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Cheesecake à la limette. Une bergamote peut en cacher une autre…

Il y a bergamote et bergamote… !

J’ai appelé « bergamotes », dans mon dernier billet, de petits agrumes de la taille d’une clémentine ou d’un petit citron, d’un jaune assez soutenu, munis d’un joli pédoncule. Leur écorce est plus fine que celle du citron, elle n’a quasiment pas d’amertume mais un goût plutôt poivré. La chair se détache en quartiers comme ceux d’une clémentine. Le jus est acidulé, d’une saveur plus fleurie et plus douce que celle du citron. Ce fruit, qui pousse principalement en Afrique du Nord, se rencontre à la fin de l’hiver sur les étals des marchés : citron doux, citron-bergamote, bergamote de Tunisie voire bergamote tout court, tous ces noms sont des appellations d’usage, des « pseudos » : en fait, il s’agit de Citrus limetta ou limettes.

D’où la confusion avec la vraie bergamote (Citrus bergamia) qui pousse un peu plus au nord (en Calabre principalement, mais aussi en Sicile). C’est une sorte de gros citron très amer dont la chair est jaune-vert et dont l’écorce fournit une essence qu’on adore ou qu’on déteste, celle qui parfume le thé Earl Grey, les fameux bonbons nancéens et les eaux de toilette de milliers de femmes.

fausse bergamote, alias limette

 

bergamote vraie

Longtemps, j’ai cru que la bergamote était une fleur, sans doute par analogie avec le jasmin (pour ce qui est des parfums de thé) et les fragrances des parfumeurs. J’ai découvert qu’il s’agissait d’un agrume lors d’une campagne de fouilles archéologiques en Calabre. C’était en plein mois d’avril et le vent faisait tournoyer l’odeur enivrante des bergamotiers en fleurs.

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Après les chiboust et la marmelade (et en attendant une exquise et douce gelée de limette), voici un cheesecake, parce que ça faisait bien longtemps et que c’est sans doute l’un des desserts les plus rapides et les plus simples à préparer et que le succès est toujours au rendez-vous (y compris chez les plus jeunes : si on l’avait laissée faire, mini Kriskou aurait volontiers englouti ma portion).

Cheesecake à la limette

Pour un petit cheesecake dans un mini-moule à charnière (15 cm de diamètre)

– 180g de petits-suisses à 20% de m.g. (soit trois petits-suisses)

– 120g de ricotta de buflonne (marque Monoprix gourmet ; à défaut, de la ricotta de vache achetée chez un traiteur italien, qui n’aura pas cette texture plâtreuse et granuleuse de la ricotta du commerce)

– 2 petits œufs + 1 jaune

– 3 limettes (zeste et jus)

– 60g de sucre en poudre

– 100g de sablés au citron

– 15g de beurre 1/2 sel

– 1 cs rase de maïzena

Pour la gelée de limette à tartiner sur le dessus du cheesecake :

– 1 feuille de gélatine

– 1 cs de miel

– 2 cs de sucre

– 5 cl de jus de limette (pris sur le jus des 3 limettes ci-dessus)

1. Préchauffez le four à 200° C. Réduisez les sablés en poudre, ajoutez le beurre mou, tassez le mélange obtenu au fond du moule à charnière en remontant autant que possible sur les bords (cela évite que le cheesecake se craquèle). Enfournez pour 10 minutes. La croûte doit à peine colorer.

2. Pendant que le fond de biscuits cuit, prélevez le zeste de 2 limettes à l’aide d’une râpe, de la 3e limette à l’aide d’un zesteur pour obtenir de fins rubans. Pressez le jus des 3 limettes. Réservez 5 cl de ce jus pour la finition du cheesecake ; réservez également, pour le même usage, le zeste prélevé au zesteur. Mélangez le reste de jus et les zestes finements râpés des 2 autres limettes avec les petits-suisses et la ricotta. Ajoutez les œufs un par un, puis le jaune d’œuf, puis le sucre en poudre, enfin la maïzena tamisée.

3. Versez l’appareil sur le fond de biscuits tiédi. Enfournez pour 5 minutes à 200° puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes à 150°. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant. Laissez refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante, puis glissez au frais.

