Bâle

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Fastenwähen, en attendant le Carnaval de Bâle..

Depuis le mois de janvier, Bâle prépare l’événement le plus important de l’année : Fasnacht, le carnaval.

Ici, point de surenchère autour des Rois et de l’Épiphanie. La galette qui fait la fortune des boulangers français en décembre et en janvier est une étoile filante : quelques Dreikönigskuchen briochés et même des galettes feuilletées à la mode française sont en bonne place autour du 6 janvier. Puis c’est fini, on passe à la préparation intensive des « drey scheenschte Dääg », les trois plus beaux jours, c’est à dire Fastnacht, qui commence traditionnellement le lundi après le mercredi des Cendres, c’est à dire au début du Carême.

Les boulangeries se mettent donc dès janvier à vendre des Fastenwähen, et cela dure jusqu’à fin mars voire fin avril : car depuis la fin du XVIIe siècle, sinon avant, les boulangers sont officiellement autorisés à en vendre jusqu’au dimanche de Pâques. Comme Fastnacht, ces Fastenwähen entretiennent un lien ambigu (ou pas !) avec l’idée de jeûne (Fasten). Rien que de très normal en terre protestante : les réformateurs comme Zwingli ou Calvin n’ont pas fait la promotion du jeûne quarésimal, au contraire.

Les Fastenwähen sont garnies de carvi, cette épice que l’on appelle parfois cumin des prés, Kummel en allemand, mais qui n’est pas le cumin (Kreuzkummel en allemand). Leur forme typique s’obtient grâce à un découpoir à quatre lames appelée Yseli (diminutif de Eisen, fer) ou parfois plus simplement Fastenwähen-Stempel. Ci-dessous, un modèle « vintage » d’Yseli. 

https://painsuisse.ch/blog/patisserie-traditionnelle-le-fastenwahe/

Faschtewaaie

la recette dans le dialecte de Bâle…

Pour environ 15 pièces

– 400g de farine blanche type T55 ou T65

– 1 cs rase de malt (pour boulangerie : par exemple ici)

– 150g de beurre doux

– 25g de levure fraîche de boulangerie

– 8g de sel

– 250 cl (250g) de lait

– 1 ou 2 jaunes d’œuf + qq gouttes de crème liquide pour la dorure

– des graines de carvi

1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis ajouter le reste du lait, la farine, le malt, le sel, pétrir un peu pour former une boule, ajouter le beurre très mou, pétrir encore. Laisser reposer 1h au frais (dans la recette originale, au frigo ; mais je fais reposer à température ambiante).

2. Former 15 boules de 55g environ, les déposer sur une ou plusieurs plaques à four garnies de papier cuisson. Laisser lever 1h à nouveau, toujours au frais.

3. Aplatir les boules en les étirant de façon à obtenir un ovale. Presser l’Yseli ou faire des traits au couteau / cutter comme dans cette vidéo.

4. Tirer délicatement les « bras » de pâte obtenus pour donner la forme typique. Laisser reposer encore 30 min. Préchauffer le four à 200°C.

5. Mélanger le(s) jaune(s) d’œuf et la crème, badigeonner chaque Fastenwähe, puis parsemer de carvi à discrétion.

6. Enfourner 15 minutes et déguster encore tiède. 

 

Après quelques essais, j’ai ajusté la recette à ma façon :

– 200g de levain naturel (100g eau, 100g de farine T55) en remplacement d’une partie de la farine et du lait (on enlève 100g de farine et 100g de lait, par conséquent)

– 150g de lait au lieu de 250g

– je supprime la levure de boulangerie

– je fais lever à température ambiante entre 6 et 8h

Remarque : en Suisse, les distinctions T45, T55, T65, etc. n’existent pas. Quand on achète un paquet de farine, elle est soit « blanche », soit « bise », soit « complète » (plus ou moins), et bien souvent, c’est une farine pour ceci (tresse) ou pour cela (spätzli) contenant un mélange de différentes céréales (blé tendre, blé dur, épeautre, seigle…). Des marques allemandes ou françaises sont cependant présentes dans les magasins bios, et là, ouf, on peut savoir ce qu’on achète vraiment en terme de « T… ».

