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Blinis inoubliables

Il y a quelques années, j’avais mis au point une recette de blinis tout à fait parfaite. Mais je croyais avoir perdu la recette. En fait, je l’avais enregistrée dans un fichier mais jamais publiée sur ce blog.

Les « vrais » blinis se fabriquent à partir d’une pâte levée. Il faut donc anticiper un peu. Et se procurer de la levure de boulangerie fraîche (c’est mieux que la lyophilisée, si on peut). Rassurez-vous, il n’y en a pas pour trois jours de boulange. Une demi-journée suffit.

Certes, on trouve sur le net nombre de recettes intitulées « blinis » qui contiennent de la levure chimique. C’est à dire, en réalité, des pancakes salés. Passez votre chemin, de grâce. Cela n’a rien à voir, en goût, en consistance, en saveur.

Voici mes blinis préférés, gonflés, légers, fondants en bouche, au goût incomparable. Essayez…. Vous ne pourrez plus jamais manger ceux du supermarché.

Blinis inoubliables

Photographiés sous une lumière un peu faible, c’est l’hiver…

Pour une vingtaine de blinis de 5 cm de diamètre environ

– 125 ml de lait (½ écrémé ou entier) à température ambiante

– 8 g de levure de boulanger fraîche

– 2 petits œufs (calibre 53-60g) à température ambiante

– 4g de sel fin

– 30g de beurre fondu

– 1 cs rase de crème fraîche épaisse (crème acidulée, type crème fraîche française)

– 125 g de farine de blé T55 de bonne qualité (farine de gruau, farine de force)

– 8g de sucre en poudre

1. Mélanger 2 cs de lait avec la levure. Délayer ce mélange dans le reste de lait, ajouter les jaunes d’œufs, la farine. Laisser lever 1h30 à 2h température ambiante.

2. Au bout de ce temps, mélanger le beurre fondu avec la crème fraîche et le sel, ajouter à la pâte qui aura déjà levé, mélanger délicatement à la spatule.

3. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin pour les « meringuer » légèrement. Incorporer à la pâte à blinis. Laisser lever encore 1h30 à 2h à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

4. Faire chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen (ou des poêles à blinis si vous souhaitez avoir des tailles parfaitement régulières et identiques). Faire cuire quelques minutes de chaque côté : difficile de donner une durée, il faut se fier à votre intuition et à votre expérience. Cela dépend énormément de votre poêle et du type de plaques / feux de cuisson que vous avez.

5. Si les blinis ne sont pas dégustés immédiatement, les réserver et les réchauffer doucement au four à 100°C, sous papier aluminium pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée

Ceux d’entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus…

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d’huile d’olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n’ont besoin de rien d’autre.

On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j’ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c’est de sortir l’artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique « pomodoro » de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j’évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J’avais déjà publié une recette l’année passée : clic.

Cette année, j’ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d’huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l’air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d’ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d’huile d’olive.

Enfin… quand je cueille une tomate ananas, j’en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l’un ni l’autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d’une saveur si douce qu’on croirait mordre dans un fruit exotique (d’ailleurs c’en est un…) (et plutôt moins acide que l’ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s’assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change… et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions

Ingrédients pour 4 personnes environ :

– 1 tomate ananas de 300g environ

– 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)

– 150g de melon de type charentais (poids net)

– les graines de 2 cm d’une gousse de vanille.

– 1 cs de vinaigre balsamique de Modène

– 2 cs de jus de pomme

– fleur de sel pour la version salée

– miel d’acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d’agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.

2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d’acacia pour la version sucrée.

3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c’est meilleur au goût.

Dégel. Crème de butternut au foie gras.

Fonte des neiges… Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel.

Voici une bonne idée de recette pour un couple d’amoureux transis (dans tous les sens du terme). C’est une recette que j’avais oubliée… Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog.Hép hép hép… une bonne chose de faite, comme dirait l’un des héros de mini K… (vous en déduirez qu’ici l’ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu’aux dîners romantiques).

 

Crème de courge butternut au foie gras

Pour 4 personnes

– 1 courge butternut
– 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité
– 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
– 2 pincées de quatre-épices
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
– 1 cuillère à café d’huile
– sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux.

