apéritif

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Blinis inoubliables

Il y a quelques années, j’avais mis au point une recette de blinis tout à fait parfaite. Mais je croyais avoir perdu la recette. En fait, je l’avais enregistrée dans un fichier mais jamais publiée sur ce blog.

Les « vrais » blinis se fabriquent à partir d’une pâte levée. Il faut donc anticiper un peu. Et se procurer de la levure de boulangerie fraîche (c’est mieux que la lyophilisée, si on peut). Rassurez-vous, il n’y en a pas pour trois jours de boulange. Une demi-journée suffit.

Certes, on trouve sur le net nombre de recettes intitulées « blinis » qui contiennent de la levure chimique. C’est à dire, en réalité, des pancakes salés. Passez votre chemin, de grâce. Cela n’a rien à voir, en goût, en consistance, en saveur.

Voici mes blinis préférés, gonflés, légers, fondants en bouche, au goût incomparable. Essayez…. Vous ne pourrez plus jamais manger ceux du supermarché.

Blinis inoubliables

Photographiés sous une lumière un peu faible, c’est l’hiver…

Pour une vingtaine de blinis de 5 cm de diamètre environ

– 125 ml de lait (½ écrémé ou entier) à température ambiante

– 8 g de levure de boulanger fraîche

– 2 petits œufs (calibre 53-60g) à température ambiante

– 4g de sel fin

– 30g de beurre fondu

– 1 cs rase de crème fraîche épaisse (crème acidulée, type crème fraîche française)

– 125 g de farine de blé T55 de bonne qualité (farine de gruau, farine de force)

– 8g de sucre en poudre

1. Mélanger 2 cs de lait avec la levure. Délayer ce mélange dans le reste de lait, ajouter les jaunes d’œufs, la farine. Laisser lever 1h30 à 2h température ambiante.

2. Au bout de ce temps, mélanger le beurre fondu avec la crème fraîche et le sel, ajouter à la pâte qui aura déjà levé, mélanger délicatement à la spatule.

3. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin pour les « meringuer » légèrement. Incorporer à la pâte à blinis. Laisser lever encore 1h30 à 2h à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

4. Faire chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen (ou des poêles à blinis si vous souhaitez avoir des tailles parfaitement régulières et identiques). Faire cuire quelques minutes de chaque côté : difficile de donner une durée, il faut se fier à votre intuition et à votre expérience. Cela dépend énormément de votre poêle et du type de plaques / feux de cuisson que vous avez.

5. Si les blinis ne sont pas dégustés immédiatement, les réserver et les réchauffer doucement au four à 100°C, sous papier aluminium pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Des gougères au gruyère pour un premier « Apéro »

Voilà bien longtemps que je n’avais plus fait de gougères. Les dernières en date devaient remonter à une soirée de dégustation de vins chez Rocinante. C’est dire… et ce n’était même pas pour nous, mais pour les clients de la cave / bar à vins.

Depuis que nous avons emménagé à Bâle, nous n’avons pas encore multiplié les réceptions à la maison. Il nous manque encore un canapé et des chaises en nombre suffisant.

J’ai quand même organisé récemment à petit Apéro. Terme consacré pour la chose ici aussi, mais avec un A majuscule. Apéro par-ci, Apéro par-là, c’est un truc que les Alémaniques (ou les Suisses en général) pratiquent beaucoup.

Pour mon premier Apéro, j’ai servi, entre autres, des gougères. Curieusement, cette spécialité française, bourguignonne (?), semble inconnue par ici. Certes, nous sommes chez les Alamans, pas chez les Burgondes. Or le tropisme culinaire des Alémaniques va vers l’Italie, bien plus que vers la France.

Dans ces gougères, j’ai mis du fromage suisse, un Gruyère AOP, plutôt que du Comté ou un autre fromage à pâte dure français. On s’helvétise, oui, un peu.

