Suisse

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Fastenwähen, en attendant le Carnaval de Bâle..

Depuis le mois de janvier, Bâle prépare l’événement le plus important de l’année : Fasnacht, le carnaval.

Ici, point de surenchère autour des Rois et de l’Épiphanie. La galette qui fait la fortune des boulangers français en décembre et en janvier est une étoile filante : quelques Dreikönigskuchen briochés et même des galettes feuilletées à la mode française sont en bonne place autour du 6 janvier. Puis c’est fini, on passe à la préparation intensive des « drey scheenschte Dääg », les trois plus beaux jours, c’est à dire Fastnacht, qui commence traditionnellement le lundi après le mercredi des Cendres, c’est à dire au début du Carême.

Les boulangeries se mettent donc dès janvier à vendre des Fastenwähen, et cela dure jusqu’à fin mars voire fin avril : car depuis la fin du XVIIe siècle, sinon avant, les boulangers sont officiellement autorisés à en vendre jusqu’au dimanche de Pâques. Comme Fastnacht, ces Fastenwähen entretiennent un lien ambigu (ou pas !) avec l’idée de jeûne (Fasten). Rien que de très normal en terre protestante : les réformateurs comme Zwingli ou Calvin n’ont pas fait la promotion du jeûne quarésimal, au contraire.

Les Fastenwähen sont garnies de carvi, cette épice que l’on appelle parfois cumin des prés, Kummel en allemand, mais qui n’est pas le cumin (Kreuzkummel en allemand). Leur forme typique s’obtient grâce à un découpoir à quatre lames appelée Yseli (diminutif de Eisen, fer) ou parfois plus simplement Fastenwähen-Stempel. Ci-dessous, un modèle « vintage » d’Yseli. 

https://painsuisse.ch/blog/patisserie-traditionnelle-le-fastenwahe/

Faschtewaaie

la recette dans le dialecte de Bâle…

Pour environ 15 pièces

– 400g de farine blanche type T55 ou T65

– 1 cs rase de malt (pour boulangerie : par exemple ici)

– 150g de beurre doux

– 25g de levure fraîche de boulangerie

– 8g de sel

– 250 cl (250g) de lait

– 1 ou 2 jaunes d’œuf + qq gouttes de crème liquide pour la dorure

– des graines de carvi

1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis ajouter le reste du lait, la farine, le malt, le sel, pétrir un peu pour former une boule, ajouter le beurre très mou, pétrir encore. Laisser reposer 1h au frais (dans la recette originale, au frigo ; mais je fais reposer à température ambiante).

2. Former 15 boules de 55g environ, les déposer sur une ou plusieurs plaques à four garnies de papier cuisson. Laisser lever 1h à nouveau, toujours au frais.

3. Aplatir les boules en les étirant de façon à obtenir un ovale. Presser l’Yseli ou faire des traits au couteau / cutter comme dans cette vidéo.

4. Tirer délicatement les « bras » de pâte obtenus pour donner la forme typique. Laisser reposer encore 30 min. Préchauffer le four à 200°C.

5. Mélanger le(s) jaune(s) d’œuf et la crème, badigeonner chaque Fastenwähe, puis parsemer de carvi à discrétion.

6. Enfourner 15 minutes et déguster encore tiède. 

 

Après quelques essais, j’ai ajusté la recette à ma façon :

– 200g de levain naturel (100g eau, 100g de farine T55) en remplacement d’une partie de la farine et du lait (on enlève 100g de farine et 100g de lait, par conséquent)

– 150g de lait au lieu de 250g

– je supprime la levure de boulangerie

– je fais lever à température ambiante entre 6 et 8h

Remarque : en Suisse, les distinctions T45, T55, T65, etc. n’existent pas. Quand on achète un paquet de farine, elle est soit « blanche », soit « bise », soit « complète » (plus ou moins), et bien souvent, c’est une farine pour ceci (tresse) ou pour cela (spätzli) contenant un mélange de différentes céréales (blé tendre, blé dur, épeautre, seigle…). Des marques allemandes ou françaises sont cependant présentes dans les magasins bios, et là, ouf, on peut savoir ce qu’on achète vraiment en terme de « T… ».