4. Pendant la cuisson du cheesecake, préparez la gelée de limette. Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 4 cs d’eau avec le sucre et le miel de manière à obtenir un sirop. Lorsque le sirop bout, ajoutez les zestes en ruban de limette et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Hors du feu, ajoutez, la feuille de gélatine ramollie et essorée puis les 5 cl de jus de limette. Laissez refroidir à température ambiante. Badigeonnez le dessus du cheesecake (préalablement bien refroidi) de gelée (à peine tiède) au pinceau.

Réservez au frais jusqu’au lendemain, voire le surlendemain : le cheesecake sera beaucoup plus crémeux et goûteux. Il se conserve une petite semaine sans problème.

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé

La vie n’est pas faite que d’obligations et de corvées. Chouette alors… ! 

Vous appelez votre meilleure amie. Vous discutez longuement, ça vous fait un plaisir immense même si les nouvelles, de part et d’autre, n’ont rien de très folichon. 

Le même jour, vous recevez les voeux d’anciens collègues de la BnF. Y compris de personnes que vous étiez sur le point d’oublier (vous en avez honte, mais c’est ainsi, le temps passe, la distance géographique fait le reste…). Vous ne regrettez pas la BnF, bien sûr que non. Mais ces collègues que vous appréciez et avec qui vous faisiez équipe… si, vous les regrettez. Beaucoup, même. 

L’université est un monde pour solitaires. On se croise de temps à autre, lorsqu’il y a des réunions. Le reste du temps, chacun se retire sur ses terres. Seul face aux étudiants. Seul avec soi-même. Parfois, ce n’est pas très confortable. 

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L’hiver, place aux agrumes : il faut profiter, en ce moment, des plus éphémères : oranges amères, bergamotes, (vraies) mandarines. Remplir les placards de marmelades. S’offrir des p’tits desserts qui sortent de l’ordinaire.

J’ai trouvé des bergamotes dans un petit supermarché bio (que je fréquente pour changer des maxi grandes surfaces dont les prospectus promotionnels saturent la boîte aux lettres et me coupent l’appétit). Ces bergamotes sont acidulées comme des citrons, mais bien plus parfumées grâce à ce zeste au goût mi-fleuri, mi-poivré.

La recette, à l’origine prévue pour du citron seulement, vient d’un numéro récent de Régal (à moins que ce ne soit Saveurs ? Je ne sais plus… ). Je l’ai réinterprétée avec un mélange de citron et bergamote. Les proportions prévues pour la crème chiboust sont idéales. C’est léger, mais crémeux, le goût d’agrumes est bien présent et ce n’est pas trop sucré. Malgré la présence de gélatine ce n’est pas du tout beleu-beleu…

L’accord avec le fond de biscuits sablés est très heureux tant pour la consistance que pour le goût. J’avais déjà réalisé la version au citron seul, qui était déjà excellente. Avec la bergamote, c’est bien plus intéressant : elle libère son parfum raffiné au fur et à mesure que l’on laisse fondre la crème sous la langue.

La présentation fait de l’effet et pourtant ce n’est pas bien compliqué, loin de là. Moi qui me faisais une montagne de la crème chiboust, persuadée que mon premier essai serait raté… eh bien non ! Il suffit d’être délicat au moment de retirer les cercles et le papier sulfurisé, et le tour est joué.

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé

Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 10 minutes 

Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h) 

Proportions pour 4 personnes

Pour les crèmes chiboust :

– 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)

– 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)

– le zeste finement râpé des bergamotes

– 10 cl de lait 1/2 écrémé

– 6 blancs d’œufs

– 4 jaunes d’œufs

– 120g de sucre blanc

– 25g de maïzena

– 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)

– 1 pincée de sel fin

Pour les fonds sablés :

– 100g de sablés bretons

– 30g de beurre demi-sel mou

Pour la finition :

– 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes

Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre, 1 chalumeau de cuisine, du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.

1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d’une feuille de papier sulfurisé.

2. Mixez les biscuits avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d’environ 3-4 mm. Tassez bien.

3. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu’elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c’est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

5. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu’ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés. Placez au frais au moins 6h.

6. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni « cramer » le dessus. Dégustez…

Panna cotta au caramel au beurre salé. Fin des travaux forcés ?

 

Décembre est arrivé. Désormais, il n’y a plus une seule feuille de noisetier à ramasser. Mais il y a largement de quoi s’occuper par ailleurs.

