goûter

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Le pire est-il toujours sûr ? Des cookies

J’ai laissé ce blog en friche. Y revenir semble un peu ridicule. J’ai souvent eu envie de m’en débarrasser. À la longue, les petits problèmes de « santé du site » s’accumulent. Je n’ai pas le temps de me plonger dans ces questions techniques, et personne pour s’en occuper à ma place. Mais j’ai versé mon obole auprès de l’hébergeur pour une année supplémentaire. Instinct de survie ?

Ces temps-ci, je travaille à en perdre la notion des jours. Parce qu’il y a du boulot, bien sûr. Mais aussi pour me distraire d’une inclination que je tente de contenir mais qui me dévore et ne passe pas. Que faire ? Sans doute rien, pour éviter un désastre.

En ce moment, mini Kriskou (qui n’est plus tout à fait mini, 16 ans dans quelques jours) s’est prise de passion pour les cookies. Cette recette, inspirée par celle de Mingou, a plu. Je l’ai mise à ma sauce, il y a plus de beurre (demi-sel) et moins de purée d’amandes ; des noix aussi, mais en petite quantité ; les sucres ont été adaptés à ce que j’avais dans les placards.

Ma fille dit préférer l’énorme cookie qu’elle achète de temps à autre à la Mensa de son lycée. Il faudrait que je m’en procure un, pour voir si mon ado est de mauvaise foi, ou si ce cookie est effectivement un tour de force gastronomique ;-). En attendant, elle ne boude pas ceux dont la recette figure ci-dessous.

Pour une vingtaine de cookies

  • 100 grammes de sucre blanc + 30g de vergeoise blonde
  • 70g de beurre demi-sel ramolli
  • 40 g de purée d’amandes blanches
  • 1 œuf de 60g environ
  • vanille en poudre (¼ cc environ)
  • 150g de farine T45
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • 60g de pépites de chocolat
  • 30g de noix concassées

Mélanger le tout en commençant par les sucres et les matières grasses, puis ajouter l’œuf, la vanille, le sel, la farine, le bicarbonate, et enfin les pépites de chocolat et les noix.

Faire de petits tas et les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.

Enfourner 15 min à 180°C.

Kouglof 100% levain naturel

 

Fermentations toujours…

En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.

Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant « saine » du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).

J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.

J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.

Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.

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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...

Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.

Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.

Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.

 

Kouglof 100% levain

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre

  • 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
  • 200 g de farine Manitoba
  • 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
  • 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
  • 40 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
  • 1 petit œuf (50g sans coquille)
  • 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
  • 4 g de sel fin
  • quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
  • 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)

 

Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.

Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air  jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !

Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.

Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.

Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.

Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.

 

 

La vie fermente en bocal : kéfir, ryazhenka

Réclusion quasi monastique depuis la mi-mars : un mode de vie qui invite à la lenteur. Ou plutôt, à la patience. Il n’est pas question de passer des heures en cuisine. Postée derrière mes écrans, j’emploie toute mon énergie à d’autres tâches. Mais je ne peux éluder totalement la question du taux de remplissage du frigo et du contenu du prochain repas…

Fermentation, infusion, trempage, marinade, germination. Idem côté balcon : semis, bouturage, plantations. Une manière de rester connectée à la vie ?

Du levain, du koji de riz, du natto, tout fermente. Côté laitages, j’ai ressorti des grains de kéfir de lait que j’ai failli jeter une dizaine de fois depuis que nous sommes arrivés à Bâle, pensant que jamais ils ne reprendraient vie. Chaque fois, je me suis retenue…  Et ô miracle ! Les grains sont en pleine forme depuis leur décongélation. Je n’en reviens toujours pas.

La découverte du moment, dans la gamme des produits laitiers maison, c’est la ryazhenka. Je dois retarder de plusieurs années sur la mode culinaire, mais je n’en avais encore jamais entendu parler. Je suis tombée par hasard sur cette spécialité slave en cherchant des informations pour me remettre à jour concernant le kéfir. Je dis slave car un coup on me dit que c’est russe, un coup que c’est ukrainien… je ne veux froisser personne moi 😉

J’ai donc tenté la ryazhenka ou ryajenka : une pure merveille. Puis j’ai lu qu’on pouvait la fabriquer avec des grains de kéfir au lieu de la faire fermenter avec de la crème aigre. Le résultat est très différent, avec de la crème, cela reste très doux, avec des grains de kéfir, c’est acidulé (comme du kéfir en somme), mais avec une consistance plus épaisse puisque le lait a été en quelque sorte réduit, concentré. Selon l’humeur, j’opte pour l’une ou l’autre solution.