Presque médiévale : la tarte à la raisinée de Suisse romande

Il n’y a ni raisin, ni vin dans cette tarte.

Ni chocolat.

Ni café.

Ni caramel.

Mais de la raisinée, ou vin cuit, ou cougnarde ou Biresaassa.

Une spécialité de Suisse romande.

Comment ai-je découvert cela ? Par hasard, bien sûr. Lors d’un déjeuner, une collègue me décrit (en italien) une tarte au « mosto di vino » ou « mosto di frutta » qu’elle aurait goûté et trouvée délicieuse, et dont elle cherche la recette. Mais je n’ai pas la moindre idée de ce que peut être cette tarte, ni d’où elle vient, et encore moins de recette.

Je fouille internet et tombe sur une spécialité suisse qui pourrait peut-être correspondre à cette fameuse tarte : la tarte à la raisinée ou tarte au vin cuit. Fabriquée comme son nom l’indique à partir de raisinée ou vin cuit, c’est à dire une réduction de jus de poires et /ou de pommes, de couleur brune presque noire. Bon, après discussion avec la collègue, il n’est pas certain que ce soit vraiment ce qu’elle cherchait. Le mystère de la tarte « al mosto di vino » reste donc entier. En attendant, j’ai découvert un dessert suisse pluriséculaire, dont le nom sonne presque médiéval, et je veux tester cela.

J’essaie donc de me procurer de la raisinée. Mais ne trouve rien dans les supermarchés bâlois. Même chez Globus, l’épicerie de luxe du centre-ville. Je finis par trouver un producteur romand qui vend en ligne : le Moulin Huilerie de Severy. Je commande deux bouteilles.

Raisinée de poireRaisinée

Celle de poires est très épaisse. Celle de pomme est plus fluide et plus acidulée.  A première vue, cela fait penser au Zuckerrübensirup ou au sirop de Liège. Mais c’est sans doute, au point de vue goût, plus proche de ce dernier, avec cette saveur de caramel brûlé que prend n’importe quel fruit outrageusement surcuit. Bon, tel quel, c’est vraiment rude… Mais en tarte, c’est délicieux.

Une pâte sucrée, un appareil composé de crème, d’œufs, et de raisinée, et le tour est joué. Il y a de nombreuses recettes sur internet. J’en ai, bien sur, fabriqué une à ma façon.

Un peu de poudre de nillon de noix et de noisettes dans la pâte sucrée, pour donner du goût et un côté un peu rustique. Le nillon ou nion est le résidu du pressage de l’huile de noix ou de noisette. En français de France, on dirait tourteau de noix ou noisette. Pratiquement dépourvue de gras, cette poudre donne un goût délicieux sans alourdir la pâte ni la rendre trop friable.

Pour l’appareil, l’idéal est de prendre de la crème double (à 46% de m.g.), qui donne un fondant crémeux incomparable, à défaut, de la crème entière à 35%. Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la raisinée n’a pas un goût très sucré, le résultat n’a donc rien d’écoeurant, bien au contraire.

Tarte à la raisinée

Pour un cercle ou moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 3g de sel fin
  • 15g de nillon de noix ou noisettes (ici un mélange à parts égales)
  • 1 petit œuf (moins de 60g)
  • 60g de sucre blanc

Appareil à flan

  • 3 œufs
  • 2 jaune d’œufs
  • 200g de crème double
  • 150g de raisinée de poires

1. La pâte : mélanger le beurre mou et le sucre, ajouter l’œuf battu, le nillon de noix / noisettes, puis la farine, mélanger et former une boule, puis aplatir, filmer au contact et mettre au frais 30 minutes.

2. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et la poser avec sa feuille dans un cercle ou un moule à tarte. Façonner les bords en pinçant la pâte entre le pouce et l’index. Piquer le fond et les bords avec une fourchette. Remettre au frais 30 minutes pour raffermir et éviter tout affaissement lors de la cuisson.

3. Préchauffer le four à 180°C. Poser un papier cuisson ainsi que des haricots ou des billes en céramique sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle. Enfourner 20 minutes : la pâte doit à peine blondir.

4. Pendant ce temps, préparer l’appareil en mélangeant les œufs et les jaunes, la crème double, la raisinée.

5. Sortir la pâte du four, retirer les poids et le papier sulfurisé. Baisser le thermostat à 150°C.

6. Verser l’appareil sur la pâte et faire cuire environ 30 à 40 minutes. L’appareil doit être pris mais pas trop ferme et doit dégager une odeur un peu caramélisée. Il paraîtra sans doute encore liquide au sortir du four, mais il ne faut pas prolonger la cuisson, car il se raffermit beaucoup en tiédissant.

Douceur de Pâques chez les Suisses : l’Osterflädli

A l’approche de Pâques, les pâtisseries de Bâle ont mis de côté les Fastenwähe associés au début du Carême (Fasten) et à la période du Carnaval. Leurs vitrines attirent maintenant l’œil avec des quantités énormes de chocolats (principalement des lapins, des agneaux, des œufs, mais point de poules ni de cloches, contrairement à chez nous). Et puis on remarque aussi la présence de très jolies tartes saupoudrées de sucre glace, parfois décorées d’un lapin ou d’un agneau au pochoir : Osterfladen,Osterflädli,Osterküchli...

 

Oster désigne Pâques, Fladen et son diminutif Flädli sont des mots équivalent à tourte ou galette, Küchli (cf. Kuchen) signifie petit gâteau. Il s’agit d’une tarte garnie d’un appareil à base de crème, de lait et d’œufs, enrichi de raisins secs, de zestes de citron, d’amandes et, selon les recettes, de semoule ou de riz en proportions variables.

Le site patrimoineculinaire.ch (je vous le recommande, c’est une mine d’informations) indique que ces douceurs sont répandues partout en Suisse, y compris en Romandie, où on les appelle « tourte de Pâques » ou « gâteau de Pâques ». Il existe aussi des Osterfladen en Allemagne, mais ce sont des brioches.

Voici donc une recette d’Osterflädli proche des versions que j’ai pu goûter à Bâle, mais dans laquelle, bien sûr, je n’ai pu m’empêcher de mettre mon petit grain de sel. C’est, dans tous les cas, ultra simple et rapide à préparer. Et néanmoins délicieux. Ma version mini étant déjà engloutie, je pense que je vais en refaire d’ici peu…

Osterflädli

Proportions pour une version mini, réalisée dans un moule de type moule à cheesecake (à charnière, à bord lisse et fond amovible) de 12 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur.

Pour 4 à 6 personnes, multipliez les proportions par 3 et prenez un moule de 22 cm de diamètre.

Pâte
– 50g de farine T55
– 25g de beurre
– 1 pincée de sel
– 2 cs rases de sucre
– ½ cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 1 cc d’œuf battu (prélevez-la sur l’œuf utilisé pour l’appareil)

Appareil
– 1 œuf battu (environ 60g, moins la cc utilisée pour la pâte)
– 50g de crème liquide entière
– 30g de lait entier
– 2 cs rases de sucre
– 1 cs de purée d’amandes blanches*
– 1 cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 20g de raisins secs
– 2 cc rases de farine de blé dur**

* Normalement de la poudre d’amandes (2 cs de poudre équivalent à 1 cs de purée environ). La purée d’amandes donne un résultat plus lisse et rend l’appareil plus fondant.
** Farine de blé dur italienne pour les pâtes fraîches : son grain est plus fin que celui de la semoule de blé dur fine type Panzani, mais la semoule fine fait parfaitement l’affaire.

