hiver

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La saison des courges est ouverte : confite aux oignons doux

Novembre approchant, par crainte du gel, nous avons cueilli les dernières courges. Les voici bien au sec, au grenier.

En fait, il ne gêle guère. Il y a encore des framboises au jardin, le basilic est en pleine forme, les dernières figues mûrissent sans souci. Hier, lors d’une petite balade en forêt, nous avons même trouvé quelques mûres.

En ce moment, les petits plats de Natalia n’ont pas le temps de prendre la pose. Et puis l’appareil photo est tombé dans le sable de Royan le 1er octobre. Depuis, le zoom n’en fait qu’à sa tête.

Ce sont les vacances (dites de Toussaint), mais je travaille comme une forcenée. Toujours la même litanie : copies à corriger, cours à préparer, colloque à organiser, articles en retard, réunions qui n’en finissent pas, avalanches quotidiennes de courriels. En prime, un bon rhume (ma spécialité, le rhume de vacances). Quand je vois ce que je gagne, comparé au temps passé, au niveau de qualification exigé, à l’ingratitude du public… je ferais mieux d’aller faire du secrétariat (je le dis en connaissance de cause : je pourrais gagner quasiment le double de mon salaire, pour 32h hebdomadaires de travail à peine).

Les étudiants d’aujourd’hui sont des consommateurs comme les autres. Ils viennent à la fac parce qu’ils se sentent obligés d’avoir un diplôme universitaire à inscrire sur leur CV. Ils pensent aussi qu’il suffit d’acquitter le montant de l’inscription pour « avoir droit » au diplôme et mieux se vendre à l’issue… Une proportion non négligeable d’entre eux négocie, en début d’année, des dispenses d’assiduité, des validations d’acquis, au motif qu’ils ont besoin de temps pour faire autre chose que la licence de musicologie.

Et si moi aussi, je prenais du temps pour faire autre chose ? Si je vendais mes confitures au marché ? Et pourquoi pas mes courges ? Ah certes, je n’en vivrais pas, mais au moins, je me prendrais moins souvent le chou !

Confit de courge butternut aux oignons doux

– 1 petite courge butternut
– 2 oignons doux des Cévennes (la saison c’est en ce moment)
– 10 cl de crème liquide entière
– 1 cs de chapelure
– 2 noix de beurre
– sel, poivre

1. Préchauffez le four à 160° C.

2. Détaillez la courge pelée et épépinée en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Emincez les oignons.

3. Faites revenir les oignons dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, réservez. Faites revenir la chapelure avec le reste de beurre pendant une minute, puis retirez du feu.

4. Disposez les lamelles de courge et les oignons dans un plat à four en céramique. Salez, poivrez, parsemez de crème liquide, ajoutez la chapelure et couvrez d’un papier aluminium. Enfournez pour 30 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 15 minutes. Si la courge absorbe trop de liquide et menace de sécher, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.

Dégustez avec une viande de porc traitée en salaison (jarret, petit salé…) ou fumée (jambon de la Forêt-Noire, speck). La douceur de la courge et de l’oignon s’y prêtent magnifiquement.

Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu aux oignons lorsque vous les faites revenir.

Soupe à l’oignon tout en douceur cévenole

J’adore les soupes à l’oignon… mais je frémis toujours quand il s’agit de manger des oignons : ça me démolit l’oesophage pour 24h au moins. Les oignons doux des Cévennes sont les seuls que je puisse ingérer sans conséquences trop fâcheuses. J’ignore s’ils sont produits uniquement dans les Cévennes et si oui, pourquoi. Mais je les repère dès qu’ils arrivent sur les marchés, à la fin de l’automne. J’en achète beaucoup, je les pèle et les congèle en partie. Ils deviennent alors totalement inoffensifs pour la muqueuse.

A propos de boyaux, plomberie et pétages de plombs, il y aurait de quoi noircir quelques pages. Nous devions nous envoler vers la Sérénissime, nous avons atterri en banlieue. Un « récit de voyage » à vous nouer les tripes ne s’impose vraiment pas.

