Lait d’amandes

Vous n’achèterez jamais plus de boisson dénommée « lait d’amandes », nulle part. Cela n’a tout simplement rien à voir avec les briques de votre supérette bio favorite. La recette ci-après vient du Larousse des desserts.

– 1 litre d’eau

– 100 g de sucre (facultatif)

– 750 g d’amandes entières (mondées)

– 1 cs de kirsch (facultatif)

– 1 goutte d’extrait d’amande amère (facultatif)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre ou l’eau seule. Retirez du feu. Incorporez les amandes et le kirsch (si vous en mettez) en mélangeant au fouet. Passez la préparation au mixeur plongeant, à chaud. Filtrez à l’aide d’une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer cette préparation 12h au réfrigérateur. A l’issue de ce temps de repos, filtrez une nouvelle fois. Ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère (si vous aimez), mais surtout pas plus, pour ne pas gâcher le goût si délicat de ce lait.

Si vous trouvez le résultat un peu épais, utilisez 1,5 litre d’eau pour la même quantité d’amandes sans changer les autres proportions.

On peut utiliser des amandes en poudres pour aller plus vite dans l’étape de mixage, mais il faut veiller à avoir de la poudre de première qualité, fraîche, car les amandes en poudre rancissent plus vite que les amandes entières et cela pourrait gâcher le goût du lait.

Figues au Gewurtztraminer

Les figues, ici on les aime nature, à peine cueillies sur l’arbre.

Malgré tout, on ne peut pas en manger une douzaine à chaque repas pendant 3 semaines. Il faut bien se résoudre à les cuisiner un peu pour en profiter… plus tard.

Figues et  Gewurtztraminer. L’idée vient d’un magazine culinaire. Ce sont de vraies petites friandises, parfaites pour garnir un blanc-manger, une petite crème, surtout si elle est au chocolat ; délicieuses également avec une glace au mascarpone. Les amateurs les serviront également avec un fromage de chèvre ou de brebis, de la ricotta fraîche, de la brousse.

Figues au Gewurtztraminer

– 15 petites figues vertes ou violettes, juste mûres, encore fermes

– 50 cl de Gewurtztraminer

– 4 grains de poivre de Kampot rouge (à défaut, un bon poivre noir)

– 2 gousses de cardamome entières

– 1 bâton de cannelle

– 1/2 gousse de vanille

– 60g de sucre en poudre

1. Portez le vin, le sucre et les épices à ébullition.

2. Lavez rapidement et séchez les figues. Piquez les à différents endroits à l’aide d’un cure-dents.

3. Faites pocher les figues 30 minutes à frémissement.

4. Disposez les figues dans deux bocaux et couvrez de sirop. Fermez les pots, retournez-les pour stériliser les couvercles. Laissez refroidir.

Apfelstrudel et autres exquises viennoiseries

Premier jour, valises déposées à l’hôtel, première balade en centre-ville, pause au café Hawelka. Une adresse mythique qui n’est plus ce qu’elle était du temps de Leopold et Madame. 

Pas de carte (c’est le charme de la maison, me direz-vous), pas de prix affichés. Service carrément dédaigneux. Addition scandaleuse pour un thé noir et une bière (9,90 euros). A ce prix-là, on a droit au sachet Lipton directement dans la tasse. On comptait revenir goûter les fameuses Buchteln, mais ça nous a passé l’envie.

Stefansdom et, au loin, les collines du Wienerwald


Grandiose ascension sous les fresques baroques de la Karlskirche 

Karlsplatz. Station de métro Jugendstil

Pause gourmande : Zwetschgentorte chez Demel

Spittelberg, adorable petit coin de Vienne, encore frais et tranquille à cette heure matinale

Kleines Café cher à MM. La terrasse était pleine, nous avons dû aller juste à côté

A Vienne, on peut croiser d’illustres compositeurs

Etablissement de soins : la clinique de la bière

Le vin soigne aussi. Vienne est une région viticole, qui le sait en France ?

Les réclames d’un Sonderzug (tram ancien)

Devise féminine* ?