2. Faire revenir la courge dans une cuillérée à soupe d’huile, puis ajouter le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la pression d’une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

 

Velouté de potimarron à la bigarade

La neige tombe dans un silence oppressant. L’hiver fin janvier, c’est un peu le coup de grâce.

 

Il reste quelques courges au grenier. Et puis des oranges amères aussi. La saison des soupes n’est pas terminée…

Avec des oranges amères, qui portent aussi le joli nom de bigarade (voilà un mot qui évoque des recettes d’autrefois…), on peut faire autre chose que des marmelades.

Le zeste est un excellent condiment pour les mets sucrés ou salés. Il n’est pas très amer, contrairement à ce que l’on pourrait croire, mais il est très parfumé, d’un parfum différent, plus fleuri et plus tonique que celui de l’orange douce.

Voici une soupe nourrissante et délicieusement relevée, grâce à la présence du zeste de bigarade et du jus de citron. C’est pile poil ce qu’il faut pour retrouver un peu d’énergie.

Velouté de potimarron à la bigarade

Pour 2/3 personnes :

– 300g de potimarron (ou une autre variété de courge / potiron : la consistance sera moins épaisse)
– 75 cl de bouillon de légumes de qualité
– le zeste d’une orange amère, finement râpé
– 2 cs de jus de citron (si vous aimez l’amer, vous pouvez remplacer par du jus d’orange amère)
– 1 cs de crème fraîche épaisse
– sel, poivre du moulin

1. Faites cuire le potimarron coupé en gros dés (non épluché, ce n’est pas nécessaire) dans le bouillon de légumes, à couvert, pendant 20 à 30 minutes (moins longtemps si c’est une autre variété de courge ; le potimarron, plus farineux, demande plus de temps pour être tendre). Mixez avec les 3/4 du liquide de cuisson. Si la soupe est trop épaisse, allongez avec le reste.

2. Ajoutez le jus et le zeste d’orange amère, le jus de citron, la crème fraîche épaisse, salez et poivrez.

3. Dégustez bien chaud.

 

Tomates du jardin, confites

Avoir un potager est, certains jours, encombrant. Au mois d’août et pendant une grande partie du mois de septembre, nous avons eu du mal à absorber les récoltes de tomates. Ah, les malheureux ;-))) 

Cette année, nous avons planté des variétés aussi belles que bonnes : green zebra, roses de Berne, ananas, noires de Crimée, pêches jaunes et prunes noires. Mais six pieds de tomates, c’était un peu trop pour deux personnes (impossible de convertir mini K. à la tomate pour le moment). 

Nous avons donc été abonnés à la salade de tomates, à la soupe de tomates (crues, cuites, mi-cuites), aux tartes à la tomate, aux pâtes à la sauce tomate, aux pizzas, aux fougasses garnies de tomates.J’ai tenté les confitures et les chutneys. Super pour les tomates vertes mais blocage total avec la tomate mûre. Quoi qu’on y mette (vanille, gingembre, tonka…) rien à faire, ça ne passe pas.

En fin de compte, je suis revenue aux choses les plus conventionnelles : bocaux de sauce, jus congelés, tomates au naturel. J’ai songé un instant à me lancer dans le ketchup. J’ai fini par faire des tomates confites. Une valeur sûre et consensuelle. 



Tomates confites

Ces tomates confites, je n’y mets rien, sauf un peu d’ail en chemise. Je prends des tomates de petite taille (les prunes noires en l’occurrence), bien mûres. Je les coupe en deux, je les pose côté chair sur une plaque à four garnie de papier siliconé (papier cuisson) et je pique le côté peau à l’aide d’un cure-dents (pas besoin de faire beaucoup de trous, deux suffisent). Deux gousses d’ail en chemise pour le parfum. Mais ni sel (cela dessèche la chair des tomates en faisant sortir l’eau), ni sucre (ça finit toujours par caraméliser et par donner un goût de brûlé), ni herbes (la cuisson les dénature ou les crame).

Je mets au four à 70°C pendant 2h, 2h30 environ. Cela dépend bien entendu de la taille des tomates. Une fois refroidies, je les sale légèrement, je les tasse dans un bocal et je couvre d’huile d’olive de qualité. Vous pouvez, ou pas, ajouter les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Eventuellement, vous pouvez ajouter du basilic, du thym, de la sarriette, du romarin ou tout ce qui vous fera plaisir comme herbe aromatique.

