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Des figues pour l’automne et un chutney pour l’hiver

 

En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d’octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et… tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux… Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n’aime pas les chutneys trop vinaigrés : d’où l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu’il faut d’acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n’aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j’ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

 

Pour 2 petits pots de 200g environ

– 200g de figues bien mûres
– 100g de raisin noir Muscat
– 1 oignon doux des Cévennes
– 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
– 10 cl de verjus
– 50g de fructose
– 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
– 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l’oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).

2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d’une confiture.

3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d’un tournedos de magret de canard

Quand les tomates restent vertes : variantes aigres-douces

C’est l’époque où on commence à remiser une partie de la garde-robe estivale et où les tomates commencent à avoir de la peine à mûrir.

Que faire avec des tomates qui, malgré les derniers rayons de soleil, n’arriveront jamais à rougir (jaunir, noircir, orangir…) ?

Les idées ne manquent pas, pourvu qu’on aime bien se lancer dans les conserves… Je fais tous les ans un peu de confiture de tomates vertes : c’est tout doux et délicat, ça ne provoque aucun scandale au petit-déjeuner, que les plus méfiants se rassurent.

Avec la tomate verte, on peut faire toutes sortes de chutneys, à déguster avec une viande de porc ou une volaille, par exemple. Pas de recette encore sur ce blog, car j’en fais rarement, ce n’est pas tellement my cup of tea.

En revanche, j’adore fabriquer des variantes (terme français qui tend à disparaître au profit de l’anglais pickles). Les tomates vertes, pelées et épépinées, sont ébouillantées, salées, puis mises en conserve dans un liquide à base de vinaigre, de vin blanc et d’aromates. C’est une recette moins fortement vinaigrée et salée que les véritables variantes. Elle convient mieux aux palais et aux estomacs sensibles.

L’année passée, j’en avais fait quelques bocaux, puis nous les avons oubliés… En rangeant mon placard à confitures, je les ai redécouverts cet été. La conservation était parfaite et, ma foi, c’était drôlement bon.

Conserves de tomates vertes à l’aigre-douce

– environ 750g de tomates vertes charnues de taille moyenne à grosse (pas de tomates cerises ni d’autres variétés de petit calibre et peu charnues, le résultat serait très décevant)

Pour la saumure

– 2 litres d’eau + 150g de gros sel

Pour le jus aigre-doux

– 35 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé

– 25 cl de vin blanc sec

– 25 cl d’eau

– 100g de sucre blanc

– 2 cs de miel

– une branche d’estragon frais

– 2 petites échalotes

– 1 cs de graines de moutarde

– 10 grains d’un mélange de poivres

1. Faites chauffer l’eau et le gros sel et portez à ébullition jusqu’à ce que le sel soit parfaitement dissous.

2. Pelez les tomates vertes avec un économe spécial type Zyliss (évitez de les ébouillanter dès le début de la recette, sinon vous aurez de la purée en fin de parcours). Épépinez-les soigneusement et coupez-les en quartiers ou en morceaux de 2 à 3 cm de côté.

3. Versez la saumure encore chaude sur les tomates. Laissez mariner 24h au frais, en veillant à ce que le liquide couvre parfaitement les tomates (sinon les parties laissées à l’air libre vont s’oxyder).

4. Le lendemain, jetez la saumure et rincez les tomates à l’eau fraîche. Laissez-les s’égoutter puis disposez-les dans des bocaux parfaitement propres en tassant légèrement. Disposez également les aromates (estragon, échalotes coupées en deux, graines de moutarde, poivre)

5. Portez à ébullition le reste des ingrédients du jus aigre-doux (eau, vin blanc, vinaigre, sucre et miel). Laissez bouillir 5 minutes à couvert, puis versez le jus dans les bocaux, à ras bord. Fermez les bocaux, retournez quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.

Inutile de stériliser : le fait de verser le jus bouillant et la présence de vinaigre et de sucre suffit à assurer une parfaite conservation (dans un endroit pas trop chaud, sec et sombre, évidemment).

Fruits rouges au jardin. Confiture de cerises noires au jus de cassis.

