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Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Madeleines au gingembre et au miel

Le miel leur donne cette couleur dorée, le gingembre en poudre apporte une note raffinée. Des madeleines tout en rondeur, d’une douceur qui se termine sur une note piquante. Simple variante de ma recette précédente au thé matcha : un juste équilibre entre beurre, œufs et sucre, un moelleux qui dure plusieurs jours. J’ai seulement diminé la quantité de levure. On ne sent plus son goût, mais les bosses sont moins joliment formées, dommage.

Point d’autre élucubration dans ce billet : je suis en vacances et je repose mon neurone.

Madeleines au gingembre et au miel

Pour environ 24 petites madeleines :

– 80 g de beurre demi-sel

– 80 g beurre doux

– 160 g de farine

– 2 œufs

– 8g de poudre à lever (j’ai diminué la quantité par rapport à ma recette précédente)

– 90 g de sucre

– 25 g de miel

– 5 cl lait

– 1 cuillère à café de gingembre en poudre rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le gingembre tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais, on dit partout que c’est mieux (Action de la levure, choc thermique permettant un meilleur gonflant lors de la cuisson ?)

4. Préchauffez le four à 220°C thermostat 7-8, chaleur tournante si possible. Remplissez des empreintes à madeleines. En général, il faut les remplir aux 3/4 ; mais selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la formation de la bosse se fait différemment… le mieux est de faire un test sur quelques madeleines afin de trouver le bon degré de remplissage.

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes environ (très variable selon les fours et les moules utilisés). Surveillez bien : dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur pendant encore 5 à 7 minutes, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal. Ne les faites pas trop cuire, elles seraient sèches. Il est normal qu’à la fin de la cuisson, elles paraissent encore très humides. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Miel et poivre long (encore des sablés)

Virée dans la capitale. Un colloque à laBnF, un dernier (?) diplôme à passer pour Monsieur bac + 40. Toujours à 100 à l’heure. Pas vu les amis, à peine le temps pour la famille qui n’avait pas vu mini Kriskou depuis l’automne. Et hop, on refait les valises, retour en Poitou. 

Avant de partir, j’avais continué sur la thématique « petit sablés ». Ceux-ci étaient destinés à accompagner les poires au Banyuls dégustées en compagnie de B. et J.-M. 

L’idée d’associer le poivre long à du miel a surgi d’un coup, comme une évidence. Le parfum de cette épice très particulière embaume la cuisine pendant la cuisson. Croquez : d’abord, vous ne sentez que le miel. Mais le poivre ne tarde pas à dévoiler ses arômes envoûtants et son léger piquant. Ces biscuits accompagnent très bien le café, le thé, ou rien, je veux dire par là… un accès aigu de gourmandise 😉  

J’en ai offert à A., qui les a fait goûter à sa fille A’., qui les a partagés, par lait maternel interposé, avec E., 3 mois, mignonne à croquer. Voilà une recette qui a de l’avenir… 

Sablés au miel et au poivre long

– 1 chaton de poivre long très finement moulu ou râpé (1 1/2 voire 2 pour une saveur plus prononcée)
– 50g d’amandes en poudre
– 30g de miel
– 50g de beurre demi-sel
– 50g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 120g de farine de blé (T55 ou T45)

1. Mélangez au mixeur le poivre, les amandes, le sucre, le miel, le beurre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez rapidement jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule. Filmez et mettez au frais 30 minutes pour raffermir cette pâte si elle vous paraît trop molle (cela dépend de la température ambiante…)
2. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Garnissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson.
3. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez des sablés de la forme de votre choix avec un emporte-pièce (ou sans). Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque garnie de papier cuisson.
4. Enfournez pour 10 minutes, pas plus. Les biscuits vont dorer assez vite, mais à la sortie du four, ils sont encore mous. C’est normal, ils durcissent en refroidissant.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité.