Soupe express de tomates ananas : soleil d’automne

Il y aurait beaucoup à dire après un silence de deux mois et quelques jours, mais l’humeur n’est pas aux tartines rétrospectives, encore moins aux étalages introspectifs.

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Que faire de deux tomates ananas bien mûres voire un peu molles, un jour frais et pluvieux comme ce 5 octobre 2010 ? Certainement pas une salade.

Après avoir passé la matinée derrière un bureau, je frissonne, je claque des dents, je meurs de faim, il me faut du chaud, et rapidissimo. Une soupe de tomates ananas ? Ma conscience s’émeut d’un tel sacrifice. Et si c’était mauvais ? Mais non, c’est délicieux et je n’ai aucun regret d’avoir fait passer ces jolis fruits à la casserole !

Soupe express de tomates ananas

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 1 personne :

– 2 belles tomates ananas, très mûres, à la peau aussi fine que possible (si la peau est épaisse, mieux vaut les peler, mais la soupe sera moins express)
– 1 cs d’huile d’olive
– 1/4 gousse d’ail hachée
– 1/2 échalote grise
– 1 pincée de sucre (pour contrebalancer l’acidité des tomates cuites – facultatif si vos tomates sont vraiment très sucrées)
– poivre du moulin
– fleur de sel
– quelques feuilles de basilic frais (ici, du basilic nain, très parfumé)

1. Coupez les tomates en dés en éliminant le maximum de pépins, mais en gardant le jus. Hachez menu l’ail et l’échalote.

2. Faites revenir les tomates, l’ail et l’échalote à feu vif avec l’huile d’olive pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que l’excès d’eau se soit évaporé. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le basilic ciselé. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule.

3. Mixez le tout. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Dégustez avec du pain grillé nappé d’huile d’olive.

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d’eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l’été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes.

Devoirs de retour à la vraie vie d’une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d’ici mercredi ; et puis les Semaines d’études médiévales du labo… 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire… mais l’un d’eux est presque terminé et j’en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n’avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n’a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J’ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards 😉

 

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Laissons les confitures de côté. Aujourd’hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d’autres dans quelques jours…

De gauche à droite et de haut en bas :

– Crème de poivrons rouges au fromage frais
– Crème d’oseille, saumon et œufs de saumon
– Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
– Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort
– Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
– Mini soufflés au crabe et à l’aneth

Crème de poivrons rouges au fromage frais

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.

– 2 poivrons rouges bien charnus
– 10 cl de jus de tomates
– 1 gousse d’ail frais
– 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent
– 2 gouttes de tabasco rouge
– coriandre fraîche pour le décor

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l’ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée.

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.

 

Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele

Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele… j’aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :

– 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse)
– 12 feuilles de menthe verte
– 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l’emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
– (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
– 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
– 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre…)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l’est trop, ajoutez un peu d’eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais.

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s’il en reste.

 

Crème de laitue à l’oseille, saumon fumé et œufs de saumon

Une association classique… mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.

– 1 petite laitue
– 1 bouquet d’oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
– 1/2 oignon
– 1 cs de maïzena
– 1 jaune d’œuf
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 10g de beurre
– 100g d’œufs de saumon
– 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon…)

1. Dans une casserole, faites suer l’oignon; les feuilles de laitue et d’oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d’œuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l’oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d’œufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l’association onctueuse avec le saumon)

 

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth

D’une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d’autres ingrédients en remplacement du crabe… Evidemment ce n’est pas très pratique de devoir « attendre le soufflé » pour un apéro… mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l’avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l’appétit !

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ

– 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
– 20 cl de crème liquide
– 4 œufs
– 30g de maïzena
– 60g de mimolette râpée
– 30g de beurre
– 2 cs de feuilles d’aneth frais ciselées
– sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l’aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l’appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s’ils tremblotent encore au centre, c’est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).

 

Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort

Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s’assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s’accordent très bien avec le roquefort).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 2 courgettes (500 g)
– 75 g de roquefort
– 20 cl de crème fleurette
– 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir.

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleurette en remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c’est meilleur.

 

Confit de tomates et aubergines au cumin

Des verrines à l’orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d’un soupçon d’eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu’il n’y paraît (l’idée vient des recettes marocaines de Fatema Hal).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 500 g de chair de tomates concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
– 80 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
– 1/2 gousse d’ail
– 1 belle aubergine (environ 250 g)
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– sel, poivre
– 5 cl d’huile d’olive
– quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d’un filet d’huile d’olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d’huile d’olive.

