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Cake au blé noir, algues et truite fumée. Défi des blogueuses

Une fois n’est pas coutume, cette recette concourt pour le « défi des blogueuses » organisé par le site Cuisine du Journal des Femmes. Vous pouvez donc la retrouver, identique, ici (comme toutes les recettes de ce blog, d’ailleurs…).

J’ai « inventé » ce cake au blé noir, aux algues et à la truite fumée dans l’idée d’accompagner des fruits de mer. Pour varier, en somme, du sempiternel pain (de seigle ou pain blanc) et beurre (aussi bon soient-ils, irremplaçables penseront certains). Je voulais quelque chose qui soit moelleux, parfumé aux algues. Avec un peu de poisson fumé pour relever le goût. Un cake qui puisse également être servi seul, en pique-nique, ou comme plat rapide du soir, accompagné d’une salade.

L’algue kombu au goût puissant et l’algue wakamé délicatement iodée, à la consistance tendre, se mêlent avec bonheur. La saveur de la truite fumée est moins prononcée que celle du saumon c’est pourquoi je l’ai préférée à ce dernier ; ceux qui ne l’aiment pas peuvent également utiliser des petites crevettes grises ou des petites bouquet (la corvée de décorticage en vaut la peine). La farine de sarrasin apporte une saveur immédiatement reconnaissable de Bretagne et de bord d’Océan. Derrière ce cake se cache une terrible envie de vacances…

Les plus gourmands dégusteront ce cake en tranches épaisses, avec un peu de crème fraîche fouettée ou nature.

Les ingrédients sont faciles à trouver en épicerie bio (pour les algues), au rayon traiteur du supermarché ou chez le poissonnier pour la truite fumée (prenez des produits de qualité pour éviter les mauvaises surprises). 

Cake au blé noir, algues et truite fumée

Ingrédients pour un moule à cake moyen

– 3 œufs

– 120g de farine de blé T55

– 30g de farine de blé noir (sarrasin)

– 11g de levure chimique (1 sachet)

– 10 cm x 4 cm environ d’algue kombu séchée, à faire tremper dans 1/2litre d’eau froide 12h avant la préparation du cake

– 5 « filaments » d’algues wakamé (environ 50g une fois les algues réhydratées (celles-ci se réhydratent en 10 minutes de trempage à l’eau froide)

– 50g de truite fumée, si possible dans une tranche épaisse (1 cm d’épaisseur)

– 1 cc rase de sel

– 10 cl de lait

– 5 cl d’huile neutre

– facultatif : 1 cc d’algue kombu en poudre pour renforcer le goût (en épiceries japonaises)

1. La veille, faites tremper l’algue kombu dans ½ litre d’eau froide.

2. Le jour-même, ajoutez au kombu les algues wakamé. Patientez une dizaine de minutes, puis égouttez soigneusement et posez les algues sur du papier absorbant ou un torchon propre, non parfumé.

3. Préchauffez le four à 180° C. Beurrez un moule à cake et réservez-le au réfrigérateur.

4. Taillez le kombu en fine julienne. Laissez les algues wakamé entières. Détaillez la truite fumée en cubes si l’épaisseur le permet, sinon coupez la tranche en morceaux de 3-4 cm de côté.

5. Battez les œufs en omelette, ajoutez le sel, la farine de blé, la farine de sarrasin, la poudre de kombu si vous en utilisez, la levure chimique, délayez avec le lait à peine tiède et ajoutez l’huile. Ajoutez les morceaux de truite fumée et le kombu émincé.

6. Dans le moule beurré, disposez une couche d’appareil à cake, puis posez une algue wakamé, une couche d’appareil à cake, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

7. Enfournez pour 45 minutes environ. Dégustez en apéritif avec un peu de crème aigre, ou en accompagnement d’huîtres ou de poissons fumés.

Evitez de remplacer la truite fumée par du saumon fumé, dont le goût très prononcé masquera celui des algues. En revanche, vous pouvez opter pour d’autres poissons fumés, du moment que leur goût n’est pas trop marqué. 

Madeleines au gingembre et au miel

Le miel leur donne cette couleur dorée, le gingembre en poudre apporte une note raffinée. Des madeleines tout en rondeur, d’une douceur qui se termine sur une note piquante. Simple variante de ma recette précédente au thé matcha : un juste équilibre entre beurre, œufs et sucre, un moelleux qui dure plusieurs jours. J’ai seulement diminé la quantité de levure. On ne sent plus son goût, mais les bosses sont moins joliment formées, dommage.

