La crème au chocolat noir des gourmets impatients (sans œufs, sans lait, sans four)

Un peu comme Mingou et son « ultimate chocolate cake » (que je n’ai même pas besoin de vous conseiller, vous l’avez sans doute déjà adopté), je me suis, depuis longtemps, mise en quête de la crème au chocolat idéale. 

Une crème au goût de chocolat, rien que de chocolat noir, donc sans lait (je n’aime pas le goût de lait dans le chocolat). Critère très subjectif, j’en conviens, mais comme quasiment toutes les recettes de crème au chocolat sont à base de lait animal (ou végétal), j’espère vous montrer que ça n’est en rien nécessaire, bien au contraire 😉 

Une crème que l’on ne risque pas de rater : elle ne contient pas d’œufs, comme ça, pas de risque de faire tourner la préparation pendant la cuisson. 

Une crème qui demande à peine 5 minutes de travail et de liberté (et encore…). 

Une crème qui a une consistance de crème : ni liquide (elle ne dégouline pas de la cuiller), ni gélifiée (ce n’est pas une panna cotta), ni pâteuse (ce n’est pas un brownie mal cuit), ni dure (ce n’est pas une plaquette de beurre) : soyeuse et veloutée, elle a un peu de corps mais elle n’est pas écoeurante. D’ailleurs on ne rajoute pas de sucre non plus (sauf si on est un bec sucré sucré… à vous de voir !) 

Crème au chocolat noir minute

Pour 4 ramequins individuels : 

– 120 de chocolat noir de bonne qualité (en pistoles si possible, 64 à 70% de cacao) 

– 10g de fécule de maïs ou de blé  

– 10 cl de crème liquide entière 

– 15 cl d’eau 

– Vanille en poudre, cannelle, rhum, whisky… ce qu’on aime et ce qu’on veut (y compris du Piment d’Espelette ou du Poivre long par exemple) 

Pas de sucre, c’est très bien comme cela…

1. On fait bouillir le mélange eau+crème+arôme+ fécule, on remue bien pour homogénéiser le tout. 

2. On ajoute le chocolat noir hors du feu. 

3. On laisse refroidir puis on glisse au frigo 3h-4h minimum avant de déguster. 

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

L’idée d’associer pêches et safran m’est venue en croisant (chez P. Hermé) une confiture de C. Ferber dénommée « Eden » : abricots, pêches et safran. 

Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l’autre sans engendrer quelque cacophonie. C’est un peu comme l’association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts. 

J’ai donc laissé tomber l’abricot et gardé l’idée de relever la pêche (impérativement blanche) d’une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d’urgence ! 

Il est d’usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d’obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu’à déguster. Elle ne gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ? 

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

Pour 2 pots moyens : 

– pêches blanches : 500g 

– sucre : 350g 

– une dizaine de filaments de safran 

1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas). 

2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la journée, soit entre 8 et 12h). 

3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les fruits soient translucides et que le sirop fige si l’on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez. 

4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster. 

22 juillet, fêtons la Madeleine…

 

Ces madeleines sont merveilleuses. Irrésistibles. Surtout quand on y ajoute une pointe de thé matcha au lieu de la traditionnelle vanille ou du citron.

Même J. en a redemandé : « Il n’y a plus de madeleines et tu n’en as pas encore refait ? ». Ce qui correspond au compliment le plus appuyé dont il soit capable (je le dis comme ça, parce que quelqu’un de normalement constitué pourrait y détecter un léger reproche, mais chez nous, point de déclarations dithyrambiques, on pratique l’amour vache).

Une madeleine, ça doit fondre dans la bouche en délivrant un parfum de beurre et d’œufs frais. Il faut ce qu’il faut : 160g de beurre, autant que de farine. C’est ce qui fait que vos madeleines ne sont ni trop mousseuses, ni pâteuses, ni sèches, ni caoutchouteuses. Un conseil : faites-en une grande quantité et congelez-en une partie. Mais surtout, ne les faites pas trop cuire.

Madeleines au beurre salé et thé matcha

Pour env. 24 madeleines de taille moyenne :

– beurre 1/2 sel : 160g
– farine : 160g
– œufs : 2
– levure chimique : 11g (1 sachet)
– sucre : 100g
– miel : 1 cs rase
– lait : 5 cl
– matcha (thé vert japonais en poudre) : 1 cc rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais (il paraît que cela permet à la levure d’agir et que le choc thermique favorise l’apparition des fameuses bosses).