Sablés pavot et vanille (ronds et très, très bons)

Animés par des chants d’oiseaux, les matins paraissent beaucoup plus doux. Hier midi, j’ai pris un petit café dans le jardin. Sous un soleil enfin printanier. J’ai plongé la main dans une boîte de petits sablés : pavot et vanille. Tout frais, croquants et fondants. J’ai eu du mal à m’arrêter. Avec le thé du milieu de matinée, je viens de dévorer les deux derniers.

Aujourd’hui, 17 mars, j’avais prévu de vous offrir une recette à la bière travaillée de longue date ; mais ces sablés improvisés sur un coup de tête m’ont fait changer d’avis.

Sablés pavot-vanille

Pour une vingtaine de petits sablés de 2,5 cm de diamètre :

– 50g d’amandes en poudre
– 20g de graines de pavot
– 50g de beurre demi-sel
– 80g de sucre cassonade
– 1 jaune d’œuf
– les graines d’1/2 gousse de vanille (à défaut, bien sûr, on peut se rabattre sur de l’extrait de vanille liquide)
– 70g de farine de blé (T55 ou T45)

Et c’est tout… comme disent les deux compères dont les petits sablés sont faits pour être imités 😉

1. On préchauffe le four à 160° C, chaleur tournante si possible.

2. On mélange la cassonade avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amandes et les graines de pavot. On ajoute le beurre et le jaune d’œuf. On termine par la farine. Si on respecte cet ordre, on obtient une pâte assez friable : on la « sable » du bout des doigts comme si on voulait faire un crumble, puis on rassemble le tout et on pétrit jusqu’à former une boule.

3. On étale la pâte sur 7-8 mm d’épaisseur environ. On découpe des biscuits à l’emporte-pièce et on les dépose sur une plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier cuisson.

4. On enfourne entre 10 et 15 minutes, les sablés doivent à peine colorer. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Ils durcissent et deviennent croquants en refroidissant. Attention à adapter le temps de cuisson si vous faites des biscuits plus/moins larges ou plus/moins épais.

Cheesecake à la limette. Une bergamote peut en cacher une autre…

Il y a bergamote et bergamote… !

J’ai appelé « bergamotes », dans mon dernier billet, de petits agrumes de la taille d’une clémentine ou d’un petit citron, d’un jaune assez soutenu, munis d’un joli pédoncule. Leur écorce est plus fine que celle du citron, elle n’a quasiment pas d’amertume mais un goût plutôt poivré. La chair se détache en quartiers comme ceux d’une clémentine. Le jus est acidulé, d’une saveur plus fleurie et plus douce que celle du citron. Ce fruit, qui pousse principalement en Afrique du Nord, se rencontre à la fin de l’hiver sur les étals des marchés : citron doux, citron-bergamote, bergamote de Tunisie voire bergamote tout court, tous ces noms sont des appellations d’usage, des « pseudos » : en fait, il s’agit de Citrus limetta ou limettes.

D’où la confusion avec la vraie bergamote (Citrus bergamia) qui pousse un peu plus au nord (en Calabre principalement, mais aussi en Sicile). C’est une sorte de gros citron très amer dont la chair est jaune-vert et dont l’écorce fournit une essence qu’on adore ou qu’on déteste, celle qui parfume le thé Earl Grey, les fameux bonbons nancéens et les eaux de toilette de milliers de femmes.

fausse bergamote, alias limette

 

bergamote vraie

Longtemps, j’ai cru que la bergamote était une fleur, sans doute par analogie avec le jasmin (pour ce qui est des parfums de thé) et les fragrances des parfumeurs. J’ai découvert qu’il s’agissait d’un agrume lors d’une campagne de fouilles archéologiques en Calabre. C’était en plein mois d’avril et le vent faisait tournoyer l’odeur enivrante des bergamotiers en fleurs.

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Après les chiboust et la marmelade (et en attendant une exquise et douce gelée de limette), voici un cheesecake, parce que ça faisait bien longtemps et que c’est sans doute l’un des desserts les plus rapides et les plus simples à préparer et que le succès est toujours au rendez-vous (y compris chez les plus jeunes : si on l’avait laissée faire, mini Kriskou aurait volontiers englouti ma portion).