Point d’autre élucubration dans ce billet : je suis en vacances et je repose mon neurone.

Madeleines au gingembre et au miel

Pour environ 24 petites madeleines :

– 80 g de beurre demi-sel

– 80 g beurre doux

– 160 g de farine

– 2 œufs

– 8g de poudre à lever (j’ai diminué la quantité par rapport à ma recette précédente)

– 90 g de sucre

– 25 g de miel

– 5 cl lait

– 1 cuillère à café de gingembre en poudre rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le gingembre tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais, on dit partout que c’est mieux (Action de la levure, choc thermique permettant un meilleur gonflant lors de la cuisson ?)

4. Préchauffez le four à 220°C thermostat 7-8, chaleur tournante si possible. Remplissez des empreintes à madeleines. En général, il faut les remplir aux 3/4 ; mais selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la formation de la bosse se fait différemment… le mieux est de faire un test sur quelques madeleines afin de trouver le bon degré de remplissage.

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes environ (très variable selon les fours et les moules utilisés). Surveillez bien : dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur pendant encore 5 à 7 minutes, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal. Ne les faites pas trop cuire, elles seraient sèches. Il est normal qu’à la fin de la cuisson, elles paraissent encore très humides. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Miel et poivre long (encore des sablés)

Virée dans la capitale. Un colloque à laBnF, un dernier (?) diplôme à passer pour Monsieur bac + 40. Toujours à 100 à l’heure. Pas vu les amis, à peine le temps pour la famille qui n’avait pas vu mini Kriskou depuis l’automne. Et hop, on refait les valises, retour en Poitou. 

Avant de partir, j’avais continué sur la thématique « petit sablés ». Ceux-ci étaient destinés à accompagner les poires au Banyuls dégustées en compagnie de B. et J.-M. 

L’idée d’associer le poivre long à du miel a surgi d’un coup, comme une évidence. Le parfum de cette épice très particulière embaume la cuisine pendant la cuisson. Croquez : d’abord, vous ne sentez que le miel. Mais le poivre ne tarde pas à dévoiler ses arômes envoûtants et son léger piquant. Ces biscuits accompagnent très bien le café, le thé, ou rien, je veux dire par là… un accès aigu de gourmandise 😉  

J’en ai offert à A., qui les a fait goûter à sa fille A’., qui les a partagés, par lait maternel interposé, avec E., 3 mois, mignonne à croquer. Voilà une recette qui a de l’avenir… 

Sablés au miel et au poivre long

– 1 chaton de poivre long très finement moulu ou râpé (1 1/2 voire 2 pour une saveur plus prononcée)
– 50g d’amandes en poudre
– 30g de miel
– 50g de beurre demi-sel
– 50g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 120g de farine de blé (T55 ou T45)

1. Mélangez au mixeur le poivre, les amandes, le sucre, le miel, le beurre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez rapidement jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule. Filmez et mettez au frais 30 minutes pour raffermir cette pâte si elle vous paraît trop molle (cela dépend de la température ambiante…)
2. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Garnissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson.
3. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez des sablés de la forme de votre choix avec un emporte-pièce (ou sans). Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque garnie de papier cuisson.
4. Enfournez pour 10 minutes, pas plus. Les biscuits vont dorer assez vite, mais à la sortie du four, ils sont encore mous. C’est normal, ils durcissent en refroidissant.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité.

Sablés pavot et vanille (ronds et très, très bons)

Animés par des chants d’oiseaux, les matins paraissent beaucoup plus doux. Hier midi, j’ai pris un petit café dans le jardin. Sous un soleil enfin printanier. J’ai plongé la main dans une boîte de petits sablés : pavot et vanille. Tout frais, croquants et fondants. J’ai eu du mal à m’arrêter. Avec le thé du milieu de matinée, je viens de dévorer les deux derniers.

Aujourd’hui, 17 mars, j’avais prévu de vous offrir une recette à la bière travaillée de longue date ; mais ces sablés improvisés sur un coup de tête m’ont fait changer d’avis.

