oléagineux

Tout d’abord, un grand merci pour vos messages et commentaires, j’ai été très très touchée par vos manifestations de soutien. Merci indéfiniment, comme dirait P., une amie chère…

En vertu de la Loi (infaillible!) de La Mangue, on finit toujours par remonter la pente. La preuve, puisque les casseroles continuent à chanter, et que je tapote à nouveau sur le clavier…

Pourtant mon bonheur retrouvé n’est pas encore tout à fait évident pour tous. Voyez un peu. De passage chez le poissonnier pour me procurer un petit sachet d’encre de seiche, ce dernier (qui a l’habitude de me les vendre à l’unité), m’a dit : « allez, prenez en 6, je vous fais un prix de gros ! ». Je devais vraiment avoir une tête à cuisiner des risotti neri ou des pâtes à l’encre ! En fin de compte, il m’en a même donné un 7e !!

Une marée noire a donc envahi mon frigo… Amateurs d’encre de seiche, je suis disposée à faire quelques dons si vous êtes intéressés.

En dehors du nero di seppia, quoi de neuf cette semaine ? Heu… rien de très glorieux. Une tentative de verrine de poires façon crumble deux fois ratée : j’ai fait cramer les miettes de crumble deux fois de suite. Quand je vous dis qu’y a du désespoir dans l’air… Le noir s’immisce partout. Mes miettes de crumble étaient 100% « sénégalaises », comme aurait dit feu mon Papy (n’y voyez surtout pas une injure raciste, mais une plaisanterie tout à fait naïve, celle d’un homme d’une génération au vocabulaire beaucoup moins censuré que le nôtre).

Pour parachever mon entreprise de sabotage au carbone, j’ai fait brûler ma super marmite Jamie Oliver, pas une fois, non, deux fois de suite. Tant qu’à faire, faisons les choses à fond. J’en ai pleuré de rage. La marmite a résisté, heureusement. Elle a survécu au traitement de choc que j’ai dû lui infliger pour lui redonner un aspect décent : Décap’Four + grattage au Gex, puis trempage et bouillotage à la Javel pure, puis regrattage… Deux fois par jour pendant trois jours. Et la casserole est ressuscitée, presque dans son état d’origine.

Oublions la série noire. Non, décidément, tout n’est pas noir dans la vie, y a même de l’espoir !

1. D’abord, la BnF s’améliore !

Quelques arbres en cage de l’esplanade ont été provisoirement (?) remis en liberté conditionnelle. J’ai remarqué cela en partant déjeuner, ce midi. Plus de grillage !

Le numéro 3 de la même BnF va changer, quinze ans que ça n’était pas arrivé (mais ce numéro 3 est promu numéro 2…)

Avec le nouveau dépôt légal du web, même si je ferme ce blog, vous pourrez continuer à le consulter dans les salles de lecture du rez-de-jardin. Pareil pour les vôtres, évidemment. Bref, n’écrivez pas trop de bêtises, vous êtes en train d’entrer dans l’Histoire. Des téra-octets d’archives internet, pour les siècles des siècles…

2. Le quotidien est plein de petits bonheurs qui surgissent à l’improviste

Sur le marché d’Aligre, l’Homme a trouvé des figues vertes de Basilicata, un coin d’Italie qui m’est cher. Ces figues vertes, je n’en avais pas mangé depuis des années, parce qu’ici, habituellement, on n’en trouve pas. Ce sont pourtant les meilleures qui soient, si différentes de nos Solliès et autres C…. pontificales. Du miel, de la confiture, rien que de la douceur. A la saison, lorsque j’étais là-bas, j’en mangeais une douzaine chaque matin, au petit déjeuner, cueillies directement sur l’arbre. Trouver ces merveilles à deux pas de chez moi, aussi fabuleusement bonnes, est un cadeau du ciel en cette morose période.

Dimanche, Corne de gazelle m’a apporté quelques mantecaos* faits maison. Je crois que je vais en faire à mon tour, la dernière fois, c’était il y a longtemps, longtemps (dix ans ?) et ça me manque.