Gougères au gruyère

Pour environ 25 petites gougères (5 cm de diamètre)

– 125ml d’eau
– 120g d’œufs battus (environ 2 œufs)
– 70g de farine T55
– 55g de beurre
– 2,5g de sel
– poivre, noix de muscade fraîchement râpée
– 50g de gruyère AOP râpé + (optionnel) 2 cs pour parsemer sur les gougères

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition.

3. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vivement à la spatule, la pâte obtenue est une sorte de purée translucide et collante.

4. Remettre 1 minute ou 2 sur feu très doux, tout en continuant à remuer. La pâte doit se détacher du fond de la casserole

5. Transvaser dans le bol d’un robot muni de la feuille à mélanger (ou continuer à la main avec la spatule)

6. Ajouter les œufs en 3 ou 4 fois. A chaque fois, veiller à ce que tout l’œuf soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter.  Garder environ 1 cs d’œuf battu pour la dorure. La pâte obtenue doit former un ruban satiné. Quand c’est le cas, ajouter délicatement le fromage mélangé au poivre et à la noix de muscade.

7. Sur une ou deux plaques garnies de papier cuisson, former des petits tas de 2-3 cm de diamètre, pas plus (cela gonfle à la cuisson) en prenant soin de les espacer. On peut aussi dresser à la poche à douille si on veut un résultat parfaitement régulier. Dorer avec le reste d’œuf et parsemer éventuellement d’un peu de fromage râpé.

8. Enfourner immédiatement pour 18 à 20 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Idéalement, déguster à la sortie du four : les gougères devraient être croustillantes sur le dessus et toutes fondantes à l’intérieur.

On peut les faire cuire à l’avance puis les réchauffer 20 minutes à 100°C. En revanche il vaut mieux dresser et enfourner dès que la pâte est prête, sans quoi, les choux ne gonfleront pas aussi bien.

Au fait, comment traduire « petits choux » et expliquer de quoi sont faites les gougères (et les autres pâtisseries à base de pâte à choux) en allemand ? Il semble que l’on puisse dire « Windbeutel » (notamment pour les choux fourrés, « gefüllte Windbeutel »), mais aussi « Ofenküchlein » (en particulier en Suisse), ou parler de « Brandteig » ou « Brühteig » (plus désigner la pâte à choux en général). Pour traduire gougères, les sites de cuisine suisse disent parfois « Käse-Ofenküchlein », les sites allemands et autrichiens plutôt « Käsewindbeutel ».

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée

Ceux d’entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus…

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d’huile d’olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n’ont besoin de rien d’autre.

On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j’ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c’est de sortir l’artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique « pomodoro » de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j’évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J’avais déjà publié une recette l’année passée : clic.

Cette année, j’ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d’huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l’air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d’ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d’huile d’olive.

Enfin… quand je cueille une tomate ananas, j’en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l’un ni l’autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d’une saveur si douce qu’on croirait mordre dans un fruit exotique (d’ailleurs c’en est un…) (et plutôt moins acide que l’ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s’assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change… et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions

Ingrédients pour 4 personnes environ :

– 1 tomate ananas de 300g environ

– 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)

– 150g de melon de type charentais (poids net)

– les graines de 2 cm d’une gousse de vanille.

– 1 cs de vinaigre balsamique de Modène

– 2 cs de jus de pomme

– fleur de sel pour la version salée

– miel d’acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d’agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.

2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d’acacia pour la version sucrée.

3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c’est meilleur au goût.

Dégel. Crème de butternut au foie gras.

Fonte des neiges… Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel.

Voici une bonne idée de recette pour un couple d’amoureux transis (dans tous les sens du terme). C’est une recette que j’avais oubliée… Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog.Hép hép hép… une bonne chose de faite, comme dirait l’un des héros de mini K… (vous en déduirez qu’ici l’ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu’aux dîners romantiques).

 

Crème de courge butternut au foie gras

Pour 4 personnes

– 1 courge butternut
– 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité
– 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
– 2 pincées de quatre-épices
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
– 1 cuillère à café d’huile
– sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux.