Sablés pavot-vanille

Pour une vingtaine de petits sablés de 2,5 cm de diamètre :

– 50g d’amandes en poudre
– 20g de graines de pavot
– 50g de beurre demi-sel
– 80g de sucre cassonade
– 1 jaune d’œuf
– les graines d’1/2 gousse de vanille (à défaut, bien sûr, on peut se rabattre sur de l’extrait de vanille liquide)
– 70g de farine de blé (T55 ou T45)

Et c’est tout… comme disent les deux compères dont les petits sablés sont faits pour être imités 😉

1. On préchauffe le four à 160° C, chaleur tournante si possible.

2. On mélange la cassonade avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amandes et les graines de pavot. On ajoute le beurre et le jaune d’œuf. On termine par la farine. Si on respecte cet ordre, on obtient une pâte assez friable : on la « sable » du bout des doigts comme si on voulait faire un crumble, puis on rassemble le tout et on pétrit jusqu’à former une boule.

3. On étale la pâte sur 7-8 mm d’épaisseur environ. On découpe des biscuits à l’emporte-pièce et on les dépose sur une plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier cuisson.

4. On enfourne entre 10 et 15 minutes, les sablés doivent à peine colorer. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Ils durcissent et deviennent croquants en refroidissant. Attention à adapter le temps de cuisson si vous faites des biscuits plus/moins larges ou plus/moins épais.

22 juillet, fêtons la Madeleine…

 

Ces madeleines sont merveilleuses. Irrésistibles. Surtout quand on y ajoute une pointe de thé matcha au lieu de la traditionnelle vanille ou du citron.

Même J. en a redemandé : « Il n’y a plus de madeleines et tu n’en as pas encore refait ? ». Ce qui correspond au compliment le plus appuyé dont il soit capable (je le dis comme ça, parce que quelqu’un de normalement constitué pourrait y détecter un léger reproche, mais chez nous, point de déclarations dithyrambiques, on pratique l’amour vache).

Une madeleine, ça doit fondre dans la bouche en délivrant un parfum de beurre et d’œufs frais. Il faut ce qu’il faut : 160g de beurre, autant que de farine. C’est ce qui fait que vos madeleines ne sont ni trop mousseuses, ni pâteuses, ni sèches, ni caoutchouteuses. Un conseil : faites-en une grande quantité et congelez-en une partie. Mais surtout, ne les faites pas trop cuire.

Madeleines au beurre salé et thé matcha

Pour env. 24 madeleines de taille moyenne :

– beurre 1/2 sel : 160g
– farine : 160g
– œufs : 2
– levure chimique : 11g (1 sachet)
– sucre : 100g
– miel : 1 cs rase
– lait : 5 cl
– matcha (thé vert japonais en poudre) : 1 cc rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais (il paraît que cela permet à la levure d’agir et que le choc thermique favorise l’apparition des fameuses bosses).

4. Préchauffez le four à 230° C. Remplissez des empreintes à madeleines. C’est l’opération la plus délicate avec des moules en silicone. Non, je ne plaisante pas : pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, j’ai remarqué que le résultat n’était pas le même. Mes empreintes les plus étroites et les plus profondes doivent être remplies aux ¾. Et il faut que la plaque à madeleines soit aussi horizontale que possible (pas facile vu que ça plie dans tous les sens). Sinon la bosse part de travers, s’effondre et se transforme en une coulée de lave. J’ai acheté récemment une autre plaque à madeleines dont les moules sont plus larges et moins hauts. Ces dernières nécessitent au contraire d’être remplies à ras bord, sinon, elles donnent des madeleines toutes plates (avec la même recette, bien entendu). Deux ou trois fournées-test vous permettront de savoir à quoi vous en tenir avec votre propre matériel… Pas facile, l’histoire de la bosse…

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes en gros (très variable selon les fours et les moules utilisés). Dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal.

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)

Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j’essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j’ai tout loisir d’attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 

Pendant que je converse à coup de « areuh » et que je m’extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd’hui), la machine à pétrir et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d’enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours, si tant est qu’elle ne soit pas mangée avant…

Rien ne vous oblige à la tresser si vous n’en avez pas envie, elle s’accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson.

Brioche tressée au sucre en grains

Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l’avance) : 

– lait entier : 150 ml 

– farine de blé blanche type 55 : 150g 

– levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée / ou levure fraîche : 1g

Pour la pâte : 

– jaunes d’œufs : 3 + 1 pour la dorure 

– farine de blé blanche de type Manitoba (dite farine de force, à défaut, T45 de bonne qualité) : 260g 

– sel : 5g 

– levure de boulangerie fraîche : 7g 

– beurre non salé : 80g 

– sucre : 40g 

– vanille en poudre : ½ cc rase 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs   

– lait pour la dorure : 1 cs 

– sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l’avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). 