4. Préchauffez le four à 230° C. Remplissez des empreintes à madeleines. C’est l’opération la plus délicate avec des moules en silicone. Non, je ne plaisante pas : pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, j’ai remarqué que le résultat n’était pas le même. Mes empreintes les plus étroites et les plus profondes doivent être remplies aux ¾. Et il faut que la plaque à madeleines soit aussi horizontale que possible (pas facile vu que ça plie dans tous les sens). Sinon la bosse part de travers, s’effondre et se transforme en une coulée de lave. J’ai acheté récemment une autre plaque à madeleines dont les moules sont plus larges et moins hauts. Ces dernières nécessitent au contraire d’être remplies à ras bord, sinon, elles donnent des madeleines toutes plates (avec la même recette, bien entendu). Deux ou trois fournées-test vous permettront de savoir à quoi vous en tenir avec votre propre matériel… Pas facile, l’histoire de la bosse…

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes en gros (très variable selon les fours et les moules utilisés). Dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal.

Confiture d’abricots à la lavande. Soupirs.

Une confiture d’abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits. 

L’alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l’impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas trop de risques. Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson. 

Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu’il s’agit de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l’ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l’on appelle abusivement lavande dans bien des cas). 

Si la lavande n’a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu’aux babillages. Bonne semaine et n’oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l’été 2009 ! 

Confiture d’abricots à la lavande

Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :

– abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n’est pas grave, la confiture prendra mieux) 

– sucre blanc : 350g 

– eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d’un citron) 

– lavande séchée : 1 cs rase 

– miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs 

1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l’eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante. 

2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la marmite, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots. 

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons

Déjà la mi-juillet… Ciel lumineux, ballet d’hirondelles. Le boulevard est devenu presque calme en quelques jours. 

Il y a bien quelque quarte policière (la-ré-la-ré..), quelque quinte du SAMU (la-mi-la-mi…), l’accélérateur nerveux du motard (toujours en colère, le motard !), et les travaux de voierie (le marteau-piqueur est en quelque sorte la signature sonore de l’été parisien), mais l’atmosphère est moins agressive que d’ordinaire. 

On peut déguster cette pasta sur le balcon, près des pots d’herbes aromatiques. Une petite table, deux chaises pliantes. Voilà mes vacances 😉 

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons 

Pour 4 personnes : 

– penne (ou tout autre pâte sèche, courte) : 350 g 

– courgettes : 2 

– ail frais : 1 gousse 

– menthe fraîche : une dizaine de feuilles 

– ricotta fraîche de brebis ou de buflonne : 250 g (celle de bufflonne se trouve à Monoprix) 

– pignons de pin : 20 g 

– parmesan râpé : 20 g 

– huile d’olive : 4 cs 

– sel et poivre du moulin 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7), position gril. Laver et couper les courgettes en rondelles de 2-3 mm d’épaisseur. Disposer ces rondelles en une seule couche, sur une ou deux plaques à four très légèrement badigeonnées d’huile d’olive. Saler. Enfourner jusqu’à ce que les courgettes soient dorées (surveillez de près !), en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud. 

2. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler, faire cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet. 

3. Pendant ce temps, mixer rapidement la gousse d’ail, la menthe, une dizaine de tranches de courgettes prélevées sur celles que vous aurez préalablement grillées, le parmesan et la ricotta. Saler légèrement (la ricotta et le parmesan le sont déjà) et poivre. 

4. Égoutter les pâtes, assaisonner avec la sauce à la ricotta, répartir dans des assiettes creuses. Disposer par dessus courgettes et pignons de pin grillés. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour parfaire la présentation. 

Fraîcheur de griottes au jus d’amandes et fleurs d’oranger

 

Encore un aller-retour à Poitiers dimanche dernier, histoire de voir la maison dans son état actuel avant que ne commencent les travaux… Il y en a pour quelques semaines et ce ne sera pas fini avant le déménagement, début septembre. 

Dans ce beau pays qu’est la France il n’y a pas une entreprise qui travaille en août. Pourtant c’est la crise, qu’il paraît. Même que les Français sont de moins en moins nombreux à partir en vacances… Même que ceux qui partent encore, ils rognent sur tout : ils vont à Biarritz, certes, mais ils ne jouent pas au golf, qu’elle disait la dame l’autre jour à la radio. Ah les pôvres Français… Même qu’ils prennent la chambre d’hôtel sans les repas, sans le petit déj’ (là je les plains sincèrement, le jeûne matinal est sans doute l’une des pires tortures qui soient). 