Retour manqué : des surprises de la vie

Je n’ai pas tenu ma promesse de retour.

Au printemps dernier, alors que j’annonçais la reprise de ce blog, ma vie professionnelle a rebondi de manière inattendue. Moi qui comptais prendre une année sabbatique, songeais à préparer un CAP de pâtisserie, envisageais même de faire commerce de confitures ou autres douceurs…

Eh bien non. Il n’y aura ni congé sabbatique, ni reconversion professionnelle, ni déploiement d’activité culinaire, et sans doute pas beaucoup de nouveauté sur ce blog.

J’ai été recrutée pour travailler dans une école exceptionnelle, entièrement dédiée à la musique ancienne, dans un cadre privilégié par rapport à ce que j’ai connu jusqu’ici.

Toutes les semaines, je passe trois jours à Bâle, trois jours à Poitiers, le reste en transit ferroviaire. Je passe des heures carrées à faire des powerpoint en trois langues. A préparer des cours en allemand ou en anglais, selon les groupes d’étudiants. A chercher des mots dans les dictionnaires.

Toutes les semaines, je tente de comprendre quelques bribes d’alémanique dans la rue, dans les transports, dans les magasins, à la radio. Aber eerlich gsäit, verstaan ich gaar nüüt (mais franchement, je ne comprends rien).

Ai-je fait le bon choix ? Je me le demande chaque jour. Quoi qu’il en soit, il fallait sortir du marasme. Le moins qu’on puisse dire, c’est que je me remue. Je ne désespère pas de revenir ici de temps à autre, avec quelques clins d’oeil culinaires, voire de nouvelles recettes.

Imbergässlein (ruelle du gingembre – Imber = Ingwer)

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Voici ce que dit une tablette de chocolat achetée dans une très chic confiserie bâloise. 

Improbable, la comparaison entre le plaisir du chocolat et celui du « Rippli » 

(carré de porc fumé)

Noël et son cortège de petits biscuits

Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l’Avent : voici maintenant la sélection de l’année 2011 en matière de petits biscuits de Noël.

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !

 

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Ce n’est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux – là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D’un four à l’autre, c’est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr…

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d’une pointe à l’autre et 8 mm d’épaisseur)

– 200 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre en poudre
– 100 g de sucre glace
– 2 cc rases de cannelle moulue
– 160 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d’autres biscuits avec)

– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf monté en neige
– 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez des étoiles à l’emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d’œufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l’ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d’œufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à douille. Laissez sécher.

 

Anis bredele d’Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l’anis n’est pas ma tasse de thé… Mais ils sont si jolis à voir que j’en fais quand même. il y en plus pour les autres 😉

Pour une vingtaine de biscuits

– 1 œuf entier
– 85g de sucre semoule
– 1g d’anis vert moulu (5g dans la recette d’origine… beaucoup trop pour moi)
– 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les œufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l’anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d’une pointe d’alcool.

Pour une trentaine de biscuits

– 125g d’amandes en poudre
– 85g de sucre en poudre
– 30g de chocolat noir haché au couteau
– 1 cs rase de farine T45
– 1/4 cc de cannelle
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 1 cs de kirsch ou de rhum
– 1 blanc d’œuf
– cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l’alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la pâte à l’emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

Mini pains d’épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l’année passée m’a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l’an passé m’avait parue vraiment trop sucrée. J’ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

– 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)
– 100g de farine (T45)
– 30g de farine de seigle
– 1/2 sachet de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épice
– 130g de miel
– 1 petit œuf
– 20g d’écorces d’orange et de citron confites découpées en petits dés
– 20g de gingembre confit découpé en petits dés

Pour le glaçage

– 50g de sucre glace
– 15g de rhum (j’ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l’œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure.

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen (« yeux de Linz »)

Nous voici en Autriche, à Linz… Encore que l’on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l’appellation « Spitzbuben » (« Spitzbuebe » en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d’adresse (j’en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu’une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage… si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou 😉