2. Le lendemain, ajoutez à cette poolish 3 jaunes d’œufs battus, la vanille, la levure diluée dans l’eau de fleurs d’oranger, puis les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Pétrissez 20 minutes à la main ou 10 minutes si vous utilisez un robot.

3. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, pétrissez à nouveau 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot.

4. Faites reposer 2 heures à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). La pâte doit doubler de volume au moins.

5. A l’issue de ce temps, dégazez la pâte sans la pétrir, juste en l’aplatissant avec le poing. Formez une boule et farinez un peu si nécessaire, mais pas trop (pour ne pas alourdir). Couvrez à nouveau, puis laissez reposer encore 1 heure.

6. Divisez la pâte en 3 parts égales. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Tressez de manière très lâche afin qu’ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure à température ambiante. 

7. Préchauffez le four à 200° C (chaleur tournante si possible). Dorez la tresse avec le jaune d’œuf restant mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains et enfournez. Baissez la température du four à 180° et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson, selon les fours, le temps est variable. Laissez refroidir sur une grille. 

Blondes et brunes : madeleines aux deux sésames

Toujours dans l’attente du jour J… Peu de cuisine chez Natalia en ce moment… La tête est ailleurs ! 

Douces et parfumées, typées mais délicates. C’est l’alliance du sésame noir et du sésame blond qui fait la différence dans cette recette… Beaucoup de gens perçoivent un goût légèrement différent de la madeleine traditionnelle, mais sans pouvoir identifier à quel ingrédient cela tient. Le sésame est une petite graine discrète qui fait merveille en pâtisserie, surtout quand elle est légèrement grillée.

Le repos de la pâte et la méthode de cuisson garantissent une bosse rebondie, une jolie couleur dorée, une texture fondante qu’il est parfois difficile d’obtenir avec les madeleines, trop souvent sèches et bourratives. Enfin que cela ne vous empêche pas de les tremper dans le thé, si ça vous chante ! 

Madeleines aux deux sésames 

Pour 36 madeleines environ (3 plaques en silicone de 12 empreintes, soit des madeleines de taille moyenne) :

Préparation : 20 minutes + 2 h de repos 

Cuisson : 12 minutes 

– 120 g de beurre 

– 3 œufs 

– 200 g de sucre en poudre 

– 10 cl de lait 

– 250 g de farine 

– 1 sachet de levure chimique (11g)

– 1 cs de graines de sésame blond 

– 1 cs de graines de sésame noir (en épicerie fine : dans cette recette, le sésame en graine est préférable à la pâte de sésame noir que l’on trouve chez certaines épiceries asiatiques). 

1. Faites griller à sec les graines de sésame à la poêle, à feu très doux, jusqu’à ce que le sésame blanc commence à dorer légèrement. Remuez constamment pour ne pas laisser brûler. Retirez du feu et passez les graines au mixeur afin d’obtenir une poudre fine. 

2. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez le lait, incorporez ensuite la farine et la levure tamisées, enfin le beurre fondu et la poudre de graines de sésame. 

3. Réservez au frais au moins 2 heures, voire tout une nuit. Il paraît que cela permet d’obtenir à coup sûr la fameuse « bosse ». 

4. Préchauffez le four à 210° C, chaleur tournante si possible. Remplissez au 3/4 les empreintes des moules à madeleine. Enfournez pour 4-5 minutes, puis éteignez le four et laissez les madeleines cuire ainsi encore 3 minutes. Il est possible qu’au bout de ce temps elles soient déjà cuites et bien dorées à l’extérieur. Mais selon la taille des moules, et surtout si vous utilisez des moules plus grands, il est possible que ce ne soit pas encore tout à fait le cas : rallumez alors le four à 180° et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. 

5. Sortez les plaques du four, démoulez et laissez refroidir. Conservez dans une boîte en métal, une petite semaine maximum.

De l’énergie, du réconfort en pavés (chocolat et fruits secs)

Poitiers, 7h30, un jour de surveillance d’examen. Arrivée à la fac…

Les toits de Poitiers vus de la fac, 6 heures plus tard…

Rien à faire, il y a des gens qui ne sont pas faits pour le froid et pour l’hiver. J’en fais partie. Cette lutte permanente occupe une partie non négligeable de mes journées, surtout lorsque je dois me rendre à Poitiers pour plusieurs jours consécutifs.