2. Faire revenir la courge dans une cuillérée à soupe d’huile, puis ajouter le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la pression d’une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

 

Tomates du jardin, confites

Avoir un potager est, certains jours, encombrant. Au mois d’août et pendant une grande partie du mois de septembre, nous avons eu du mal à absorber les récoltes de tomates. Ah, les malheureux ;-))) 

Cette année, nous avons planté des variétés aussi belles que bonnes : green zebra, roses de Berne, ananas, noires de Crimée, pêches jaunes et prunes noires. Mais six pieds de tomates, c’était un peu trop pour deux personnes (impossible de convertir mini K. à la tomate pour le moment). 

Nous avons donc été abonnés à la salade de tomates, à la soupe de tomates (crues, cuites, mi-cuites), aux tartes à la tomate, aux pâtes à la sauce tomate, aux pizzas, aux fougasses garnies de tomates.J’ai tenté les confitures et les chutneys. Super pour les tomates vertes mais blocage total avec la tomate mûre. Quoi qu’on y mette (vanille, gingembre, tonka…) rien à faire, ça ne passe pas.

En fin de compte, je suis revenue aux choses les plus conventionnelles : bocaux de sauce, jus congelés, tomates au naturel. J’ai songé un instant à me lancer dans le ketchup. J’ai fini par faire des tomates confites. Une valeur sûre et consensuelle. 



Tomates confites

Ces tomates confites, je n’y mets rien, sauf un peu d’ail en chemise. Je prends des tomates de petite taille (les prunes noires en l’occurrence), bien mûres. Je les coupe en deux, je les pose côté chair sur une plaque à four garnie de papier siliconé (papier cuisson) et je pique le côté peau à l’aide d’un cure-dents (pas besoin de faire beaucoup de trous, deux suffisent). Deux gousses d’ail en chemise pour le parfum. Mais ni sel (cela dessèche la chair des tomates en faisant sortir l’eau), ni sucre (ça finit toujours par caraméliser et par donner un goût de brûlé), ni herbes (la cuisson les dénature ou les crame).

Je mets au four à 70°C pendant 2h, 2h30 environ. Cela dépend bien entendu de la taille des tomates. Une fois refroidies, je les sale légèrement, je les tasse dans un bocal et je couvre d’huile d’olive de qualité. Vous pouvez, ou pas, ajouter les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Eventuellement, vous pouvez ajouter du basilic, du thym, de la sarriette, du romarin ou tout ce qui vous fera plaisir comme herbe aromatique.

Cake au blé noir, algues et truite fumée. Défi des blogueuses

Une fois n’est pas coutume, cette recette concourt pour le « défi des blogueuses » organisé par le site Cuisine du Journal des Femmes. Vous pouvez donc la retrouver, identique, ici (comme toutes les recettes de ce blog, d’ailleurs…).

J’ai « inventé » ce cake au blé noir, aux algues et à la truite fumée dans l’idée d’accompagner des fruits de mer. Pour varier, en somme, du sempiternel pain (de seigle ou pain blanc) et beurre (aussi bon soient-ils, irremplaçables penseront certains). Je voulais quelque chose qui soit moelleux, parfumé aux algues. Avec un peu de poisson fumé pour relever le goût. Un cake qui puisse également être servi seul, en pique-nique, ou comme plat rapide du soir, accompagné d’une salade.

L’algue kombu au goût puissant et l’algue wakamé délicatement iodée, à la consistance tendre, se mêlent avec bonheur. La saveur de la truite fumée est moins prononcée que celle du saumon c’est pourquoi je l’ai préférée à ce dernier ; ceux qui ne l’aiment pas peuvent également utiliser des petites crevettes grises ou des petites bouquet (la corvée de décorticage en vaut la peine). La farine de sarrasin apporte une saveur immédiatement reconnaissable de Bretagne et de bord d’Océan. Derrière ce cake se cache une terrible envie de vacances…

Les plus gourmands dégusteront ce cake en tranches épaisses, avec un peu de crème fraîche fouettée ou nature.