Ryazhenka

Ingrédients :

– du lait entier (1 litre)

– de la crème aigre (3 cs) pasteurisée ou crue : peu importent la méthode de fermentation et le taux de matières grasses, ce sont les ferments lactiques qui sont nécessaires.
1. On commence par faire cuire longuement le lait à une température de 80°C environ. A découvert. Dans une grande jatte, une casserole, quelque chose d’assez large en somme. Au four ou dans un appareil pour cuissons longues capable de maintenir une température inférieure à 100°C. Au moins 8h. Il se forme une peau qui roussit, le lait se concentre en évaporant une partie de son eau. Il prend une teinte légèrement plus foncée et embaume l’appartement d’une odeur de lait condensé, voire de confiture de lait.

2. On laisse tiédir encore quelques heures, jusqu’à ce que le lait passe en dessous de 30°C, idéalement en dessous de 25°C pour ne pas faire tourner la crème que l’on va ajouter.

3. On met le tout dans un bocal en verre ou en céramique (de préférence aux matières plastiques, silicone, métaux qui ne seraient pas inoxydables). On ajoute la crème, on bat légèrement au fouet manuel pour homogénéiser. On couvre d’un linge léger (étamine ou gaze) permettant de laisser passer un peu l’air tout en protégeant des nuisibles.

4. On range dans un placard sombre et on laisse ainsi à température ambiante entre 4 et 24h, jusqu’à ce que le lait ait épaissi. La durée dépend de bien des paramètres, vous verrez à l’usage…

Ce lait fermenté se déguste nature, sucré, salé.

On peut évidemment en faire la base d’un dessert gourmand. Par exemple, en mixant un volume de ryazhenka avec le même volume de crème fluide entière très froide, jusqu’à ce que le mélange « monte » en une sorte de mousse fouettée. Servir avec des fruits de saison (fraises, compote de rhubarbe par exemple) et ajouter quelques meringues pour équilibrer les saveurs : le gras, l’acidulé et le sucré font très bon ménage. Pour l’amer, si vous aimez… ajoutez un thé vert ou un Pu Erh cru un peu âgé (du vrai thé, pas des sachets de supermarché, et encore moins une poudre ignoble parfumée à des trucs chimiques) (mais enfin peu importe, chacun ses goûts !)

*****

Depuis que j’ai remis le kéfir à l’honneur et découvert le lait cuit (non, en fait, je faisais déjà du lait cuit sans le savoir quand je préparais de la faisselle, autrefois…), je ne mets plus les pieds au rayon yaourts du supermarché. Désormais j’achète du lait entier, cru de préférence, sinon pasteurisé, de vache ou de brebis. La recette de la Ryazhenka fonctionne même avec le lait mort de chez mort (je veux dire l’UHT) : résultat lisse en consistance comme en goût. Avec les laits crus ou pasteurisés, le goût est évidemment plus riche, mais attendez-vous à une consistance moins homogène (rien de gênant en bouche, rassurez-vous).

Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

La bosse des madeleines : on fait le point ?

Les casseroles sont ressorties ! En fait, je ne les ai jamais rangées… Durant ces deux ans « hors blog », j’ai multiplié les expériences culinaires. Ma curiosité, ma passion pour le manger et le boire n’ont fait que croître.

Pour inaugurer ce retour, voici un billet-fleuve sur les madeleines. Après les madeleines au thé matcha, les madeleines aux deux sésames, les madeleines au gingembre et au miel, d’autres madeleines au gingembre, les madeleines au chocolat… Et bien sûr les madeleines nature : recette de base que j’agrémente en les fourrant de lemon curd, de confiture, de pâte à tartiner, de caramel au beurre salé, etc. Notre Madeleine (mini Kriskou), qui fête ses 8 ans aujourd’hui, les préfère fourrées que nature.

Mais entrons donc dans le vif du sujet. Les madeleines ne sont des madeleines que si elles ont une vraie, une belle, une ronde bosse : c’est cette exquise protubérance qui donne envie de mordre dedans. Quoi de plus triste que des madeleines plates comme des limandes ? Quoi de plus agaçant que des madeleines qui ne parviennent qu’à une vague enflure, parfois aggravée d’une sorte de crevasse sommitale ?

Le web, les magazines, les livres de cuisine semblent unanimes : la bosse se forme à la faveur d’un choc de température. Le choc qui saisit la pâte quand on l’enfourne à 200 voire 220°C après un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, à 5°C.