3. Ayant été astreinte au repos une partie de la semaine, j’ai mis en ligne des index alphabétiques, thématiques et géographiques des recettes du blog (voir la colonne de droite). Un truc que je voulais faire depuis belle lurette…

4. Enfin, j’ai une petite satisfaction culinaire à vous faire partager : des crèmes brûlées (!) aux noix. C’est la saison, j’ai donc utilisé des noix fraîches. C’était la première fois que je cuisinais des noix fraîches, d’ailleurs. Résultat intéressant : le goût est plus subtil que celui du fruit sec, l’astringence très légère est contrebalancée par la douceur du caramel. Ces crèmes brûlées renouvellent un peu ce grand classique des desserts français.

Crèmes brûlées aux noix

 

Pour 3 personnes (désolée, ça s’est trouvé comme ça… mais vous n’avez qu’à doubler les proportions au besoin)
– 20 cl de crème liquide
– 15 cl de lait
– 4 jaunes d’œufs
– 30g de noix fraîches (ou sèches) réduites en poudre + quelques cerneaux entiers pour le décor
– 40g de cassonade
– 20g de sucre blanc pour caraméliser (je trouve que ça crame moins vite que la cassonade sous la flamme du chalumeau… 😉
– une pincée de cannelle
– quelques gouttes d’extrait de vanille liquide

1. Préchauffer le four à 150° C.
2. Porter la crème, le lait et les noix en poudre à ébullition, ajouter la vanille et la cannelle.
3. Verser en filet sur les jaunes fouettés avec la cassonade.
4. Répartir dans des ramequins et faire cuire au bain-marie pendant 40 à 50 minutes.
5. Réserver au frais jusqu’au moment du service. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau, puis disposer un cerneau de noix comme décor.

 

* Petits sablés à la cannelle dont l’origine (algéro-ibérique tendance oranaise ?) reste mal élucidée… recette pour bientôt !

Pfff… encore un titre à rallonge qui sent la snobinardise à plein nez, pas vrai ? Mais pour qui elle se prend, cette Natalia ? Elle qui ricane avec dédain devant les cartes inutilement alambiquées de certains restos…

C’est ainsi, il faut toujours que je donne le plus de précisions possibles quand je m’exprime. Au risque de devenir ennuyeuse. Impossible de simplifier, d’aller à l’essentiel. Ce qui ne garantit pas que l’info passe auprès de mon entourage : en matière d’efficacité communicationnelle, je suis sans doute assez proche d’Aurélie.

Après les dégringolades culinaires et morales de la fin de semaine dernière, j’ai eu plusieurs fois l’occasion de me consoler, et qui dit consolation, dit douceurs, sucre. Oui, le cornichon à 4h du mat’, ça va bien de temps en temps, mais faudrait pas en faire une habitude, voire une thérapie, ça décape un peu trop l’oesophage. Je suis suffisamment ulcérée par la vie comme ça !

Donc, dans la série des douceurs consolatrices, il y avait :

1. Un gâteau au chocolat et aux framboises, de quoi faire remonter une chocolatémie tomblée dans les chaussettes, comme dirait J. La photo vous en dira plus qu’un long discours…

Ce n’est pas moi qui l’ai fait, ce gâteau, c’est la Maison du chocolat. La ganache chocolat-framboise qui couvre le biscuit est irrésistible pour l’oeil (la couleur acajou…) comme pour les papilles.

2. Un Elixir d’amour à l’Opéra Bastille, un vrai petit bijou d’opéra. Depuis le célébrissime air de Nemorino, Una furtiva lagrima… me trotte dans la tête.

3. Enfin, une virée au Loir dans la théière avec La Mangue, histoire de partager quelques-uns des traits les plus atypiques de notre moi profond, vautrées dans des fauteuils en cuir, devant un crumble aux pommes et une tarte aux pêches et au romarin (énorme dans l’assiette, légère dans l’estomac, jouissive pour la vue comme pour le palais). N’allez pas croire que c’était une séance d’auto-psychanalyse, hein ? Juste une façon compliquée (nataliesque, donc) de dire qu’on a papoté sans rencontrer d’obstacle à la compréhension mutuelle (enfin je crois…)

En souvenir d’un regard gourmand posé, au moment de quitter le Loir, sur une alléchante tarte aux figues, j’ai eu envie de marier ces fruits (dont je suis une adoratrice inconditionnelle) avec un sablé bien croquant à l’huile d’olive.

Si j’étais un peu plus au courant de ce qui se passe sur la blogosphère, j’aurais opté pour un sablé aux noix plutôt qu’aux amandes, histoire d’apporter ma contribution au jeu de Marie-Laure, A vos casseroles. Tant pis, ce sera pour une prochaine recette. De toute façon, les figues, je peux en manger une douzaine tous les jours.