L’aspect pimpant de ce bol ne doit pas vous leurrer. La saison printemps-été 2012 n’a pas donné grand chose du côté des fruits rouges. Les fraises mûrissent au compte-gouttes ; les framboises n’ont fait presque que de la feuille, le cassis a été bien clairsemé. Quant aux groseilles, c’est simple, il n’y en a point eu : les fleurs n’ont pas résisté aux intempéries. Cette semaine, d’horribles petites chenilles sont venues dévorer les feuilles d’un jeune plant. Le groseiller à maquereau était assez bien parti, mais une tondeuse lui est passée dessus fin avril, il s’en remettra, au mieux, l’année prochaine. Au diable le soit-disant jardinier qui a commis un tel forfait (et qui, par ailleurs, ne s’attaquerait pour rien au monde aux mauvaises herbes, aux iris défleuris, à la taille du tamaris…)

Cette année, j’avais décidé de ne pas faire de confiture de cerises noires. Il faut dire qu’il y a eu des griottes en abondance et qu’elles sont cent fois meilleures que les cerises en confiture. Malgré le mauvais sort météorologique, nous avons eu des bigarreaux en abondance, contrairement à la « moyenne nationale » et à beaucoup de nos voisins. J’ai donné des cerises et fait des clafoutis en série, testant au passage plusieurs variantes de ma recette de référence, pour les collègues, pour les collègues de l’Homme, pour les amis, pour la nounou, pour la famille…

Un jour où il me restait des cerises et où j’avais acheté une grosse barquette de cassis, j’ai été tentée de mêler ces deux fruits dans une confiture, en ne gardant que le jus (cuit) du cassis. Résultat fameux ! La cerise est l’un des fruits les plus difficiles à faire prendre en gelée, et le cassis est une bombe à pectine ; la cerise est trop sucrée pour la confiture, le cassis est très acide. Le mariage des deux permet de trouver le juste équilibre sur tous les plans. Gustativement parlant, c’est un vrai délice. Il faut toutefois ne pas trop forcer sur les petits grains noirs : environ 200g de cassis pour 1kg de cerises, c’est largement suffisant, sous peine de couvrir le goût des cerises…


Confiture de cerises noires
au jus de cassis

 

Pour 5 pots de 200g environ :

– 200g de cassis égrappé + 5 cl d’eau
– 1 kg de cerises noires mûres à point (poids net, équeutées et dénoyautées)
– sucre blanc
– le jus d’1 citron jaune

1. Faites cuire à feu doux et à couvert le cassis avec l’eau, jusqu’à ce que les fruits aient rendu tout leur jus (10 minutes environ). Passez au chinois de façon à éliminer la peau et les pépins.

2. Pesez ensemble les cerises équeutées et dénoyautées, le jus de cassis et le jus de citron. Ajoutez 750g de sucre pour 1kg de fruits + jus et mettez le tout dans une bassine à confiture ou tout autre récipient à fond épais et de dimensions assez larges pour permettre une bonne évaporation du jus.

3. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 105°C, maintenez la confiture à cette température 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance désirée (faites le test de l’assiette froide si vous n’êtes pas sûrs d’avoir atteint le point de gélification). Versez immédiatement dans des pots à confiture, fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez 15 jours avant de déguster et consommez dans les 6 mois à 1 an maximum.

 

Confiture de fraises gariguettes

Classique… voire ordinaire ?

Pas tellement plus classique que la tarte à la rhubarbe, la confiture de fraises. Et pas vraiment ordinaire, vu le cours exhorbitant que la fraise peut atteindre, même quand cela commence à être vraiment de saison.

Facile ? Oui : très facile à rater 😉

Mais c’est tellement bon… que j’en fais chaque année quelques petits pots. Il y a toujours ceux pour qui la confiture, c’est d’abord et surtout la confiture de fraises…

Ce ne sont pas quelques misérable plants de petit jardin ou de balcon parisien… qui m’ont permis de faire de me lancer dans les bocaux. Dans le jardin nous n’avons que quelques plants de gariguettes et la production n’a rien de spectaculaire : est-ce que je m’y prends mal avec mes fraisiers ? Je commence à croire que c’est le cas… pourtant je leur ai donné de l’engrais et je les ai arrosés, paillés, protégés, etc. Las ! Les fruits rougissent au compte-gouttes, juste assez vite pour permettre à mini K. de cueillir et déguster une dizaine de spécimens par jour (les bons jours).