Revenons à nos oignons : c’est la fin de la saison mais vous pourrez vous en procurer chez tout maraîcher digne de ce nom. Voilà un plat qui réchauffe agréablement le gosier en attendant des mets plus printaniers.

Soupe à l’oignon doux des Cévennes

Pour 2 portions en plat principal (sinon 4 petites portions en entrée) :

– 2 oignons doux des Cévennes détaillés en rondelles fines.

– 20g de beurre

– 1 cs bombée de farine

– 0,5 litre d’eau

– 2 cs rases de fond de veau déshydraté

– 5 cl de vin blanc sec

– sel, poivre 5 baies

– 50g de lardons (prenez du lard de poitrine fumé et détaillez-le en fines allumettes

– des croûtons (à volonté)

1. Faites revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de façon à ce qu’il ne reste qu’une cuillérée à soupe de liquide. Ajoutez la farine et le fond de veau, remuez bien pour que la farine s’incorpore au jus réduit, puis ajoutez l’eau. 

2. Portez à frémissement et laissez cuire une vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Servez bien chaud avec des croûtons.

N.B. : pas de fromage dans cette recette, ce n’est pas une gratinée à l’oignon. Mais rien ne vous empêche d’en rajouter si vous y tenez…

La galette des rois selon Pierre Hermé

Faire sa propre galette est tellement à la mode que j’ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu’à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l’art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l’huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J’avais d’autant plus envie d’une bonne galette maison que, m’étant lancée une première fois il y a deux ans, j’avais des progrès à faire. J’ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d’ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu’à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite « inversée » plutôt qu’une autre recette de pâte feuilletée ? C’est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands : 

« La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur. cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »

Galette des rois selon Pierre Hermé

Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 

– 375 g de beurre doux, si possible du « beurre d’hiver » ou « beurre sec »

– 150 g de farine, moitié T55, moitié T45

« L’idéal pour cette pâte, est d’utiliser du beurre appelé « beurre sec » ou « beurre d’hiver » à cause de son taux d’humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45″.

Détrempe :

– 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 

– 15 g de fleur de sel

– 110 g de beurre (doux) fondu

– 1,5 dl d’eau 

– 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d’épaisseur, entourez d’un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d’épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d’emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C’est un « tour en protefeuille » dit aussi « tour double ». Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d’un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d’une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d’utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n’utilisez pas tout d’un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ

Crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 10 g de farine de maïs

– 30 g de sucre

– 1 jaune d’œuf

– 12,5 g de beurre mou

– 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :

– 65 g de beurre mou 

– 85g de sucre glace 

– 100 g d’amandes en poudre 

– 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 

– 1 cuillère à café de rhum 

– 1 œuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 

-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d’amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c’est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.

Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N’oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l’aide d’un pinceau, étalez le reste d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.

Truffes au chocolat, autre recette au caramel

Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 !

Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J’ai décidé d’éviter les frustrations. Vaste programme…

Aujourd’hui, j’ai démarré la voiture bien avant l’heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l’extérieur et l’intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d’essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d’heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s’impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s’en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n’a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l’essence partira en fumée, m’en fous (c’est pas bien, je sais, mais je m’en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.

Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d’après Trish Deseine. Je déviais déjà de l’original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.

Ces truffes avaient tout de même un défaut, celui de (beaucoup trop) ramollir à température ambiante. Impossible de les sortir plus de 15 minutes du frigo. Et puis elles restaient encore bien trop sucrées à mon goût.

J’ai tenté une version plus corsée en chocolat sans renoncer à la présence de caramel ni à la petite pointe de fleur de sel. Dans cette nouvelle recette, finalement, le caramel passe presque inaperçu au goût, mais donne une texture et un fondant en bouche plutôt intéressants.

Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer…

Truffes au chocolat noir, pointe de caramel

Pour deux douzaines environ :

– 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao

– 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao

– 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)

– 80g de sucre en morceaux

– 30g de beurre doux

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 pincée de cannelle

– 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l’effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

 

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N’y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices

2010 s’annonce riche en surprises. 

Au chapitre bricolage. Tentative de pose d’une banale étagère. Le mur s’oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j’aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L’étagère s’écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l’enduit. 

Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d’une roséole bien cognée. C’est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l’après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l’autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s’était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-)))))))) 

Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d’égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu’ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs. 

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Lebkuchen

Ces petits pains d’épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l’Avent et autour de Noël. J’arrive donc avec un « léger » retard… mais comme l’hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques. 

Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j’ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j’en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d’un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d’épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l’un et l’autre en connaissance de cause. J’ai utilisé du miel d’acacia (au goût relativement doux) un petit pot d’épices pour Leckerli acheté sur ce site. La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C’est aussi cela, le vrai goût du pain d’épices. 

Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ : 

– 2 œufs 

– 100 gde sucre 

– 25g de miel 

– 70g d’écorce d’orange et de citron hachées 

– 45g d’amandes non mondées concassées 

– 45g d’amandes en poudre 

– 1 c à c de mélange pour pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle) 

– 1 c à c de cannelle 

– 100g de farine T45 ou T55 

– 50g de farine de seigle 

– 1 c à c de bicarbonate 

Pour façonner les Lebkuchen : 

– 30g de beurre fondu ou 3 cs d’huile neutre 

Pour le glaçage 

– 100 g de sucre glace 

– 2 cs de jus de citron (environ) 

1. Faites blanchir le mélange de sucre et d’œufs. Ajoutez les écorces d’orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre, le miel fondu et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. La pâte va, sous l’action du bicarbonate, lever légèrement. 

2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C’est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine…), j’ai retenu celle-ci : j’enfile une paire de gants très fins en latex. J’enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d’huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d’épices, j’ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d’environ 2-3 cm de diamètre sans que l’opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule…). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d’enduire à nouveau vos gants de beurre ou d’huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s’accumuler au fil du travail). 

3. A l’issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher à température ambiante 12h environ. 

4. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé. 

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d’épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant. 

La brioche de Kayser, version couronne pour l’Épiphanie

Cette brioche est une fausse couronne de l’Épiphanie, je vous préviens d’emblée. Ce n’est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d’oranger. Non, c’est une « banale » brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d’Eric Kayser, 100% pain. Je l’ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire « comme si ».

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j’ai fabriquées jusqu’ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s’y prendre quelques jours à l’avance.

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d’anticipation.

D’ici l’Épiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l’Éphiphanie, c’est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme les calendriers l’affichent, du moins en France, reportant la fête au premier dimanche de janvier… Si l’Épiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n’oserait la reporter à un autre jour que le 6 janvier. Imaginez un peu qu’on veuille faire tomber Noël systématiquement un dimanche…

D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l’Assomption un dimanche… Je n’avais pris qu’une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010.

Pour en revenir à notre brioche, il n’y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s’y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu’en disent les notices de vos MAP, les préparations toutes prêtes et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l’appui (la viennoiserie, c’est très photogénique, mais la beauté d’une photo n’a rien à voir avec la qualité de la recette, c’est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres).

Pour ceux qui s’imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d’énergie que la brioche, j’ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité…) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l’Épiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche.

Couronne de l’Epiphanie

Pour le levain liquide

Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d’obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers.

1er jour. Mélangez au fouet 50g d’eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)

2e jour. Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d’un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.

3e jour. Mélangez au fouet 200g d’eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes)

– 35ml d’eau de source (évitez l’eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
– 8g de levure fraîche de boulangerie
– 250g de farine T45
– 37,5g de levain liquide 50% d’eau 50% farine (recette d’E. Kayser)
– 40g de sucre
– 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
– 125g de beurre doux
– vanille (les graines d’une gousse)
– 5g de sel fin

Pour la décoration façon couronne des rois :

– 1 petit morceau d’angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n’est pas du tout attriré par les trucs confits)

– une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n’en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)

– 1 morceau d’écorce de citron ou d’orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d’aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)

– du sucre en grains

Préparation

1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l’eau à température ambiante. Ajoutez les œufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d’un film fraîcheur.

2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le « trou » ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.