Cheesecake à la limette

Pour un petit cheesecake dans un mini-moule à charnière (15 cm de diamètre)

– 180g de petits-suisses à 20% de m.g. (soit trois petits-suisses)

– 120g de ricotta de buflonne (marque Monoprix gourmet ; à défaut, de la ricotta de vache achetée chez un traiteur italien, qui n’aura pas cette texture plâtreuse et granuleuse de la ricotta du commerce)

– 2 petits œufs + 1 jaune

– 3 limettes (zeste et jus)

– 60g de sucre en poudre

– 100g de sablés au citron

– 15g de beurre 1/2 sel

– 1 cs rase de maïzena

Pour la gelée de limette à tartiner sur le dessus du cheesecake :

– 1 feuille de gélatine

– 1 cs de miel

– 2 cs de sucre

– 5 cl de jus de limette (pris sur le jus des 3 limettes ci-dessus)

1. Préchauffez le four à 200° C. Réduisez les sablés en poudre, ajoutez le beurre mou, tassez le mélange obtenu au fond du moule à charnière en remontant autant que possible sur les bords (cela évite que le cheesecake se craquèle). Enfournez pour 10 minutes. La croûte doit à peine colorer.

2. Pendant que le fond de biscuits cuit, prélevez le zeste de 2 limettes à l’aide d’une râpe, de la 3e limette à l’aide d’un zesteur pour obtenir de fins rubans. Pressez le jus des 3 limettes. Réservez 5 cl de ce jus pour la finition du cheesecake ; réservez également, pour le même usage, le zeste prélevé au zesteur. Mélangez le reste de jus et les zestes finements râpés des 2 autres limettes avec les petits-suisses et la ricotta. Ajoutez les œufs un par un, puis le jaune d’œuf, puis le sucre en poudre, enfin la maïzena tamisée.

3. Versez l’appareil sur le fond de biscuits tiédi. Enfournez pour 5 minutes à 200° puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes à 150°. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant. Laissez refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante, puis glissez au frais.

4. Pendant la cuisson du cheesecake, préparez la gelée de limette. Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 4 cs d’eau avec le sucre et le miel de manière à obtenir un sirop. Lorsque le sirop bout, ajoutez les zestes en ruban de limette et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Hors du feu, ajoutez, la feuille de gélatine ramollie et essorée puis les 5 cl de jus de limette. Laissez refroidir à température ambiante. Badigeonnez le dessus du cheesecake (préalablement bien refroidi) de gelée (à peine tiède) au pinceau.

Réservez au frais jusqu’au lendemain, voire le surlendemain : le cheesecake sera beaucoup plus crémeux et goûteux. Il se conserve une petite semaine sans problème.

22 juillet, fêtons la Madeleine…

 

Ces madeleines sont merveilleuses. Irrésistibles. Surtout quand on y ajoute une pointe de thé matcha au lieu de la traditionnelle vanille ou du citron.

Même J. en a redemandé : « Il n’y a plus de madeleines et tu n’en as pas encore refait ? ». Ce qui correspond au compliment le plus appuyé dont il soit capable (je le dis comme ça, parce que quelqu’un de normalement constitué pourrait y détecter un léger reproche, mais chez nous, point de déclarations dithyrambiques, on pratique l’amour vache).

Une madeleine, ça doit fondre dans la bouche en délivrant un parfum de beurre et d’œufs frais. Il faut ce qu’il faut : 160g de beurre, autant que de farine. C’est ce qui fait que vos madeleines ne sont ni trop mousseuses, ni pâteuses, ni sèches, ni caoutchouteuses. Un conseil : faites-en une grande quantité et congelez-en une partie. Mais surtout, ne les faites pas trop cuire.

Madeleines au beurre salé et thé matcha

Pour env. 24 madeleines de taille moyenne :

– beurre 1/2 sel : 160g
– farine : 160g
– œufs : 2
– levure chimique : 11g (1 sachet)
– sucre : 100g
– miel : 1 cs rase
– lait : 5 cl
– matcha (thé vert japonais en poudre) : 1 cc rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais (il paraît que cela permet à la levure d’agir et que le choc thermique favorise l’apparition des fameuses bosses).