Les ingrédients sont faciles à trouver en épicerie bio (pour les algues), au rayon traiteur du supermarché ou chez le poissonnier pour la truite fumée (prenez des produits de qualité pour éviter les mauvaises surprises). 

Cake au blé noir, algues et truite fumée

Ingrédients pour un moule à cake moyen

– 3 œufs

– 120g de farine de blé T55

– 30g de farine de blé noir (sarrasin)

– 11g de levure chimique (1 sachet)

– 10 cm x 4 cm environ d’algue kombu séchée, à faire tremper dans 1/2litre d’eau froide 12h avant la préparation du cake

– 5 « filaments » d’algues wakamé (environ 50g une fois les algues réhydratées (celles-ci se réhydratent en 10 minutes de trempage à l’eau froide)

– 50g de truite fumée, si possible dans une tranche épaisse (1 cm d’épaisseur)

– 1 cc rase de sel

– 10 cl de lait

– 5 cl d’huile neutre

– facultatif : 1 cc d’algue kombu en poudre pour renforcer le goût (en épiceries japonaises)

1. La veille, faites tremper l’algue kombu dans ½ litre d’eau froide.

2. Le jour-même, ajoutez au kombu les algues wakamé. Patientez une dizaine de minutes, puis égouttez soigneusement et posez les algues sur du papier absorbant ou un torchon propre, non parfumé.

3. Préchauffez le four à 180° C. Beurrez un moule à cake et réservez-le au réfrigérateur.

4. Taillez le kombu en fine julienne. Laissez les algues wakamé entières. Détaillez la truite fumée en cubes si l’épaisseur le permet, sinon coupez la tranche en morceaux de 3-4 cm de côté.

5. Battez les œufs en omelette, ajoutez le sel, la farine de blé, la farine de sarrasin, la poudre de kombu si vous en utilisez, la levure chimique, délayez avec le lait à peine tiède et ajoutez l’huile. Ajoutez les morceaux de truite fumée et le kombu émincé.

6. Dans le moule beurré, disposez une couche d’appareil à cake, puis posez une algue wakamé, une couche d’appareil à cake, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

7. Enfournez pour 45 minutes environ. Dégustez en apéritif avec un peu de crème aigre, ou en accompagnement d’huîtres ou de poissons fumés.

Evitez de remplacer la truite fumée par du saumon fumé, dont le goût très prononcé masquera celui des algues. En revanche, vous pouvez opter pour d’autres poissons fumés, du moment que leur goût n’est pas trop marqué. 

Pétales de panais. Version crousti-fondante, version croquante

Une mélodie différente caresse mes oreilles depuis quelques jours : un rouge-gorge a élu domicile dans le jardin. J’aime la rhétorique subtile de son chant, de longues phrases enjôleuses qui annoncent le froid et la chute des feuilles.

Tandis que nous transformons le raisin (en gelée, pas en vin) et que nous profitons des dernières figues du jardin, cucurbes et racines sont revenus au menu. Je cuisine de plus en plus ces légumes au four en les faisant griller sur une plaque pour éviter qu’ils ne finissent en purée (même si j’apprécie la purée ou la soupe, bien sûr). 

Parmi les raves, le panais est une espèce rebelle. Quoi qu’on lui fasse, il se défait. Pour contrecarrer sa naturelle inconsistance, je le coupe en tranches très fines (idéalement, à la mandoline) avant de le passer au four. 

Ensuite, deux options : 

1. 200° C option gril pour un résultat crousti-fondant à consommer sur le champ

2. 120° C pendant 1h au moins, de façon à les faire sécher, pour un résultat croquant (un peu comme des pommes séchées). A savourer froid à l’apéritif, cela change agréablement des chips et c’est moins lipidique.

Dans l’un et l’autre cas, le panais n’y perd rien, le palais y trouve son compte. Et puis c’est joli à regarder. 