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Apfelstrudel 

Pour 4 personnes :

Pâte 

– 100g de farine T45

– 1 jaune d’œuf

– 1 pincée de sel fin

– 2 cs d’huile neutre (pépins de raisin, tourneseol, arachide)

– environ 4-5 cs d’eau tiède

Garniture

– 4-5 pommes moyennes (une variété ferme et peu aqueuse)

– le jus d’1/2 citron

– 30g de raisins secs

– 1/4 cc de cannelle

– 4 cs de cassonade ou de sucre roux

– 2 cs de chapelure

– 40g de beurre

1. La pâte (Strudelteig). C’est ce qui effraie le plus, pourtant, ce n’est pas du tout compliqué. Il y a deux écoles : avec et sans jaune d’œuf. Je préfère avec, mais vous pouvez très bien vous en passer, vous aurez sans doute besoin d’un peu plus d’eau.

Mélangez du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d’œuf et 1 cs d’huile. Mouillez avec l’eau tiède, que vous ajouterez cuillérée par cuillérée en pétrissant avec vos mains. Il faut obtenir une pâte souple et élastique, mais pas collante. Elle doit former une boule et si vous la posez dans un plat, elle doit se décoller sans peine. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine. Une fois la bonne consistance obtenue, badigeonnez votre boule de pâte avec le reste d’huile, de façon à éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, découpez-les en fines lamelles. Mélangez les pommes, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs, 3 cs de sucre (réservez la 4e pour la finition) dans un grand saladier ou une jatte.

3. Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans 20g de beurre, à feu très doux, le temps que la chapelure absorbe toute la matière grasse. Versez sur le contenu de la poêle sur les pommes et mélangez de façon à les enrober uniformément. La chapelure ainsi revenue au beurre a pour fonction d’absorber l’excédent d’eau lors de la cuisson du Strudel et de rendre la compotée plus goûteuse. Préchauffez le four à 180°C.


4.Abaissez la pâte : le moment-clé. Disposez un grand torchon propre sur votre plan de travail. Farinez-le légèrement. Aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis abaissez-la au rouleau en forme de rectangle, sur 1 mm d’épaisseur environ. Si votre pâte a la bonne consistance, elle s’étalera sans difficulté. Prenez alors la pâte comme s’il s’agissait d’un linge et affinez-la en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser vos mains vers l’extérieur. Attention à ne pas trop tirer sinon vous aurez des trous… la règle d’or de la bonne cuisinière, en Autriche, et de n’avoir aucun trou dans son Strudelteig. Vous devez obtenir une pâte si fine qu’elle en est transparente lorsque vous la reposez sur le torchon. Avec les doigts, tirez légèrement sur les bords, qui seront normalement plus épais que le centre de la pâte. Rectifiez la forme obtenue si nécessaire, de façon à avoir un joli rectangle.

5. Disposez le mélange pommes-raisins-sucre-chapelure sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte**. 

6. Roulez le strudel : rien de plus facile. On prend le torchon par les pointes qui se trouvent devant soi, et on relève doucement ce torchon, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le Strudel sur lui-même. Soudez bien les côtés et découpez l’excédent de pâte***.

7. En vous aidant du torchon toujours, déposez le Strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même, et en veillant à ce que la « couture » se trouve en dessous. Badigeonnez la pâte avec les 20g de beurre restant, que vous aurez fait fondre. Saupoudrez du reste de cassonade et enfournez pour 40 minutes environ. Le Strudel doit légèrement colorer sur le dessus. 

8. Laissez refroidir et dégustez, tiède ou à température ambiante. Evitez de conserver le Strudel au réfrigérateur, la pâte ramollirait. De même, ne le faites pas tiédir au micro-ondes si vous aimez le déguster chaud. Accompagnez d’un peu de crème fouettée, ou si vous aimez, de crème anglaise (meilleure que la version germanique de la chose, dite Vanillesauce, souvent féculeuse et vanillinée…)

* Mot à mot : mets en valeur ta beauté
** Cette technique vaut pour un petit Strudel. Si vous augmentez les proportions de cette recette afin d’avoir un grand Strudel, la technique sera un peu différente : il faudra disposer les pommes sur la moitié de la pâte seulement, de façon à rouler le Strudel plusieurs fois sur lui-même. En assurant au Strudel deux épaisseurs de pâte, vous préviendrez les déchirures qui pourraient se produire à cause du poids des fruits. Avant de rouler le Strudel, il vous faudra badigeonner de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre la partie nue de la pâte.
*** Si les explications vous laissent perplexes, le meilleur moyen d’apprendre à faire un Strudel, c’est la vidéo. Il y en a des dizaines sur internet. J’ai sélectionnécelle-cipour l’accent inimitablement autrichien du pâtissier.