Du travail, encore du travail. A la maison comme à l’université. De jour comme de nuit. Tant de choses en retard qui s’accumulent. Pas une minute de répit. Pas une soirée de détente. L’entourage en a marre de m’entendre dire : « Je ne peux pas, j’ai du boulot, je ne m’en sors pas ».

Cette année, pour la première fois, je suis revenue sur quelques engagements trop lourds à tenir. Préparer 14h de cours magistraux, partir deux week-end de suite à 600km de chez moi, sans même pouvoir prétendre être logée à l’hôtel. J’ai longuement hésité, retourné la situation dans tous les sens. Et puis j’ai franchi le pas. Cela m’a incroyablement allégé l’esprit.

Dans la foulée, j’ai dit non à une adorable vieille dame qui coordonne l’édition d’un ouvrage et insiste pour que je rédige en 15 jours les notices qu’un autre chercheur aurait dû lui remettre il y a neuf ans (vous avez bien lu : neuf ans !). Tout ça gratis pro Deo. Et puis quoi encore ? Elle peut me supplier, me maudire, me vouer aux gémonies. Je n’écrirai pas une ligne de plus pour ce bouquin.

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A part cela, j’ai décidé de renflouer un peu ma silhouette. Dans la série des petites crèmes, voici la plus redoutable qui soit : une panna cotta façon crème renversée, 100% caramel au beurre salé. Inspirée de la recette de Laura Zavan au dulce de leche. Je n’aime pas trop la confiture de lait mais j’avais un pot de crème de caramel au beurre salé de marque Albert Ménès sous la main (je vous le conseille si vous ne vous lancez pas dans la fabrication du salidou maison : il est tip top). Cet accès de gourmandise, en pleine période de l’Avent, me vaudra sans doute quelques siècles de plus au purgatoire.

Panna cotta au caramel au beurre salé

 

 

 

Pour 4 à 6 ramequins en fonction de leur taille :

– 20 cl de crème liquide entière
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 6 cs bien pleines de crème de caramel au beurre salé (adaptez en fonction de votre tolérance au sucré)
– 1/2 cc d’extrait de vanille
– 30g de sucre blanc
– 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles)

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Préparez un caramel ambré avec le sucre en morceaux. Lorsqu’il a atteint la couleur désirée, ajoutez 3 cs de crème de caramel au beurre salé, mélangez et répartissez la crème obtenue au fond des ramequins.

3. Portez à frémissement la crème, le lait, la vanille et les 3 cs restantes de crème de caramel au beurre salé. Ajoutez-y la gélatine essorée et remuez vivement pour bien la dissoudre.

4. Versez la préparation dans les ramequins. Faites prendre au frigo au moins 4h. Dégustez directement dans les ramequins ou retournez la panna cotta comme une crème renversée.

 

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Une charlotte… pour changer des madeleines. 

Depuis quelque temps j’ai l’oesophage à vif, la hanche droite tendineuse, les plantes de pieds qui pèlent et le sommeil contrarié. Ce ne sont pas des symptômes de grippe du cochon, rassurez-vous. Par contre je ne vous fais pas dire que je suis d’une humeur de chien. Et qu’en plus, mini Kriskou commence à être sur les dents…

J’ai repris le chemin de la BnF (comme lectrice, pas comme bibliothécaire 😉 afin de tenter de préparer quelques cours pour la rentrée. J’y croise d’anciens collègues, je m’absorbe dans la rédaction d’un article deux fois plus long qu’il ne faudrait et que je n’arrive pas à réduire (c’est bien la première fois de ma vie que ça arrive : plus sèche que moi à l’écrit, on n’a encore jamais vu). Lorsque je commence à claquer des dents (maudite clim) et du bec, je m’accorde un petit en-cas et un bain de soleil avec vue sur l’inaccessible jardin. L’ambiance studieuse et feutrée de la bibliothèque fait office de séance de relaxation et de retraite spirituelle.

Ce sont les derniers jours de vie parisienne. La semaine prochaine, on commence les cartons, même si à Poitiers, les travaux sont loin d’être terminés. Du bivouac en perspective (on ne s’attendait pas à des miracles, de toute façon).