Ah, si j’avais le temps d’aller les cueillir dans ces endroits merveilleux où l’on vous vend des fruits que vous cueillez vous-même…Mais en ces temps de colloques, examens, concours, festivités familiales diverses, il n’y a plus de répit, et surtout pas le week-end.

L’autre difficulté, c’est qu’il y a confiture de fraises et confiture de fraises. Déguster une excellente confiture de fraises est si rare ! C’est l’une des confitures les plus difficiles à réussir, je trouve. Toujours trop liquide ou trop compacte, trop cuite, trop sirupeuse, trop… Ce qu’on vous sert comme un délice fait maison est souvent à peine moins désespérant que le standard industriel. En plus, la confiture de fraises maison se conserve particulièrement mal : moisissures et autres fermentations indésirables sont au rendez-vous si on ne prend pas mille précautions lors de la mise en pot.

Pour réussir une confiture de fraises, il faut impérativement que les fruits soient excellents sur le plan gustatif, d’une fraîcheur sans pareille, indemnes de tout défaut, bien fermes et point trop aqueux. Choisissez une variété non seulement très parfumée, mais si possible acidulée, le résultat sera bien meilleur. La gariguette – pourvu qu’elle soit de qualité – réunit tous ces paramètres. De plus, ses grains sont très discrets, ce qui n’est pas le cas de toutes les sortes de fraises. Le plus difficile reste la maîtrise de la cuisson : d’ailleurs on ne maîtrise jamais tout à fait…

Comprenez : c’est une vraie galère, la confiture de fraises. Mais quand c’est bon, c’est tellement bon qu’on a envie de planquer tous les pots et de ne rien donner à personne ;-)))

Confiture de fraises gariguettes (toute simple, ou presque)

Pour 6 pots de 220g environ : 

– 1 kg de fraises gariguettes ultra fraîches
– 650g de sucre blanc
– 1 sachet de Vitpris (incontournable, la fraise est un fruit dépourvu de pectine)
– 5 cl de jus de citron jaune

1. Lavez très rapidement les fraises sous un filet d’eau et essuyez-les soigneusement dans du papier absorbant ou un linge propre, sans les abîmer. Equeutez-les. 

 2. Coupez les fraises les plus grosses en deux, laissez les autres entières. Déposez-les dans une grande terrine en alternant les couches de sucre et de fraises. Couvrez et laisser macérer au frais pendant 12h.

3. Au bout de ce temps, recueillez le sirop obtenu ainsi que le sucre non encore dissous dans le jus des fraises et portez le tout à ébullition. Versez le sirop bouillant sur les fruits. Mélangez bien, ajoutez le jus de citron et remettez au frais pour 12h.

4. Au bout de ce temps, égouttez à nouveau les fruits. Dans une large bassine en cuivre (ou tout autre récipient à fond très épais et d’un diamètre d’au moins 30 cm), portez le sirop auquel vous ajouterez le Vitpris à 105°C, jusqu’à ce que la consistance épaississe. Ajoutez alors les fraises. Portez à nouveau la température de la confiture à 105°C et poursuivez à feu vif en remuant délicatement, jusqu’à atteindre le point de gélification (une goutte posée sur une assiette froide fige immédiatement).

5. Ecumez (la fraise produit beaucoup d’écume, et le Vitpris n’arrange pas les choses, hélas). Laissez la confiture tiédir dans la bassine une vingtaine de minutes au moins : elles vont se gorger de sirop et cela évitera qu’elles remontent à la surface dans les pots. Versez la confiture dans les pots soigneusement stérilisés (vu que la confiture n’est plus à 105° quand vous la mettez en pots) et fermez les pots. Dégustez dans les 6 mois, la confiture de fraises, peu sucrée, rarement très bien stérilisée, vieillit mal.