Manger chaud. C’est le plus difficile quand on n’est pas chez soi. Avaler un déjeuner de cantine le midi, et un dîner minable le soir, des pâtes dans une boîte en carton, une soupe mais la plupart du temps sans pain, car il n’en reste jamais là où on vend de la soupe chaude à emporter, une salade pas trop repoussante mais immanquablement réfrigérante. L’avantage, en cette saison, c’est que les stocks alimentaires que l’on peut faire ne se gâtent pas. Suffit de les poser sur le rebord de la fenêtre, avec un peu de chance, on peut les congeler pour la semaine suivante.

Boire chaud, mais ne pas trop boire, de peur de devoir abandonner les étudiants pour filer au petit coin…, de peur de dépasser la dose journalière autorisée de caféine (on a déjà bien assez de mal à dormir comme ça). Rien qu’avec l’horrible Lipton Yellow des petits-déjeuners de l’hôtel, on atteint la dose limite sans aucun plaisir gustatif.

Prendre deux douches brûlantes par jour, une le matin parce qu’il faut bien sortir du lit. Une le soir parce qu’il faut aller se glisser, solitaire, dans les draps raides d’un lit d’hôtel, une, deux, trois nuits par semaine. Et tant pis pour le retour veineux déjà mis à mal par mini Kriskou.

Emporter, pour survivre et se consoler de sa solitude, de l’énergie et du réconfort en pavés. Ah oui, ils sont caloriques, ces pavés au chocolat et aux fruits secs. Et puis tant pis… au moins ils sont bons… et de toute façon, par ce froid, on ne peut pas fabriquer de graisse… Si ?

Pavés de chocolat aux fruits secs

Pour une vingtaine de pavés de 3 cm de côté. Prévoyez un moule rectangulaire pas trop grand.

– 200g de chocolat noir de bonne qualité ) 64% de cacao minimum (Valrhona)

– 30g de beurre demi-sel

– 125g de petites figues sèches d’Andalousie (les meilleures, de très loin, et bio la plupart du temps)

– 60g de noix ou de noix de pécan

– 35 g de pistaches non grillées non salées

– 50 g d’abricots secs

– 35 g de dattes en branches (et non glucosées si possible)

– 35 g d’écorces d’orange confites

– 1 cc de cannelle

– 1/2 cc de 4 épices ou de gingembre en poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre. Lissez à la spatule. Laissez reposer.

2. Faites dorer les noix de pécan et les pistaches à sec dans une poêle.

3. Hachez tous les fruits secs et les écorces d’orange confites, ajoutez les épices, versez le chocolat fondu, mélangez bien.

4. Tapissez un moule de papier sulfurisé et recouvrez de pâte, lissez avec une spatule. Appliquez une 2e couche de papier sulfurisé et pressez le mélange.

5. Laissez prendre 6 heures au frigo minimum puis démoulez, retirez les feuilles de papier sulfurisé et découpez en carrés avec un couteau bien tranchant. Conservez dans un endroit plutôt frais (hélas, ces pavés ne se mangent pas chauds !)

Apfel-Nuss-Stollen. Du temps où Stübli existait…

Il est un peu tôt encore pour parler des gâteaux et sucreries de Noël. L’Avent ne commence que dimanche. Les premiers frimas hivernaux, eux, ont pris un peu d’avance.

Après une séance de cinéma polonais au Lucernaire, j’ai été prise d’une forte envie de gâteaux d’Europe centrale. Dans le film, les personnages mangent à deux ou trois reprises des biscuits secs (qu’on ne voit pas au demeurant, car à chaque fois ils sont emballés dans un grand sac en papier : terriblement frustrant !). Mais ce n’est pas de gâteaux secs que j’ai eu soudain envie, non, c’est de ces généreux gâteaux roulés ou tressés, gâteaux au goût de cannelle, bourrés de fruits secs, d’orange et de citron confits, enrichis parfois de marzipan (massepain). Ce sont les gâteaux du réconfort hivernal, des fêtes de fin d’année, ceux qu’on déguste lentement au coin du feu, les joues et le nez rougis par le froid, avec un thé, un café ou un vin épicé, en faisant durer le plaisir.