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Les premières figues sont arrivées sous la halle du marché d’Aligre et comme ce sont des figues vertes, mes préférées parce qu’elles évoquent des souvenirs italiens, je ne saurais y résister (en attendant celles du jardin, si elles mûrissent… mais ce sont sans doute des violettes).

Cette charlotte a été préparée pour un dîner avec des amis. D’où l’absence de photo de la pièce entière : dommage, elle était plutôt classe et elle se tenait très bien 😉

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Pour 6 personnes

– 250 g de pain brioché ou de pain viennois ou d’un pain de mie du boulanger en tranches : le tout est d’avoir un pain doux mais pas trop sucré ni trop gras 

– 750 g de figues mûres à point (variété verte, mais vous pouvez essayer avec des violettes aussi) 

– 3 cuillères à soupe rases de sucre 

– cannelle en poudre (au goût) 

– 2 sachets de sucre vanillé 

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et fruitée de très bonne qualité (essentiel à la réussite de la recette) 

– 5 cl de banyuls ou de muscat de Rivesaltes 

– 3 cuillères à soupe de miel d’acacia 

– 250 g de mascarpone 

– 1 yaourt type brassé de 125 g 

– 2 cuillères à soupe de lait 

– 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 

1. Préchauffez le four à 240°C (therm. 8), position grill. Réservez pour le décor 2 figues sur les 750 g. Incisez-les autres en croix du côté du pédoncule, faites-les rôtir dans un plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Retirez lorsqu’elles sont légèrement caramélisées. Laissez tiédir dans le plat. Les figues vont rendre du jus. Récupérer ce jus et réservez les figues à part.

2. Mélangez le jus de cuisson des figues, le banyuls, le miel et le reste d’huile d’olive. Allongez de 5 à 7,5 cl d’eau afin d’obtenir un jus d’imbibage qui ne soit pas trop sucré.

3. Lissez mascarpone et yaourt ensemble. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites bouillir les 2 cuillères à soupe de lait et diluez dedans la gélatine essorée. Incorporez au mélange yaourt-mascarpone. Ajoutez une pincée de cannelle et le sucre vanillé.

4. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.

5. Trempez rapidement et d’un côté seulement des tranches de pain brioché de 5 mm d’épaisseur environ. Tapissez ainsi le fond et les bords du moule à charlotte. Disposez ensuite la moitié de la crème au mascarpone, puis une couche de figues rôties coupées en gros morceaux. Remettez une couche de pain brioché imbibé de jus, puis une couche de crème, puis une couche de figues. Terminez par une dernière couche de pain brioché (cette dernière sera le fond de la charlotte après démoulage, veillez donc à sa solidité).

6. Couvrez de film alimentaire et glissez au moins 12 heures au frais. Démoulez juste avant de servir et garnissez des 2 figues restantes.

S’il vous reste du jus d’imbibage, allongez-le de miel, d’eau et d’un peu de Banyuls ou de Muscat, délayez 1 cc rase de maïzena et portez le tout à ébullition pour faire épaissir. Cela vous fera un délicieux nappage.

Des kilos de prunes et des tonnes d’ennui. Tartes aux reines-claudes, muscovado et fleur de sel

Je ne vois plus les jours passer. Ils se ressemblent tous… La chaleur estivale, que j’apprécierais en d’autres circonstances, m’accable dans un appartement parisien qui se transforme en fournaise. A l’heure de la sieste, je promène bébé. Ce sont toujours les mêmes rues, les mêmes lignes de bus, les mêmes squares, les mêmes magasins où l’on vient chercher un bol d’air climatisé. Je tourne en rond. Je joue à la poupée. C’est épuisant mais délicieux. 

A Poitiers les travaux de la maison avancent doucement. Les récoltes se poursuivent. Les reines-claudes ont mûri : il y a une semaine, j’en suis revenue avec 10kg de prunes dans le sac à dos. Dont la moitié déjà en compote à leur arrivée à Montparnasse. De l’utilité des cageots en pareil cas… évidemment je n’avais que quelques sacs dans mes bagages. Que fait-on de prunes mûres à point, écrasées ? De la confiture bien sûr ! 