4. Préchauffez le four à 230° C. Remplissez des empreintes à madeleines. C’est l’opération la plus délicate avec des moules en silicone. Non, je ne plaisante pas : pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, j’ai remarqué que le résultat n’était pas le même. Mes empreintes les plus étroites et les plus profondes doivent être remplies aux ¾. Et il faut que la plaque à madeleines soit aussi horizontale que possible (pas facile vu que ça plie dans tous les sens). Sinon la bosse part de travers, s’effondre et se transforme en une coulée de lave. J’ai acheté récemment une autre plaque à madeleines dont les moules sont plus larges et moins hauts. Ces dernières nécessitent au contraire d’être remplies à ras bord, sinon, elles donnent des madeleines toutes plates (avec la même recette, bien entendu). Deux ou trois fournées-test vous permettront de savoir à quoi vous en tenir avec votre propre matériel… Pas facile, l’histoire de la bosse…

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes en gros (très variable selon les fours et les moules utilisés). Dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal.

Clafoutis aux cerises… du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés « à l’arrache » (genre : la veille à 23h j’y étais encore…). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L’un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j’en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J’ai pu m’adonner au plaisir tout neuf de la cueillette… bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs… Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J’espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l’Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C’est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L’appareil est celui d’un clafoutis traditionnel. J’opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d’oranger, c’est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d’amande amère si on aime (à la place de la fleur d’oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

– cerises : 750g (non dénoyautées)
– œufs : 4
– cassonade : 100g + 10g pour le moule
– lait : 30 cl
– crème liquide : 20 cl
– farine : 50g
– maïzena : 50g
– kirsch : 2 cs
– extrait de vanille liquide : 1 cc
– eau de fleurs d’oranger : 1 cc
– beurre : 20g
– sucre glace
– sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les œufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d’oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l’appareil. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)

Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j’essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j’ai tout loisir d’attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 

Pendant que je converse à coup de « areuh » et que je m’extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd’hui), la machine à pétrir et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d’enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours, si tant est qu’elle ne soit pas mangée avant…

Rien ne vous oblige à la tresser si vous n’en avez pas envie, elle s’accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson.

Brioche tressée au sucre en grains

Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l’avance) : 

– lait entier : 150 ml 

– farine de blé blanche type 55 : 150g 

– levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée / ou levure fraîche : 1g

Pour la pâte : 

– jaunes d’œufs : 3 + 1 pour la dorure 

– farine de blé blanche de type Manitoba (dite farine de force, à défaut, T45 de bonne qualité) : 260g 

– sel : 5g 

– levure de boulangerie fraîche : 7g 

– beurre non salé : 80g 

– sucre : 40g 

– vanille en poudre : ½ cc rase 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs   

– lait pour la dorure : 1 cs 

– sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l’avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). 

2. Le lendemain, ajoutez à cette poolish 3 jaunes d’œufs battus, la vanille, la levure diluée dans l’eau de fleurs d’oranger, puis les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Pétrissez 20 minutes à la main ou 10 minutes si vous utilisez un robot.

3. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, pétrissez à nouveau 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot.

4. Faites reposer 2 heures à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). La pâte doit doubler de volume au moins.

5. A l’issue de ce temps, dégazez la pâte sans la pétrir, juste en l’aplatissant avec le poing. Formez une boule et farinez un peu si nécessaire, mais pas trop (pour ne pas alourdir). Couvrez à nouveau, puis laissez reposer encore 1 heure.

6. Divisez la pâte en 3 parts égales. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Tressez de manière très lâche afin qu’ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure à température ambiante. 

7. Préchauffez le four à 200° C (chaleur tournante si possible). Dorez la tresse avec le jaune d’œuf restant mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains et enfournez. Baissez la température du four à 180° et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson, selon les fours, le temps est variable. Laissez refroidir sur une grille.