Après les fêtes, l’actualité alimentaire est à la cure détox. Mais je n’ai nullement l’intention de compenser des excès que je n’ai pas faits (avouez qu’il est rare de faire des indigestions de caviar, en tout cas, je ne connais personne qui s’en soit vanté !).
Il fait gris, les vacances sont finies (en fait elle n’ont jamais commencé), il y a du travail pour des journées de 48h, et les week-ends sont de véritables marathons. Il faut bien se consoler avec des choses qui nourrissent et qui réchauffent, comme ces pâtes à la carbonara. Espérons que vous les trouverez plus appétissantes que la galette (un sacré four, dites donc…)
Carbonara et bolognaise sont sans doute les deux façons les plus connues d’accomoder les pâtes. Mais entre la version italienne et son adaptation française, il y a une différence… certaine. Notre bolo nationale croule sous le bœuf haché, tandis que le ragù alla bolognese reste avant tout une sauce à la tomate et aux légumes, même s’il y a de la viande. Et notre carbonara dégouline de crème fraîche et de lardons, voire d’emmental râpé.
Ce qui suit est une recette plutôt traditionnelle (authentique ?) de pâtes à la carbonara, extraite d’un charmant petit livre de Toni Vianello, ancien chef du restaurant l’Osteria à Paris. Le guanciale (un lard de “joue” et non de “ventre”) est parfois difficile à trouver. Au pire, remplacez-le par de la pancetta.
On y trouve des classiques pas toujours connus de ce côté-ci des Alpes (par exemple la pasta alla zucca, une spécialité de Mantoue) ; et des idées beaucoup plus originales dont je vous reparlerai une autre fois. Pour aujourd’hui, restons dans les choses traditionnelles que tout le monde connaît ou croit connaitre.
Pasta alla carbonara
Pour 2 personnes :
– 250g de pâtes fraîches : spaghetti, linguine, tagliatelle ou si on suit à la lettre Toni Vianelli, des perciatellini, c’est à dire des spaghettis creux…
– 1 œuf + 2 jaunes
– 50g d’un mélange de pecorino et de parmesan (ou tout parmesan, si vous ne trouvez pas de pecorino)
– 100g de guanciale découpé en dés
– poivre du moulin
1. Faites rissoler le guanciale à sec, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle dore (Vianello le fait rissoler dans de l’huile d’olive, mais je préfère le faire rissoler dans sa propre graisse, il en a bien assez). Réserver au chaud sans toutefois jeter le gras.
2. Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez l’œuf entier et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.
3. Egouttez les pâtes en prenant soin de garder un peu d’eau de cuisson (env. 5 cl maxi) au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse puis le mélange œuf-fromage et remuez vivement : avec la chaleur, les œufs et l’eau de cuisson vont former une sauce onctueuse
4. Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.
Depuis que je l’ai testée, je suis restée fidèle à cette recette simplissime dont j’adore le goût d’œuf mêlé au guanciale grillé. Ce goût, on ne le trouve pas (ou alors très atténué) dans les recettes “à la française”. En principe, si on utilise suffisamment d’eau de cuisson, le résultat est très crémeux et plus digeste que nos sauces saturées de crème fraîche.
Finalement, je trouve que cette carbonara a toute sa place dans les menus “détox” du mois de janvier !