Les plus fermes ont tenu quelques jours. Nous en avons donné, nous en avons mangé. Avec les dernières, j’ai fait des tartelettes pour le déjeuner dominical. Des tartelettes légèrement caramélisées grâce au mélange de sucre muscovado et de beurre, avec un petit plus qui relève très agréablement le goût de la reine-claude : une pointe de fleur de sel. C’était très miam slurp. 

Tartelettes aux reines-claudes, 

muscovado et fleur de sel

Pour 4 tartelettes individuelles : 

Pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) 

– 135g de farine T45 

– 75g de beurre mou (doux) 

– 45g de sucre glace 

– 15g de poudre d’amandes (j’ai mis de la poudre de noisettes) 

– 1/2 œuf 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 1 pincée de vanille en poudre 

Petit conseil : doublez les proportions pour éviter d’avoir à « couper un œuf en deux » et congelez le reste de pâte. 

Garniture : 

– une douzaine de reines-claudes mûres mais fermes 

– 3 cs de sucre muscovado 

– 4 petites pincées de fleur de sel 

– 20g de beurre 1/2 sel 

1. Tamisez la farine et le sucre glace. Dans le bol du mixer (équipé si possible d’une lame en plastique), déposez le beurre coupé en morceaux et mixez jusqu’à obtenir une texture complètement souple. 

2. Incorporez dans l’ordre : le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille, le demi-œuf puis la farine. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Retirez la pâte du mixer, entourez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos est indispensable pour que la pâte s’assouplisse sans se craqueler ou se rétracter à la cuisson. 

3. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ. Foncez des moules à tartelettes avec des disques de pâte. Procédez rapidement car au contact de vos doigts la pâte se réchauffe vite ce qui la rend difficile à manipuler. Remettez les moules garnis de pâte au congélateur ou au frigo pour 1/4 d’heure pour raffermir le tout. 

4. Pendant ce temps lavez et séchez les reines-claudes, coupez-les en quartiers (sauf 4 que vous couperez en deux). Mélangez les quartiers de prune avec le sucre et le beurre très mou (voire légèrement fondu). Laissez-les s’imprégner 1/2 heure. Préchauffez le four à 200°C. 

5. Sortez les moules à tartelettes du frigo et garnissez les fonds de pâte de quartiers de reines-claudes (réservez les 4 moitiés pour le centre). Parsemez chaque tartelette de fleur de sel. Enfournez pour 20 à 30 minutes. Laissez refroidir et réservez 2h au frais avant de servir. 

Citron déphasé (petites crèmes très citron)

Il fait chaud, la piscine est chauffée à 30°C, entre deux plongeons j’enfourne des madeleines ou je me fais un petit tour de balançoire en humant l’odeur des pins. Bébé semble apprécier ce mode de vie. Profitons de cette micro parenthèse familiale, dans deux jours il faut rentrer à Paris. 

Avant de partir j’ai laissé des petites crèmes au citron au frigo. Je ne sais pas si elles compensent mon absence, mais je crois que J. les apprécie énormément comme dessert de tous les jours, sans vraiment le dire, comme toujours (il suffit de voir à quel rythme les ramequins passent du frigo au lave-vaisselle ;-))

Le plus souvent (mais pas toujours, ça doit être une question de densité respective de la crème et du mélange œufs-citron, si un fort en chimie passe par là, qu’il m’explique, ça m’intrigue) ce dessert se sépare en deux phases à la cuisson. Une couche inférieure presque tranlucide au goût très citronné, une couche supérieure jaune pâle, densément crémeuse.

L’avantage de cette crème est qu’elle est vraiment très rapide à préparer. Le résultat ? Une sorte de garniture de tarte au citron : un maximum de goût et de crémeux. On peut la servir nature ou accompagnée de morceaux de crumble ou de bons sablés au beurre. Si vous voulez vous faire mousser un peu auprès de vos convives, préparez-la dans des verres (passant au four), cassez par dessus les sablés ou les morceaux de crumble et appelez ça une « tarte au citron destructurée ». Vous pouvez même pousser le vice jusqu’à couvrir le tout de blancs d’œufs en meringue.

Pour ma part, les sablés me suffisent. J’aime de plus en plus la simplicité.

Crèmes très citronnées, un peu déphasées

Pour 6 ramequins (environ) :

– jus de citron jaune, filtré : 15 cl

– crème liquide entière : 15 cl

– œufs : 4 (moyens)

– sucre : 200g (non, ce ne sera pas trop sucré, loin de là)

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Préparer un grand plat rempli à moitié d’eau pour le bain-marie. 

