Craquez pour les biscuits craquelés (macarons moelleux et chocolate crinkles)

Macarons moelleux

Chocolate crinkles

Les recettes de ces biscuits viennent d’ici et de là. Je les ai connues grâce à MM qui a le don de faire des trouvailles d’enfer en matière de douceurs 😉 

Je suis tombée raide dingue des « amaretti » dès que j’ai goûté ceux de MM. En fait, ce ne sont pas tout à fait des amaretti car ces biscuits contiennent un peu de farine, or il n’y en a pas dans les recettes d’amaretti traditionnels (d’ailleurs, je ne suis pas du tout portée sur les amaretti à cause de leur côté très sucré et leur consistance qui colle aux dents). Ces « faux amaretti » ressemblent donc plutôt à des macarons (pas des macarons parisiens bien sûr, des macarons moelleux). Ils se rapprochent d’une spécialité que connaissent bien les Poitevins : les macarons de Montmorillon vendus par la maison Rannou-Métivier. Ces biscuits fortement parfumés à l’amande amère, en forme de petites roses, s’achètent par « plaques » et sont l’une des spécialités locales. Pour tout dire, je trouve que les macarons ci-après sont bien meilleurs et surtout moins bourratifs que les macarons de Montmorillon.

Macarons moelleux

pour 20 biscuits environ

– 2 blancs d’œufs 

– 1 pincée de sel 

– 175 g d’amandes en poudre 

– 50 g de farine 

– 150 de sucre en poudre 

– 2 gouttes d’extrait d’amande amère ou 2 gouttes d’extrait concentré de fleur d’oranger (en magasin bio) 

– 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif) 

– sucre glace pour enrober 

1. Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu’ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus facile à travailler.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d’une main à l’autre pour retirer l’excédent de sucre. Pour ce travail j’enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m’évite d’avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la main.

3. Enfournez pendant 10 min à 180 °C ; les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l’extérieur tout enr restant moelleux à l’intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront trop durs. Ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours, vous pouvez les préparez en grande quantité si vous comptez en offrir.

*******

Chocolate crinkles

A part l’aspect craquelé, ces crinkles n’ont pas grand chose à voir avec les macarons moelleux qui précèdent. J’ai aménagé (et simplifié) la recette de Sandra (Le Pétrin) de façon à les rendre plus chocolatés, moins cacaotés et surtout moins sucrés. La texture est un peu moins chewy, mais reste bien moelleuse, entre le cookie et le brownie. Ils ont beaucoup de succès auprès de chocolatomanes.

pour 20 biscuits environ

– 60 g de chocolat noir à 70% de cacao 

– 20 g d’huile neutre de beurre (c’est meilleur, rien à faire) 

– 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût) 

– 60g de cassonade 

– 1 c.s. de sucre vanillé 1 bonne pincée de vanille en poudre 

– 3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose) 

– 2 blancs d’œufs 

– 140 g de farine 

– 60g de sucre glace 

– 15g de cacao en poudre non sucré (Van Houten) 

– 1 1/4 c.c. de levure chimique 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 50 g de sucre glace pour l’enrobage 

1. Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, selon votre méthode préférée (casserole, bain marie, micro-ondes…). Hors du feu, ajoutez la vanille et le golden syrup. Laissez tiédir puis ajoutez les blancs d’œufs en mélangeant vigoureusement l’appareil (lequel devient assez visqueux, c’est normal). 

2. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d’un grand bol et transvasez dans le mélange chocolaté. Incorporez petit à petit avec une cuillère : au départ, la texture est très sableuse ; continuez à mélanger en grattant parois et fond jusqu’à disparition complète du mélange sec. La pâte devient épaisse et homogène mais ne forme pas une boule. Couvrez le récipient d’un film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur environ 2h pour laisser la levure agir (c’est important, vos biscuits seront plus gonflés). 

3. Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez le sucre glace d’enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Sortez la pâte du réfrigérateur.