Finalement on n’est pas si privilégiés que ça chez les Kriskov. Pas de vacances cette année : faut déménager, suivre les travaux, acheter une voiture, trouver une nounou, puis préparer un peu les cours pour la rentrée quand même (des fois qu’on arrête de faire grève ;-). Mais laissons de côté ces menus tracas. 

Dans notre jardin pictave, il y a un griottier Montmorency prolifique. Les griottes, c’est mignon comme tout avec cet aspect rouge vif translucide, mais ce n’est pas terrible à croquer nature : du reste ça ne croque pas, c’est mou, à la différence des bigarreaux. 

J’ai déjà largement exploité la solution confiture, délicieuse, mais qui exige de dénoyauter les fruits… Dieu quelle corvée ! Je pense à D. qui a aussi un griottier dans son beau jardin, et qui a eu le courage de fabriquer je ne sais combien de pots de confiture il y a deux ans (mais sa détermination est sans bornes, ce ne sont pas quelques kilos de fruits à dénoyauter qui la découragent, elle). 

J’ai cherché sur le net mais les recettes à base de griottes ne sont pas légion. En repensant aux amarene italiennes (une autre espèce de griotte ?) et à leur délicieux goût d’amande amère, j’ai eu l’idée de confectionner ce petit dessert sans prétention. Loin du sirop épais et sucré qu’on fait avec les cousines italiennes, j’ai voulu faire une soupe de fruits extrêmement légère et rafraîchissante par ces chaleurs. 

Fraîcheur de griottes au jus d’amandes et fleurs d’oranger 

Pour 4 personnes : 

– griottes lavées et équeutées mais pas dénoyautées : 500g 

– eau : 50 cl 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– extrait d’amandes amères : 1/4 cc (une très petite quantité suffit, ayez la main légère) 

– cassonade : 100g (à adapter en fonction de l’acidité des griottes) 

1. Faire un sirop avec l’eau, la fleur d’oranger, l’amande amère et la cassonade. Laisser bouillir à feu doux 5 minutes. 

2. Ajouter les griottes, laisser cuire environ 5 minutes. La peau éclate à la cuisson, c’est normal. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais. 

3. Déguster frais. Version gourmande : avec une boule de glace au mascarpone et des biscuits aux amandes. Version luxe : avec des macarons Mosaïc (pistache/griottine) de chez Hermé. 

P.S. : s’il y a une baguette chinoise sur les photos, ce n’est pas parce que je mange mes griottes avec des baguettes mais parce que c’est le meilleur outil de dénoyautage (et le moins cher) que j’aie trouvé. Aussi bien, voire mieux que le dénoyauteur qui fait gicler le jus à chaque pression. Mais pour cette recette, vous aurez compris qu’on ne dénoyaute pas avant dégustation, sinon les griottes perdront leur jolie rondeur… 

Clafoutis aux cerises… du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés « à l’arrache » (genre : la veille à 23h j’y étais encore…). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L’un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j’en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J’ai pu m’adonner au plaisir tout neuf de la cueillette… bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs… Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J’espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l’Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C’est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L’appareil est celui d’un clafoutis traditionnel. J’opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d’oranger, c’est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d’amande amère si on aime (à la place de la fleur d’oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

– cerises : 750g (non dénoyautées)
– œufs : 4
– cassonade : 100g + 10g pour le moule
– lait : 30 cl
– crème liquide : 20 cl
– farine : 50g
– maïzena : 50g
– kirsch : 2 cs
– extrait de vanille liquide : 1 cc
– eau de fleurs d’oranger : 1 cc
– beurre : 20g
– sucre glace
– sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les œufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d’oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l’appareil. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Filets de turbot à la vanille

Le turbot à la vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus « légère » sur une base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c’est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre…)

« Cela fait longtemps que je n’ai pas mangé quelque chose d’aussi bon », a déclaré l’un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.

Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant : sur la photo, ce n’est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de photos. Sortir l’appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle « foodingue » se cache derrière la musicologue, cela fait trop d’explications à donner. Déjà que quand on me demande quel métier j’exerce, il faut faire face à une dizaine de « pourquoi ? » et de « comment ? » et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans tomber dans le style journal « en français facile » de RFI (au demeurant, c’est très bien le journal en français facile) et avoir l’air de prendre l’autre pour un pauv’ con qui n’y comprend que dalle. Bref, c’est toujours un peu compliqué.

Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l’un de mes déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?

Non, cela n’eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi dernier, nous voici propriétaires d’une demeure poitevine avec jardin, verger et potager… c’est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n’est pas au point d’instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s’offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l’orchidée sied fort bien à la morue.

Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la Beauté (le mot « Venere » signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour qu’il soit mangeable c’est à dire al dente, mais il est divin. Forcément. 

P.S. du 17 juin : j’aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l’orchidée. Mais je n’ai pas l’art de raconter des fables, et en plus j’ai l’esprit d’escalier. 

Turbot à la vanille

Pour 4 personnes : 

– filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l’appétit des convives) 

– gousses de vanille : 2 (petites)

– beurre 1/2 sel : 100 g 

– crème : 20 cl 

– vin blanc : 5 cl 

– vinaigre de vin blanc : 2,5 cl 

– échalotes taillées en petits dés : 4 cs 

– sel, poivre du moulin 

– fond de poisson ou de crustacés : 1 cs 

1. Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit bien mou. Grattez l’intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille. 

2. Préparez 4 papillotes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu’il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur). 

3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d’un côté, crème de l’autre, beurk). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud. 

4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille. 

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)

Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j’essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j’ai tout loisir d’attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 

Pendant que je converse à coup de « areuh » et que je m’extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd’hui), la machine à pétrir et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d’enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours, si tant est qu’elle ne soit pas mangée avant…

Rien ne vous oblige à la tresser si vous n’en avez pas envie, elle s’accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson.

Brioche tressée au sucre en grains

Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l’avance) : 

– lait entier : 150 ml 

– farine de blé blanche type 55 : 150g 

– levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée / ou levure fraîche : 1g

Pour la pâte : 

– jaunes d’œufs : 3 + 1 pour la dorure 

– farine de blé blanche de type Manitoba (dite farine de force, à défaut, T45 de bonne qualité) : 260g 

– sel : 5g 

– levure de boulangerie fraîche : 7g 

– beurre non salé : 80g 

– sucre : 40g 

– vanille en poudre : ½ cc rase 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs   

– lait pour la dorure : 1 cs 

– sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l’avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). 

2. Le lendemain, ajoutez à cette poolish 3 jaunes d’œufs battus, la vanille, la levure diluée dans l’eau de fleurs d’oranger, puis les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Pétrissez 20 minutes à la main ou 10 minutes si vous utilisez un robot.

3. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, pétrissez à nouveau 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot.

4. Faites reposer 2 heures à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). La pâte doit doubler de volume au moins.

5. A l’issue de ce temps, dégazez la pâte sans la pétrir, juste en l’aplatissant avec le poing. Formez une boule et farinez un peu si nécessaire, mais pas trop (pour ne pas alourdir). Couvrez à nouveau, puis laissez reposer encore 1 heure.

6. Divisez la pâte en 3 parts égales. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Tressez de manière très lâche afin qu’ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure à température ambiante. 

7. Préchauffez le four à 200° C (chaleur tournante si possible). Dorez la tresse avec le jaune d’œuf restant mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains et enfournez. Baissez la température du four à 180° et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson, selon les fours, le temps est variable. Laissez refroidir sur une grille. 

Grom, Raimo et le pain aux trois farines (en MAP)

Pour ceux que ce titre intrigue : ne cherchez pas le lien entre Grom, Raimo (que je vais vous présenter plus loin…) et le pain, il n’y en a pas. 

L’autre jour, je me suis offert une glace chez Grom, l’enseigne italienne qui fait fureur depuis son installation à Saint-Germain des Prés (forcément à Saint-Germain-des-Prés !). J’y songeais avec une envie croissante depuis quelques semaines. Persuadée de vivre une félicité gustative à la hauteur de mes souvenirs italiens les plus gourmands, j’ai opté pour le sorbet à la pomme verte (mela verde). La consistance était parfaite… et le goût totalement insipide. Je n’ai même pas terminé ma portion. Quelle déception !

Les vergers bio, l’eau de Lurisia qui descend des Alpes piémontaises, la fabrication « artisanale » (on voudrait y croire, même si on débite l’artisanat dans 25 villes de Turin à New York), tout ça c’est beau, c’est vertueux, c’est écolo, mais ce n’est pas toujours bon. Mais ça se paie assez cher : 3 euros la boule, quand même, et il n’y a même pas un service à table à ce prix, si les trois misérables tables hautes entre trottoir et caniveau sont déjà prises, ou pire, s’il pleut, débrouille-toi pour aller déguster ailleurs…

Et qu’on ne vienne pas dire que j’ai le goût déformé par ces sal….ies de glaces américaines, moi qui n’ai seulement jamais goûté aux B.. & J…’s et qui n’ai pas mis les pieds chez Ha…n D..zs depuis au moins 15 ans.

Le comble, c’est la serveuse japonaise incapable de prononcer les noms des parfums proposés, qui vous fait répéter trois fois la commande et qui s’excuse de ne pas comprendre le français. Mais l’essentiel, c’est que Grom figure dans le guide du parfait touriste japonais à Paris, histoire de faire quelque concurrence au célèbre glacier de l’Île Saint-Louis (tellement surfait lui aussi).

Au fait, si vous aimez les sorbets qui ont le goût des fruits, les glaces artisanales, les vraies, servies dans une coupe, dans un joli café où l’on peut s’asseoir pour déguster, ou à emporter si l’on préfère, et pas après trois heures de queue, je vous conseille d’aller faire un tour chez Raimo à deux pas de la place Daumesnil (parce qu’il n’y a pas que la rue de Seine et l’Île Saint-Louis à Paris…). C’est un endroit à l’atmosphère familiale et délicieusement surannée, les sorbets toujours de saison sont les meilleurs que je connaisse et les glaces n’ont rien à envier à celles de Berthillon. En prime, l’artisan est là, à l’oeuvre, en chair et en os…

Voilà, désolée pour Grom, je suis sans doute venue le mauvais jour, à la mauvaise heure, le jour où la Granny Smith avait moins de goût que l’eau de Lurisia. Les aléas de la production artisanale, sans doute…

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Maintenant que j’ai craché mon venin, vidé mon sac, passé mes nerfs, je vais retourner à mes activités préférées depuis 1 mois et demi : biberons, rots et couches-culottes.

Mais je ne vais pas vous abandonner sans une petite recette. Depuis que j’ai une MAP (merci A. !) je fabrique pains et viennoiseries en pagaille, ce que vous ne pouviez deviner car je ne m’en vante pas sur ce blog (voyez l’indigence de la rubrique viennoiseries…) Pour moi, faire du pain est plus une question de coup de main (coup de MAP !) que de recette. Or pour les trucs et astuces, il y a déjà tout ce qu’il faut par ailleurs… je ne me considère pas comme une spécialiste ès-boulange, loin de là.

Ce pain sur poolish associe deux farines de blé et une farine de seigle. Il a une belle croûte dorée, il est élastique juste ce qu’il faut, il ne s’émiette pas, il est alvéolé mais pas trop, son goût est bien équilibré, ni acide, ni trop doux.

Pain sur poolish aux trois farines

La veille (ou le matin pour le soir), préparez la poolish : 

– 150g de farine de blé T65 

– 150g d’eau (soit 150 ml) 

– 1 bonne pincée de levure lyophilisée (type briochin) 

Le lendemain (ou le soir même) 

Mettez la poolish dans la MAP. Ajoutez 120 ml d’eau, 1 cs d’huile neutre, 1 cc de vinaigre, 150g de farine de blé T65, 100g de farine de blé T80, 50g de farine de seigle T130, 2 cc rases de levain déshydraté ou 1/2 cc de levure lyophilisée, 1,5 cc de sel fin. 

Programme « pâte seule ». Le programme fini, façonnez une boule ou un pain long, laissez reposer 1h dans un endroit tiède. Incisez le dessus du pain en veillant à ce que vos incisions fassent un angle de 30° environ par rapport aux côtés longs du pain (ça a l’air compliqué dit comme cela, mais c’est simple en réalité). Il vous faut pour cela un couteau très tranchant ou un cutter. Cette opération permet au pain de bien gonfler et de « crever » de manière régulière (voyez la photo). 

Préchauffez le four à 230°. Juste avant d’enfourner, versez un bol d’eau dans la lèche-frite afin de provoquer le « coup de buée », c’est le secret pour une belle croûte. Laissez cuire 30 minutes environ.