Ce dessert façon tartelette se sert tiède ; pour le plaisir du contraste chaud et froid, je l’ai accompagné d’une boule de glace au lait d’amandes et aux macarons Picard (on peut faire la glace soi-même mais pour un dessert improvisé, celle de chez Picard est très bien, quoique un tout petit peu trop sucrée à mon goût).

Je vous livre ici un premier état de la recette, non sans douter quelque peu des proportions pour les sablés. En fait, j’ai fait un peu comme ça, au pif, et je ne me souviens plus exactement des quantités d’amandes, de sucre et de farine employées. Il faudra que j’en refasse pour être sûre de mon coup (avec des noix ?)…

Pour les sablés (d’après ma mémoire approximative de trentenaire déclinante) :
– 20 g d’amandes effilées ou entières
– 20 g de beurre salé
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 40 g de farine
– 10 g de cassonade
– 1 pincée de cannelle en poudre

Pour la garniture :
– 6 petites figues mûres à point
-1 c. à soupe de miel
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 2 c. à soupe d’amandes effilées
– de la glace au lait d’amandes François Théron (chez Picard)

1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 6-7). Dans un robot, mélanger les 40g d’amandes effilées, le beurre salé bien froid, la farine et la cassonade, l’huile d’olive, la cannelle. Actionnez le robot par à-coups de manière à obtenir une sorte de pâte à crumble.

2. Prenez 2 moules à tartelette individuels et tassez la pâte obtenue dans les fonds (inutile de beurrer s’ils sont anti-adhérents). Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien la cuisson. Sortez les sablés du four, laissez tiédir et sécher un peu avant de les démouler sur une grille (ils sont très friables et risquent de se casser si on les démoule dès la sortie du four). On peut confectionner ces sablés d’avance, c’est encore mieux, ils sont beaucoup moins fragiles et plus croquants le lendemain.

3. Chauffez à nouveau le four, sur position gril. Disposez les sablés (tièdes ou froids) sur une plaque. Coupez 5 figues en quatre, la figue restante en deux (dans la largeur). Disposez les quartiers en rosace sur les sablés, côté peau vers le bas. Terminez en mettant une moitié de figue au centre de chaque tartelette (toujours côté peau vers le bas).

4. Comprimez légèrement les fruits pour qu’ils couvrent les sablés de manière homogène et adhèrent bien (à l’aide d’un film alimentaire posé sur les tartelettes, par exemple). Puis arrosez de miel et passez au gril quelques minutes.

5. A part, faites griller les 2 c. à soupe d’amandes effilées à la poêle, à sec.

6. Dressez les tartelettes sur des assiettes et servez avec une boule de glace au lait d’amandes.

Dégustez sans tarder, la glace fond si vite qu’on n’a pas le temps de faire une photo digne de ce nom ! Ne vous fiez pas à l’apparence rustique de la présentation, c’était pas mal du tout, peut-être un rien trop sucré quand même, mais c’est surtout la faute à la glace Picard. J’en ai tenu compte dans les proportions indiquées ci-dessus (moins de cassonade dans le sablé, moins de miel sur les figues), mais la prochaine fois, sûr, je sors ma sorbetière.

Entre deux expéditions au BHV ou chez Bricolex, une petite pause en pays de Caux nous a permis de redécouvrir l’opulente campagne française. Que de verdure après l’Afrique ! Ajoutez à cela qelques concerts au festival d’A.* (un bourg dont le nom évoque une célèbre bataille de la fin de la Renaissance) et vous imaginerez sans peine mon bonheur…

Une chance inespérée nous a permis de loger dans une merveilleuse petite auberge, un endroit insoupçonnable et tout simple où nous sommes arrivés presque par hasard. Un ravissant manoir du XVIe siècle pourvu d’un jardin-verger-potager à l’ancienne, où des massifs de fleurs côtoient tomates, poiriers, courges, rhubarbe, salades, pommiers, pruniers. Un coin de paradis venu d’une autre époque.

Quelques musiciens viennent loger là chaque année avec leur famille. L’auberge propose une cuisine du terroir sans chichis, parfaite dans sa simplicité. Les produits viennent tout droit du jardin, où rien n’interdit d’aller croquer quelques pommes ou de chaparder quelques quetsches après le petit déjeuner ou le dîner, en laissant le regard se perdre dans le ruisseau qui borne la propriété et en respirant l’humidité presque automnale.