Septembre, le temps des figues (en confiture), le temps qui se presse

Septembre serait le plus beau mois de l’année, si la rentrée ne gâchait pas les plaisirs du verger et du potager dans leurs derniers feux. Cette année, le premier semestre universitaire s’annonce comme un vrai marathon : dommage, le sport n’est pas mon truc et je déteste plus que tout courir.

Cette année, le figuier est prolifique : la faute à un printemps trop sec et trop chaud, sans doute. Les années précédentes, j’étais loin d’en avoir suffisamment pour faire de la confiture, on les mangeait comme des friandises, une par-ci, une par-là, directement sur l’arbre, en savourant l’âpreté du liquide blanc qui s’écoule juste après la cueillette, et qui vous poisse les mains.

J’ignore quelle est cette variété de figues ni vraiment blanches, ni vraiment violettes. C’est sans doute un croisement adapté au climat de la région, car tout le monde a peu ou prou les mêmes par ici (et elles sont charnues et mielleuses comme je les aime).

Confiture de figues à l’orange et au miel

La confiture de figues n’est pas toujours facile à réussir. Choisissez une variété à peau fine et à chair dense, avec des graines de petite taille et pas trop nombreuses, c’est capital pour obtenir une consistance agréable et un goût savoureux.

– 500g de figues mûres, mais encore fermes

– 300g de sucre blanc spécial confitures (type Gelsuc ou Confisuc etc.)

– 50g (5 cl) de jus d’orange fraîchement pressé

– le jus d’1 citron jaune

– 2 cs de miel (d’oranger, par exemple)

– 1/4 cc de vanille en poudre (facultatif)

Selon la maturité des fruits, la consistance de cette confiture variera beaucoup. Adaptez les proportions : si vos figues sont très mûres et très sucrées, la confiture aura plus de mal à prendre : ne prolongez pas la cuisson sinon vous perdrez en saveur et la consistance sera collante plutôt que gélifiée. En revanche, mettez un peu plus de sucre gélifiant (350g, pas plus, sinon ce sera trop sucré).

Si les figues ne sont pas assez mûres ou si leur chair est un peu sèche (cela arrive en fin de saison quand elles ont du mal à mûrir faute de chaleur et de soleil), ne perdez pas votre temps : faites en autre chose et oubliez la confiture, le résultat serait décevant. 

1. Lavez et séchez délicatement les figues. Coupez la partie dure du pédoncule, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. 

2. Faites macérer les fruits avec le jus d’orange, le jus de citron, la vanille et le sucre pendant 8 à 12h, au réfrigérateur.

3. Egouttez les figues. Dans une bassine en cuivre ou une casserole suffisamment large, à fond épais, portez le sirop issu de la macération des fruits à 105° C. Ajoutez alors les fruits réservés ainsi que le miel. Poursuivez la cuisson à feu vif : en effet, la température doit remonter rapidement pour que les fruits cuisent en peu de temps sans trop se défaire. Remuez délicatement mais souvent. La température doit atteindre à nouveau 105°, ce qui garantit une bonne gélification (en principe).

5. Mettez en pot, retournez les pots une minute pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir complètement avant de les étiqueter et de les ranger. La consistance définitive de la confiture sera atteinte au bout de 24 à 48h : ne vous inquiétez pas si la confiture paraît trop liquide immédiatement après refroidissement.

N.B. : Consommez dans les 6 mois et conservez de préférence au frais si vous avez mis moins de 300g de sucre pour 500g de fruits.