4. Prélevez l’équivalent d’une c.s. de pâte par biscuit et façonnez en boule de 3-4 cm de diamètre (comme dans la recette précédente, j’enfile des gants en latex ou en vinyle). Plongez les boules dans le sucre glace pour les enrober généreusement. Disposez ensuite sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (elles vont s’étaler à la cuisson). Enfournez et laissez cuire 8-9 minutes, le temps que la surface des biscuits se craquèle. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Laissez tiédir 2 minutes sur la plaque avant de laisser sécher les biscuits sur une grille. 

La galette des rois selon Pierre Hermé

Faire sa propre galette est tellement à la mode que j’ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu’à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l’art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l’huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J’avais d’autant plus envie d’une bonne galette maison que, m’étant lancée une première fois il y a deux ans, j’avais des progrès à faire. J’ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d’ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu’à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite « inversée » plutôt qu’une autre recette de pâte feuilletée ? C’est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands : 

« La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur. cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »

Galette des rois selon Pierre Hermé

Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 

– 375 g de beurre doux, si possible du « beurre d’hiver » ou « beurre sec »

– 150 g de farine, moitié T55, moitié T45

« L’idéal pour cette pâte, est d’utiliser du beurre appelé « beurre sec » ou « beurre d’hiver » à cause de son taux d’humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45″.

Détrempe :

– 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 

– 15 g de fleur de sel

– 110 g de beurre (doux) fondu

– 1,5 dl d’eau 

– 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d’épaisseur, entourez d’un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d’épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d’emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C’est un « tour en protefeuille » dit aussi « tour double ». Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d’un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d’une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d’utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n’utilisez pas tout d’un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ

Crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 10 g de farine de maïs

– 30 g de sucre

– 1 jaune d’œuf

– 12,5 g de beurre mou

– 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :

– 65 g de beurre mou 

– 85g de sucre glace 

– 100 g d’amandes en poudre 

– 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 

– 1 cuillère à café de rhum 

– 1 œuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 

-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d’amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c’est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.

Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N’oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l’aide d’un pinceau, étalez le reste d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.

Truffes au chocolat, autre recette au caramel

Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 !

Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J’ai décidé d’éviter les frustrations. Vaste programme…

Aujourd’hui, j’ai démarré la voiture bien avant l’heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l’extérieur et l’intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d’essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d’heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s’impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s’en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n’a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l’essence partira en fumée, m’en fous (c’est pas bien, je sais, mais je m’en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.

Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d’après Trish Deseine. Je déviais déjà de l’original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.

Ces truffes avaient tout de même un défaut, celui de (beaucoup trop) ramollir à température ambiante. Impossible de les sortir plus de 15 minutes du frigo. Et puis elles restaient encore bien trop sucrées à mon goût.

J’ai tenté une version plus corsée en chocolat sans renoncer à la présence de caramel ni à la petite pointe de fleur de sel. Dans cette nouvelle recette, finalement, le caramel passe presque inaperçu au goût, mais donne une texture et un fondant en bouche plutôt intéressants.

Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer…

Truffes au chocolat noir, pointe de caramel

Pour deux douzaines environ :

– 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao

– 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao

– 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)

– 80g de sucre en morceaux

– 30g de beurre doux

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 pincée de cannelle

– 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l’effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

 

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N’y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

*******

Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Le lasagne di Natalia. Sans « s » à la fin*

*Evidemment, si on tient à franciser le mot, on met un « s » à « lasagnes ». Mais en bon italien il faut écrire « lasagne » et dire « la-za-gné » (c’est déjà un féminin pluriel). 

*******

La perle de la semaine. Analyse musicale, devoir sur table. Je donne une partition accompagnée, en haut à droite, de la mention suivante : « Notker le Bègue ».

Question n°1 : « Qui est Notker le Bègue ? »

Au pire, je m’attends à lire : « C’est le nom du compositeur » (et point barre). Au cours précédent, bien sûr, j’ai épilogué pendant 1/2h sur Notker le Bègue, moine de Saint-Gall mort en 912 et auteur d’un certain nombre de pièces musicales appelées « séquences ».

Réponse d’un étudiant : « C’est probablement le saint qui a terrassé l’ennemi ».

Euh ?