1. La pâte

  • Mélanger rapidement et du bout des doigts la farine, le beurre bien froid, coupé en dés, le sel, le zeste de citron, le sucre et l’œuf battu. Former une boule, laisser reposer 1/2h au frigo avant d’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Préchauffer le four à 200°C. Sortir la pâte, l’étaler sur 2,5/3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter le travail. Retirer le papier cuisson et déposer l’abaisse dans le moule en remontant bien sur les bords (dans mon moule, environ 4 cm de hauteur). Piquer le fond et les bords avec une fourchette.
  • Placer le tout au congélateur le temps de préparer l’appareil : il faut que la pâte soit bien froide lorsque vous allez verser l’appareil dedans, sinon les bords vont s’affaisser lors de la cuisson.

2. L’appareil

  • Mélanger le lait, la crème, le reste d’œuf battu, la purée d’amandes (ou les amandes en poudre), le zeste de citron, le sucre, la farine de blé dur, les raisins secs.
  • Si vous utilisez de la semoule de blé dur, il est préférable de la faire gonfler 5 minutes dans le lait, que l’on aura chauffé au préalable (inutile si vous utilisez de la farine de blé dur).
  • Verser l’appareil dans le moule garni de pâte et enfourner sans attendre pour 20-25 minutes à 200°C chaleur tournante. L’appareil va gonfler pendant la cuisson et doit être légèrement doré sur le dessus. Laisser tiédir avant de démouler, attendre que la tarte soit complètement refroidie pour la saupoudrer de sucre glace.

Joyeuses Pâques, et d’ici là, une sainte semaine…

Retour manqué : des surprises de la vie

Je n’ai pas tenu ma promesse de retour.

Au printemps dernier, alors que j’annonçais la reprise de ce blog, ma vie professionnelle a rebondi de manière inattendue. Moi qui comptais prendre une année sabbatique, songeais à préparer un CAP de pâtisserie, envisageais même de faire commerce de confitures ou autres douceurs…

Eh bien non. Il n’y aura ni congé sabbatique, ni reconversion professionnelle, ni déploiement d’activité culinaire, et sans doute pas beaucoup de nouveauté sur ce blog.

J’ai été recrutée pour travailler dans une école exceptionnelle, entièrement dédiée à la musique ancienne, dans un cadre privilégié par rapport à ce que j’ai connu jusqu’ici.

Toutes les semaines, je passe trois jours à Bâle, trois jours à Poitiers, le reste en transit ferroviaire. Je passe des heures carrées à faire des powerpoint en trois langues. A préparer des cours en allemand ou en anglais, selon les groupes d’étudiants. A chercher des mots dans les dictionnaires.

Toutes les semaines, je tente de comprendre quelques bribes d’alémanique dans la rue, dans les transports, dans les magasins, à la radio. Aber eerlich gsäit, verstaan ich gaar nüüt (mais franchement, je ne comprends rien).

Ai-je fait le bon choix ? Je me le demande chaque jour. Quoi qu’il en soit, il fallait sortir du marasme. Le moins qu’on puisse dire, c’est que je me remue. Je ne désespère pas de revenir ici de temps à autre, avec quelques clins d’oeil culinaires, voire de nouvelles recettes.

Imbergässlein (ruelle du gingembre – Imber = Ingwer)

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Voici ce que dit une tablette de chocolat achetée dans une très chic confiserie bâloise. 

Improbable, la comparaison entre le plaisir du chocolat et celui du « Rippli » 

(carré de porc fumé)

Noël et son cortège de petits biscuits

Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l’Avent : voici maintenant la sélection de l’année 2011 en matière de petits biscuits de Noël.

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !

 

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Ce n’est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux – là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D’un four à l’autre, c’est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr…

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d’une pointe à l’autre et 8 mm d’épaisseur)

– 200 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre en poudre
– 100 g de sucre glace
– 2 cc rases de cannelle moulue
– 160 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d’autres biscuits avec)

– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf monté en neige
– 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez des étoiles à l’emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d’œufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l’ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d’œufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à douille. Laissez sécher.

 

Anis bredele d’Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l’anis n’est pas ma tasse de thé… Mais ils sont si jolis à voir que j’en fais quand même. il y en plus pour les autres 😉

Pour une vingtaine de biscuits

– 1 œuf entier
– 85g de sucre semoule
– 1g d’anis vert moulu (5g dans la recette d’origine… beaucoup trop pour moi)
– 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les œufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l’anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d’une pointe d’alcool.

Pour une trentaine de biscuits

– 125g d’amandes en poudre
– 85g de sucre en poudre
– 30g de chocolat noir haché au couteau
– 1 cs rase de farine T45
– 1/4 cc de cannelle
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 1 cs de kirsch ou de rhum
– 1 blanc d’œuf
– cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l’alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la pâte à l’emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

Mini pains d’épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l’année passée m’a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l’an passé m’avait parue vraiment trop sucrée. J’ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

– 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)
– 100g de farine (T45)
– 30g de farine de seigle
– 1/2 sachet de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épice
– 130g de miel
– 1 petit œuf
– 20g d’écorces d’orange et de citron confites découpées en petits dés
– 20g de gingembre confit découpé en petits dés

Pour le glaçage

– 50g de sucre glace
– 15g de rhum (j’ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l’œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure.

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen (« yeux de Linz »)

Nous voici en Autriche, à Linz… Encore que l’on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l’appellation « Spitzbuben » (« Spitzbuebe » en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d’adresse (j’en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu’une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage… si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou 😉

Apfel-Nuss-Stollen. Du temps où Stübli existait…

Il est un peu tôt encore pour parler des gâteaux et sucreries de Noël. L’Avent ne commence que dimanche. Les premiers frimas hivernaux, eux, ont pris un peu d’avance.

Après une séance de cinéma polonais au Lucernaire, j’ai été prise d’une forte envie de gâteaux d’Europe centrale. Dans le film, les personnages mangent à deux ou trois reprises des biscuits secs (qu’on ne voit pas au demeurant, car à chaque fois ils sont emballés dans un grand sac en papier : terriblement frustrant !). Mais ce n’est pas de gâteaux secs que j’ai eu soudain envie, non, c’est de ces généreux gâteaux roulés ou tressés, gâteaux au goût de cannelle, bourrés de fruits secs, d’orange et de citron confits, enrichis parfois de marzipan (massepain). Ce sont les gâteaux du réconfort hivernal, des fêtes de fin d’année, ceux qu’on déguste lentement au coin du feu, les joues et le nez rougis par le froid, avec un thé, un café ou un vin épicé, en faisant durer le plaisir.

Autrefois nous fréquentions volontiers la pâtisserie, traiteur et salon de thé Stübli, le seul endroit de la capitale où l’on pouvait dénicher les vraies spécialités d’Allemagne du Sud et d’Autriche tout en échangeant quelques mots auf Deutsch avec les vendeuses. Au moment des fêtes de fin d’année, c’était un plaisir que de passer devant les deux vitrines en vis à vis (l’une pour le salé, l’autre pour le sucré) de la rue Poncelet, dans le 17e arrondissement.