Vacances, ou pas ? Une szarlotka pommes-rhubarbe

« Pendant des années, je n’ai voyagé que pour me rendre à des colloques. Comme la plupart ont lieu entre mai et septembre, les gens pensaient que que j’avais bien de la chance de partir en vacances à l’étranger. Ils ne savaient pas tout. Faire mes valises était une vraie torture. J’avais le ventre noué et, la veille du départ, une seule envie : ne pas partir ». 

Cette phrase, prononcée par mon ancien directeur de thèse lors d’une récente conversation, résume assez bien ce que sont les colloques d’été pour les enseignants-chercheurs. 

Tout à l’heure, envol pour Vienne, Autriche. Exceptionnellement, je suis accompagnée par l’Homme et nous laissons mini K. à sa Nannie.

Initialement, je pensais passer six jours studieux en compagnie de 120 autres musicologues spécialistes de chant liturgique (mais oui, tant que ça !), logement monacal et nourriture frugale. Les colloques de musicologie médiévale n’ont pas lieu dans de luxueux complexes hôteliers qui servent de cadre aux séminaires d’entreprises ou aux congrès scientifiques sponsorisés par des laboratoires pharmaceutiques (par exemple). Ils se déroulent de préférence dans un lieu à vocation spirituelle. En guise de divertissement après les conférences, le musicologue assiste aux vêpres ou visite une bibliothèque conservant des livres et manuscrits anciens, se rend à un concert (si possible de chant liturgique). La débauche suprême consiste à inviter quelques collègues à prolonger les débats scientifiques en compagnie d’une bière.

Je suis déjà allée à Vienne, pour les mêmes raisons et dans un cadre similaire, en août 2007. Des hauts-lieux touristiques de la ville, je n’ai pas vu grand chose. Alors cette fois, et après deux ans et demi de maternage à plein-temps, la tentation du colloque buissonnier a été trop forte… Je ne rejoindrai mes pairs que les trois derniers jours, en espérant que le trac ne gâchera pas trop la partie touristique du séjour (hélas, ce n’est pas gagné). 

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Szarlotka

Les premières pommes sont là. Quant à la rhubarbe, mieux vaut en profiter maintenant car on ne sait pas trop à quoi il faut s’attendre pour septembre. De quoi préparer une tarte à la manière polonaise, une szarlotka (prononcez « charlotka »). Recette librement inspirée de celle-ci. 

Pour la pâte : 

– 300 g de farine T55 

– 160 g de beurre, coupé en petits morceaux 

– 50 g de cassonade

– 1/4 c. à café de sel fin

– 3 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure

Pour la garniture : 

– 300 g de pommes acides 

– 300 g de rhubarbe

– 150 g de sucre 

– 1 c. à café de cannelle 

1. Mélangez la farine, le sel et le beurre bien froid, du bout des doigts, de façon à obtenir des miettes. Ajoutez alors la cassonade et les jaunes d’œufs. Pétrissez légèrement, formez une boule et mettez au réfrigérateur. 

2. Pelez les pommes et évidez-les. Nettoyez la rhubarbe sans l’éplucher. Coupez les fruits en morceaux de 2 cm de côté environ. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le sucre et la cannelle et laissez macérer 2h à température ambiante. Au bout de ce temps, faites cuire les fruits dans le jus qu’ils ont rendu, à feu doux et à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10-15 minutes). Laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et partagez-la en deux parties inégales (1/3 +2/3). Etalez les 2/3 sur 2 mm d’épaisseur et garnissez le fond et les côtés d’un moule à charnière de 24/26 cm de diamètre. Piquez la pâte, garnissez de papier cuisson et de billes de céramique ou de haricots. Faites précuire 15 minutes.

4. Pendant ce temps, étalez le 1/3 de pâte restant et découpez-le en lanières de 1 cm de large maximum et de la longueur du diamètre du moule.

