Concert de casseroles

L’école ne laisse pas que de bons souvenirs aux gens doués pour les études. Aussi brillante qu’elle ait été (enfin c’est ce qu’on dit…), ma scolarité a été humainement difficile.

En maternelle, j’étais déjà à part, les autres ne parlaient pas assez bien pour soutenir la conversation que j’aurais voulu avoir avec eux. Et puis je n’aimais pas la pâte à modeler, ça sentait mauvais et ça « rendait les mains grasses » (sic). Je m’ennuyais tant en compagnie des autres que je refusais, parfois, d’aller en cour de récréation. Si jeune et déjà bêcheuse… Je me demande encore comment j’ai pu trouver grâce aux yeux de M.-L. et de C., mes deux seules copines de l’époque.

J’ai appris à lire « toute seule » (?), en regardant Des chiffres et des lettres à la télévision. Au bout d’un trimestre de CP, l’institutrice a convoqué mes parents : ça n’allait pas du tout, il fallait me faire passer en CE1. Je me suis retrouvée chez les grands : à la récré, mes camarades venaient m’interviewer sur mon âge, ma taille et mon poids, tellement j’étais minuscule à côté d’eux.

Au collège et surtout au lycée, ça a été pire que tout. Tandis que les profs s’extasiaient sur mon cas, des chipies m’en faisaient voir de toutes les couleurs. Les garçons ne s’intéressaient évidemment pas plus à moi que je ne m’intéressais à eux. J’étais infréquentable, et j’en étais très malheureuse, malgré mes airs détachés. Ma seule vraie copine, c’était D., avec qui je discutais danse classique et musique.

Tout ça s’est arrangé un peu en arrivant en classe prépa. Au moins, sur le plan intellectuel, j’étais rentrée dans la norme. Ce n’était pas encore gagné sur le plan social : la plupart des élèves étaient issus de milieux bourgeois tandis que je n’étais qu’une modeste banlieusarde. Toutefois c’est là que j’ai rencontré l’un de mes meilleurs amis, A., un garçon introverti, féru d’opéra, un peu vieille France, qui mitonnait d’excellents osso buco et des tartes divines.

Aujourd’hui, ça va, j’arrive à me convaincre que je suis comme tout le monde. Même mes collègues de bureau m’apprécient, semble-t-il. Mais je fais toujours un peu peur, avec mon cerveau qui galope et mes réparties parfois cinglantes. Quant à ma vie professionnelle, elle n’a rien de particulièrement brillant. Dix ans que j’aspire à obtenir un poste correspondant à ma formation de musicologue, et qu’on trouve tout à fait normal de me faire des choses qui n’ont rien à voir. Comme quoi, il ne suffit pas d’être soi-disant brillant pour réussir au travail.

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Sans transition, après ce lamento nombriliste, les recettes du jour. Classiques, simples, chics et sans risque : des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes. Histoire de se préparer aux incontournables fêtes de fin d’année…

Crèmes brûlées au foie gras

Pour 4 mini ramequins :
– 80g de foie gras de canard mi-cuit
– 20 cl de crème fleurette entière
– 20g de cassonade
– 4 pincées de 5 épices

1. Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

2. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.

3. Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.

Servir avec des toasts de pain de campagne, ou du pain d’épices, et une salade de topinambours à l’huile d’argan (recette bientôt). C’est crémeux, c’est à peine un peu sucré et épicé, bref, c’est divin.

Saint-Jacques aux cèpes

Pour 4 personnes :

– 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (pas indispensable mais plus joli)
– 500 g de cèpes frais
– 2 gousses d’ail dégermées
– 1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino) ou de Noilly Prat (ou quelque autre vermouth)
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 1 noix de beurre pour la cuisson
– fleur de sel, poivre 5 baies
– quelques brins de persil pour le décor

1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d’eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d’ail au dessus des champignons de façon à n’en recueillir que le « jus », pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c’est un truc de l’Homme). Mélanger soigneusement.

2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C).

3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.

4. Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.

Il y a quelques semaines, lors d’un déjeuner bénéfien partagé avec La Mangue, bien connue de la blogosphère pour ses magnifiques paniers-repas, j’ai eu la chance de goûter à un délicieux gâteau de Lune fourré aux haricots rouges.

Les friandises asiatiques à base de pâte de haricots rouges (azukis des japonais ou hong dou des Chinois), font partie des douceurs sur lesquelles je me jette sans retenue quand l’occasion se présente (heureusement ce n’est pas particulièrement fréquent).