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l’ail passé au presse-ail, le sucre, l’eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu’à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir.

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d’aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

Maquereaux marinés. Un avant-goût d’été

Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.

25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu’on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l’oublier…

Les courges et les haricots ont de la feuille.

Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n’ont plus qu’à mûrir à leur rythme.

La coriandre explose, l’oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l’Ascension. Le pesto de mes rêves n’est pas pour demain matin. Patience…

Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d’entre vous font déjà la grimace.

Prenez un vin blanc de qualité correcte, c’est pas parce qu’on le fait cuire qu’il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 

Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.

Maquereaux au vin blanc

– 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)

– 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c’est pas mal non plus)

– 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)

– 5 cl d’eau

– 1 cc de baies roses

– 1 cc de graines de coriandre

– 1/2 cc de grains de poivre noir

– 1/2 cc de sel

– 1 gousse d’ail pelée entière

– 1 cc de sucre

– 1 oignon coupé en 4

– 1 jeune carotte en rondelles fines

– persil frais (2 branches environ)

– aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n’importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d’aneth (réservez les feuilles pour l’étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d’aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

Instantanés subjectifs. Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Poitiers-Paris TGV 

Un grand costaud me fait face. Visage massif, lèvre épaisse, oeil goguenard, écouteurs fichés dans les oreilles, il ponctue sa lecture de grands éclats de rire. Faute de boules Quiès, je me réfugie un long moment au bar.

Paris métro Bonne nouvelle 

Une femme au bord de la crise de nerfs ordonne au gratteux de service de cesser, moyennant 2 euros, d’importuner ses oreilles. Personne n’ose enchérir pour l’encourager à continuer. Dommage, la scène aurait été plus amusante.

Zenzoo

Le bœuf braisé à la citronnelle fond dans la bouche mais se noie dans une sauce soja trop salée. Le riz est pâteux, le thé en sachet de nylon. La carte bleue n’est autorisée qu’à partir de 15 euros et je n’ai plus rien en liquide. On m’encaisse 2 euros de plus que le prix du menu, moyennant un avoir pour la prochaine fois. Je ne sais pas si le chef a changé mais la cuisine est moins délicate qu’autrefois. Reste l’ambiance, toujours aussi dépaysante. Vedette du jour à la table voisine : une jeune asiatique, carré blond Barbie, s’agite moitié en anglais, moitié en mandarin.

Poitiers, la campagne à la ville (ou l’inverse)

Sortis de la « ville » ce dimanche, nous n’avons pas fait 2 km que nous étions en forêt, au bord d’un ruisseau, à promener mini K. tout en cueillant des asperges des bois ou aspergettes. Rien à voir avec des asperges sauvages, ces tiges graciles n’ont d’asperges que le nom (et vaguement la forme). Ce sont, plus précisément, des ornithogales des Pyrénées. Vous avez forcément aperçu, un jour ou l’autre, ces petites bottes vendues ponctuellement et à prix d’or sur les marchés. Elles se cuisinent tout simplement, soit poêlées au beurre, soit à la vapeur, et se marient très bien avec les œufs : en omelette, cocotte, ou mieux encore, brouillés.

Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Pour deux personnes :

– 1 botte d’asperges des bois (environ 3 douzaines d’asperges)

– 4 gros œufs

– 1 tige d’aillet (se présente comme de mini poireaux : saveur fine et délicate d’ail frais, en moins fort, vous en trouverez sans peine en cette saison)

– 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche

– 2 cs de crème fraîche épaisse entière

– 30g de beurre

– 2 pincées de mélange cinq baies fraîchement moulu

– 1 pincée de macis moulu (à défaut, de la muscade)

– fleur de sel

1. Lavez délicatement les asperges sous l’eau courante. Détaillez l’aillet en fines rondelles.

2. Mélangez les œufs, la ciboulette ciselée et la crème fraîche épaisse dans un bol, ajoutez une pincée de fleur de sel.

3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle assez grande, à feu très doux. Faites revenir l’aillet et les asperges pendant 3 minutes, toujours à feu doux (les asperges ne doivent pas colorer ; dès qu’elles sont tendres, parsemez de fleur de sel et réservez au chaud (sur une assiette que vous glissez au four à 60° ; vous pouvez également les maintenir au chaud au micro-ondes, c’est plus simple – sur puissance minimale).