5. Sortez le moule du four, garnissez le fond de la szarlotka avec les fruits cuits précédemment. Disposez les lanières de pâte découpées dans le 1/3 restant de façon à former des croisillons. Dorez au jaune d’œuf mélangé à 1 cs de lait ou de crème fraîche et enfournez la szarlotka pour 30 minutes environ. Servez tiède ou froid avec de la crème épaisse et une tasse de café.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Un blanc-manger (au lait d’amandes maison)

A quoi sert ce lait d’amandes dont je vous ai donné la recette il y a quelque temps ? A faire des panna cotta, des flans, des clafoutis… mais aussi un dessert presque oublié, le blanc-manger, ce truc aux réminiscences médiévalo-chrétiennes que l’on associe aux menus de carême d’autrefois (quand on faisait encore Carême…), d’où les produits laitiers, considérés comme trop nourrissants, étaient exclus.

En réalité, le lait d’amandes est sans doute au moins aussi gras, voire plus gras que le lait… Mais dans l’esprit de chacun de nous, le côté végétal de l’amande, la couleur très blanche du lait ne peuvent être que gages de pureté et de parfaite digestibilité.

Un blanc-manger pour l’été (même pourri, même sous la pluie…), c’est frais, léger en bouche à défaut de l’être diététiquement parlant (entre le lait d’amandes et les 30 cl de crème fraîche, vous comprendrez que le gras ne manque pas). Avec un coulis de fruits, rouges ou jaunes ou de la couleur qui vous plaira, c’est parfait, tout comme avec une salade de fruits ou un bon melon détaillé en billes ou en cubes et accomodé d’une cuillérée de miel.

Blanc-manger

Pour 3 à 4 portions individuelles : 

– 200 g de lait d’amandes

– 3 feuilles de gélatine (6g)

– 75 g de sucre blanc

– 30 cl de crème liquide entière

1. La veille, préparez le lait d’amandes selon la recette figurant ici.

2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes, puis essorez-les.

3. Faites chauffer le quart du lait d’amandes dans une casserole jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant vivement pour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre. Reversez le contenu de la casserole dans le reste de lait d’amande et mélangez bien.

4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la très délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans de petits moules à charlotte individuels.

5. Faites prendre au moins 4h au réfrigérateur. Au moment du service, trempez les moules rapidement dans l’eau chaude afin de faciliter le démoulage.

Focaccia moelleuse, dorée, aromatique

Focaccia. Pas fougasse. Ce n’est pas la même chose, malgré une parenté certaine. Aujourd’hui je n’ai pas le temps de vous faire une conférence sur le sujet (certains diront « ouf » !).

Cette focaccia n’est pas compacte (genre 500g au centimètre carréde pâte), elle n’a pas le goût de levure des pâtes levées… ratées, elle ne sèche pas dans les 30 minutes suivant la sortie du four. Vous apprécierez sa texture moelleuse, élastique juste ce qu’il faut, pas trop grasse, son parfum de vacances italiennes. Elle est vraiment facile à réussir et c’est une de mes recettes fétiches…

Ce qui fera la différence dans le résultat final ? Outre le travail de la pâte (voir la recette…), c’est une très bonne huile d’olive. Oubliez toutes les marques que vous connaissez et offrez-vous une véritable huile AOC ou artisanale de qualité, oui, ça coûte au moins 20 euros le litre, mais ça change tout. Si vous ne savez où trouver cela, allez tout simplement à Monoprix où se vendent des produits provençaux et languedociens qui sont excellents et qui vous fâcheront définitivement avec Puget, Carapelli, Toscoro, Isnardi et toute la gamme des produits dits « gourmets » (qui valent un peu mieux que les produits de supermarchés plus basiques, certes, mais sont surtout des astuces marketing pour vendre plus cher ; ils sont loin d’égaler une bonne, une véritable huile d’olive artisanale).

Ingrédients pour 4 personnes environ

– 250 g de farine T55

– 12 g de levure de boulanger fraîche

– 1 cc (pas trop rase) de sel fin

– 5 cl d’huile d’olive

– 15 cl d’eau

– 10 cm d’une branche de romarin frais

– une petite branche de thym

– une petite branche de sarriette

– 3 cs de pulpe ou de coulis de tomates

1. Emiettez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes.

2. Ajoutez le reste d’eau et 4 cl d’huile d’olive. 

3. Dans la cuve de la MAP ou le bol d’un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d’un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson. 