Ce jour-là, La Mangue m’avait parlé d’une recette de fondant aux haricots rouges qu’elle n’avait pas encore publiée. Les jours et les semaines passent, mais elle ne se décide toujours pas à livrer le secret de ce fondant. Elle se contente d’en glisser une tranche dans l’un de ses paniers-repas, l’air de rien, comme s’il s’agissait d’un banal cake Brossard. L’idée de ce fondant excite de plus en plus ma convoitise, devient une véritable obsession.

Dans mes élucubrations diurnes et nocturnes, je repense à une recette à base de crème de marrons publiée dans un numéro d’Elle à table. La pâte de haricots rouges ressemble, en consistance surtout, à de la crème de marrons. Pourquoi ne pas s’inspirer de cette recette d’Elle, pour commencer ? Rien de plus facile. Il suffit de retrouver le bon numéro du magazine. Je fouille méticuleusement ma collection, mais impossible de mettre la main dessus. Comble de la disgrâce pour une bibliothécaire de la BnF, c’est Google qui me tire d’affaire en trois mots et 0,08 secondes plus tard, j’ai retrouvé la recette du fondant aux marrons.

Fondant aux haricots rouges

Pour un moule de 20 cm de diamètre environ (ou un moule carré de taille équivalente)

– 4 œufs

– 500g de pâte de haricots rouges (que l’on peut confectionner soi-même, mais c’est assez long ; plus simplement, acheter une boîte toute prête dans les épiceries asiatiques)

– 125g de beurre 1/2 sel

– 1/2 gousse de vanille

– 1 cuillérée à soupe de rhum ou de cognac ou d’armagnac (Ok c’est pas très asiatique, mais de toute façon on est en plein « fusion food » ; – )

– 2 c. à soupe de farine

– un voile de sucre glace pour le décor

… et surtout pas de sucre, la pâte de haricots rouges étant déjà très sucrée (comme la crème de marrons).

1. On mélange la pâte de haricots rouges avec le beurre fondu, on ajoute les jaunes d’œufs, le rhum, la farine. On bat les blancs en neige ferme et on incorpore délicatement à la pâte.

2. On verse dans un moule rond ou carré beurré et fariné et on fait cuire 40 à 45 minutes à 180°. Après démoulage, on saupoudre de sucre glace.

3. On déguste avec une tasse de Pu Erh ou de Yunnan.

Alors ? Et bien c’est tout simplement délicieux, fondant et moelleux, tout doux. Difficile de s’arrêter, ce n’est même pas écoeurant (enfin, je me suis arrêtée à la troisième part…)

Autre avantage : ça ressemble comme deux gouttes d’eau à un fondant au chocolat (au moins extérieurement). Petite expérience amusante : j’ai apporté ce gâteau au travail et l’ai proposé à mes collègues, en même temps qu’un banal gâteau au yaourt. Le fondant aux haricots rouges a eu plus de succès, très vite, il n’en est plus rien resté, mais curieusement, personne ne s’est demandé ce qu’il y avait dedans.

– Dis donc, il est drôlement bon ton gâteau au chocolat, tu me donnes la recette, s’il te plaît ? Je voudrais en faire un pour mes enfants ce week-end.

– Tu veux dire, le fondant aux haricots rouges ?

Silence… Plusieurs secondes passent. Mine stupéfaite de la collègue qui se rend compte que je ne suis pas en train de plaisanter. Elle ne trouve rien à dire. Les autres me regardent tout aussi effarées. Moi aussi, je suis abasourdie : ce fondant ne sent absolument pas le chocolat, et visiblement tout le monde a cru que c’en était. (Même mon homme, lorsque le gâteau était au four, diffusant de douces odeurs dans la maison).

– Ben oui, ce sont des haricots rouges… Enfin, pas ceux du chili con carne, hein ? Quoique je suis sûre qu’avec un peu de piment d’Espelette, ça doit être très bon aussi !

A la vitesse à laquelle les rumeurs circulent, je ne pourrai jamais plus apporter un gâteau au boulot sans subir les regards soupçonneux de mes collègues…

En créant ce blog, il y a maintenant 10 mois, j’étais loin de mesurer l’importance des commentaires, jeux-concours, jeux tout court, emprunts et citations réciproques, bref de tous ces petites choses qui insèrent le blogueur dans une communauté où il s’épanouit d’autant mieux qu’il est (re)connu de ses pairs, qu’il tisse des liens plus ou moins étroits avec eux.