Remarque 1 : vous pouvez stériliser les pots après fermeture pour éviter les désagréments type moisissures, etc. Votre confiture se conservera mieux, mais cette « recuisson » aura tendance à affadir le goût et à ternir les couleurs éclatantes que permet d’obtenir la garriguette.

Remarque 2 : si votre confiture n’est pas suffisamment prise le lendemain, vous pouvez la recuire, mais à condition de séparer à nouveau les fruits du sirop, et de rajouter 1/2 sachet de Vitpris supplémentaire dans le sirop, avant de porter à 105° et de plonger (rapidement) les fruits. Cette nouvelle cuisson fera foncer la couleur de votre confiture et les fruits auront malgré tout tendance à se défaire. De deux maux (confiture liquide / confiture trop foncée, défaite, voire trop cuite), choisissez le moindre…

Lemon curd et crèmes citron-romarin

La question n’était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c’est bien Philippe Jaroussky qui chante l’air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l’Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s’agit d’un extrait de l’album Teatro d’Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir « dégainé » la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi.

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd’hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France… comme chez vous…

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige. Enseigner à l’Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j’officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009, 13°C pour faire cours (ou suivre un cours), c’est proprement inhumain.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des « curds » !

Le lemon curd se décline en version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des œufs comme dans la recette que j’ai déposée là mais que vous ne trouverez pas sur ce blog, j’ai oublié de la publier ici ; ou en version légère, sans beurre, avec peu d’œufs, mais dopée à la maïzena, comme cette version exotique au citron vert au lait de coco, ou lime curd.

Comment choisir ? Les nombreuses versions à la maïzena que j’ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D’un autre côté, j’ai bien du mal à choisir des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 œufs pour 4 personnes…

Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins « pris », ce qui est finalement plus pratique si l’objectif visé n’est pas une garniture de tarte, mais la finition d’un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.

Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g :

– 8 cl de jus de citron
– le zeste finement râpé d’un citron non traité
– 2 œufs moyens
– 100g de sucre
– 60g de beurre doux
– facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Râpez le zeste d’un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les œufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre.

3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtissière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n’hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d’en faire usage : cela permet d’assouplir et d’homogénéiser la préparation.

 

Crèmes citron-romarin      

J’en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un « topping » de lemon curd (hélas, mon vocabulaire s’anglicise de manière scandaleuse).

 

Pour 4 ramequins individuels

– 35 cl de lait
– 15 cl de crème fleurette entière
– 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c’est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide).
+ 50g de sucre si la poudre à flan n’est pas sucrée, sinon rien
– le zeste d’1 citron non traité
– 3 cs de jus de citron
– 3 cm de branche de romarin frais (pas obligé si cela ne vous dit rien)

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes.

2. Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l’étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3.Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4.Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd.

Des marmelades, as usual. Version citrons jaunes.

Certains dévorent leur énième galette des rois. D’autres se préparent à la fête de la Purification (Chandeleur, si vous préférez) (bref, les crêpes).

Pour Natalia, c’est la saison des marmelades. Depuis une semaine, mon maraîcher préféré a mis un petit bout de papier sur sa balance : « les oranges amères sont arrivées ». C’est le moment de faire les stocks de marmelade pour l’année à venir. Profitez de la saison, elle est brève (un petit mois). En général, les oranges amères viennent du Sud de l’Espagne. Parfois, on les appelle « oranges de Séville ».

Je le répète inlassablement : la marmelade d’oranges amères n’est pas difficile à réaliser, il suffit de suivre la recette point par point, et de se forger une petite expérience, pour la maîtriser parfaitement.

En ces temps de crise, il n’est pas inutile de rappeler que c’est une confiture très économique : un kilo d’oranges amères (2,50 euros à Poitiers), 2 citrons non traités (1 euro), environ 2kg de sucre (1 euro dans les marques de base), de l’eau du robinet… et vous remplirez une douzaine de pots de confiture de 220g. Le plus onéreux, dans l’affaire, ce sont les bocaux, mais on devient vite un pro de la récup’. J’en conclus, non sans perfidie : ce n’est pas pour rien que la marmelade d’oranges est une spécialité britannique 😉

Si vous ne l’avez encore jamais testée, laissez-vous donc tenter par la recette qui est ici. Sur vos crêpes du 2 février, elle fera merveille. Et tous les autres jours de l’année aussi, sur les tartines, dans un cake, pour fabriquer des nonnettes, pour parfumer le jus de cuisson d’une viande, pour une vinaigrette aigre-douce, etc.