Pétales de panais moelleux-croustillants 

Pour 2 personnes en garniture 

– 2 panais aussi réguliers que possible (c’est à dire de forme pas trop conique, de façon à ce que les tranches soient approximativement du même diamètre)

– sel fin gris de Guérande (ou fleur de sel) 

– 2 c. à soupe de beurre fondu 

1. Préchauffez le four à 200°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l’aide d’une mandoline. 

2. Mettez les tranches de panais dans un grand saladier, ajoutez le beurre fondu en filet, salez, mélangez soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches pour répartir le gras et le sel au mieux. 

3. Disposez les tranches de panais sur une plaque à four en les étalant au maximum (utilisez deux plaques si la quantité est trop importante pour tenir sur une plaque). 

4. Enfournez jusqu’à ce que les panais soient dorés sur les bords et que les tranches aient pris une allure « gondolée » (15 minutes environ). A l’issue de la cuisson, éteignez le four et laissez les panais sécher 15 minutes supplémentaires, porte du four entr’ouverte. Vous obtiendrez une consistance moelleuse au centre, croustillante sur les bords. 

5. Dégustez chaud ou tiède. N’attendez pas avant de les consommer, ne les préparez pas à l’avance, les bords perdent vite leur croustillant et le tout se ramollit en refroidissant. 

Pétales de panais séchés

1. Prenez des panais aussi réguliers que possible (2 suffisent amplement pour remplir une plaque à four. Tranchez les panais finement, à la mandoline si possible. Disposez les tranche sur une plaque à four garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Inutile de graisser. Salez.

2. Enfournez à 120° C pour 1h à 1h30 (dépend de l’épaisseur des tranches et de votre four). Les tranches de panais doivent être sèches et croquantes. Laissez refroidir sur la plaque avant de ranger dans une boîte métallique. Ces pétales se conservent une dizaine de jours à température ambiante.

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d’eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l’été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes.

Devoirs de retour à la vraie vie d’une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d’ici mercredi ; et puis les Semaines d’études médiévales du labo… 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire… mais l’un d’eux est presque terminé et j’en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n’avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n’a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J’ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards 😉

 

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Laissons les confitures de côté. Aujourd’hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d’autres dans quelques jours…

De gauche à droite et de haut en bas :

– Crème de poivrons rouges au fromage frais
– Crème d’oseille, saumon et œufs de saumon
– Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
– Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort
– Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
– Mini soufflés au crabe et à l’aneth

Crème de poivrons rouges au fromage frais

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.

– 2 poivrons rouges bien charnus
– 10 cl de jus de tomates
– 1 gousse d’ail frais
– 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent
– 2 gouttes de tabasco rouge
– coriandre fraîche pour le décor

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l’ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée.

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.

 

Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele

Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele… j’aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :

– 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse)
– 12 feuilles de menthe verte
– 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l’emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
– (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
– 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
– 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre…)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l’est trop, ajoutez un peu d’eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais.

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s’il en reste.

 

Crème de laitue à l’oseille, saumon fumé et œufs de saumon

Une association classique… mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.

– 1 petite laitue
– 1 bouquet d’oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
– 1/2 oignon
– 1 cs de maïzena
– 1 jaune d’œuf
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 10g de beurre
– 100g d’œufs de saumon
– 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon…)

1. Dans une casserole, faites suer l’oignon; les feuilles de laitue et d’oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d’œuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l’oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d’œufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l’association onctueuse avec le saumon)

 

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth

D’une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d’autres ingrédients en remplacement du crabe… Evidemment ce n’est pas très pratique de devoir « attendre le soufflé » pour un apéro… mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l’avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l’appétit !

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ

– 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
– 20 cl de crème liquide
– 4 œufs
– 30g de maïzena
– 60g de mimolette râpée
– 30g de beurre
– 2 cs de feuilles d’aneth frais ciselées
– sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l’aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l’appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s’ils tremblotent encore au centre, c’est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).

 

Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort

Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s’assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s’accordent très bien avec le roquefort).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 2 courgettes (500 g)
– 75 g de roquefort
– 20 cl de crème fleurette
– 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir.