Autrefois nous fréquentions volontiers la pâtisserie, traiteur et salon de thé Stübli, le seul endroit de la capitale où l’on pouvait dénicher les vraies spécialités d’Allemagne du Sud et d’Autriche tout en échangeant quelques mots auf Deutsch avec les vendeuses. Au moment des fêtes de fin d’année, c’était un plaisir que de passer devant les deux vitrines en vis à vis (l’une pour le salé, l’autre pour le sucré) de la rue Poncelet, dans le 17e arrondissement.

Hélas, Stübli, je l’ai appris tout récemment, a fermé ses portes. S’est installée à la place une devanture épurée, vert biologique, une de ces boulangeries-pâtisseries à signature qui plaisent tant à notre époque. Mais Stübli est devenue le Stube et s’est déplacé dans un quartier plus central, rue de Richelieu, dans un décor de restauration rapide chic pour bobo parisien en mal de germanisme culinaire. On y paie bien cher et on y fait une queue d’enfer, pour manger debout le plus souvent, ou carrément ailleurs (car c’est étroit et les places assises sont prises d’assaut, quoique peu confortables). Au lieu de belle vaisselle et d’ambiance feutrée, des barquettes en carton et des verrines en plastique dans lesquelles on pourra savouer une version correcte certes mais un peu simplifiée pour ne pas dire appauvrie des spécialités culinaires germaniques : currywurst, strudels de toutes sortes, boissons typiquement berlinoises, et ainsi de suite. Bref, le Stube est une bonne combine commerciale. Côté cadre feutré et qualité des préparations, désolée, mais je ne m’y retrouve pas… 

On se rabattra, pour un vrai salon de thé à l’allemande ou à l’autrichienne, sur la Pâtisserie viennoise de la rue de l’Ecole-de-Médecine… dans un style moins subtil, il faut bien l’avouer, que le regretté Stübli.

  

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Voici l’une des innombrables recettes possible de gâteau roulé à la mode germano-centraleuropéenne. Une version simple et rustique aux pommes et aux noix. La pâte d’amandes, les montagnes de fruits secs, la pâte briochée, ce sera pour une autre occasion. Pour la version au pavot 100% polonaise, je vous renvoie vers le Makowiec de l’année passée…

La recette de cet Apfel-Nuss-Striezel (littéralement : tresse aux pommes et aux noix) est extraite d’un ancien numéro de Laura Backen, une revue culinaire bavaroise achetée lors d’une escapade à Munich. Une revue tout ce qu’il y a de plus ordinaire mais efficace.

Comme vous pourrez le constater sur les photos l’Apfel-Nuss-Striezel s’est transformé en Apfel-Nuss-Stollen, c’est à dire un roulé (plus facile à confectionner qu’une tresse). J’ai préféré ne pas mettre ma légendaire impatience à l’épreuve, car en ce moment la moindre goutte d’eau met le feu aux poudres, comme on dit dans les journaux dakarois 😉

Roulé aux pommes et aux noix (Apfel-Nuss-Stollen)

Pour la pâte :
– 200g de fromage blanc à 20% de mg
– 4 cs d’huile neutre (pépins de raisins pour moi)
– 1 pincée de sel
– 35g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 œuf
– 280g de farine blanche
– 1 paquet de levure chimique

Pour la garniture pommes-noix : 

– 2 belles pommes acidulées (Reine des reinettes idéalement, sinon des Reinettes du Canada ou des Boscoop qui sont très bien au goût mais qui se tiennent moins bien à la cuisson et tombent en compote – tout dépend de vos préférences)
– 75g de noix de bonne qualité hachées (les cerneaux de noix tout venant du commerce étant souvent amers voire rances, je conseille fortement d’acheter des noix entières, de préférence au marché, croyez-moi vous sentirez la différence, ça vaut le coup de passer par l’étape casse-noix et décorticage).
– 50g de d’amandes mondées hachées
– 75 de sucre en poudre
– 5 cl de jus de pomme + 2 cs de liqueur de noix ou autre alcool de votre choix
– 1 poignée de raisins de Corinthe 

– 1 belle cc de cannelle en poudre
– 1 cc d’extrait naturel de vanille

Pour la finition :
– 25g de sucre en poudre
– cannelle en poudre
– 25g de beurre
– 6 cerneaux de noix

1. Mélangez le fromage blanc, l’huile, le sel, les sucres et l’œuf. Tamisez la farine et la levure, incorporez au mélange liquide en deux fois. Formez une boule (ajoutez un peu de farine au besoin, mais pas plus de 25g-30g), filmez et réservez au frais 1 heure.