 

C’est aussi la saison des citrons-bergamotes, alors si vous aimez le parfum très particulier de cet agrume, vous pouvez tester cette autre recette de marmelade.

Cette année, et bien que ce ne soit pas spécialement la saison des citrons, je vous propose une marmelade « pur citron jaune ». Cela faisait très longtemps que j’essayais sans réusir à obtenir LE résultat attendu : une marmelade citronnée, mais pas trop acide, douce, mais pas sirupeuse, gélifiée, mais pas dure, et surtout, de beaux morceaux d’écorce qui fondent sous la dent en délivrent leur parfum intense, mais sans agressivité excessive.

Avant d’y arriver, j’ai essayé diverses recettes au citron d’une dame qui a fameuse réputation en matière de confitures, Christine Ferber bien sûr. Le résultat fut tout à fait calamaiteux : soit les écorces étaient dures après cuisson, soit la marmelade ne parvenait pas à gélifier (faut le faire, tout de même, avec un fruit aussi pectineux que le citron), soit j’obtenais une épaisse gelée au goût âcre, ce goût du sucre trop cuit qui dénature le fruit, tout ce que je déteste en matière de confitures. Je l’ai déjà fait remarquer sur ce blog (ici) et l’expérience malheureuse des citrons me conforte dans l’idée qu’il faut se méfier des « leçons » dela Fée. A coup sûr, les vraies recettes de ses confitures sont tenues secrètes. Ce qu’on peut tout à fait comprendre… mais dans ce cas, pourquoi publier des dizaines de livres de recettes qui, dans bien des cas, ne fonctionnent pas ? Avouez que c’est cruel vis à vis du public qui s’attend, forcément, à un petit miracle quand il se lance dans une recette signée C. Ferber.

Marmelade de citrons jaunes

 

Pour 3-4 pots moyens (220g)
– 4-5 citrons de Menton (bio)
– sucre blanc (120g de sucre pour 100g de chair + jus + écorces)
– eau (25 cl d’eau pour 100g de chair + jus + écorce)

1. Taillez l’écorce aux niveau des extrémités, jeter cette partie. Séparez la chair de l’écorce des citrons. Pour cela, entaillez l’écorce dans toute son épaisseur, à plusieurs endroits du fruit (4, 5, ou 6), de façon à pouvoir détacher des morceaux entiers, réguliers.

2. Taillez en morceaux la chair des citrons, récupérez chair et pépins et mettez le tout dans une grande mousseline spéciale confiture. Récupérez le jus écoulé lors de la taille. Pesez le tout : dans mon cas, il y avait 320g de chair et de jus de citron.

3. Ne gardez pas toutes les écorces, la marmelade serait trop corsée et trop dense. Je compte environ 25g d’écorces pour 100g de chair. Sachant qu’ici j’avais 320g de chair et de jus, j’ai gardé 80g d’écorces. Notez sur un bout de papier le poids total de chair + jus + écorces. La quantité de sucre et d’eau sera calculée en fonction.

4. Emincez les écorces aux ciseaux ou avec un couteau bien affûté : il ne faut pas faire une taille trop fine pour le citron, sinon l’écorce aura tendance à durcir à la cuisson. J’ai pratiqué une taille de 2 mm de large pour cette recette. Bien sûr, si vous êtes flemmard, vous pouvez le faire au robot, mais dans ce cas ne prenez pas la grille la plus fine, mais une grille moyenne (4 mm).

5. Mettez le jus et les écorces de citron, ainsi que la mousseline (qui contient la chair des citrons et les pépins) dans une grande casserole. Ajoutez l’eau à raison de 25 cl d’eau pour 100g de poids de chair + jus + écorces (ici, 1 litre d’eau). Faites cuire à feu très très doux et à couvert pendant 2h. Les écorces doivent être extrêmement tendres. Pressez la mousseline pour récupérer un maximum de jus et de pectine puis jetez le contenu de la mousseline. Laissez reposer quelques heures (4 à 8h suffisent).