De cette escapade nous avons rapporté des pommes, des pommes, et encore des pommes. Souvent chapardées, ce sont des pommes qui ont le goût de pomme, comme celles d’autrefois, bien acidulées, bien croquantes. Des spécimens introuvables sur nos marchés. Rien à voir avec les variétés commercialisées à grande échelle. Bref, les meilleures pommes du monde… qui nous rappellent au passage que l’été est pour ainsi dire fini, en dépit du calendrier…

Il est presque dommage de cuisiner des fruits aussi croquants et savoureux. Mais il faut bien avouer que ces pommes se prêtent très bien aux compotes ou aux tartes, avec leur côté acidulé.

J’ai donc utilisé une partie du « butin » pour confectionner ces verrines aux pommes caramélisées et épicées, avec du yaourt bien crémeux. Un dessert qui permet de prolonger cette escapade normande, qui ressuscite des souvenirs de vacances enfantines et de cuisine de grand-mère, à savourer entre deux séances de perceuse ou de ménage, entre deux coups de fils rageurs à notre fournisseur d’accès internet (car contrairement aux apparences nous n’avons TOUJOURS PAS de connexion).

 

Verrines de pommes caramélisées et épicées au yaourt

 

Pour deux verrines au parfum de vacances :

– 300g de pommes acidulées et croquantes (poids épluchées et coeurs ôtés)
– 125g de yaourt bien crémeux (type yaourt grec)
– 50g de sucre blanc + 1 c. à soupe
– 1 c. à soupe de cassonade
– cannelle, cardamome, gingembre en poudre (1 bonne pincée de chaque)
– 1 c. à soupe d’eau
– 1 noix de beurre salé
– 6 cerneaux de noix

1. Détailler les pommes en fines lamelles. Faire chauffer le sucre et les épices avec l’eau dans une large poêle antiadhérente jusqu’à obtenir un caramel ambré. Jeter les pommes et remuer vivement pour les saisir sur toutes les faces, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ajouter une belle noix de beurre salé et laisser refroidir.

2. Pendant ce temps remettre la poêle sur feu doux et faire griller les cerneaux de noix grossièrement émiettés (2 minutes environ). Ajouter alors une c. à soupe de sucre pour les faire caraméliser (remuer constamment). Laisser refroidir.

3. Mélanger le yaourt et la cassonade, attendre que cette dernière soit parfaitement fondue dans le yaourt.

4. Confectionner les verrines en alternant couches de yaourt et couches de pommes. Terminer en décorant de noix caramélisées.

 

Les avis sont partagés lorsqu’on parle de gâteau aux carottes (carrot cake en anglais). C’est très amusant. Il y a les inconditionnels, pour qui, un peu comme le cheesecake, les scones ou les muffins, le carrot cake rappelle des séjours en Grande-Bretagne ou en Amérique du Nord. Et puis il y a ceux qui par principe estiment qu’un truc de ce genre ne peut être qu’une bizarrerie anglo-saxonne un peu répugnante. Ils sont encore nombreux, même si le carrot cake est devenu, ces dernières années, très courant pour ne pas dire très à la mode.

Enfin il y a ceux qui ont déjà mangé, souvent à leur insu et par hasard, un morceau de carrot cake sans savoir ce qu’il y avait dedans. Ceux-là auront retenu de leur expérience qu’il n’est pas nécessaire d’être un aventurier du goût pour apprécier la carotte en dessert. D’ailleurs, difficile de percevoir la saveur de ce légume dans le carrot cake : il apporte en revanche une couleur et un moelleux inimitables.

La recette que j’ai mise au point de manière empirique revisite (ah oui, encore un mot à la mode…) le traditionnel carrot cake. Les puristes ne m’en voudront pas, j’en suis sûre, car le résultat est fameux, sans me vanter ! Je reproche à la majorité des recettes d’utiliser de l’huile, un ingrédient qui laisse un film gras peu agréable en bouche dans la majorité des recettes de gâteaux, en particulier dans le carrot cake.

Cette recette ne contient ni huile, ni même de beurre. Comme il faut bien un peu de gras pour faire un bon gâteau, on mise ici sur la poudre d’amandes. Et le résultat est merveilleux. Le gâteau est fondant à souhait, mais il se tient grâce aux œufs. Et s’il n’est pas léger-léger, du moins il ne donne pas l’impression d’être graisseux.