Ah oui, vraiment ? Voici un petit retour d’expériences récentes.

Un matin, j’ai préparé de quoi faire plusieurs fournées de madeleines dans trois type de moules différents (silicone, métal anti-adhérent, fer banc).

Au moment où j’ai préparé la pâte, le beurre était fondu et encore assez chaud. Levure, farine et œufs sont stockés à température ambiante, c’est à dire à 21-22°C en moyenne, même en hiver, ma cuisine est sans doute l’endroit le plus chaud de la maison. La pâte à madeleine était donc tiède, mon four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. J’ai beurré chacune des empreintes puis enfourné sans attendre. Les bosses des madeleines se sont très bien formées. Les madeleines cuites dans les moules en métal (fer blanc ou anti-adhérent) étaient bien dorées et croustillantes dessous et dessus, seule la bosse est restée plus claire (photo). Bref, une esthétique parfaite de madeleine. 

 

Les madeleines cuites dans les empreintes en silicone sont restées plus claires et humides sur le dessous, contrairement aux autres. Phénomène connu des amateurs de cuisine : le silicone conduit moins bien la chaleur que le métal et l’humidité s’évapore moins vite lors de la cuisson. Voyez, entre autres, l’article de Pascale Weeks pour une comparaison silicone / métal dans la cuisson des madeleines.

La première fournée démoulée, j’ai lavé, séché et beurré à nouveau les empreintes. Je les ai remplies de pâte et j’ai glissé le tout  au frigo pour 8 heures.

Le reste de pâte a été transvasé dans une poche à douille que j’ai également mise au frigo. Objectif  : comparer le résultat entre la pâte mise au frais directement dans les empreintes, et la pâte refroidie, puis répartie au dernier moment dans les moules.

Le même jour, environ 8h plus tard, j’ai enfourné les 3 plaques déjà remplies et réfrigérées. La cuisson a été un tout petit peu plus longue (1 ou 2 minutes de plus, surtout dans les moules en silicone). Normal, puisqu’on partait d’une température plus basse. Les bosses se sont formées, ni mieux, ni moins bien que le matin. Voici un aperçu de la fournée du soir :

Par ailleurs, aucune différence de texture entre les deux fournées : je pensais que l’action de la levure aurait donné une pâte un peu plus aérée, mais en fait, non. Côté goût, pas de différence non plus.

J’ai lavé les plaques, les ai beurrées à nouveau, ai rempli les empreintes avec le reste de pâte stocké dans la poche à douille. La bosse s’est formée sans problème lors de la cuisson, comme précédemment. Aucune différence notable dans la texture non plus.

Qu’est-ce qui fait VRAIMENT la différence, en matière de bosse ?

 

1. Les moules

Différentes formes de moules à madeleines existent, plus ou moins rainurés, plus ou moins profonds, plus ou moins longs et larges.

Je préfère les empreintes de taille moyenne (5-6 cm de long) mais la plupart des moules que l’on trouve dans le commerce sont soit trop grands à mon goût (8 cm de long) soit trop petits (mini madeleines de 3 cm de long). Par ailleurs, j’ai une préférence pour les formes un peu larges, si possible avec des rainures bien marquées (comme dans le moule gris en bas sur la photo).

Le remplissage des cavités a une incidence sur l’esthétique finale des madeleines. Remplir les empreintes à ras bord est risqué : la pâte gonfle, ça monte, c’est prometteur… mais si la bosse pousse trop vite et trop fort, elle peut  s’écrouler en une coulée de lave disgracieuse. Il vaut donc mieux remplir les empreintes aux ¾ ou un peu plus : la bosse a plus de chance de se former harmonieusement.

Les moules en silicone

Les bosses poussent aussi bien qu’avec les moules traditionnels. Toutefois, elles partent assez souvent de travers. Ces moules sont trop souples pour le genre de gâteaux que sont les madeleines : comme le fond des empreintes n’est pas plat, la plaque en silicone n’est jamais tout à fait à l’horizontale.

Côté démoulage, le silicone n’est pas toujours la panacée, loin de là.  J’ai testé bien des moules à madeleines en silicone, de toutes marques et à tous les prix. Un certain nombre sont partis à la poubelle parce qu’ils attachaient, que je les beurre ou non.

Côté nettoyage, les moules en silicone sont un vrai cauchemar : il ont une capacité incroyable à garder toutes sortes de résidus (traces de gras, poussières, odeurs des préparations antérieures). Pour toutes ces raisons, je les ai peu à peu abandonnés.

