fêtes de fin d’année

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Kouglof 100% levain naturel

 

Fermentations toujours…

En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.

Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant « saine » du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).

J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.

J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.

Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.

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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...

Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.

Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.

Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.

 

Kouglof 100% levain

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre

  • 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
  • 200 g de farine Manitoba
  • 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
  • 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
  • 40 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
  • 1 petit œuf (50g sans coquille)
  • 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
  • 4 g de sel fin
  • quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
  • 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)

 

Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.

Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air  jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !

Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.

Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.

Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.

Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.

 

 

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

J’ai déjà publié deux recettes de truffes sur ce blog, relativement peu conventionnelles. Elles appartiennent à des époques où j’expérimentais sans cesse de nouvelles recettes.

Aujourd’hui, elles ne me satisfont plus tout à fait. Je suis revenue à des truffes très classiques, mais sans pour autant prendre le temps de partager ma recette préférée. Bien qu’il existe des milliers de recettes de truffes sur le net, dans les livres, dans vos carnets, et bien que « ma » recette n’ait rien de très original, la voici pour vous, et pour moi aussi.

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

Ingrédients pour deux douzaines de petites truffes (2 cm de diamètre environ)

– 110g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70% en pistoles

– 40g de chocolat blond Valrhona Dulcey en pistoles

– 80g de crème liquide entière à 35% de matière grasse

– 20g de beurre doux à température ambiante

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 cs de whisky

– cacao en poudre Valrhona non sucré (à discrétion pour l’enrobage)

1. Faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en pistoles ou morceaux. Ajouter le whisky.

2. Remuer tout doucement à la spatule de bois, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu

3. Ajouter le beurre en petits morceaux et lisser la ganache.

4. Mettre au frais au moins 8 à 12h.

5. Quand la ganache est bien dure, former des truffes rondes ou irrégulières (je mets des gants en silicone et y vais avec les doigts, cela va plus vite). Faire rouler chaque truffe dans le cacao pour bien l’enrober.

On peut, enfin, rouler les truffes dans du colorant alimentaire en poudre doré, pour un joli effet irisé, comme sur la photo ci-dessous.

Déguster… Entre deux dégustations, conserver au frais sous film alimentaire ou dans une boîte fermée.

Les truffes seront excellentes si tous vos ingrédients le sont : chocolat, cacao, beurre, crème, mais aussi le whisky.

Clin d’oeil rétrospectif : biscuits de l’Avent 2012

Je n’ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n’est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n’affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l’Avent. Et même si ce n’est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu’à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d’avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d’obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.

Spritz vanille

C’est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J’ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que…).

J’ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j’ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle… ce qui n’est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire…

– 200g de farine T45

– 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)

– 1 cc de vanille en poudre

– 175g de beurre très mou mais pas fondu

– 90g de sucre (75 dans la recette originale)

– 1 blanc d’œuf (30g)

– ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d’œuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle

La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu’avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s’associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

– 200g de farine T45

– 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)

– le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé

– 180 g de beurre mou

– 2 pincées de cannelle

– 90g de sucre blond de canne

– 1 blanc d’œuf (30g)

– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d’œuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j’utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d’autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l’entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d’opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.

Pepperkaka (biscuits aux épices)

Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c’est le biscuit (même étymologie que cake, Kuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d’ameublement, vous savez qu’on trouve des biscuits qui portent ce nom à l’épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l’avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C’est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d’une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

– 25g de vergeoise brune ou de sucre roux

– 100g de Zuckerrübensirup*

– 25g de beurre

– 125g de farine

– 125g d’amandes en poudre

– 3g de bicarbonate de sodium

– 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés

– 1 cc rase de cannelle

– ½ cc de mélange d’épices**

– le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé

– une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C’est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l’on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d’agave, trop fade, ni le miel, trop typé.

**J’ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment 😉

 

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d’œuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j’ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.

Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé

– 150g de farine T45

– 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron

– 80g de beurre très froid

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 50g de sucre glace

– 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).

Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)

– 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)

– 170g de farine T45

– 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)

– 50g d’amandes en poudre

– 30g de sucre

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 100g de beurre doux

– 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu’on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).

Sablés aux éclats de caramel

La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j’ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

– 250g de farine

– 180g de beurre

– 120g de sucre

– 1 pincée de vanille en poudre

– 2-3 cs d’éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d’eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d’épaisseur environ, puis parsemez d’éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l’emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l’état liquide, c’est normal, on ne s’affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires 😉

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Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao

Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n’est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d’épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l’instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j’ai été directrice du Département musicologie de l’Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C’est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d’année 2013.

