La betterave rouge est redevenue très à la mode. Il y a deux ou trois ans, je n’aurais jamais eu l’idée d’en acheter. Lorsque la cantine en proposait (en vinaigrette, bien sûr !) je regardais cela comme le met le plus ringard et le plus ordinaire qu’on puisse imaginer, en dehors peut-être de la macédoine de légumes à la mayonnaise.
Mais la betterave a redoré son blason et se décline désormais toutes sortes de façons. Sa couleur spectaculaire est sans doute l’une des raisons de son retour…
Mon homme m’a suggéré d’en faire des chips. Un premier essai, puis un deuxième. C’est un peu délicat à réaliser mais c’est très sympa : rouges, un peu translucides, croquantes et légèrement acidulées sur l’arrière, ces chips sont délicieuses à l’apéro.
Chips de betteraves
1. Couper les betteraves en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline.
2. Essuyer les tranches dans du papier absorbant pour éliminer une partie de l’eau qu’elles contiennent (attention ça tache !!).
3. Fariner, tamiser pour enlever l’excédent.
4. Faire frire dans un grand bain d’huile chaud, en surveillant de très près. C’est cette phase qui est la plus délicate. Les betteraves doivent être suffisamment dorées sinon elles restent molles après refroidissement. La marge de manoeuvre est faible entre cuit-doré et trop-cuit-cramé. Il faut se fier à leur couleur et les retirer du bain de friture dès qu’elles passent du rouge violacé au rouge-orangé.
5. Après les avoir déposées sur un papier absorbant, les saler, les laisser refroidir.
Si par hasard certaines sont encore un peu molles, les passer à four doux (120°) pendant 1/4 d’heure environ, en surveillant bien.