2. Préchauffez le four à 180°. Faites cuire à feu vif les pommes taillées en petits cubes et les noix hachées avec le jus de pomme, le sucre, la liqueur de noix, la pâte d’amandes débitée en petits morceaux et la cannelle jusqu’à obtenir une compotée.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en rectangle sur 1 cm d’épaisseur environ (farinez bien le plan de travail ou travaillez sur une feuille silicone). Divisez la en trois bandes dans le sens de la longueur. Répartissez 1/3 de la compotée de pommes et de noix sur chacune des trois bandes en n’hésitant pas à occuper tout l’espace en largeur. Roulez chaque bande sur elle-même en partant du petit côté, de façon à obtenir 3 roulés. Collez ces trois roulés bout à bout (du côté où l’on voit la compotée) de façon à obtenir un grand roulé.

4. Beurrez largement une plaque de cuisson et déposez votre roulé dessus. Saupoudrez le dessus du roulé de sucre et de cannelle à volonté, puis parsemez de morceaux de beurre et de cerneaux de noix.

5. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez en tranches, au petit déjeuner ou à l’heure du thé.

Brownies choco-banane-pécan ultra riches pour cerveaux surmenés

Hier, lundi 28 juillet 2008 était un jour historique pour le 2e étage d’une des tours de la BnF. De quoi justifier une interruption de la série consacrée aux antipasti (rassurez-vous, le programme reprendra normalement après).

Non, cet événement ne concerne ni ma voisine de bureau ni sa taupe, l’une et l’autre toujours aussi taxidermiques.

Imaginez un peu la révolution. Depuis plus de 10 ans, le 2e étage de la tour n°2 (T2 pour les intimes) est le seul endroit de la BnF dépourvu de machine à café et de distributeur de boissons. La raison ? Le bon plaisir de l’ancienne maîtresse des lieux.

« Dans ce service, on ne fait pas de pause café », aurait-elle dit.

Résultat, depuis 10 ans, les occupants du 2e ont pris l’habitude d’aller se fournir au 1er ou au 3e, ce qui fait qu’au lieu de perdre 30 secondes, ils gaspillent allègrement 1 minute, voire 1 minute 30 de leur temps de travail.

Récemment, la personne en question a atteint le sommet de sa carrière et le dernier étage de bureaux de la tour (j’ignore si elle a fait enlever la machine à café à son arrivée). Au 2e, la nomination d’un nouveau chef, monsieur 3C (pour chocolat, café, clope) a fait naître un espoir de changement, dans ce domaine et dans d’autres.

Il aura fallu 6 mois, mais tout finit par arriver, depuis aujourd’hui nous avons une machine à café et un distributeur de boissons. C’est pas que l’offre soit géniale, en même temps, depuis que nous avons changé de prestataire, un réel effort a été fait, on peut même avoir du thé en sachet de qualité correcte.

Pour fêter cet événement et offrir aux collègues du 2e une pause gourmandise, j’ai concocté une recette de brownies ultra riches, ultra chocolatés, avec une pointe de banane et des noix de pécan. Faut-il que j’insiste lourdement ? C’est une tuerie scandaleusement fondante, crémeuse même, parfumée. Succès garanti sur les cerveaux surmenés, pourvu qu’ils soient accessibles à la notion de plaisir.

Brownies choco-banane-pécan

the very best ones… 

– 100g de chocolat noir à 70% de cacao
– 90g de beurre (moitié 1/2 sel, moitié doux, c’est encore mieux)
– 85g de chair de banane bien mûre
– 35g de noix de pécan
– 1 pincée de cannelle
– 2 cs de rhum
– 100g de sucre glace
– 30g de farine
– 20g de cacao en poudre
– 2 œufs

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la chair de banane et le rhum, mixer le tout pour lisser la préparation. Ajouter les noix de pécan coupées en deux ou en quatre (pour ne pas avoir de trop gros morceaux dans la pâte).

2. Dans un autre saladier, mélanger farine, cacao, cannelle et sucre glace tamisés. Ajouter ce mélange au chocolat fondu.

3. Incorporer les œufs entiers et mélanger pour homogénéiser le tout.

4. Verser dans un moule carré et faire cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir, puis découper en carrés.