 

Carrot cake, ma recette fétiche

Proportions initiales pour un gros gâteau pour 8-10 personnes (prévoir un moule à manqué rond ou un moule carré) :

– 4 œufs
– 150g de sucre blond ou roux
– 1 citron non traité (zeste + jus)
– 80 de farine T45
– 175g d’amandes en poudre
– 50g de noix de pécan hachées
– 30g de cranberries séchées
– 1/2 c. à café de gingembre en poudre
– 1 c. à café rase de cannelle en poudre
– 1 cc bombée de bicarbonate de soude
– ½ c. à café de sel
– 275g de carottes (poids épluchées et râpées)
– 10g de beurre pour le moule

Proportions ramenées à 6 personnes environ, idéales pour remplir un moule carré de 20 cm de côté et de 5 cm de profondeur :

– 200g d’œufs (3 gros œufs)
– 120g de sucre blond
– 150g d’amandes en poudre
– 70g de farine T45
– 45g de noix de pécan
– 25g de cranberries
– 235g de carottes (poids épluchées et râpées)
– 1 cc rase de bicarbonate de soude

Le reste ne change pas vraiment (épices, sel, citron, beurre pour le moule)

1. Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.

2. Ajoutez le zeste du citron, puis la farine, le sel, la levure, les amandes et les noix de pécan, les cranberries, la cannelle, les carottes finement râpées, et enfin le jus de citron.

3. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

4. Beurrez largement le(s) moule(s), versez-y la préparation.

5. Enfournez et cuisez à 180° C pendant 50 minutes à 1 heure (moins si vous utilisez deux petits moules). Lorsque le gâteau est cuit, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

Côté glaçage, 2 possibilités :

– option 1 : glaçage au blanc d’œuf : 

Fouettez 1 blanc d’œuf avec 175g de sucre glace et 3 cl de jus de citron jaune ou vert (environ 1/2 citron). Lorsque la consistance est homogène et un peu mousseuse, versez le glaçage sur le gâteau en laissant couler sur les bords. Egalisez à l’aide d’une spatule et laisser sécher au moins 12 heures.

– option 2 : glaçage américain au cream cheese : 

Battez 50g de beurre très mou (mais pas fondu) avec 175g de sucre glace et quelques gouttes d’extrait de citron (arôme naturel), ajoutez 100g de fromage frais type Philadelphia (non allégé). Homogénéisez rapidement au fouet sans trop battre pour ne pas rendre le mélange excessivement liquide. Etalez sur le gâteau et faites prendre au frigo au moins 12h. Ce glaçage est délicieux mais il reste plus mou que le glaçage traditionnel au blanc d’œuf ; de plus il nécessite de conserver le gâteau au frais.

Côté œufs : désormais, je bats les œufs entiers avec le sucre dans l’étape 1, et je ne monte pas les blancs en neige. Si on prend soin de battre pendant 5 bonnes minutes, cela n’a pas d’incidence sur le résultat final et cela rend la préparation plus rapide.

Le carrot cake se garde plusieurs jours. Je vous conseille vraiment d’attendre au moins 24 heures avant de le déguster, il sera bien meilleur.

 

Pas de soleil, pas de chéri à mes côtés, plus de chez moi (notre futur appartement n’est libre que dans un mois, d’ici là il faut encore squatter chez les uns et les autres). Mais je ne vous oublie pas, puisque me revoilà.

Malgré une météo épouvantable, j’ai fait une petite promenade dans le quartier de Saint-Germain des Prés hier après-midi. Oh non, pas pour faire les soldes, la seule idée d’enfiler une paire de sandales ou d’essayer une petite robe légère m’enrhume.

Juste un petit tour là où on peut acheter (enfin !) des disques, cela nous a manqué à Dakar… Résultat de l’escapade : 4 disques choisis en moins de 10 minutes, dont un extraordinaire album de chants d’Alep interprétés par Sabri Moudallal.

Alep, la Syrie, je pense aussitôt à Damas et à l’incroyable production d’abricots qu’il y a dans cette région… C’est depuis que j’ai lu un article sur la question dans un magazine culinaire, Régal je crois, que j’associe Damas aux abricots….