6. Au bout de ce temps, ajoutez 120g de sucre en poudre pour 100g de poids de départ de chair + jus + écorce (ici, 500g de sucre). Faites cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu’à atteindre 105° et le point de gélification. Mettez en pot, fermez, retournez les pots pour stériliser les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir complètement.

Astuce : il est normal que les écorces aient tendance à remonter à la surface, car dans cette recette on a mis moins d’écorces que dans une marmelade de fruits plus doux ; la proportion de sirop est donc plus importante, et en plus, il est très dense car très sucré. Pour pallier à cet inconvénient et répartir plus harmonieusement les écorces dans les pots, pensez à les retourner régulièrement dans un sens, puis dans l’autre, au cours des 2 premières heures de refroidissement. N’agitez pas les pots outre mesure, vous créeriez des bulles d’air et cela pourrait nuire à la bonne conservation de la marmelade.

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre

Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L’un des membres est en plein dans la phase « coquillettes à tous les repas, sinon rien » (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l’âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c’est un régime qu’ils ne tolèrent pas plus de quelques jours.

Cette courge à l’épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d’une citrouille (Cucurbita pepo) ou d’un potiron rouge vif d’Etampes.

Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l’a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l’huile d’olive et à l’ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog).

La seule courge que j’avais transformée en confiture, jusqu’ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux « cheveux d’anges« . Cette fois, c’est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L’idée m’est venue… comme ça. J’ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l’avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C’est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d’un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d’essayer.

Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre

Pour 3 pots de 200g environ :

– 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)

– 300g de sucre blanc

– le jus d’1 citron jaune

– 1 cc rase de fève tonka finement moulue

– 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n’a point de pectine)

– 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c’est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.

3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.

Gelée de pommes au caramel au beurre salé

J’ai en stock des recettes de confitures, chutneys ou gelées qui pourraient vous plaire si vous aviez des kilos de pommes ou d’autres fruits d’automne à écouler (ces fruits que vous n’avez pas demandés, pas voulus, mais qu’on vous a fourgués bon gré, mal gré !). Mais je n’ai pas beaucoup de temps pour rédiger et mettre en page un billet de blog, aussi minimaliste soit-il. Vivement les vacances (celles qui commencent ce soir ne sont en rien des vacances, donc je songe à Noël en écrivant cela). 

Imaginons donc que vous ayez des pommes pas très jolies, un peu fermes et assez acides. Chouette, ce sont les meilleures pour les gelées. 

Sauf que la gelée de pommes n’est pas votre tasse de thé. Que vous n’imaginez même pas les faire en confiture (bof bof, dans le genre compact…) 

Même si vous avez des souvenirs mitigés des gelées de pommes de votre grand-mère ou de votre belle-mère (je ne parle pas pour moi), essayez cette recette, c’est un excellent pis-aller : la gelée de pommes au caramel au beurre salé, sur les tartines, c’est tip top (en rajoutant une bonne couche de beurre demi-sel au dessous).

Gelée de pommes au caramel au beurre salé

Pour 4 à 5 pots moyens : 

– 2 kg de pommes aussi acides et fermes que possible, non traitées

– le jus de 2 citrons jaunes

– sucre blanc (poids en fonction de la quantité de jus obtenu)

– 30g de beurre demi-sel

1. Lavez les pommes si elles ne sont pas parfaitement propres. Coupez-les en quatre sans les peler ni retirer les pépins.Mettez-les dans une grande cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu doux, en couvrant à demi, pendant 30 minutes. Les pommes doivent être bien tendres, mais pas en purée.

2. Egouttez le jus de cuisson. Jetez la chair des pommes ou passez-la au moulin à légume pour obtenir une compote. Laissez refroidir le jus puis glissez une nuit au frais. Le lendemain, filtrez à nouveau le jus à travers un tamis très fin ou une étamine. Le jus doit être parfaitement clair. Pesez la quantité ainsi obtenue. Préparez le même poids de sucre. Ajoutez la moitié du sucre, ainsi que le jus des deux citrons, au jus de cuisson des pommes.