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles qu’elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m’a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j’en suis restée coite. Depuis, j’y repense souvent… Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute…

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Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J’en achète souvent… par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d’apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao

Pour 4 personnes :

– 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :

– 1 cc d’huile de sésame

– 6 cs d’huile d’olive la plus douce et fruitée possible

– 2 cc de jus de citron

– 1/2 cc rase de sucre

– 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n’aurez pas toute la pulpe, c’est mieux)

– les graines d’1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille « masculine » d’Afrique ou d’Amérique centrale)

– fleur de sel

– 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.

2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.

3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.

4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n’en seront que plus goûteuses.

L’hiver sans transition. Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues.

Les tourbillons festifs de la fin de l’année approchent et vous vous demandez pourquoi je n’ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c’est pire.

Des centaines d’heures d’enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d’études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s’accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s’allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d’un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que… des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n’est qu’un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate… Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l’envoyer à l’école, ce qui m’ôte tout espoir de terminer le moindre travail d’écriture avant longtemps… Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m’offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j’aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n’y arrive pas…

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Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les œufs (fabuleux !). Je n’avais jamais eu l’idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d’un gigot d’agneau… Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n’ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite, texture homogène, d’un fondant… confondant. Pas le moindre symptôme d’élasticité. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage.

A l’oeil, la différence n’est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l’épaisseur de la noix. Hélas, je n’ai pas de photo à vous montrer : le jour où j’ai fait cette recette, je n’ai pas eu envie d’interrompre la dégustation pour prendre en photo une coupe de la noix de Saint-jacques.

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d’un faux espuma préparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger.

Ingrédients pour 2 personnes :

– 8 belles noix de Saint-Jacques parées (réservez le corail à part)

– 1 cs d’échalote finement hachée

– 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)

– 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)

– une poignée de salade d’algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l’eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l’échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu’à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d’eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Faites chauffer 1 litre l’eau à 50°C dans une grande casserole. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu’en « tas » (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d’air. Si vous avez une sous-videuse, c’est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l’eau à 50°C.

3. Faites cuire les Saint-Jacques en maintenant le sachet sous l’eau avec un poids si nécessaire (s’il y a de l’air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). La température de l’eau doit être constante et rester à 50°C pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement…

… A moins que vous n’ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l’eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Au bout de ce temps, retirez les Saint-Jacques de leur emballage. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d’anéantir vos efforts de cuisson à basse température.

5. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude. Servez avec une petite salade d’algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé, &cetera.

N.B. : les noix de Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du réfrigérateur au moment où vous les ferez cuire. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de la taille des mollusques : au fil de vos essais, vous affinerez votre technique.

Dégel. Crème de butternut au foie gras.

Fonte des neiges… Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel.

Voici une bonne idée de recette pour un couple d’amoureux transis (dans tous les sens du terme). C’est une recette que j’avais oubliée… Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog.Hép hép hép… une bonne chose de faite, comme dirait l’un des héros de mini K… (vous en déduirez qu’ici l’ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu’aux dîners romantiques).

 

Crème de courge butternut au foie gras

Pour 4 personnes

– 1 courge butternut
– 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité
– 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
– 2 pincées de quatre-épices
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
– 1 cuillère à café d’huile
– sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux.

2. Faire revenir la courge dans une cuillérée à soupe d’huile, puis ajouter le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la pression d’une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

 

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d’hiver)

A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d’épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger (recette ci-dessous)

 

Ah, les biscuits de l’Avent… On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes… Parce qu’à force d’en donner aux uns, il n’en reste plus pour les autres… ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et « customisé » la présentation.

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n’est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

– 135 g de farine
– 1 cc rase de bicarbonate de soude
– 40 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
– 1 jaune d’œuf
– 1 cs de crème (liquide)
– 50 g de beurre doux

Glaçage

– 80-100 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits.

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger, meringuées

Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)

– 200 g d’amandes en poudre
– 150 g de sucre
– 1 cs de farine de blé dur
– 50 g de blanc d’œuf
– 1 cc à 1 cs d’extrait de fleur d’oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué

– 1 blanc d’œuf (30g)
– 80 g de sucre glace
– 1 cs de jus d’orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d’un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l’extrait de fleur d’oranger, jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l’aide d’un emporte-pièce. C’est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson.

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d’orange. Etalez le glaçage à l’aide d’une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à « cuire » le glaçage qui va former une sorte de meringue.