Les abricots, justement, cela fait longtemps que je n’en ai pas mangé… Tiens, je vais m’en acheter et puis pour une fois je vais les cuisiner avec des pistaches, pour rester dans l’esprit moyen-oriental. Cela va me changer des mangues ! Je dois vous faire une confession : l’autre jour je n’ai pas pu résister à une mangue thaï, que j’ai achetée pour la comparer aux mangues africaines que je connais…. C’est grave, hein ? Je pourrais manger des cerises, des pêches, des abricots, tous ces fruits introuvables à Dakar et bien de chez nous, voire même des fraises, bien qu’il y en ait un peu au Sénégal, mais non, j’achète une mangue ! Et malheureusement elle était franchement insipide quoique mûre… Evidemment elle n’est pas arrivée par avion, celle-là, à la différence des fruits que j’ai rapportés dans mes valises. Bref, ça m’apprendra à faire la snob.

Revenons aux abricots, au moins ça pousse en France et c’est de saison. Je ne suis pas la première à avoir d’associer abricots et pistaches, bien que l’idée soit sortie de ma petite tête sans l’aide de revues ou de blogs culinaires… ce n’est qu’après que je me suis aperçue que tout le monde avait déjà tenté l’expérience.

Cela ne m’a pas détournée de mon envie pour autant. J’ai réalisé une « tarte pistachine aux abricots ». Sur le principe de la tarte amandine comme vous aurez compris. Pour relever un peu la pistache, j’ai ajouté également quelques amandes des abricots de la tarte : on casse les noyaux, on récupère l’amande qu’on émonde soigneusement, et qui a cette petite amertume typique. Pas besoin d’aller acheter de l' »Amandin » de chez Vahiné ou de mettre de l’Amaretto ou de l’arôme, il suffit de garder ses noyaux d’abricot !

Bon, cette tarte est un délice !! Un vrai bonheur en vert et orange !

Tarte pistachine aux abricots

Avec ces proportions vous réaliserez deux petites tartes de 14 cm de diamètre (j’ai utilisé un mini moule à charnière, les bords sont droits et hauts, c’est parfait, et ça se démoule sans aucun problème).

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine
– 125g de beurre (moitié doux, moitié 1/2 sel)
– 100g de sucre glace
– 1 œuf
– 2 pincées de cannelle

Pour l’appareil :

– 500 g d’abricots juste mûrs mais fermes (garder une dizaine de noyaux)
– 120 g de sucre
– 20 cl de crème fleurette (surtout pas de la crème épaisse elle risquerait de cailler
– 1 œuf
– 150g de pistaches non salées non grillées + 20g d’amandes d’abricots
– 10g de beurre

 

 

1. Préparer la pâte sablée. Mélanger la farine, la cannelle et le sucre glace. Ajouter le beurre coupé en petit dés. Sabler le mélange, puis lorsqu’il est assez homogène, faire une fontaine et casser l’œuf au centre. Mélanger rapidement puis fraiser un peu la pâte pour l’homogénéiser. Ne pas trop pétrir, elle deviendrait élastique. Former une galette, envelopper de film alimentaire et mettre au congélateur 30 minutes.

2. Préchauffer le four à 180°. Laver et sécher rapidement les abricots, les ouvrir en deux, retirer les noyaux, en garder une dizaine. Couper chaque moitié d’abricot en deux ou trois dans le sens de la longueur.

3. Etaler la pâte sablée, en garnir une tourtière, piquer le fond, remettre au congélateur 30 minutes.

4. Casser les noyaux d’une dizaine d’abricots et récupérer les amandes, les peler, jusqu’à en obtenir 20g environ.

5. Réduire les pistaches et les amandes d’abricots mondées en poudre fine. Ajouter le sucre en poudre, l’œuf, la crème fleurette.

6. Garnir le fond de la tarte d’un peu de crème à la pistache, ajouter les morceaux d’abricots côté peau vers le bas et terminer par le reste de crème.

7. Enfourner pour 30 à 40 minutes environ. Laisser tiédir puis démouler.

Laisser complètement refroidir avant de déguster, voire attendre le lendemain, la crème aux amandes sera moins humide et plus goûteuse.

P. S. : j’ai pas pu attendre… j’en ai mangé un bout alors qu’elle était encore tiède, mais c’est meilleur une fois refroidi, voire le lendemain.

