Raviolis aux truffes en bouillon gras. Pour mardi gras ou la saint Valentin

De surprise en surprise, la semaine est passée vite, trop vite. Grandes et petites surprises, événements inattendus… Non, il ne sera question ni de Benoît XVI, ni des lasagnes au cheval roumain. Les surprises sont à l’aune de ma petite vie provinciale.

Mercredi, en arrivant à l’Université, je trouve un colis. Comme je n’attends ni mémoire ni thèse et que le paquet est bien trop léger pour contenir un truc de ce genre, je suis perplexe. Le nom de l’expéditrice ne m’est pas inconnu, mais je n’arrive pas à relier ce nom à un contexte précis. J’ouvre et tombe sur une boîte de madeleines au décor délicieusement suranné, ainsi qu’un petit débardeur en laine et soie. La vue des madeleines suffit à réveiller des souvenirs précis : c’est Elisabeth, une lectrice fidèle et discrète, qui s’est émue de mon dernier billet. Une surprise attentionnée est sans aucun doute le plus beau des cadeaux.

J’ai fait la connaissance d’Elisabeth il y a plusieurs années, suite à un échange de messages au sujet des recettes de madeleines (ici, là ou là). Elle m’avait parlé de celles de Liverdun. En quoi étaient-elles différentes des madeleines de Commercy, par exemple ? Maintenant que j’ai goûté les “véritables madeleines de Liverdun”, je peux vous dire qu’elles sont uniques en leur genre. Au départ, on est surpris par le côté un peu sec voire croquant du biscuit. Ce n’est pas la pâtisserie moelleuse, beurrée, un peu collante en bouche dont on a l’habitude. La madeleine de Liverdun surprend par sa légèreté. Point de gras ni d’humidité. Son goût d’œufs, sa croûte un peu sèche font penser aux biscuits à la cuiller. On aurait tort de la croire rassie : le moelleux de la Madeleine de Liverdun se concentre dans la bosse. Le plus agréable par rapport à ses concurrentes, c’est qu’elle n’est pas du tout bourrative. Je la trouve juste un petit peu trop sucrée… mais elle plaît bien à mini K.

Jeudi. Le courrier professionnel me réserve une autre surprise. Je trouve dans mon casier une enveloppe aux armes de la Région Poitou-Charentes. Certaine que la chose allait subir un classement vertical dans la minute suivante, j’ouvre le courrier sans aucune délicatesse et tombe sur un carton de la main de Ségo la royale. Elle y décline une invitation aux journées portes ouvertes que nous organisons en collaboration avec des lycées de la région. Bon, on ne s’attendait pas à ce qu’elle vienne, mais encore moins à une réponse manuscrite, pleine de courtoisie et qui sonne juste (quel métier !) (je n’ai par ailleurs aucune sympathie particulière pour l’élue de ma région).

Le même jour, j’ai appris que l’Université me devait encore quelques (petites) centaines d’euros au titre des heures supplémentaires 2011-2012. Vais-je vraiment percevoir cet argent ? Il n’y a plus un rond dans les caisses et on nous a déjà prévenus que l’année prochaine, il n’y aurait rien pour les heures sup. En attendant, il faut quand même honorer les cours qui n’étaient pas prévus et préparer bénévolement les rares candidats aux recrutements massifs du Capes 2013.

*******

Pour parler de choses plus gustatives, cette semaine, nous avons récupéré un bocal de truffes fraîches venues en direct d’un marché de Provence, où l’une des mes belles-soeurs a des accointances. De la vraie, de la mélanosporum, évidemment. Je ne m’attendais pas à en avoir autant. J’en ai gardé une pour fabriquer illico presto des raviolis de grand luxe, des raviolis d’exception, dans un délicieux bouillon gras : demain, c’est Mardi gras, après quoi, on tombe en Carême, ceinture ! Les autres truffes ont été congelées pour plus tard. Saviez-vous que ce genre de traitement est quasiment dépourvu d’effets secondaires sur ce champignon, contrairement à la stérilisation en bocaux, qui lui fait perdre une grande partie de sa saveur et de sa consistance originelle ?

Raviolis aux truffes en bouillon gras

Pour deux personnes :

– une petite vingtaine de feuilles de pâte à raviolis (type Wonton)
– une truffe noire melanosporum de 30g environ
– 50g de mascarpone
– 1/2 jaune d’œuf
– de l’ail surgelé, un tout petit peu (surgelé parce qu’il est beaucoup moins puissant et que si l’ail ressort trop, ça gâche tout)
– 1 cc de parmesan râpé
– sel et poivre blanc du moulin
– du bouillon de volaille maison non dégraissé.

A l’extrême rigueur, un sachet de bouillon de volaille Ariaké. Ce ne sera pas vraiment gras, mais tant pis… Bannissez les tablettes Mag***, Duc*** et même leurs équivalents “bio”, la truffe mérite mieux que cela.
1. La farce. Râpez la truffe, gardez éventuellement un petit morceau pour les finitions. Mélangez tous les ingrédients de la farce (mascarpone, ail, jaune d’œuf, truffe râpée, sel et poivre, parmesan). C’est tout gris mais qu’est-ce que ça sent bon… d’ailleurs on a le droit de goûter pour rectifier l’assaisonnement. Attention, ne pas forcer sur le parmesan, sinon, on ne sentira plus assez la truffe. Si la farce paraît un peu liquide, on peut ajouter éventuellement 1/2 cc rase de fécule ou de maïzena.

2. Les raviolis. Déposez un peu de farce au milieu de chaque feuille de ravioli. Badigeonnez d’eau froide tout autour de la farce pour que la pâte, une fois repliée sur elle-même, colle bien. Pliez en deux, en forme de triangle, par exemple, ou selon votre souhait. Coupez à l’aide d’emporte-piècer (ici, une demi-lune cannelée). Déposez les raviolis sur une feuille de papier cuisson, sans les entasser, jusqu’au moment de les faire cuire. Si vous les préparez à l’avance, farinez-les très légèrement et stockez-les au frigo dans une boîte hermétique.

3. La cuisson. Faites chauffer le bouillon de volaille sans le faire bouillir, il doit juste frémir. Vérifiez qu’il est assez salé. Plongez les raviolis 2-3 minutes et, dès qu’ils remontent à la surface, servez-les dans une assiette creuse, accompagnés d’un peu de bouillon, d’une noix de beurre et de brisures ou de lamelles de truffes s’il vous en reste.

On passe à la dégustation et pour une fois, on ne prendra pas de photos, parce que c’est le soir, c’est l’hiver, et qu’on va se fatiguer pour rien, le résultat sera horrible. Autant être entièrement disponible pour la dégustation partagée…