4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d’âme : il faut de toute façon la dégazer, c’est à dire retirer l’air qui s’est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d’épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l’inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l’abri des courants d’air. 

5. Préchauffez le four à 180°C. Quand il est chaud, faites des « trous » avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes environ. 

Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D’ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux. 

Gelée griottes groseilles. Des cerises, griottes, guignes, amarene, bigarreaux et autres petites anglaises

Le rouge de cette gelée met l’eau à la bouche… C’est une gelée de griottes et de groseilles. Deux rouges éclatants se conjuguent pour une saveur acidulée et longue en bouche.

Par griottes, j’entends les cerises Montmorency (ci-dessous), rouge vermillon, chair blanc crème, chair molle et très juteuse.

Oui, ce sont des griottes. Les griottes ne sont pas forcément des cerises très foncées, noires, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. Les petites cerises noires et aigres de grands et vieux cerisiers qu’on trouve un peu partout à la campagne (et pas…) ne sont pas des griottes à proprement parler, mais des cerises sauvages (ou plutôt des merises). A partir de ces c(m)erises on distille le kirsch, l’eau-de-vie de cerise.

Le monde des cerises est complexe… A force de consulter des livres, souvent contradictoires, et d’observer ce que je vois dans les jardins, voilà ce que j’en retire, après une enquête de près de deux ans sur la question… Je suis du genre à gratter quand quelque chose n’est pas clair, je veux comprendre, et après je viens partager ce que j’ai appris, et si vous avez des choses à m’apprendre sur la question, je n’attends que cela, n’hésitez pas à m’écrire.

Donc… si j’ai bien compris, il y a deux grandes familles d’arbres qui produisent des fruits que l’on peut rassembler sous l’appellation « cerises ».

– prunus avium : ce qu’on appelle communément un cerisier, mais qui est, à l’origine, un merisier. Cet arbre atteint une taille respectable voire impressionnante à l’âge adulte (plus de 6 à 8 mètres). Son tronc est doté d’une écorce brillante dont la couleur tire sur le bordeaux et qui présente des stries horizontales. Les branches et les feuilles ont un port légèrement tombant tout à fait caractéristique et qui rend cet arbre facilement reconnaissable. Dans sa variété « sauvage » et « primitive », il produit de petits fruits ovoïdes plus ou moins aigres-doux, de couleur rouge foncé à noire à maturité, que l’on appelle parfois, à tort, griottes, car en fait ce sont bien des cerises (il faudrait dire merises). On rencontre très fréquemment ce genre de cerisier sauvage dans les jardins.

– prunus cerasus : c’est, lui, en réalité, qu’il faudrait appeler cerisier. De taille plus modeste que le meriser, il produit des fruits acidulés que l’on appelle griottes, et dont la variété la plus répandue est la griotte Montmorency, petit fruit à chair molle et blanche, très juteuse et à peau fine. A maturité, la griotte est rouge vif et légèrement translucide.
Il est impossible de confondre un prunus cerasus avec un prunus avium tant l’allure de ces deux espèces est différente : taille, port, forme des feuilles, écorce. Jugez plutôt.

Prunus avium : cerisier (merisier), feuillage tombant typique, 

arbre touffu et au volume imposant

Prunus cerasus : griottier, arbuste au feuillage plus clairsemé que le prunus avium, 

feuilles « dressées » vers le ciel

Un grand nombre de variétés de cerises sont issues du croisement et du greffage des « prunus avium » entre eux ou avec des « prunus cerasus ». Elles se répartissent en deux grandes familles :

– les bigarreaux, fruits à chair ferme et à saveur douce, de grosseur variable mais globalement beaucoup plus gros que les petites « merises » du prunus avium sauvage. L’immense majorité des cerises que l’on achète chez le primeur et que l’on consomme, qu’elles soient rouges, rouge foncé, noires ou blanches, sont des bigarreaux : burlat, summit, napoléon, rainier, coeur de pigeon…, il en existe plusieurs centaines et de nouvelles variétés apparaissent chaque année.

