Mangues, encore et toujours : en confiture au citron vert

Vous allez dire : en-coore ! Ben oui, on n’en sort pas… La saison des mangues bat son plein et l’une de mes missions avant le retour définitif en France est de rapporter un bon petit stock de pots de confiotes exotiques.

Donc je suis à l’affût des mangues, mûres, moins mûres, de variétés différentes. Je les achète par deux ou trois kilos. Reste une frustration profonde : la plupart du temps je n’ai aucune idée de la variété de mangue que je viens d’acheter. Parfois je pose la question au vendeur, mais il n’en a généralement pas la moindre idée. Je regarde sur internet, mais cela reste difficile à identifier… en dehors de la Kent ou de l’Amélie que l’on trouve fréquemment en Europe.

D’un fruit à l’autre, le goût et l’aspect varient énormément. Plus ou moins fleuri, plus ou moins poivré. La couleur de la peau peut être vert pâle à peine teinté de jaune, ce qui n’est pas forcément signe d’immaturité. Uniformément jaune-doré, ou encore vert foncé légèrement teinté de jaune, vert foncé teinté de rouge voire de bordeaux (les variété Kent sont souvent ainsi). Mais aussi : vert moyen virant au jaune pâle à maturité, rouge-orangé, rouge uniforme…. c’est infini. Sans parler des formes, rondes ou ovales, à peu près symétriques ou pas du tout, plus ou moins plates avec cette terminaison typique en haricot, très grosses, moyennes, toutes petites.

Certaines mangues sont très juteuses et fondantes, ce ne sont d’ailleurs pas les plus adaptées à la cuisson, il vaut mieux les déguster crues. D’autres sont fibreuses, ce qui n’est pas terrible non plus pour faire des compotes ou des confitures, mais elles peuvent avoir un goût de fleurs très prononcé et être très sucrées, comme cette petite mangue ronde et rouge sur la photo : il faut juste prévoir un cure-dent ou du fil dentaire après dégustation…

Les plus appréciées des “toubabs” (les blancs), celles qui arrivent sur les marchés d’Europe et que les marchands de légumes d’ici nous proposent spontanément ont une chair ferme et serrée et sont moins juteuses, comme les variétés Kent ou Amélie, mais ont un goût plus poivré et un peu d’acidité. Ce sont celles qui se tiennent le mieux à la cuisson et elles sont tout aussi savoureuses crues.

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Bon, la démonstration d'”amateur mal éclairé” des mangues est terminée ! Revenons donc à nos confiotes…

Pour faire de la confiture de mangues il est préférable de mélanger des mangues mûres à point et des mangues plus vertes, un peu plus acides, qui tiennent mieux à la cuisson et aident à la prise. Les mangues très mûres se défont à la cuisson. Combiner les deux permet d’avoir une texture très douce, avec quelques morceaux. Sauf qu’en ce moment il devient difficile de trouver des mangues non mûres : même très fermes au toucher, elles sont bien colorées et très peu acides. Il est intéressant aussi de prendre des variétés différentes, les plus parfumées possibles, car la mangue perd beaucoup de son goût en cuisant, malheureusement…

Confiture de mangues au citron vert

– environ 1 kg de chair de mangue (je mets 1/3 de mangue bien mûre et 2/3 de mangue presque mûre, c’est à dire encore ferme au toucher)
– 3 citrons verts bien juteux
– environ 650g de sucre

1. Râper les zestes de 2 citrons ou les détailler avec un zesteur sans prendre la partie blanche. Faire blanchir 2 fois ces zestes, départ eau froide. Egoutter et laisser sécher sur un papier absorbant. Presser le jus des 2 citrons dont on aura prélevé le zeste.

2. Détailler les mangues en petits morceaux et les arroser de jus de citron. Ajouter le sucre et porter le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu. Laisser mariner à température ambiante pendant 12 heures environ.

3. Le lendemain détailler le citron restant en tranches fines. Blanchir ces tranches trois fois, départ eau froide. Egoutter, laisser sécher. Prélever environ 5 cl du sirop dans lequel baignent les mangues et faire confire les tranches de citron à feu très doux dans une petite casserole (le sirop doit couvrir les tranches à hauteur). Bien surveiller pour ne pas laisser caraméliser. Arrêter la cuisson dès que les tranches deviennent translucides (environ 15 minutes).

4. Ajouter ces tranches aux mangues et faire cuire le tout jusqu’à ce que la confiture prenne (105°C environ). Ecraser un peu les morceaux de mangue si vos fruits sont restés très fermes. Eviter d’écraser les tranches de citron en revanche. Retirez ces dernières délicatement en fin de cuisson et plaquez-les sur le fond et les côtés des pots de confiture pour faire joli, puis remplissez les de confiture, terminez par une tranche de citron s’il vous en reste. Fermez les pots, retournez les quelques instants, puis laissez refroidir.

Verdict : aucun doute, c’est très bon, c’est très addictif…

Après ces mangues au citron vert, j’ai également fait de la confiture de mangues au gingembre. Même principe, la recette sera dans le prochain billet…