J’ai toujours aimé déguster des pâtisseries orientales. Il faut dire que dans le grand bazar ethnico-culturel familial, on est aussi passé par le Maghreb, côté maternel… Ma maman avait envie de choses de ce genre pour ce dimanche. Je lui ai donc confectionné des baklavas maison.

Bon d’accord, les baklavas, ce n’est pas tellement nord-africain. C’est « ottoman », comme disait un collègue musicien, un Grec d’origine stanbouliote croisé dans un colloque. Balkans, Turquie, Grèce, Moyen Orient ont des traditions culturelles et gastronomiques communes, dues à l’influence de l’Empire ottoman. « Ottoman » est donc un adjectif commode, ça évite d’avoir à dire à un Grec, un Bosniaque ou un Libanais qu’il mange la même chose qu’un Turc… et de déclencher la 3e guerre mondiale.

Enfin, d’où que ça vienne, le baklava est sans doute la douceur irrésistible par excellence… le miel, les fruits secs, le feuilletage croustillant… je ne comprends pas qu’on puisse résister à ça :

J’entends d’ici ceux qui disent : « je n’aime pas les pâtisseries orientales », « c’est trop gras, trop sucré, écoeurant… ». Pour moi, ce n’est pas pire que nos gâteaux pleins de ganaches et de crèmes au beurre, surmontés de chantilly, de nos génoises punchées avec des sirops tout aussi sucrés que les douceurs orientales. Bon, enfin, chacun ses goûts. Et puis on peut facilement convertir les réfractaires à la pâtisserie orientale, il suffit de leur en faire manger des bonnes. En général on ne résiste pas à un assortiment venu de la Bague de Kenza, LA maison qui vend les meilleures pâtisseries orientales que je connaisse à Paris…

Si vous n’avez pas la chance d’habiter en région parisienne et d’aller à la Bague de Kenza, vous pouvez fabriquer quelques-unes de ces douceurs. Certaines sont très faciles et très rapides à réaliser, les baklavas par exemple.

Il y a des milliers de recettes sur le net et dans les livres. La mienne associe noix, amandes et pistaches mais on peut ne mettre que des amandes, que des noix ou que des pistaches, ou faire d’autres mélanges.

*****

Baklavas

 

Pour un grand plat à gratin rectangulaire de 25×30 cm environ :
– 250g de noix décortiquées
– 125g de pistaches émondées non salées, non grillées
– 150g d’amandes émondées
– 100g de sucre
– 100g de beurre + 50g
– 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 200g de miel liquide (type miel d’acacia, goût assez neutre)
– 15 feuilles de pâte filo
– 1 c. à soupe de cannelle en poudre

1. Broyer les fruits secs au robot, sans les réduire en poudre, mais seulement en petits morceaux. Ajouter le sucre en poudre, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger et 100g de beurre fondu.

2. Faire fondre les 50g de beurre restant. Préchauffer le four à 200°.

3. Découper 5 feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu’elles se dessèchent pendant que vous travaillez). Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule. Verser la moitié du mélange de fruits secs. Mettre par dessus 5 autres feuilles, également beurrées, puis le reste de farce.

4. Découper et beurrer les 5 feuilles restantes et les empiler par dessus la seconde couche de farce. Saupoudrer de cannelle. Avec un couteau bien affûté, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille que vous souhaitez obtenir après cuisson.

5. Enfourner pour une vingtaine de minutes, le temps que la pâte filo dore.

6. Faire chauffer le miel et 2 c. à soupe de fleur d’oranger dans une petite casserole. Verser le miel chaud en filet sur le baklava. Laisser refroidir et sécher au moins 6 heures avant de déguster ces petits feuilletés croustillants avec un bon thé à la menthe.

On peut laisser les baklavas dans le moule et les servir au fur et à mesure ou les présenter dans de petites caissettes en papier, ce qui est souvent plus pratique pour le service… car bien sûr c’est très fragile et très collant !

Voici un dessert que tout le monde connaît, la crème renversée.

Comme une fois de plus j’aime bien varier les plaisirs, je remplace parfois le traditionnel parfum vanille par une pointe d’amande amère (je dis bien une pointe). Curieusement cela s’associe bien avec le caramel, en donnant un peu d’âpreté, ce qui fait contraste avec la douceur du nappage. C’est excellent aussi avec de l’extrait de café ou de la liqueur de noix de coco, voire du rhum (dans la crème plutôt que dans le caramel).