3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d’un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu’elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

Derniers jours, dernières marmelades d’hiver : citrons-bergamotes

L’hiver est revenu. Une tournée d’adieux ? Espérons que oui. Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s’économise mais l’esprit s’agite et vagabonde plus que jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que… 

Si j’étais une femme organisée je prendrais de l’avance sur les cours de l’année prochaine, je préparerais les colloques du mois de juin, j’écrirais l’article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans l’urgence. D’année en année, ce défaut s’aggrave. Rien à faire, je n’ai pas la force… de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment. 

Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l’esprit. Ce n’est pas aussi lénifiant qu’on l’imagine : qu’est-ce que j’ai appris comme vocabulaire, ces derniers temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d’ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j’ai fait ma valise pour le grand jour… ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ? 

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Je vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons. Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d’or au pédoncule si joliment dessiné : 

Ce sont des citrons-bergamotes ou « citrons doux ». Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu’au début du mois d’avril.

Ces agrumes n’ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit « nombril » proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron. L’écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.

Marmelade de citrons-bergamotes 

 

Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits… ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c’est trop imprécis !

Ingrédients :
– citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons…)
– citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes…)
– eau de source : 500 ml (ou de l’eau filtrée)
– sucre blanc : 500g

1. Brossez les fruits sous l’eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g. 

2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement, au robot, grille pour émincer la plus fine). 

3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l’eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l’eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d’1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante (12h minimum). 

4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ). 

Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu’elle soit déjà prise ! Faites régulièrement le test de l’assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l’inverse, une marmelade trop cuite n’est pas rattrapable. 

5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir complètement. 

Attendez 8 à 15 jours avant de déguster…

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

La mandarine avait quasiment disparu de nos étals, mais elle semble faire un retour discret, aux côtés d’agrumes plus exotiques et très « tendance » comme le yuzu, le combava ou d’autres variétés aux formes et aux couleurs un peu mystérieuses (citron caviar, main de Bouddha, etc.)

Au marché d’Aligre, j’aime bien me fournir chez un maraîcher dont l’étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d’extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne. 

Mandarine européenne

C’est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu’on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s’empare d’un de ces fruits, gratte un peu l’écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. L’odeur de la mandarine, très différente de celle des clémentines, est immédiatement reconnaissable. Elle me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité, comme c’est presque toujours le cas des agrumes exotiques : les oranges aussi restent vertes. Il paraît que c’est la chute des températures en hiver, dans les régions méditerranéennes tempérées, qui fait virer les agrumes à l’orange. Je ne sais pas si c’est le seul paramètre. Car les agrumes tropicaux, qui ne subissent pas ces variations de températures, poussent sur des arbres souvent épineux, sensiblement différents des nôtres. Je doute qu’il s’agisse des mêmes variétés…  


Mandarines sénégalaises

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

Dans cette recette de marmlade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l’orange, dont l’amertume se fait très discrète. L’orange est toutefois indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine, qui n’a que très peu de pectine et n’est pas assez acide.

J’utilise de préférence de l’orange amère, mais vous pouvez opter, faute d’orange amère, pour une orange douce. C’est moins bien car l’orange douce est plus sucrée et moins pectineuse que l’orange amère. Mais le résultat sera plus doux aussi : tout dépend des goûts de chacun.

De même, nulle obligation de mettre de la cannelle. La marmelade nature est déjà excellente.

Vous pouvez opter pour d’autres épices : mélange à pain d’épices, fève tonka râpée, vanille, filaments de safran, ou bien des morceaux de gingembre confit, à vous de décider. Parfois, je mets une pointe de curcuma en poudre, ou, si j’en trouve, du curcuma frais râpé : c’est délicieux et on ne pense pas forcément à associer cette épice à une recette sucrée, pourtant, le mariage avec les agrumes est très heureux.

Si vous voulez réaliser une marmelade 100% mandarines, il ne faut surtout pas tenter d’adapter la recette ci-dessous. Partez plutôt de la recette de marmelade de clémentines qui se trouve ici :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

– orange amère : 1 (150g)

– mandarines : 3 (environ 350g)

– eau : 1,25 l

– sucre : 750g

– citron jaune : 1 (le jus seulement)

– cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur

Lavez et brossez les fruits sous l’eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l’orange amère, jetez les parties de l’écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, procédez comme pour la marmelade d’oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d’eux, la marmelade continuera à s’imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.