Hélas, Stübli, je l’ai appris tout récemment, a fermé ses portes. S’est installée à la place une devanture épurée, vert biologique, une de ces boulangeries-pâtisseries à signature qui plaisent tant à notre époque. Mais Stübli est devenue le Stube et s’est déplacé dans un quartier plus central, rue de Richelieu, dans un décor de restauration rapide chic pour bobo parisien en mal de germanisme culinaire. On y paie bien cher et on y fait une queue d’enfer, pour manger debout le plus souvent, ou carrément ailleurs (car c’est étroit et les places assises sont prises d’assaut, quoique peu confortables). Au lieu de belle vaisselle et d’ambiance feutrée, des barquettes en carton et des verrines en plastique dans lesquelles on pourra savouer une version correcte certes mais un peu simplifiée pour ne pas dire appauvrie des spécialités culinaires germaniques : currywurst, strudels de toutes sortes, boissons typiquement berlinoises, et ainsi de suite. Bref, le Stube est une bonne combine commerciale. Côté cadre feutré et qualité des préparations, désolée, mais je ne m’y retrouve pas… 

On se rabattra, pour un vrai salon de thé à l’allemande ou à l’autrichienne, sur la Pâtisserie viennoise de la rue de l’Ecole-de-Médecine… dans un style moins subtil, il faut bien l’avouer, que le regretté Stübli.

  

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Voici l’une des innombrables recettes possible de gâteau roulé à la mode germano-centraleuropéenne. Une version simple et rustique aux pommes et aux noix. La pâte d’amandes, les montagnes de fruits secs, la pâte briochée, ce sera pour une autre occasion. Pour la version au pavot 100% polonaise, je vous renvoie vers le Makowiec de l’année passée…

La recette de cet Apfel-Nuss-Striezel (littéralement : tresse aux pommes et aux noix) est extraite d’un ancien numéro de Laura Backen, une revue culinaire bavaroise achetée lors d’une escapade à Munich. Une revue tout ce qu’il y a de plus ordinaire mais efficace.

Comme vous pourrez le constater sur les photos l’Apfel-Nuss-Striezel s’est transformé en Apfel-Nuss-Stollen, c’est à dire un roulé (plus facile à confectionner qu’une tresse). J’ai préféré ne pas mettre ma légendaire impatience à l’épreuve, car en ce moment la moindre goutte d’eau met le feu aux poudres, comme on dit dans les journaux dakarois 😉

Roulé aux pommes et aux noix (Apfel-Nuss-Stollen)

Pour la pâte :
– 200g de fromage blanc à 20% de mg
– 4 cs d’huile neutre (pépins de raisins pour moi)
– 1 pincée de sel
– 35g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 œuf
– 280g de farine blanche
– 1 paquet de levure chimique

Pour la garniture pommes-noix : 

– 2 belles pommes acidulées (Reine des reinettes idéalement, sinon des Reinettes du Canada ou des Boscoop qui sont très bien au goût mais qui se tiennent moins bien à la cuisson et tombent en compote – tout dépend de vos préférences)
– 75g de noix de bonne qualité hachées (les cerneaux de noix tout venant du commerce étant souvent amers voire rances, je conseille fortement d’acheter des noix entières, de préférence au marché, croyez-moi vous sentirez la différence, ça vaut le coup de passer par l’étape casse-noix et décorticage).
– 50g de d’amandes mondées hachées
– 75 de sucre en poudre
– 5 cl de jus de pomme + 2 cs de liqueur de noix ou autre alcool de votre choix
– 1 poignée de raisins de Corinthe 

– 1 belle cc de cannelle en poudre
– 1 cc d’extrait naturel de vanille

Pour la finition :
– 25g de sucre en poudre
– cannelle en poudre
– 25g de beurre
– 6 cerneaux de noix

1. Mélangez le fromage blanc, l’huile, le sel, les sucres et l’œuf. Tamisez la farine et la levure, incorporez au mélange liquide en deux fois. Formez une boule (ajoutez un peu de farine au besoin, mais pas plus de 25g-30g), filmez et réservez au frais 1 heure.