– les guignes, fruits à chair molle et à saveur douce ou aigre-douce, plus rares sur le marché. Peut-être le goût n’est-il plus aux guignes, aujourd’hui. Le terme est désuet et beaucoup de gens l’ignorent de nos jours. Il était cependant très répandu du Moyen Âge au début du XXe siècle (quelle sorte de cerise il désignait, je n’en sais rien au juste). Notre langue en a gardé la trace, comme en témoignent certaines expressions (« je m’en soucie comme d’une guigne », « ne pas valoir une guigne »). Et bien sûr, il a donné le mot guignolet, qui désigne une liqueur à base de cerises.

Les griottes, fruits à chair molle et à saveur acidulée, constituent donc une famille à part dans la mesure où elles sont issues uniquement de prunus cerasus.

Et pour finir, je n’arrive pas à savoir exactement si l’amarena des Italiens est une cerise ou une griotte. Mais elle est appelée ainsi à cause de son goût très marqué d’amande amère, qui la rapproche plutôt, à mon avis, de la griotte que de la cerise. De même pour la marasque : ce terme aujourd’hui tombé en désuétude désigne une cerise ou une griotte qui servait à la fabrication d’une liqueur appelée marasquin (j’ignore si on en fabrique encore).

Dans tous les cas, on constate à l’usage que les appellations populaires et régionales sont extrêmement variées et parfois impropres. Elle contribuent à brouiller les pistes. Par exemple, en Poitou, les maraîchers vendent habituellement les griottes Montmorency sous le nom de guignes… D’autres appellations recouvrent des réalités variables : je n’arrive pas à savoir si « cerise anglaise » désigne une cerise molle ou une cerise acidulée, ou les deux, autrement dit, si c’est une guigne ou une griotte, ou tout simplement l’une de ces petites cerises « sauvages » qui poussent sur les merisiers des jardins. On n’est pas sorti de l’auberge…

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Gelée de griottes et groseilles

 

Grâce aux groseilles, très riches en pectine, cette gelée est très facile à réussir et son goût est particulièrement savoureux.

– 1 kg de griottes (non dénoyautées)

– 500g de groseilles (poids net, égrappées)

– 10 cl d’eau

– 800g de sucre pour 1 litre de jus obtenu

– le jus d’un citron

1. Faites cuire les fruits à feu doux avec l’eau, à couvert, en pressant avec une écumoire pour les faire éclater, environ 15 minutes.

2. Filtrez le jus obtenu à l’aide d’un chinois. Il ne doit rester ni pulpe de griottes, ni pépins de groseilles. Pesez-le et ajoutez le sucre et le jus de citron.

3. Faites cuire à feu vif dans une bassine en cuivre ou une marmite très large. Remuez régulièrement et faites le test de l’assiette froide. Lorsque la gelée est prise, mettez en pot, fermez les pots, retournez-les et laisser refroidir.

Cerises et amandes, le cake d’une maman-gâteaux

Vous ne savez pas quoi faire de la purée d’amandes qui vous reste sur les bras lorsque vous préparez du lait d’amandes ? Moi aussi, ça me fait mal au coeur de la jeter. J’ai utilisé cette purée dans un cake simple mais terriblement bon, doux, réconfortant. Une vraie recette de maman-gâteaux, à faire avec une petite fille qui trépigne d’envie chaque fois qu’elle une jatte et une cuiller en bois : « Maman, fais un gros gâteau ? Veux aider ! ».

Cake aux cerises et aux amandes

– 150 g de purée d’amandes issue de la préparation d’un lait d’amandes maison

– 2 gros œufs

– 150 g de farine T45

– 300 g de cerises dénoyautées (poids net)

– 100 g de sucre en poudre

– 2 cs de cassonade (pour le moule)

– 80 g de beurre + 10 g pour le moule

– 1 pincée de sel

– 1 cs de rhum ou de kirsch

– 1 cc d’extrait de vanille liquide

– 1 cc de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un moule à cake et saupoudrez les bords de 2 cs de cassonade. Mettez au frais.

2. Dans une jatte, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la purée d’amandes, la vanille, l’alcool, la pincée de sel. Terminez par la farine tamisée avec la levure chimique. 

3. Versez l’appareil dans le moule à cake beurré et sucré et enfournez pour 45 minutes environ.