Les moules anti-adhérents en métal

Ils sont très pratiques, car rigides et maniables. La bosse pousse droit sauf si votre moule a pris un pet au casque. La qualité du revêtement anti-adhérent est importante : en général, si le moule est de bonne qualité, le démoulage est un jeu d’enfant.

Les moules en fer blanc

Ces moules sont encore largement utilisés par les professionnels car non seulement ils conduisent très bien la chaleur, mais leur résistance à long terme est supérieure à celle des moules à revêtement anti-adhérent (il faut cependant les essuyer soigneusement après lavage pour éviter toute oxydation).

Côté démoulage, les moules en fer blanc sont moins faciles d’utilisation : il faut bien graisser les empreintes et démouler les madeleines assez rapidement après la sortie du four.

2. La cuisson : haute température

Comme la plupart des gâteaux de petit format, les madeleines doivent cuire à haute température : 220°C au moment où on enfourne, ensuite on peut baisser le four à 180°C voire même 160° C au bout de quelques minutes (cela dépend des fours, de la taille de vos madeleines, de vos moules, etc.)

Cette haute température est nécessaire mais pas suffisante pour obtenir une belle bosse. Dans les 5 premières minutes de cuisson, les madeleines vont d’abord gonfler sur les côtés, tandis qu’une dépression centrale va se former. Si tout va bien, cette dépression centrale se transforme ensuite en une magnifique bosse. Si, et seulement si la pâte contient suffisamment de poudre à lever. Sans quoi, même avec une température élevée, avec ou sans choc de température, point de jolie bosse. Un choc de température existe bel et bien : dans tous les cas la pâte est saisie à 220°C. Mais ce ne sont pas les 20°C de différence entre un appareil encore tiède  (25°-30°C) et un appareil sortant du réfrigérateur (5°C) qui sont déterminants. C’est la capacité de la pâte à lever en présence d’une forte température.

3. La quantité de levure

Donc, le plus important, c’est bien la quantité de levure. Pendant longtemps, j’ai limité la dose de levure par peur du « trop » qui aurait gâché le goût des madeleines. J’ai parfois utilisé des farines à gâteaux à levure incorporée. Et à chaque fournée, quoi que je fasse (moule, repos de la pâte au frigo…) j’obtenais des madeleines trop plates à mon goût. J’ai laissé tomber les farines à levure incorporée. J’utilise désormais de la farine T45 et je ne lésine pas sur la poudre à lever. Depuis, j’obtiens toujours des bosses bien formées.

Conclusion : outre les proportions de farine, sucre, beurre, la quantité de levure joue un rôle déterminant dans la forme finale de la madeleine. 

Après avoir testé quantité de recettes (bien plus qu’il n’y a de recettes de madeleines sur ce blog), voici les proportions que j’utilise désormais, et qui fonctionnent pour le goût, la consistance et la bosse.

Pour une plaque de 12 madeleines moyennes (5.5 x 4 cm environ) :

– 1 œuf (env. 50g net, poids sans coquille)
– 35g de sucre blanc ou blond (les sucres complets sont à bannir dans les préparations qui cuisent à haute température : la mélasse qu’ils contiennent brûle et gâche tant le goût que la couleur)
– 60g de farine T45 + 3g de poudre à lever
– 30g de beurre demi-sel bien mou voire fondu + 5g pour graisser les empreintes
– vanille et/ou un peu de zeste de citron ou autre parfum ad libitum

 

On mélange les ingrédients avec un petit fouet, dans l’ordre de la liste. On enfourne à 220°C chaleur tournante 5 minutes, puis on baisse le four à 180°C et on laisse cuire 5 minutes de plus. Ceci vaut pour des madeleines de taille moyenne (5 cm x 4 cm environ), chaque four est différent, chaque moule, chaque cuisinière…

N’ayez pas peur : si vous utilisez une poudre à lever de qualité, qu’elle ne traîne pas dans vos placards depuis 5 ans, que vos madeleines cuisent à haute température, vous ne sentirez aucun goût ni résidu désagréable de levure chimique.

Quelle poudre à lever choisir ? La marque Patelière bio me satisfait, mais je ne suis pas du tout dogmatique en matière de bio / pas bio. L’essentiel, c’est de n’en mettre ni trop peu, ni trop, et de bien la mélanger avec la farine. Si la composition (acide / base / agent de charge) et le mode d’action des poudres à lever vous intéresse, allez donc voir là : c’est tout à fait passionnant.

