se prêtent particulièrement bien à une cuisson au four, entière, dans leur peau, enveloppées de papier aluminium. Un peu comme les classiques (et très anglaises) jacket potatoes (pommes de terre en robe des champs). Ce sont donc des Jacket Jack be little. Ou, si vous y tenez, des Pomarines en robe des champs.

 

 

Ici, je propose une version « chic et luxe » agrémentée de purée de marrons et de truffe fraîche (non ce n’est pas encore tout à fait la saison mais j’ai un peu de Melanosporum au congélateur et… oui ça se congèle et décongèle très bien… et oui, j’ai beaucoup de chance, d’autant que c’était un cadeau de ma belle-soeur). A la place de la truffe, essayez donc des morceaux de cèpes, c’est plus facile à trouver et ce n’est pas moins délicieux. Ou mieux encore : des tompettes de la mort, comme le suggère Mamimijane : c’est délicieux, et puis c’est noir aussi… Et l’appellation fera frémir vos convives, ce qui est de circonstance en ce jour !

Cette recette se déguste à la petite cuiller : après 1h de cuisson au four, on obtient une courge qui se tient parfaitement, et à l’intérieur, une purée incroyablement fondante et douce. C’est irrésistible et ça plaira même, qui sait, aux petits monstres qui ont souvent du mal à accepter les courges et plus généralement les légumes. Pour mini K., j’avoue que ce n’est pas gagné, mais ce soir, elle dîne chez sa Nannie : et ladite Nannie, spécialiste de la langue anglaise, pourra même lui donner une petite leçon d’étymologie à propos des Jack be little !

Jacket Jack be little

Pour 4 personnes (en entrée ou pour des enfants ; sinon doublez les quantités) :
– 4 petites courges « Jack be little »
– 4 cs rases de purée de marrons nature (magasins bio, marque Primeal par exemple)
– 15g de truffe noire melanosporum ou 1 (petit) cèpe
– 1 gousse d’ail (petite)
– 25g de beurre
– sel, poivre du moulin
– pour accompagner : du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les mini courges. Coupez le chapeau à ras à l’aide d’un couteau bien tranchant. Watch your fingers ! Retirez les graines des courges à l’aide d’une petite cuiller. Récupérez éventuellement la chair qui serait venue avec.

2. Pressez la gousse d’ail épluchée et dégermée dans le presse-ail pour en récupérer le jus et un tout petit peu de chair seulement (ne mettez surtout pas toute la gousse, le goût serait trop marqué). Râpez la truffe ou coupez le cèpe en morceaux. Mélangez avec la purée de marrons et la chair de courge si vous en avez récupéré. Salez et poivrez. Fourrez les mini courges de ce mélange, ajoutez un morceau de beurre dans chacune et couvrez du chapeau.

3. Enveloppez chaque courge dans du papier aluminium, fermez bien, l’air ne doit pas passer. Mettez au four pour 50 minutes à 1h.

4. Agrémentez la dégustation de tranches de pain grillé et de crème fraîche épaisse ou de mascarpone.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Nous voici sur le point d’aborder l’autre versant de l’automne : un parfum d’humidité et de feuilles mortes envahit l’air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l’hiver.

J’aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d’azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d’abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers… au moins… en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l’année dernière, mais ils n’ont toujours pas commencé).

Avant de passer au régime « courges à tout crin » qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d’épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L’idée d’ajouter des épices m’est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d’épices en compagnie de confiture de cassis. D’abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l’une que l’autre, j’ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N’allez pas me traiter de mère criminelle, l’alcool s’évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

– 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

– 500g de figues mûres à point

– 2 cs de crème de cassis de Dijon

– 25g de beurre

– 1/4 cc d’épices à pain d’épice

– 1 pincée de vanille en poudre

– 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d’épices). Ajoutez 5 cl d’eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.