Laissons tomber…

*******

Lasagne

Pour 4 personnes :
– 350g de lasagne fraîches

Pour la sauce tomate à la viande :
– 1 bocal de 500g de tomates concassées
– 100 g de brunoise à la méridionale Picard surgelés (légumes qui parfumeront agréablement la sauce)
– 150g de bœuf haché
– 20g de pancetta hachée menu
– 1 oignon rouge
– 1 gousse d’ail passée au presse-ail
– 1 pincée de thym
– 1 pincée d’origan séché
– 2 cs d’huile d’olive

Pour la béchamel :
– 75 cl de lait 1/2 écrémé
– 2 cs bombées de farine
– 40g de beurre
– 2 pincées de noix de muscade râpée
– 100g de scamorza (non fumée) râpée (la moitié seulement dans la béchamel, le reste pour gratiner)
– sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200° C. Hachez l’oignon et la pancetta. Faites revenir l’ensemble à feu doux dans 2 cs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucide, ajouter la viande hachée, l’ail pressé, la brunoise de légumes, faites encore revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le thym et l’origan, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

2. Pendant ce temps préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minutes pour obtenir un roux en remuant à l’aide d’une spatule. Hors du feu, ajoutez progressivement le lait en fouettant pour bien délayer le mélange de farine et de beurre dans le liquide. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque la béchamel a atteint la consistance désirée, salez et poivrez généreusement, ajoutez deux pincées de noix de muscade fraîchement râpée et un tiers de la scamorza râpée (ou du fromage de votre choix).

3. Huilez généreusement un plat à four rectangulaire et à bords aussi hauts que possible. Tapissez le fond de deux feuilles de lasagne disposées côte à côte, en les recoupant si nécessaire. Garnissez de sauce à la tomate, puis d’une fine couche de béchamel (pas grave si la béchamel ne recouvre pas entièrement la sauce tomate, sinon le résultat sera ultra lourd…). Recouvrez d’une feuille de lasagne et recommencez l’opération autant de fois que possible. Plus on peut empiler de feuilles, plus le résultat est joli. Terminez par une lasagna recouverte seulement de béchamel et parsemez le dessus du reste de scamorza.

4. Enfournez 30 minutes à 200° C. Le dessus doit être bien gratiné, les bords des feuilles de lasagne doivent commencer à sécher un peu. Ici on adore ce mélange de crémeux et de croustillant. Dégustez bien chaud.

Contrairement aux pâtes ordinaires, le lasagne supportent très bien d’être préparées à l’avance et réchauffées. Vous savez sans doute par expérience qu’elles sont meilleures le lendemain, à condition de ne pas les dessécher trop longtemps au four. Souvent, je les réchauffe au micro-ondes, puissance 500 W maxi, afin de ne pas « recuire » la pasta. Cela ferait bondir un Italien, mais c’est un excellent moyen pour les garder assez moelleuses.

Crèmes brûlées à l’orange, version allégée et néanmoins onctueuse

Les puristes crieront à la contrefaçon (ce n’est pas une vraie crème brûlée). D’autres souriront à la pensée que je me nourris « light » (rapport à une taille 34 quand ce n’est pas du 14 ans…). Je m’en fiche ! Vous aussi, peut-être…

Ces crèmes sont onctueuses, plus souples et veloutées que des crèmes aux œufs, moins écoeurantes que des crèmes brûlées en bonne et due forme. Ce sont mes petites douceurs fétiches. Le point d’orgue sucré qui précède de longues soirées à rédiger un cours, un article, un rapport, une conférence, un énième dossier de subvention : lorsque chaque instance universitaire vous offre en moyenne 500 à 1000 euros, je vous laisse imaginer le nombre de dossiers qu’il faut présenter pour organiser deux misérables journées d’études. 

Crèmes brûlées légères à l’orange

Vous pouvez les parfumer à tout ce qui vous chante. L’orange n’est qu’une option parmi d’autres.