4. Faites fondre le reste de beurre à feu très doux et ajoutez les œufs mélangés à la crème. Laissez cuire à tout petit feu tout en remuant avec une spatule en bois. Si vous sentez que la cuisson s’emballe et que les œufs coagulent trop vite, retirez momentanément la poêle du feu sans cesser de remuer, puis reprenez la cuisson. Vous devez obtenir progressivement une consistance crémeuse, surtout pas un genre d’omelette toute sèche. Assaisonnez de poivre cinq baies, de macis moulu en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

5. Répartissez la brouillade d’œufs dans des assiettes creuses et disposez par-dessus les asperges des bois. Savourez ce plat simple et raffiné avec du pain de campagne grillé.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

Je ne cours plus tellement les blogs ces temps-ci. Je cours tout court pour préparer mes cours. (Je me répète, oui, c’est mon côté prof : rabâcher, c’est mon nouveau métier.

En préparant mes cours, j’ai découvert le blog poêlant d’un prof de musique québécois. On est samedi, c’est l’heure de la sieste, génial, j’ai 1h ou 2 devant moi pour bosser (ô félicité indicible). Je tape dans Google « Machaut – Ma fin est mon commencement ». Si je pouvais trouver cette partoche sur le net, ça me sauverait car la bibliothèque universitaire est fermée le samedi. Or il me faut la musique pour mardi, et lundi je suis à Paris, TGV aller à 8h57 après dépose de mini Kriskou chez sa nounou, retour 19h22 (+ 25 minutes de retard il fait froid les caténères gèlent mais de toute façon à l’heure ou non, la BU est fermée). Enfin peu importe, en cherchant Machaut, je tombe sur ce billet et je fais un petit tour sur le reste du blog. C’est à mourir de rire…

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A part cela, on est tombés en panne de fuel juste au moment où il s’est mis à geler, 😉 Depuis on bricole avec des bidons et la cuisine fleure bon le mazout. Pour Noël on devrait avoir une sompt-ueuse (-aire ?) chaudière à gaz flambant neuve (si je puis dire). Comme dit P. : tout bien possédé est source d’ennuis. Faut bien que les nantis de notre espèce aient quelques soucis de temps en temps.

En attendant de pouvoir chauffer notre logis pictave, nous nous réchauffons avec des soupes et des plats en sauce. Blanquette de veau, carbonade flamande, curry vert de porc… bref des classiques. Et puis aussi ce cappuccino de marrons, céleri et petits lardons. Du rustique version bobo me direz-vous. Bien sûr. Une soupe assez liquide et légèrement mousseuse si on la mixe encore un p’tit coup au moment de servir. Elle est nourrissante mais pas « strozzapreti » comme disent les italiens (mot à mot : étrangle-prêtre, c’est à dire étouffe-chrétien comme vous l’aurez compris). Beaucoup de bouillon, donc, pour débarrasser les marrons de leur côté un peu farineux.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

le temps de prendre une photo de ce cappucino

lardons et châtaignes s’étaient noyés 

mlavec volupté 

Préparation :15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

– céleri rave : 1/2 boule

– marrons cuits au naturel : 350g

– bouillon de poulet (volaille) maison si possible : 1,5 litre

– crème fraîche liquide : 15 cl

– lait : 5 cl

– lardons nature, taillés très finement : 3-4 cs

– sucre : 1 cs (pour caraméliser les lardons)

1. Pelez et détaillez le céleri-rave en cubes.

2. Réservez environ 6 marrons pour le service (en fonction du nombre de convives). Taillez les autres en morceaux.

3. Faites cuire le céleri et les marrons dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu’à obtenir une crème assez liquide et un peu mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel ainsi que la consistance si elle n’est pas assez fluide. Réservez au chaud.

4. A part, faites revenir les lardons nature dans une poêle très chaude, sans matière grasse, de façon à les faire dorer sur toutes les faces. Ajoutez alors le sucre délayé dans 1 cs d’eau, laissez caraméliser un tantinet.

5. Servez le cappuccino dans des bols ou des coupes, ajoutez quelques lardons et un marron par convive, donnez un tour de moulin à poivre.