Mes « Casseroles » sont restées jusqu’ici très en marge des mouvements qui animent la blogosphère culinaire. Ce n’est pas que je tienne à rester à l’écart des courants dominants, mais c’est ainsi : pas de tags, assez peu de commentaires, un public fidèle mais restreint (que je remercie chaleureusement, au passage).

Vous avez tous entendu parler des « Thinking bloggers awards ».

J’ai eu ma part du « gâteau » puisque Nadia (Paprikas) m’a fait une place dans sa liste de chouchous ! Cela me flatte et me touche d’autant plus que quelques semaines avant cette « nomination », l’auteur de Paprikas m’avait fait parvenir un joli cadeau, le Grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal.

J’ai déjà testé plusieurs recettes de ce volumineux recueil, même si ça ne s’est pas encore vu : quand on cuisine surtout le soir, pas de photos possibles, c’est un vrai problème en cette saison. La plupart des plats salés du quotidien se laissent engloutir sans avoir été immortalisés sous leur plus beau profil.

Fatéma Hal, j’en ai entendu parler pour la première fois lorsque j’étais à Dakar, grâce à R., une ethnologue franco-algérienne qui vit là-bas et qui est rapidement entrée dans notre cercle amical. R. et Fatéma s’étaient connues sur les bancs de Paris VIII. R. m’avait raconté le parcours atypique de sa collègue marocaine jusqu’à l’ouverture de son restaurant du 11e arrondissement (Mansouria). Sans rien savoir de tout cela, Nadia m’a offert ce livre. Elle ne pouvait pas mieux choisir ! Merci encore !

A mon tour, maintenant, de vous faire part des blogs que j’aime bien. L’ordre ci-dessous ne correspond en rien à un classement (c’est déjà bien assez difficile de se limiter à 5… ) :

La Bouche pleine
J’ai découvert le blog de La Mangue à peu près à l’époque où j’ai commencé le mien. Tout m’y plaît, la qualité de la plume, le ton des billets, le style des recettes, l’élégance de la mise en scène. Tout est finement dosé, les mots comme les mets.

A la bonne vôtre !
Les propos culinaro-politiques de Grand Chef me mettent en joie : c’est d’une provocante mauvaise foi et pourtant d’une indéniable lucidité. Oui c’est possible…

Dedicacessen
Parce que les recettes et les photos sont superbes, et qu’en plus y a de belles histoires qui vont avec. Tout ça ensemble, c’est rare et donc précieux.

Set de table
Pour l’intelligence pétillante des billets, le tempérament bien trempé d’Aurélie, son sens de l’autodérision, et bien sûr parce que la cuisine y est imaginative et alléchante.

La ciliegina sulla torta (la cerise sur le gâteau)
La classe à l’italienne ! Un chef-d’oeuvre en matière de sens esthétique, découvert au hasard de mes incursions dans les cuisines transalpines. J’adore, tout simplement.

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A des années-lumière des saveurs marocaines et de Fatéma Hal, voici de petits Clafouch’tis, une version personnelle (un plagiat, en fait) du Clafoutis aux pommes et à la bière brune de Christophe Felder. La bière apporte un goût tout à fait caractéristique à l’appareil à clafoutis, un peu comme lorsqu’on met de la bière dans la pâte à crêpes. Tout simple, mais génial, fallait juste y penser… La recette est à peu près identique à celle de Felder, mais au lieu de la Guiness qu’il conseille dans son livre, j’ai utilisé une bière du Nord de la France, la Ch’ti brune, dont les notes caramélisées et dépourvues d’amertume s’accordent à merveille avec des pommes acidulées.

Clafouch’tis

Pour 6 petits clafoutis :
– 500 g de pommes bien fermes et acides (type Granny)
– 4 œufs
– 20 cl de bière brune
– 20 cl de lait
– 40 g de beurre salé + 10 g pour les moules
– 100 g de farine
– 80 g de cassonade
– 20 g de vergeoise blonde
– extrait de vanille
– cannelle en poudre

1. Eplucher les pommes, enlever les coeurs, puis les couper en gros quartiers.

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une grande poêle, faire revenir les pommes dans 40 g de beurre, à feu moyen. Lorsqu’elles commencent à dorer, baisser le feu, saupoudrer de vergeoise, laisser cuire encore 1 minute à feu doux.