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleurette en remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c’est meilleur.

 

Confit de tomates et aubergines au cumin

Des verrines à l’orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d’un soupçon d’eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu’il n’y paraît (l’idée vient des recettes marocaines de Fatema Hal).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 500 g de chair de tomates concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
– 80 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
– 1/2 gousse d’ail
– 1 belle aubergine (environ 250 g)
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– sel, poivre
– 5 cl d’huile d’olive
– quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d’un filet d’huile d’olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d’huile d’olive.

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l’ail passé au presse-ail, le sucre, l’eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu’à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir.

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d’aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

Je ne cours plus tellement les blogs ces temps-ci. Je cours tout court pour préparer mes cours. (Je me répète, oui, c’est mon côté prof : rabâcher, c’est mon nouveau métier.

En préparant mes cours, j’ai découvert le blog poêlant d’un prof de musique québécois. On est samedi, c’est l’heure de la sieste, génial, j’ai 1h ou 2 devant moi pour bosser (ô félicité indicible). Je tape dans Google « Machaut – Ma fin est mon commencement ». Si je pouvais trouver cette partoche sur le net, ça me sauverait car la bibliothèque universitaire est fermée le samedi. Or il me faut la musique pour mardi, et lundi je suis à Paris, TGV aller à 8h57 après dépose de mini Kriskou chez sa nounou, retour 19h22 (+ 25 minutes de retard il fait froid les caténères gèlent mais de toute façon à l’heure ou non, la BU est fermée). Enfin peu importe, en cherchant Machaut, je tombe sur ce billet et je fais un petit tour sur le reste du blog. C’est à mourir de rire…

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A part cela, on est tombés en panne de fuel juste au moment où il s’est mis à geler, 😉 Depuis on bricole avec des bidons et la cuisine fleure bon le mazout. Pour Noël on devrait avoir une sompt-ueuse (-aire ?) chaudière à gaz flambant neuve (si je puis dire). Comme dit P. : tout bien possédé est source d’ennuis. Faut bien que les nantis de notre espèce aient quelques soucis de temps en temps.

En attendant de pouvoir chauffer notre logis pictave, nous nous réchauffons avec des soupes et des plats en sauce. Blanquette de veau, carbonade flamande, curry vert de porc… bref des classiques. Et puis aussi ce cappuccino de marrons, céleri et petits lardons. Du rustique version bobo me direz-vous. Bien sûr. Une soupe assez liquide et légèrement mousseuse si on la mixe encore un p’tit coup au moment de servir. Elle est nourrissante mais pas « strozzapreti » comme disent les italiens (mot à mot : étrangle-prêtre, c’est à dire étouffe-chrétien comme vous l’aurez compris). Beaucoup de bouillon, donc, pour débarrasser les marrons de leur côté un peu farineux.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

le temps de prendre une photo de ce cappucino

lardons et châtaignes s’étaient noyés 

mlavec volupté 

Préparation :15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

– céleri rave : 1/2 boule

– marrons cuits au naturel : 350g

– bouillon de poulet (volaille) maison si possible : 1,5 litre

– crème fraîche liquide : 15 cl

– lait : 5 cl

– lardons nature, taillés très finement : 3-4 cs

– sucre : 1 cs (pour caraméliser les lardons)

1. Pelez et détaillez le céleri-rave en cubes.

2. Réservez environ 6 marrons pour le service (en fonction du nombre de convives). Taillez les autres en morceaux.

3. Faites cuire le céleri et les marrons dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu’à obtenir une crème assez liquide et un peu mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel ainsi que la consistance si elle n’est pas assez fluide. Réservez au chaud.

4. A part, faites revenir les lardons nature dans une poêle très chaude, sans matière grasse, de façon à les faire dorer sur toutes les faces. Ajoutez alors le sucre délayé dans 1 cs d’eau, laissez caraméliser un tantinet.