3. Avec le reste de sucre, confectionnez un caramel. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en remuant vivement. Réservez.

4. Faites cuire le mélange jus + sucre + citron comme une gelée de pommes ordinaire. Lorsque la gelée épaissit et prend, versez le caramel au beurre salé tout en remuant. Continuez la cuisson jusqu’à atteindre la bonne consistance (une goutte de gelée versée sur une assiette froide fige).

5. Mettez en pot, retournez les pots pour stérilisez les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir. Il est normal que la gelée présente une fine couche de beurre sur le dessus, cela ne change rien à son goût à sa qualité, même si c’est moins joli à voir qu’une gelée parfaitement homogène et translucide. 

Conservez cette gelée au frais de préférence, à cause de la présence de beurre. Consommez assez rapidement (dans les 6 mois), pour les mêmes raisons.

Les tomates (vertes) en confiture au Cognac

Il n’y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année). Un délice en confiture. Et en chutneys aussi.Mais pour s’en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

En effet, la tomate verte n’est pas très riche en eau. Enfin, ça dépend des années… de la météo… Le risque est de se retrouver avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson, c’est particulièrement désagréable sur les tartines.

Donc… il faut prévoir d’ajouter un ingrédient liquide dans une confiture ou un chutney de tomate verte. Rien ne vaut le jus de cuisson de pommes qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Cela apporte non seulement de l’eau, de l’acidité (dont la tomate verte est dépourvue), mais aussi de la pectine pour favoriser la gélification. Et l’avantage, c’est que le goût de pomme est très peu marqué.

Je sais, ce n’est plus la saison des pommes vertes. Chaque année, je congèle le jus de cuisson de pommes vertes que je cueille en juillet. Mais à défaut de pommes pas mûres, vous pouvez vous procurer, pour cette recette, des pommes acides au goût peu marqué : les Granny Smith donnent de bons résultats. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n’est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L’accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d’idée qu’on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s’initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d’avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d’un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J’ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c’est tout le contraire de l’art de la confiture (si d’art on peut parler…). Après, bien sûr, tout est question de goût… en tout cas, si je m’inspire des idées de la « fée des confitures », je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C’est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu’on trouve dans les Leçons. 

Confiture de tomates vertes au Cognac 

Pour 4 à 5 pots de 200g environ : 

– 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes

– 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d’oie et que c’est moche)

– le jus d’un gros citron jaune

– 1 sachet de Vitpris

– 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d’eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.

2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d’épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c’est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.

3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n’ajoute ici que la moitié du sucre, c’est pour éviter que la tomate « emprisonnée » par le sucre, ne durcisse au lieu de s’attendrir au contact du liquide. 

4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.

5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

Consommez au moins 15 jours après cuisson et ne gardez pas plus d’un an.

Figues au Gewurtztraminer

Les figues, ici on les aime nature, à peine cueillies sur l’arbre.

Malgré tout, on ne peut pas en manger une douzaine à chaque repas pendant 3 semaines. Il faut bien se résoudre à les cuisiner un peu pour en profiter… plus tard.

Figues et  Gewurtztraminer. L’idée vient d’un magazine culinaire. Ce sont de vraies petites friandises, parfaites pour garnir un blanc-manger, une petite crème, surtout si elle est au chocolat ; délicieuses également avec une glace au mascarpone. Les amateurs les serviront également avec un fromage de chèvre ou de brebis, de la ricotta fraîche, de la brousse.

Figues au Gewurtztraminer

– 15 petites figues vertes ou violettes, juste mûres, encore fermes

– 50 cl de Gewurtztraminer

– 4 grains de poivre de Kampot rouge (à défaut, un bon poivre noir)

– 2 gousses de cardamome entières

– 1 bâton de cannelle

– 1/2 gousse de vanille

– 60g de sucre en poudre

1. Portez le vin, le sucre et les épices à ébullition.

2. Lavez rapidement et séchez les figues. Piquez les à différents endroits à l’aide d’un cure-dents.

3. Faites pocher les figues 30 minutes à frémissement.

4. Disposez les figues dans deux bocaux et couvrez de sirop. Fermez les pots, retournez-les pour stériliser les couvercles. Laissez refroidir.