Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l’heure du déjeuner…
Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.
Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).
Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.
Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par mélanger la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer longtemps, afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d’appellation !), c’est-à-dire qu’on pétrissait le pâton obtenu afin d’assouplir et d’aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire le pain d’épices.
Aujourd’hui, ce procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des additifs alimentaires permettant de favoriser la levée de la pâte lors de la cuisson. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent »). Mais je ne l’ai pas encore réalisée.
En attendant donc le vrai véritable et authentique pain d’épices, voici une recette nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée.
Pain d’épices aux noix
Ingrédients :
– 250 g de farine semi-complète (T80)
– 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
– 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
– 30 g de beurre
– 15 cl de lait
– 5 cl de crème liquide
– 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
– 1 cuillère à café de cannelle
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
– quelques grains d’anis vert (si vous aimez ; moi pas…)
– 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j’ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l’anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.
3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.
4. Faire cuire pendant 50 min.
On peut décorer ce pain d’épices de sucre granulé ou de morceaux de noix. Comme il n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le glacer, parce que cela me rappelle les petits pains d’épices de Nürnberg que j’aime tant, et parce que cela favorise une bonne conservation (le gâteau se dessèche moins vite). Ce “manteau de neige” est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron (mélange à faire simplement, sans fouetter). On étale cela sur le pain d’épices bien refroidi. Si on fait deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c’est encore meilleur.