2. Fouetter doucement les œufs et le sucre sans trop faire mousser. Ajouter le jus de citron, puis la crème liquide, sans cesser de remuer (sinon la crème risque de tourner au contact du citron). 

3. Répartir dans des ramequins à crème brûlée. 

4. Faire cuire au bain-marie 30 minutes environ. Si l’on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. En refroidissant, elle aura la bonne consistance. Si vous la faites cuire plus longtemps, elle sera un peu trop sèche et risque même de devenir granuleuse (coagulation excessive des œufs). 

La crème au chocolat noir des gourmets impatients (sans œufs, sans lait, sans four)

Un peu comme Mingou et son « ultimate chocolate cake » (que je n’ai même pas besoin de vous conseiller, vous l’avez sans doute déjà adopté), je me suis, depuis longtemps, mise en quête de la crème au chocolat idéale. 

Une crème au goût de chocolat, rien que de chocolat noir, donc sans lait (je n’aime pas le goût de lait dans le chocolat). Critère très subjectif, j’en conviens, mais comme quasiment toutes les recettes de crème au chocolat sont à base de lait animal (ou végétal), j’espère vous montrer que ça n’est en rien nécessaire, bien au contraire 😉 

Une crème que l’on ne risque pas de rater : elle ne contient pas d’œufs, comme ça, pas de risque de faire tourner la préparation pendant la cuisson. 

Une crème qui demande à peine 5 minutes de travail et de liberté (et encore…). 

Une crème qui a une consistance de crème : ni liquide (elle ne dégouline pas de la cuiller), ni gélifiée (ce n’est pas une panna cotta), ni pâteuse (ce n’est pas un brownie mal cuit), ni dure (ce n’est pas une plaquette de beurre) : soyeuse et veloutée, elle a un peu de corps mais elle n’est pas écoeurante. D’ailleurs on ne rajoute pas de sucre non plus (sauf si on est un bec sucré sucré… à vous de voir !) 

Crème au chocolat noir minute

Pour 4 ramequins individuels : 

– 120 de chocolat noir de bonne qualité (en pistoles si possible, 64 à 70% de cacao) 

– 10g de fécule de maïs ou de blé  

– 10 cl de crème liquide entière 

– 15 cl d’eau 

– Vanille en poudre, cannelle, rhum, whisky… ce qu’on aime et ce qu’on veut (y compris du Piment d’Espelette ou du Poivre long par exemple) 

Pas de sucre, c’est très bien comme cela…

1. On fait bouillir le mélange eau+crème+arôme+ fécule, on remue bien pour homogénéiser le tout. 

2. On ajoute le chocolat noir hors du feu. 

3. On laisse refroidir puis on glisse au frigo 3h-4h minimum avant de déguster. 

Fraîcheur de griottes au jus d’amandes et fleurs d’oranger

 

Encore un aller-retour à Poitiers dimanche dernier, histoire de voir la maison dans son état actuel avant que ne commencent les travaux… Il y en a pour quelques semaines et ce ne sera pas fini avant le déménagement, début septembre. 

Dans ce beau pays qu’est la France il n’y a pas une entreprise qui travaille en août. Pourtant c’est la crise, qu’il paraît. Même que les Français sont de moins en moins nombreux à partir en vacances… Même que ceux qui partent encore, ils rognent sur tout : ils vont à Biarritz, certes, mais ils ne jouent pas au golf, qu’elle disait la dame l’autre jour à la radio. Ah les pôvres Français… Même qu’ils prennent la chambre d’hôtel sans les repas, sans le petit déj’ (là je les plains sincèrement, le jeûne matinal est sans doute l’une des pires tortures qui soient). 

Finalement on n’est pas si privilégiés que ça chez les Kriskov. Pas de vacances cette année : faut déménager, suivre les travaux, acheter une voiture, trouver une nounou, puis préparer un peu les cours pour la rentrée quand même (des fois qu’on arrête de faire grève ;-). Mais laissons de côté ces menus tracas. 

Dans notre jardin pictave, il y a un griottier Montmorency prolifique. Les griottes, c’est mignon comme tout avec cet aspect rouge vif translucide, mais ce n’est pas terrible à croquer nature : du reste ça ne croque pas, c’est mou, à la différence des bigarreaux. 