5. Servez le cappuccino dans des bols ou des coupes, ajoutez quelques lardons et un marron par convive, donnez un tour de moulin à poivre.

L’accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Merci pour vos récents commentaires : surtout aux personnes qui ont pris le temps de laisser un petit mot contrairement à leurs habitudes (je comprends tout à fait qu’on passe sans laisser de commentaires, c’est un droit que je revendique également chez les autres !) J’ai pris quelques minutes hier soir pour relire vos messages et y répondre individuellement, cela m’a fait beaucoup de bien.

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Aujourd’hui, lundi 26 janvier, c’est le Nouvel an chinois. Il me semble que cette fête correspond théoriquement à l’arrivée du printemps : cette vision plutôt optimiste des choses me plaît assez…

Mais la recette du jour n’est pas un hommage à la tradition culinaire chinoise. Comme toujours, je suis à contre-courant. Et pourtant, ce n’est pas faute d’aimer cette cuisine : j’en suis même carrément folle. Il s’est ouvert tout près de chez moi une « cantine » qui a l’air de sortir des sentiers battus, 100% dans son jus, toute petite carte avec de vraies spécialités comme là-bas. Je ne pourrais même pas vous dire son nom, il n’est écrit qu’en caractères chinois. Et je n’ai pas encore eu l’occasion de la tester… alors… le billet chinois sera pour un autre jour.

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Rustique, la betterave ? Tout dépend…

Cette recette vient d’un numéro un peu ancien de Régal. J’y cherchais (en vain) une recette de gibier pour le Réveillon… et je suis tombée sur ces mots : betterave, châtaignes, morilles. Je me suis dit : c’est forcément génial, il faut que j’essaie cela.

Au lieu de me contenter du jus des morilles comme indiqué dans la recette, j’ai mixé quelques morilles dans la préparation. C’est presque dommage pour ces jolies petites choses, j’en conviens, mais je voulais vraiment qu’on sente le goût du champignon. Comme les morilles sont parmi les rares champignons dont la saveur résiste aussi bien à la congélation qu’au séchage, cette recette peut être réalisée en toute saison.

Les marrons adoucissent le goût de la betterave sans le masquer et donnent une consistance veloutée à la préparation. Les morilles apportent leur délicieux parfum de sous-bois. Accord parfait.

Depuis, j’en ai refait deux fois. Ceux qui ont eu l’occasion d’y goûter ne se sont pas plaints, bien au contraire. C’est une combinaison de saveurs qui intrigue : si on ne sait pas ce qu’il y a dans ce velouté, on n’identifie que la betterave, pour le reste… mystère. Cela peut relancer une conversation à table, si par hasard…

Velouté/crème de betteraves aux châtaignes et aux morilles

Pour 4 portions en entrée, ou une douzaine de verrines apéritives

– betterave rouge (cuite de préférence) : 1 (environ 500 g)

– marrons au naturel : 100 g

– morilles surgelées (ou séchées) : une douzaine + 1 par portion pour le décor

– fond de veau en poudre : 2 cs 

– ail : 1/2 gousse

– crème fleurette : 10 cl

1. Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d’eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes (plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées).

2. Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l’ail et un peu d’eau (15 cl environ), faites cuire à découvert jusqu’à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d’obtenir une purée lisse et assez épaisse.

3. Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez encore un peu de jus aux morilles, ou non. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Pour des verrines apéritives (comme sur les photos), je préfère une consistance plus épaisse, proche d’une crème plutôt que d’un velouté.

4. Servez le velouté chaud ou tiède (à l’apéritif, tiède, c’est divin…) Décorez chaque portion d’une morille entière.

Pour un décor plus chic : prévoyez une quantité plus importante de jus aux morilles. Avec ce qui reste après la préparation du velouté, faites une gelée qui servira à décorer les verrines (ajoutez 2 g de gélatine en feuille préalablement ramollie dans de l’eau froide pour 5 cl de liquide bien chaud ; laissez prendre au frais au moins 2 heures et découpez en petits cubes).