Avec ces proportions, vous remplirez quatre ramequins à crème brûlée de 12 cm de diamètre :

– 40 cl de lait 1/2 écrémé

– 15 cl de crème fleurette entière (30% de m.g.) (crème light mais pas trop non plus…) 

– 2 œufs 

– 2 jaunes 

– 60 g de sucre + 20 g pour caraméliser les crèmes 

– 1 cuillère à café rase de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse 

– le zeste d’1 orange bio (non traitée) pour parfumer et/ou décorer (ou tout autre parfum) 

+ un chalumeau de cuisine pour brûler les crèmes.

1. Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le zeste d’orange si vous choisissez d’en mettre.

Préchauffez le four à 130°C. Glissez-y un grand plat à four rempli de 2 cm d’eau environ (bain-marie). 

2. Battez dans une jatte les œufs entiers et les jaunes avec les 60g de sucre en poudre. Versez en filet et tout en remuant le mélange de lait et de crème frémissant. 

3. Répartissez la crème dans de petits ramequins à crème brûlée. Faites cuire au bain-marie pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la fin de la cuisson, mais pas liquides. Si elles ne sont pas assez cuites, prolongez 5 à 10 minutes maximum. Surtout ne les cuisez pas à forte température, elles risqueraient de tourner. 

4. Laissez refroidir à température ambiante, puis glissez au frais. Au moment du service, répartissez le reste de sucre sur les crèmes et brûlez-les au chalumeau de cuisine. Décorez de zeste d’orange si vous le souhaitez.

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d’un Kir (pardon, d’un communard, il s’agit ici de raisin noir et non de blanc)… Enivrante, au sens figuré bien sûr : l’alcool s’évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l’un ne masque l’autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l’équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages… ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s’accommode de plein de (bonnes) choses…

Gelée de raisin à la crème de cassis

– 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c’est plus facile à trouver…)

– 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron

– 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d’eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N’ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d’eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 

Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d’agar-agar délayé à froid dans 1 cs d’eau (sinon le résultat risque d’être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L’agar-agar ne m’a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.

Pétales de panais. Version crousti-fondante, version croquante

Une mélodie différente caresse mes oreilles depuis quelques jours : un rouge-gorge a élu domicile dans le jardin. J’aime la rhétorique subtile de son chant, de longues phrases enjôleuses qui annoncent le froid et la chute des feuilles.

Tandis que nous transformons le raisin (en gelée, pas en vin) et que nous profitons des dernières figues du jardin, cucurbes et racines sont revenus au menu. Je cuisine de plus en plus ces légumes au four en les faisant griller sur une plaque pour éviter qu’ils ne finissent en purée (même si j’apprécie la purée ou la soupe, bien sûr). 

Parmi les raves, le panais est une espèce rebelle. Quoi qu’on lui fasse, il se défait. Pour contrecarrer sa naturelle inconsistance, je le coupe en tranches très fines (idéalement, à la mandoline) avant de le passer au four. 

Ensuite, deux options : 

1. 200° C option gril pour un résultat crousti-fondant à consommer sur le champ

2. 120° C pendant 1h au moins, de façon à les faire sécher, pour un résultat croquant (un peu comme des pommes séchées). A savourer froid à l’apéritif, cela change agréablement des chips et c’est moins lipidique.

Dans l’un et l’autre cas, le panais n’y perd rien, le palais y trouve son compte. Et puis c’est joli à regarder. 

Pétales de panais moelleux-croustillants 

Pour 2 personnes en garniture 

– 2 panais aussi réguliers que possible (c’est à dire de forme pas trop conique, de façon à ce que les tranches soient approximativement du même diamètre)

– sel fin gris de Guérande (ou fleur de sel) 

– 2 c. à soupe de beurre fondu 

1. Préchauffez le four à 200°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l’aide d’une mandoline. 

2. Mettez les tranches de panais dans un grand saladier, ajoutez le beurre fondu en filet, salez, mélangez soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches pour répartir le gras et le sel au mieux. 

3. Disposez les tranches de panais sur une plaque à four en les étalant au maximum (utilisez deux plaques si la quantité est trop importante pour tenir sur une plaque). 

4. Enfournez jusqu’à ce que les panais soient dorés sur les bords et que les tranches aient pris une allure « gondolée » (15 minutes environ). A l’issue de la cuisson, éteignez le four et laissez les panais sécher 15 minutes supplémentaires, porte du four entr’ouverte. Vous obtiendrez une consistance moelleuse au centre, croustillante sur les bords. 