Noël et son cortège de petits biscuits

Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l’Avent : voici maintenant la sélection de l’année 2011 en matière de petits biscuits de Noël.

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !

 

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Ce n’est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux – là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D’un four à l’autre, c’est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr…

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d’une pointe à l’autre et 8 mm d’épaisseur)

– 200 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre en poudre
– 100 g de sucre glace
– 2 cc rases de cannelle moulue
– 160 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d’autres biscuits avec)

– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf monté en neige
– 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez des étoiles à l’emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d’œufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l’ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d’œufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à douille. Laissez sécher.

 

Anis bredele d’Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l’anis n’est pas ma tasse de thé… Mais ils sont si jolis à voir que j’en fais quand même. il y en plus pour les autres 😉

Pour une vingtaine de biscuits

– 1 œuf entier
– 85g de sucre semoule
– 1g d’anis vert moulu (5g dans la recette d’origine… beaucoup trop pour moi)
– 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les œufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l’anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d’une pointe d’alcool.

Pour une trentaine de biscuits

– 125g d’amandes en poudre
– 85g de sucre en poudre
– 30g de chocolat noir haché au couteau
– 1 cs rase de farine T45
– 1/4 cc de cannelle
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 1 cs de kirsch ou de rhum
– 1 blanc d’œuf
– cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l’alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la pâte à l’emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

Mini pains d’épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l’année passée m’a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l’an passé m’avait parue vraiment trop sucrée. J’ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

– 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)
– 100g de farine (T45)
– 30g de farine de seigle
– 1/2 sachet de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épice
– 130g de miel
– 1 petit œuf
– 20g d’écorces d’orange et de citron confites découpées en petits dés
– 20g de gingembre confit découpé en petits dés

Pour le glaçage

– 50g de sucre glace
– 15g de rhum (j’ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l’œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure.

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen (« yeux de Linz »)

Nous voici en Autriche, à Linz… Encore que l’on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l’appellation « Spitzbuben » (« Spitzbuebe » en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d’adresse (j’en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu’une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage… si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou 😉

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l’Avent. Noël – 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l’avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c’est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n’est pas le même que l’année dernière. L’année dernière, il s’agissait d’un Christmas cake, pas d’un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J’ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les « sultanas », c’est à dire les raisins secs blonds, les « raisins », mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les « currants ». A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les « currants ». Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d’autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de « currants » dans la recette de Delia Smith… Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J’ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d’airelles, d’abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n’est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j’ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu’il faut de la graisse de rognons de bœuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d’épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding…

 

La cuisson

 

Je n’ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J’ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d’avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c’est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L’eau ne s’évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d’humidité, j’ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n’est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais.

Christmas pudding

Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

– 55 g de beurre doux

– 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique)

– 55g de pain de mie blanc

– ¼ cc rase d’épices à pain d’épice

– ¼ cc rase de cannelle en poudre

– 110g de sucre brun

– 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches

– 25g d’écorces d’orange et de citron confites

– ½ pomme acidulée (50g environ)

– le zeste râpé d’1/2 orange

– le zeste râpé d’1/2 citron

– 5 cl de whisky

– 1 œuf

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

 

 

La veille du 1er dimanche de l’Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

 

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.

2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l’œuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

 

Le lendemain

 

1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.

2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position « cuisson lente » si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l’abri de la lumière jusqu’à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit…

Le jour de Noël

Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.

Truffes au chocolat, autre recette au caramel

Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 !

Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J’ai décidé d’éviter les frustrations. Vaste programme…

Aujourd’hui, j’ai démarré la voiture bien avant l’heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l’extérieur et l’intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d’essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d’heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s’impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s’en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n’a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l’essence partira en fumée, m’en fous (c’est pas bien, je sais, mais je m’en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.

Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d’après Trish Deseine. Je déviais déjà de l’original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.

Ces truffes avaient tout de même un défaut, celui de (beaucoup trop) ramollir à température ambiante. Impossible de les sortir plus de 15 minutes du frigo. Et puis elles restaient encore bien trop sucrées à mon goût.

J’ai tenté une version plus corsée en chocolat sans renoncer à la présence de caramel ni à la petite pointe de fleur de sel. Dans cette nouvelle recette, finalement, le caramel passe presque inaperçu au goût, mais donne une texture et un fondant en bouche plutôt intéressants.

Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer…

Truffes au chocolat noir, pointe de caramel

Pour deux douzaines environ :

– 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao

– 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao

– 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)

– 80g de sucre en morceaux

– 30g de beurre doux

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 pincée de cannelle

– 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l’effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

 

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N’y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.