La crème fleurette permet d’obtenir une consistance plus veloutée, plus dense. C’est alors un vrai délice que de plonger sa cuiller dans cette crème renversée. Un délice dont je ne me lasse pas…

Petites crèmes renversées à l’amande amère

Pour 6 ramequins environ :
– 40 cl de lait entier ou demi-écrémé
– 10 cl de crème fleurette entière
– 3 œufs
– 60 g de sucre semoule
– 15 morceaux de sucre (soit environ 60g)
– quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou 1 c. à soupe d’Amaretto

1. Faire un caramel avec les morceaux de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Bien surveiller la cuisson à feu moyen, sans toucher au sucre, en secouant seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Dès que le caramel a atteint une belle couleur rousse, retirer du feu. Verser immédiatement et rapidement dans 6 ramequins très légèrement beurrés. Il est normal que le caramel durcisse, il se liquéfira ensuite au contact de la crème.

2. Porter à ébullition le lait et la crème fleurette ainsi que l’arôme d’amande. Pendant ce temps battre les œufs et le sucre semoule.

3. Verser le mélange lait-crème sur les œufs et le sucre en remuant bien. Répartir dans les ramequins nappés de caramel.

4. Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140°C, jusqu’à ce que les crèmes soient prises (45 à 50 minutes environ). Laisser refroidir puis réserver au frais.

5. Au moment du service, retourner les crèmes sur des assiettes, elles vont se napper de caramel liquide.

Un classique…

Il faut mixer les pistaches très finement, jusqu’à ce qu’elles forment une sorte de pâte … sauf si on utilise de la pâte de pistache déjà toute prête.

Crèmes brûlées à la pistache

Pour 6 crèmes brûlées environ :

– 25 cl de lait
– 25 cl de crème fleurette (entière à 35% de matière grasse)
– 50 g de pistaches non salées non grillées
– qq gouttes d’extrait d’amande amère
– 80 g de sucre
– 6 jaunes d’œufs

1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter les pistaches en poudre.

2. Faire bouillir le lait, la crème et l’extrait d’amande amère, verser sur le mélange œufs-sucre-pistache, bien mélanger, puis répartir dans des ramequins.

3. Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140° pendant 30 à 40 minutes (ça dépend du four comme toujours…). Les crèmes doivent être prises sur les bords et légèrement tremblotantes au milieu.

4. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

5. Au moment de servir, sortir les crèmes du frigo, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au chalumeau de cuisine.

Les douceurs orientales ont toujours été présentes dans mon univers culinaire… Cette recette ne faisait pourtant pas partie du répertoire familial. Le « Revani » ou « Ravani » est un gâteau de semoule que l’on peut déguster en Grèce mais aussi en Turquie, bref, un dessert typiquement « ottoman ». Je l’ai découvert récemment, et son côté « régressif » me plaît énormément : semoule + miel + fleur d’oranger, c’est tout ce que j’aime !

Ravani ou Revani

Pour 6 personnes environ (convient très bien pour deux, non pas qu’il faille tout manger (!), mais ce type de gâteau se conserve sans aucun problème pendant plusieurs jours…) :

– 4 œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 1 pincée de cannelle
– 80 ml de jus d’orange pressée
– 80 g de semoule de blé
– 80 g d’amandes (moitié hachées, moitié en poudre)
– quelques amandes entières émondées pour le décor

Pour le sirop :
– 100 g de sucre en poudre
– 200 ml d’eau
– 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 50 g de miel

1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la cannelle. Ajouter le jus d’orange, la semoule puis les amandes. Laisser reposer 15 minutes. Préchauffer le four à 200°C.

2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer en deux fois à la pâte. Verser la préparation dans un moule beurré (carré ou rond, si possible à charnière pour faciliter le démoulage). Faire cuire 20 minutes.

3. Pendant ce temps, préparer le sirop en faisant chauffer doucement l’eau, l’eau de fleur d’oranger, le sucre et le miel qui doivent se dissoudre complètement. Laisser frémir 5 minutes sans remuer. Laisser tiédir.

4. Sortir le gâteau du four, laisser refroidir 15 minutes (sans démouler) avant de verser doucement le sirop en filet. Procéder en plusieurs fois pour bien imbiber la pâte. Laisser complètement refroidir au réfrigérateur avant de démouler le gâteau.

5. Servir le gâteau de semoule découpé en carrés ou en petites parts décorées d’une amande entière.