2. Préchauffez le four à 180°. Faites cuire à feu vif les pommes taillées en petits cubes et les noix hachées avec le jus de pomme, le sucre, la liqueur de noix, la pâte d’amandes débitée en petits morceaux et la cannelle jusqu’à obtenir une compotée.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en rectangle sur 1 cm d’épaisseur environ (farinez bien le plan de travail ou travaillez sur une feuille silicone). Divisez la en trois bandes dans le sens de la longueur. Répartissez 1/3 de la compotée de pommes et de noix sur chacune des trois bandes en n’hésitant pas à occuper tout l’espace en largeur. Roulez chaque bande sur elle-même en partant du petit côté, de façon à obtenir 3 roulés. Collez ces trois roulés bout à bout (du côté où l’on voit la compotée) de façon à obtenir un grand roulé.

4. Beurrez largement une plaque de cuisson et déposez votre roulé dessus. Saupoudrez le dessus du roulé de sucre et de cannelle à volonté, puis parsemez de morceaux de beurre et de cerneaux de noix.

5. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez en tranches, au petit déjeuner ou à l’heure du thé.

Un Glühwein pour les soirées de l’Avent

Automne dans le parc du château de la Verrerie (Berry)

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Quand le vent dépouille les arbres de leur manteau flamboyant, que la nuit s’invite dès l’heure du thé, et que le sol se couvre de givre tous les matins (faisant de l’esplanade mortellement triste de la BnF une esplanade mortelle tout court…), bref, quand on redécouvre, après deux ans et quelques mois, l’hiver européen, il faut se dorloter un peu.

– Acheter un beau sapin et le parer de jolies décorations rapportées des voyages en Europe centrale, et d’une guirlande lumineuse que l’on allumera consciencieusement, chaque soir, en rentrant du travail

 

– Cuisiner quelques douceurs (ou se les faire offrir), sans se priver de vacherin crémeux, ni du vin qui va avec… et tant pis si ces derniers temps, on a abusé du gras et du sucré

– Écouter des cantates de Bach, parce qu’il n’y a pas plus beau en cette saison, sauf peut-être les lieder de Malher, pour les âmes plus mélancoliques

– Repeindre une chambre et se déchaîner sur le ménage, pour ne plus penser au travail (intellectuel) qui s’accumule …parce qu’après ça, on dort beaucoup mieux, tout à coup

– Partir un week-end à Munich, pour faire quelques emplettes, un (gros) détour par la Alte Pinakothek, sans oublier de se réchauffer à la saucisse et au Glühwein (faut ce qu’il faut par -6°/-10° C)

Le Glühwein, en fait, je n’en suis pas très fan : je trouve cela souvent écœurant. Enfin, tout dépend de la qualité du vin (rarement au top) et du mélange d’épices. On peut se retrouver avec une migraine d’enfer, surtout lorsque la boisson est faite d’une préparation toute prête (ce qui est malheureusement parfois le cas…), ou bien qu’elle est dopée au Schnaps.

Traditionnellement, le vin chaud se fait plutôt avec du rouge. Je le préfère au vin blanc, le résultat est plus fin, plus doux. Á défaut d’une vraie recette, voici une idée de Glühwein blanc, ou plutôt, doré, pour changer.

 

Goldener Glühwein

« vin d’or » aux épices

 

– 50 cl de vin blanc (type Riesling, ou si vous voulez un vin moins sec, un Pinot gris ou blanc)
– 10 cl d’eau ou de jus de raisin blanc
– 2,5 cl d’alcool de fruits (schnaps) J’aime bien l’abricot que j’ai rapporté d’Autriche, mais ça marche aussi avec la poire, la mirabelle, le kirsch, la quetche…)
– 5 morceaux de sucre
– 2,5 cl de jus d’orange
– 1 bâton de cannelle fendu dans la longueur
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
– 3 capsules de cardamome verte
– 1 petit morceau de gingembre frais ou un trait de sirop de gingembre
– 2 c. de soupe de miel de sapin

Porter le tout à frémissement, laisser infuser une paire d’heures. Réchauffer avant de servi, sans faire bouillir.

 

Ces jolis Weihnachtskekse viennent de Mingoumango…