Fondant pur chocolat

Depuis la fin du mois de septembre, la famille K. s’est agrandie et Natalia biberonne six fois par jour deux adorables petits chatons…

Ces demoiselles ont été recueillies dans notre rue, sur la chaussée, de bon matin. Elles miaulaient désespérément et semblaient avoir bien froid. Qui les a jetées là comme des rats ?

D’abord affolée à l’idée d’adopter deux chats d’un coup, je commence à m’inquiéter, maintenant, de les séparer. Je sais qu’il serait préférable de les laisser grandir ensemble, mais en principe miss « lunettes noires » ira rejoindre une autre famille à la fin du mois d’octobre, tandis que Iana restera chez nous.

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Il n’est pas nécessaire d’être original pour faire plaisir… J’ai ressorti cette bonne vieille recette de fondant au chocolat à l’occasion de l’anniversaire de l’Homme, parce qu’il adore cela et que je ne fais quasiment jamais de desserts au chocolat à la maison étant donné que par ailleurs nous en croquons une quantité… certaine (!) sous forme de tablettes.

Ce gâteau est, comme il se doit, très fondant, et aussi d’une consistance très légère, grâce au nombre d’œufs et à l’absence de farine (je n’ai pas dit que c’était léger pour la ligne, entendons-nous…). Et comme vous l’imaginez sans peine, il se mange sans faim…

Fondant pur chocolat (recette Nestlé)

Pour 8 personnes

– 200g de chocolat noir à pâtisser (64% de cacao)
– 125g de beurre
– 6 œufs
– 150g de sucre
– 1 pincée de sel
– 10g de beurre + 1 cs de farine pour le moule
– sucre glace pour les finitions

1. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Remuez régulièrement, vous devez obtenir une texture lisse et brillante.

2. Battez rapidement les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Ajoutez ces derniers au mélange beurre-chocolat.

3. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les en plusieurs fois à l’appareil au chocolat, en les travaillant délicatement à la spatule.

4. Beurrez et farinez un moule anti-adhérent puis versez la pâte et enfournez 20 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment du service.

L’auguste clafoutis aux prunes

Les derniers jours d’août ont été plein de petites satisfactions et j’avoue que la rentrée m’arrache un peu difficilement à l’atmosphère de vacances dans laquelle je m’étais finalement plongée.

J’ai passé du temps en couture, pour changer de la cuisine. Mon nouveau jouet est une machine à coudre. Qui l’eût cru, alors que que recoudre un bouton ou faire un ourlet de pantalon m’avait souvent arraché des soupirs d’ennui ? La couture serait-elle mon nouveau dada ? Pour débuter, j’ai réalisé des choses simples, housses de coussins parce que j’en avais assez de voir traîner quelques vieilles housses décolorées par le temps. Puis j’ai confectionné une housse de couette et des oreillers en Liberty pour mini K.

Je me déplace désormais en vélo avec assistance électrique, un autre joujou qui m’a totalement conquise. Un matin, en remontant à vélo la rue des Montgorges – une rue particulièrement pentue de Poitiers – j’ai « gratté » tous les vttistes du RICM. Certains semblaient étonnés, pour ne pas dire un peu vexés. Ils n’avaient pas compris que ma force musculaire résidait principalement sous le porte-bagage.

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Après les 30 pots de griottes du mois de juin, je me suis lancée dans les confitures de prunes : reines-claudes, prunes violettes dont je n’ai toujours pas identifié avec certitude la variété. Bien que nos deux arbres aient perdu une importante partie de leur ramure lors de la tempête du 26-27 juillet dernier, qui a fortement touché Poitiers, les fruits étaient abondants et délicieux. Profitons-en, qui sait si ces arbres survivront à l’hiver, leur tronc a été littéralement déchiré. Quant au mirabellier de ma voisine, déjà fortement amoindri par le passé, il a été rasé cette semaine. Dommage.

Aux confitures, nous avons ajouté quelques crumbles, quelques tartes toutes simples, des compotes, mais surtout un délicieux « clafoutis » aux prunes : une préparation qui sied aussi bien à ce fruit qu’à la traditionnelle cerise, à condition de prendre une variété peu juteuse comme les quetsches d’Alsace (évitez les grosses prunes allongées souvent vendues sous ce nom et qui ne sont pas aussi parfumées que les « vraies » quetsches). J’ai utilisé les prunes violettes dont le parfum est particulièrement intense après cuisson et qui se tiennent mieux que les reines-claudes, trop juteuses pour ce type de préparation. Ces prunes violettes sont plus sucrées que les quetsches : adaptez éventuellement la quantité de sucre si vous utilisez des quetsches pour réaliser la recette.

Clafoutis aux prunes violettes

Pour 4 à 6 personnes :

– 2 œufs + 1 jaune

– 50 g de sucre

– 30 g de farine T55

– 15 cl de crème liquide

– 15 cl de lait entier

– vanille et/ou cannelle en poudre

– 1 cs d’eau-de-vie de quetsche

– 20 g de beurre et 1 cs de cassonade pour le moule

– environ 500 g de prunes type quetsches, bien parfumées, mûres mais encore fermes

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez le moule et recouvrez le fond de cassonade. Mettez au frigo pour figer le beurre s’il fait chaud.

2. Cassez les œufs, ajoutez sucre et farine tamisée, mélangez. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la canelle, l’eau de vie de quetsche, mélangez à nouveau pour que le mélange soit parfaitement homogène, mais évitez de battre, pour ne pas incorporer d’air à l’appareil et le rendre mousseux.

3. Dénoyautez et coupez en deux les prunes. Si elles sont acides, vous pouvez les saupoudrer de 2-3 cs de sucre et les laisser macérer ainsi 15 minutes. Sinon, passez immédiatement à l’étape suivante.

4. Sortez le plat à gratin du frigo et disposez les fruits au fond, ils doivent être bien serrés, vous serez peut-être amené à faire deux couches. Recouvrez de l’appareil à clafoutis.

5. Enfournez pour 50 minutes environ. Au bout de cinq minutes, baissez la température à 180°C. Vous pouvez terminer la cuisson (dernier quart d’heure) à 150°C. Laissez refroidir et servez tiède ou frais.

Natalia dans ‘Plus belle la vie’ et le Cake au citron de P. Hermé

Depuis la fin du mois de mars, j’ai complètement décroché du boulot et de mes préoccupations habituelles. Comme vous l’aurez constaté, le blog est resté en friche… Je me suis lancée depuis quelque temps dans la fabrication des yaourts maison et toute mon activité culinaire se résume, en gros, à faire tourner la yaourtière.

Cette période a été occupée par un gros (remue-)ménage de printemps dans les relations familiales. Avec Miss K., demi-soeur de mini K., la joie de faire enfin la paix. Et d’apprendre à mieux se connaître. Il aura fallu quinze ans, 16 000 km de distance et 12h de décalage horaire.

Simultanément, la découverte fortuite des manipulations d’une belle-soeur en qui j’avais toute confiance, visant à alimenter l’idée que l’Homme (son frère, donc) aurait mérité mieux que de se faire épouser par une femme atteinte d’autisme (vous m’aurez forcément reconnue).

Avis aux auteurs de Plus belle la vie : s’ils cherchent des idées de scénarios pour les prochains épisodes, j’ai de la matière croustillante à fournir…

Il y a dix ans, exactement au même moment de l’année, entre fin mars et avril, une situation familiale compliquée nous avait conduits, l’Homme et moi, à une séparation temporaire. Le 8 mai 2003, nous nous étions rencontrés par hasard à la FNAC Saint-Lazare. Nous avions déjeuné ensemble. Nous nous étions balancé à la figure ce que nous avions sur le coeur et étions repartis fâchés. Enfin, surtout moi. Quatre jours plus tard, l’Homme me suppliait de lui accorder un moment de discussion supplémentaire. Cette fois, nous sommes repartis main dans la main. Cela fait dix ans que nous faisons à nouveau route ensemble. Et c’est ainsi : parce que c’est lui, parce que c’est moi.

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La recette du jour a depuis longtemps fait le tour des blogs culinaires. Simple et géniale : il s’agit du cake au citron de Pierre Hermé. Une texture fine, légère, ni sèche, ni compacte. Une saveur très citronnée.

Mini K. n’aime pas beaucoup le goût du citron, j’avoue que cela m’arrange. Je ne suis pas obligée de remplacer le rhum par un parfum non alcoolisé (le rhum est essentiel dans ce cake). A la place du cake au citron, on la gave de ce qui est censé faire saliver les enfants de son âge : bonbons Krema, fraises Tagada, Nutella et cetera 😉 Histoire de ne pas l’enfermer dans un monde à part, histoire qu’elle apprenne ce qu’est la vraie vie et de quoi se régalent les vrais gens (c’est à dire les gens normaux comme ma chère belle-soeur).

Hélas, mini K. est déjà contaminée par cette pauvre dingue qui lui tient de mère : elle ne boude pas les bons chocolats noirs, elle se jette sur les fruits secs que j’achète en magasin bio, sur les macarons, les cookies et les pains d’épices maison. Et c’est ainsi. Des goûts et des couleurs…

Le cake au citron de Pierre Hermé

Pour 2 moules à cake de 19cm x 9 cm x 6.5 de hauteur :

– 375g de farine T45

– 3/4 de cc de levure chimique

– le zeste de 3 citrons bios finement râpés

– 400g de sucre (à mon avis 370g sont amplement suffisants compte tenu du sirop d’imbibage)

– 6 œufs moyens à température ambiante

– 190g de crème fleurette

– 3,5 cs de rhum blanc

– 1 pincée de sel

– 135g de beurre doux fondu ou de beurre clarifié.

Sirop d’imbibage :

– 150g d’eau

– 65g de sucre

– 2cs de jus de citron.

1. Dans le bol du robot frottez entre vos doigts les zestes de citron râpés et le sucre. Laissez reposer 10min pour que le sucre se parfume. Préchauffez le four à 160° C. Si vous n’utilisez pas de moules en silicone, beurrez et farinez les moules en prenant soin d’enlever l’excédent de farine. Tamisez la levure et la farine.

2. Quand le sucre a bien reposé, ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble pendant 5min. L’appareil doit être mousseux et pâle. Ajoutez dans l’ordre, la crème fleurette, le rhum puis le sel. Fouettez pour bien mélanger tous les éléments. Incorporez la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajoutez alors lentement le beurre refroidi.

3. Remplissez sans attendre les moules et enfournez pendant une heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.

4. Pendant la cuisson des cakes, préparez le sirop d’imbibage : portez à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir et ajoutez alors 2 belles cs de jus de citron fraîchement pressé.

5. Démoulez les cakes sur une grille. Si vous avez choisi de les imbiber de sirop badigeonnez-les à ce moment, pris laissez-les refroidir. Vous pouvez aussi les glacer : portez à ébullition dans une casserole ou plus simplement au micro-ondes, 250g de marmelade de citron. Passez-la au chinois puis avec un grand pinceau à pâtisserie, badigeonnez toute la surface des cakes sauf le fond d’une fine couche de glaçage. Laissez sécher avant de déguster.

Bien emballés dans du film alimentaire, ces cakes se conservent une semaine. Vous pouvez évidemment diviser les proportions par deux pour n’en faire qu’un à la fois…

Parfaits speculoos et fumeuses spéculations

Speculoos : drôle de nom ! Le mot dériverait du latin species, un mot couvrant un vaste champ sémantique autour de l’idée de la vue et de l’aspect : apparence, forme, particularité… d’où le mot espèce en français. Plus tard, notamment au Moyen Âge, species prend également le sens plus concret d’objet, de marchandise, d’article de magasin. D’où la spécialisation du mot dans le sens d’épice.

Il n’est point de bon speculoos sans vergeoise brune. Le plus difficile, dans cette recette, sera peut-être de se procurer cette incontournable spécialité sucrière. Le sucre muscovado ou un autre sucre de canne brun pourront faire l’affaire, mais… le goût ne sera pas le même.

Quelle différence au juste ? La vergeoise, c’est un sucre de betterave sous forme de très fine poudre assez collante, blonde ou brune. Une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Jusque-là tout est clair. Sauf que les gens de là-bas désignent souvent la vergeoise sous le nom de cassonade (cassonate en dialecte ch’ti). Or la vergeoise n’est pas de la cassonade. Ce que les fabricants sont autorisés à vendre comme « cassonade » est forcément un sucre de canne non raffiné (donc pas blanc). Tandis que la vergeoise est une recuisson du sirop de sucre issu de la betterave. Lequel est blanc par nature : il devient vergeoise blonde ou brune à cause de cette seconde cuisson, qui entraîne une sorte de caramélisation.

Si vous voulez en savoir plus sur tout cela, allez donc voir par ici.

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La recette de speculoos qui suit est celle d’une d’une célèbre cuisinière belge, Sigrid Verbert du Cavoletto di Bruxelles : une de ces recettes toutes simples, qui ont, au passage, leur petite histoire. Indiscutables. indétrônables. Sans spéculer plus avant au sujet du speculoos, je vous propose de passer à l’action.

Speculoos

Pour une trentaine de biscuits environ

– 120g de farine (T45 ou T55)

– 60g de beurre

– 85g de vergeoise brune

– 2g de cannelle (1 c. à c. rase)

– 15g de lait entier

– 4g de bicarbonate de soude

– 1 pincée de sel

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel, la vergeoise, le bicarbonate de soude, la cannelle. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et le lait. Mélangez et amalgamez jusqu’à obtenir une épaisse pâte homogène. La pâte ne doit pas être collante, sinon, rajoutez un peu farine. Etalez grossièrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Taillez des biscuits rectangulaires à l’aide d’un emporte pièce ou tout simplement au couteau. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d’espace autour de chacun : attention, ils vont gonfler et s’étaler lors de la cuisson.

3. Faites cuire 15 à 20 minutes environ, jusqu’à ce que les biscuits soient un peu fermes quand on les tâte avec les doigts (contrairement aux sablés ou à d’autres biscuits qui doivent être encore mous quand on les sort du four).

4. Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez les speculoos dans une boîte métallique pour qu’ils gardent tout leur croquant.

Une tarte : des pseudo-quetsches et les mirabelles de la voisine

Après l’avalanche de reines-claudes, puis l’arrivée des mystérieuses petites prunes violettes qui ont un goût de quetsches, le chapitre « prunes » se prolonge en ce moment avec les mirabelles d’une voisine. C’est une dame âgée, avec qui j’échange parfois quelques mots, lorsqu’elle étend son linge et que, de l’autre côté du mur, je suis en train de cueillir des tomates ou de pousser la balançoire de mini K.

Dans son jardin se trouve un mirabellier tout tordu, sans doute assez vieux, mais incroyablement prolifique. Comme cette voisine n’a pas de potager, je lui ai proposé des tomates. Elle m’a immédiatement offert, en échange, d’aller cueillir des prunes. A son âge, elle ne grimpe plus aux arbres et se garde bien de monter à l’escabeau. Je passe donc une échelle de l’autre côté du muret et je vais remplir le panier de mirabelles, il y en a pour elle et pour nous.

Je n’en ai jamais mangé de plus parfumées ni de plus sucrées : actuellement, elles si mûres qu’elles commencent à confire et sécher sur l’arbre, un peu comme les raisins des vendanges tardives. 2012 n’aura pas été une année à fruits rouges, mais en prunes, nous avons été gâtés…

La dégustation nature fait le bonheur de l’Homme et de mini K. Je les préfère cuite, en compote, en crumble ou en clafoutis. J’en ai congelé une petite partie : il paraît qu’elles tiennent très bien (contrairement à mes reines-claudes qui sont trop juteuses et finissent systématiquement en purée lors de la décongélation).

Ici, en tarte, les mirabelles font compagnie aux fameuses prunes violettes que j’ai cueillies massivement en début de semaine. Une alliance qui séduit l’oeil autant que les papilles.

Tarte aux « quetsches » et aux mirabelles

Fond de tarte (pour une petite tarte de 20 cm de diamètre, ou une tarte rectangulaire de 35×11 cm) :

– 100g de farine T55
– 50g de beurre 1/2 sel bien froid
– une pincée de sel
– 20g de sucre en poudre
– 20g de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 2 cs d’eau bien froide
– 1 cs d’eau de vie de prune ou de mirabelle (le petit plus qui fait toute la différence !)

Garniture :

– 200g de mirabelles
– 200g de prunes violettes pas trop juteuses, type quetsches
– 1 œuf moyen
– 5 cs de crème liquide entière
– 2 cs de vergeoise brune
– 1 cs de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en ajoutant les liquides. Pétrissez rapidement et étalez la pâte aussi finement que possible, entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à tarte de la pâte en prenant soin de garder le papier cuisson. Piquez le fond de pâte. Réfrigérez pendant 2h.

2. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Dénoyautez les prunes, taille-les en quartiers et disposez-les, côté peau vers le bas, sur le fond de pâte, en alternant les quetsches et les mirabelles selon votre fantaisie.

3. Mélangez l’œuf, la crème liquide, la vergeoise, la poudre d’amandes et la cannelle et versez sur les fruits.

4. Baissez le thermostat du four à 180°C et faites cuire 30 minutes environ. Surveillez bien la cuisson pendant les dix dernières minutes : le dessus et les bords de la pâte ont tendance à colorer très vite. Cela étant, si la pâte est bien cuite, elle sera plus croustillante… et puis on adore quand les fruits caramélisent un peu sur le dessus.