Des gougères au gruyère pour un premier “Apéro”

Voilà bien longtemps que je n’avais plus fait de gougères. Les dernières en date devaient remonter à une soirée de dégustation de vins chez Rocinante. C’est dire… et ce n’était même pas pour nous, mais pour les clients de la cave / bar à vins.

Depuis que nous avons emménagé à Bâle, nous n’avons pas encore multiplié les réceptions à la maison. Il nous manque encore un canapé et des chaises en nombre suffisant.

J’ai quand même organisé récemment à petit Apéro. Terme consacré pour la chose ici aussi, mais avec un A majuscule. Apéro par-ci, Apéro par-là, c’est un truc que les Alémaniques (ou les Suisses en général) pratiquent beaucoup.

Pour mon premier Apéro, j’ai servi, entre autres, des gougères. Curieusement, cette spécialité française, bourguignonne (?), semble inconnue par ici. Certes, nous sommes chez les Alamans, pas chez les Burgondes. Or le tropisme culinaire des Alémaniques va vers l’Italie, bien plus que vers la France.

Dans ces gougères, j’ai mis du fromage suisse, un Gruyère AOP, plutôt que du Comté ou un autre fromage à pâte dure français. On s’helvétise, oui, un peu.

Gougères au gruyère

Pour environ 25 petites gougères (5 cm de diamètre)

– 125ml d’eau
– 120g d’œufs battus (environ 2 œufs)
– 70g de farine T55
– 55g de beurre
– 2,5g de sel
– poivre, noix de muscade fraîchement râpée
– 50g de gruyère AOP râpé + (optionnel) 2 cs pour parsemer sur les gougères

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition.

3. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vivement à la spatule, la pâte obtenue est une sorte de purée translucide et collante.

4. Remettre 1 minute ou 2 sur feu très doux, tout en continuant à remuer. La pâte doit se détacher du fond de la casserole

5. Transvaser dans le bol d’un robot muni de la feuille à mélanger (ou continuer à la main avec la spatule)

6. Ajouter les œufs en 3 ou 4 fois. A chaque fois, veiller à ce que tout l’œuf soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter.  Garder environ 1 cs d’œuf battu pour la dorure. La pâte obtenue doit former un ruban satiné. Quand c’est le cas, ajouter délicatement le fromage mélangé au poivre et à la noix de muscade.

7. Sur une ou deux plaques garnies de papier cuisson, former des petits tas de 2-3 cm de diamètre, pas plus (cela gonfle à la cuisson) en prenant soin de les espacer. On peut aussi dresser à la poche à douille si on veut un résultat parfaitement régulier. Dorer avec le reste d’œuf et parsemer éventuellement d’un peu de fromage râpé.

8. Enfourner immédiatement pour 18 à 20 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Idéalement, déguster à la sortie du four : les gougères devraient être croustillantes sur le dessus et toutes fondantes à l’intérieur.

On peut les faire cuire à l’avance puis les réchauffer 20 minutes à 100°C. En revanche il vaut mieux dresser et enfourner dès que la pâte est prête, sans quoi, les choux ne gonfleront pas aussi bien.

Au fait, comment traduire “petits choux” et expliquer de quoi sont faites les gougères (et les autres pâtisseries à base de pâte à choux) en allemand ? Il semble que l’on puisse dire “Windbeutel” (notamment pour les choux fourrés, “gefüllte Windbeutel”), mais aussi “Ofenküchlein” (en particulier en Suisse), ou parler de “Brandteig” ou “Brühteig” (plus désigner la pâte à choux en général). Pour traduire gougères, les sites de cuisine suisse disent parfois “Käse-Ofenküchlein”, les sites allemands et autrichiens plutôt “Käsewindbeutel”.