J’ai déjà largement exploité la solution confiture, délicieuse, mais qui exige de dénoyauter les fruits… Dieu quelle corvée ! Je pense à D. qui a aussi un griottier dans son beau jardin, et qui a eu le courage de fabriquer je ne sais combien de pots de confiture il y a deux ans (mais sa détermination est sans bornes, ce ne sont pas quelques kilos de fruits à dénoyauter qui la découragent, elle). 

J’ai cherché sur le net mais les recettes à base de griottes ne sont pas légion. En repensant aux amarene italiennes (une autre espèce de griotte ?) et à leur délicieux goût d’amande amère, j’ai eu l’idée de confectionner ce petit dessert sans prétention. Loin du sirop épais et sucré qu’on fait avec les cousines italiennes, j’ai voulu faire une soupe de fruits extrêmement légère et rafraîchissante par ces chaleurs. 

Fraîcheur de griottes au jus d’amandes et fleurs d’oranger 

Pour 4 personnes : 

– griottes lavées et équeutées mais pas dénoyautées : 500g 

– eau : 50 cl 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– extrait d’amandes amères : 1/4 cc (une très petite quantité suffit, ayez la main légère) 

– cassonade : 100g (à adapter en fonction de l’acidité des griottes) 

1. Faire un sirop avec l’eau, la fleur d’oranger, l’amande amère et la cassonade. Laisser bouillir à feu doux 5 minutes. 

2. Ajouter les griottes, laisser cuire environ 5 minutes. La peau éclate à la cuisson, c’est normal. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais. 

3. Déguster frais. Version gourmande : avec une boule de glace au mascarpone et des biscuits aux amandes. Version luxe : avec des macarons Mosaïc (pistache/griottine) de chez Hermé. 

P.S. : s’il y a une baguette chinoise sur les photos, ce n’est pas parce que je mange mes griottes avec des baguettes mais parce que c’est le meilleur outil de dénoyautage (et le moins cher) que j’aie trouvé. Aussi bien, voire mieux que le dénoyauteur qui fait gicler le jus à chaque pression. Mais pour cette recette, vous aurez compris qu’on ne dénoyaute pas avant dégustation, sinon les griottes perdront leur jolie rondeur… 

Clafoutis aux cerises… du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés « à l’arrache » (genre : la veille à 23h j’y étais encore…). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L’un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j’en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J’ai pu m’adonner au plaisir tout neuf de la cueillette… bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs… Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J’espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l’Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C’est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L’appareil est celui d’un clafoutis traditionnel. J’opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d’oranger, c’est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d’amande amère si on aime (à la place de la fleur d’oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

– cerises : 750g (non dénoyautées)
– œufs : 4
– cassonade : 100g + 10g pour le moule
– lait : 30 cl
– crème liquide : 20 cl
– farine : 50g
– maïzena : 50g
– kirsch : 2 cs
– extrait de vanille liquide : 1 cc
– eau de fleurs d’oranger : 1 cc
– beurre : 20g
– sucre glace
– sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les œufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d’oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l’appareil. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Panna cotta aux amarene et lait d’amandes

J’ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n’aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c’est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l’agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D’abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d’une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c’est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n’est jamais pareil. Trop peu, c’est pas pris. Trop, c’est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l’indique (« panna » = crème en italien). Avec l’agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c’est pas élastique… mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j’ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C’est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l’on trouve au rayon « aides culinaires à la pâtisserie » des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker…). Oh, vous n’allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d’algues (carraghénanes) et de l’amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c’est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l’utiliser que pour les desserts : c’est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d’avoir une idée sucrée-salée digne d’un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes… Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d’alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d’amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d’amandes

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 minutes 

Réfrigération : 4 h minimum 

– crème d’amandes dégraissées* : 25 cl 

– crème fleurette entière : 25 cl 

– poudre à flan : 1 sachet (c’est à dire la dose pour 50 cl de liquide) 

– extrait d’amande amère : qq gouttes (ayez la main légère) 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– sirop de cerises « amarena »** : 16 cs environ 

– cerises « amarena »** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !) 

1. Portez la crème d’amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleurs d’oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr) 

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi.