Cette soupe appartient à la tradition culinaire cantonaise, elle est très simple à réaliser et ne demande que peu d’ingrédients. C’est un bouillon avec des champignons parfumés et de la viande de poulet.
Il faut prendre des cuisses de poulet plutôt que des blancs, c’est beaucoup plus tendre et plus goûteux. Quant aux shitakés, si vous pouvez en trouver des frais, c’est 100 fois meilleur : j’ai testé les secs puis les frais, et je peux vous dire qu’il n’y a aucune comparaison. Les shitakés séchés puis réhydratés ont un goût très marqué, il faut les employer avec parcimonie sinon ils masquent le goût du poulet.
Il faut non seulement bien les laisser tremper, mais les cuire au moins 15 minutessinon ils restent caoutchouteux. Les shitakés frais n’ont aucun de ces inconvénients, et un goût beaucoup plus délicat. Evidemment ils ne sont pas présents chez tous les marchands de fruits et légumes, mais on en trouve, parfois jusque sur nos marchés. Et je suis sûre qu’on en vend dans les supermarchés asiatiques du 13e arrondissement parisien….
Cette soupe peut se préparer à l’avance et se réchauffer. Sinon elle est prête en 15 à 20 minutes.La recette que je donne ici est inspirée du livre de Ken Hom Cuisine chinoise (Hachette).
Soupe chinoise aux champignons shitakés
Pour 4 personnes :
– 225g de cuisses ou de pilons de poulet désossés et sans la peau
– 25g de jambon cru émincé ou de poitrine fumée
– 25g de champignons shitakés séchés ou 200g frais
– 1 c. à soupe de vin de riz (ou de Xérès sec)
– 1 c. à soupe de gingembre frais finement haché
– 1 gousse d’ail hachée
– 2 c. à soupe ½ de sauce de soja
– 1 c. à café d’huile de sésame
– 1 c. à café de Maïzena
– 1,2 litre de bouillon de poulet
– 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
– poivre
– 2 c. à café d’huile (neutre : arachide de préférence)
1. Si vous utilisez des champignons séchés, mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau chaude pendant 30 minutes.
2. Coupez le poulet en dés de 1 cm. Mélangez la viande à la maïzena, au vin de riz, à 1 c. à soupe de sauce de soja et l’huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes.
3. Egouttez soigneusement les champignons en les pressant un peu pour enlever l’excédent de liquide. Jeter les pieds, couper les chapeaux en fines lamelles. Si vous prenez des frais, lavez-les, coupez les en lamelles après avoir éliminé les pieds.
4. Dans une grande casserole, amenez le bouillon à frémissement avec le gingembre et l’ail, puis ajoutez les champignons, le jambon cru, 1 c. à soupe de sauce soja, un peu de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons 5 minutes si les champignons sont frais, 15 s’ils sont secs.
5. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile neutre dans un wok ou une poêle à frire. Lorsqu’elle est presque fumante, faites sauter les morceaux de poulet à feu très vif pendant 5 minutes, en remuant constamment. La viande doit être bien dorée. Egouttez la viande pour enlever l’excès éventuel de gras. 6. Versez la viande dans la soupe et laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée.