5. Dégustez chaud ou tiède. N’attendez pas avant de les consommer, ne les préparez pas à l’avance, les bords perdent vite leur croustillant et le tout se ramollit en refroidissant. 

Pétales de panais séchés

1. Prenez des panais aussi réguliers que possible (2 suffisent amplement pour remplir une plaque à four. Tranchez les panais finement, à la mandoline si possible. Disposez les tranche sur une plaque à four garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Inutile de graisser. Salez.

2. Enfournez à 120° C pour 1h à 1h30 (dépend de l’épaisseur des tranches et de votre four). Les tranches de panais doivent être sèches et croquantes. Laissez refroidir sur la plaque avant de ranger dans une boîte métallique. Ces pétales se conservent une dizaine de jours à température ambiante.

Les bonnes poires en confiture : des Williams à la vanille

La poire n’est pas un fruit facile à traiter en confiture. Trois « défauts » qui risquent de compromettre le résultat final : elle contient pas mal d’eau, peu de pectine et pas du tout d’acidité. Si on s’en tient à une méthode strictement traditionnelle (même poids de sucre que de fruits), on obtient une bouillie trop sucrée qui caramélisera avant de commencer à prendre en gelée.

C’est pourquoi il est préférable d’utiliser du sucre gélifiant, c’est à dire du sucre additionné de pectine et d’acide citrique, que l’on trouve partout en supermarché (Gelsuc, Confisuc et tutti quanti). Vous pouvez également ajouter de la pectine alimentaire sous une autre forme (Vitpris par exemple). 

La solution que je préfère (« 100% maison ») est la suivante : ajouter de la gelée de pommes ou de la gelée de coings à la fin de la cuisson. La saveur des poires n’en est nullement dénaturée, bien au contraire, et la consistance y gagne énormément.

Dernière chose : je n’utilise pour cette recette que des poires Williams. Ce sont les plus parfumées, elles ne sont pas granuleuses, contiennent relativement peu d’eau par rapport à des Comices ou à des Conférences et tiennent donc mieux à la cuisson. La saison est courte : de fin août à début octobre, en gros. Je m’y prends donc un peu tard pour publier cette recette : les Williams commencent à se faire rares sur les marchés. Si vous y tenez vraiment vous pouvez acheter, en plein hiver, des Williams argentines ou d’autres contrées de l’hémisphère sud. Elles sont rarement très savoureuses après un aussi long voyage et je leur préfère sans aucune hésitation les variétés bien de chez nous.

Confiture de poires Williams à la vanille

– 1 kg de poires Williams juste mûres mais pas trop (poids net : épluchées et épépinées). 

– 650g de sucre blanc 

– 1 gousse de vanille Bourbon 

– le jus d’1 citron jaune 

– 100g de gelée de coings (ou de gelée de pommes) (maison pour moi ; mais ce n’est pas grave si elle vient du supermarché et d’une marque « de base »…)

1. Faites macérer les poires coupées en julienne avec le sucre pendant 1 heure environ, à température ambiante, avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux (vous pouvez si vous préférez gratter les graines et jeter les gousses). Passé ce délai, portez le tout à frémissement et laissez reposer au frais (au frigo) pendant une nuit.

2. Filtrez le sirop et mettez de côté la chair des fruits. Faites cuire à feu vif le sirop et portez-le à 107° C pendant 2-3 minutes.

3. Ajoutez alors les poires, faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, écrasez-les un peu avec une écumoire si vous n’aimez pas que les morceaux de fruits soient trop nombreux dans le résultat final. Ajoutez alors la gelée de coings ou de pomme et poursuivez la cuisson tout en remuant fréquemment, jusqu’à atteindre le point de gélification (versez une goutte sur une assiette froide pour vérifier la consistance). Mettez immédiatement votre confiture en pots, fermez les pots, retournez-les quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez une dizaine de jours avant de consommer, les confitures développent leurs goûts dans les jours qui suivent, juste après cuisson, elles sentent surtout le sirop de sucre et sont moins bonnes.