3. Dans une jatte, battre les œufs entiers avec le sucre, ajouter une pincée de cannelle et 1 cuillère à café d’extrait de vanille, puis la farine. Délayer avec la bière et terminer en ajoutant le lait.

4. Disposer les quartiers de pommes dans des ramequins passant au four préalablement beurrés. Verser l’appareil à clafoutis par-dessus.

5. Enfourner pour 30 minutes environ (commencer à tester la cuisson à partir de 20 minutes, cela dépend des fours). Le dessus doit être bien doré. Déguster tiède ou froid.

Les jours défilent à la vitesse TGV tandis que Natalia voue ses journées à la TGB (très grande bibliothèque : appellation souvent donnée à la BnF…). Ouais, je sais, le jeu de mots est minable.

Les recettes attendent sagement dans les tiroirs. Plutôt, elles traînent sur un bureau jonché de :

– courrier
– factures
– notes griffonnées sur un bout de papier
– pense-bêtes (mais la bête a-t-elle encore le temps de penser ?)
– magazines de cuisine (qu’on lit envers et contre tout, dans le métro ou juste avant de s’endormir)
– livres de musicologie (qu’on n’ouvre plus, parce que rien qu’à les voir, on a mal au ventre devant l’ampleur de la tâche et le retard accumulé).

L’inspiration culino-blogueuse se pointe entre 4h30 et 6h du matin, en cas d’insomnie, mais comme les insomnies se font rares (fatigue, manque de lumière…), les billets le deviennent aussi.

Comme promis dernièrement, voici les recettes salées qui vont avec les images de notre pendaison de crémaillère. Le sucré est encore sous presse…

Toutes ces recettes peuvent être réalisées sans problème la veille (voire l’avant-veille pour les kadaifs), sauf peut-être le bacon, qui risque de virer au carton si on le grille deux jours à l’avance ;-))

Les proportions ci-dessous permettent de préparer une vingtaine de verrines de 4 cl*. Je ne résiste pas au plaisir de vous remettre les photos en face des recettes, pour égayer tout ça (il ne manquerait plus que ce blog se mette aux sinistres couleurs de la BnF).

 

Crème de concombre au lait de coco et à la coriandre

Succès inattendu auprès des enfants, réputés peu adeptes des légumes de ce genre…

 

– 1 kg de petits concombres variété Noa si possible (ils ont moins de graines et d’eau en général)
– 40 cl de lait de coco
– 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
– sel fin
– le jus d’un ou deux citron vert (goûter pour adapter la quantité)

1. Eplucher et épépiner les concombre, les disposer dans une passoire avec 1 c. à café bombée de sel fin, laisser dégorger 1/2 heure.

2. Rincer les concombres à l’eau, les sécher puis les mixer finement avec les autres ingrédients. Réserver quelques dés pour le décor.

3. Rectifier l’assaisonnement en jus de citron et en sel si nécessaire. Verser dans les verrines, ajouter les dés de concombre restants.

 

Crème de poivron au mascarpone et piment d’Espelette

Une pointe de piment pour relever la douceur du poivron et du mascarpone. Le plus apprécié des adultes…

 

– 1kg de poivrons verts et rouges coupés en petits dés, surgelés (de chez Picard, pour tout vous avouer… mais s’ils sont frais, en saison, c’est encore meilleur, évidemment)
– 250g de mascarpone
– 1 c. à soupe rase de piment d’Espelette séché en poudre
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café de concentré de tomates
– sel

1. Faire sauter les poivrons à feu vif dans un wok avec l’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à rendre du jus, ajouter le piment d’Espelette, le concentré de tomates.

2. Retirer du feu, réserver 3 c. à soupe de poivrons, passer le reste au mixeur avec le mascarpone, saler en fonction du goût.

3. Répartir dans les verrines, décorer de quelques dés de poivron et mettre au frais au moins 2 heures.

Œuf-mayo aux herbes + bacon grillé

Classique mais si efficace, ce serait dommage de s’en priver. Seul inconvénient : c’est meilleur si on grille le bacon au dernier moment, ou quelques minutes avant de le servir.

– 12 œufs durs
– persil, ciboulette, cerfeuil ciselés
– 3 c. à soupe de mayonnaise (du commerce)
– 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
– sel
– poivre
– 12 tranches fines de bacon ou de pancetta

1. Ecaler les œufs, les écraser à la fourchette avec la mayonnaise et la crème fraîche. Ajouter les herbes ciselées, saler et poivrer.

2. Faire griller à sec dans une poêle très chaude les tranches de bacon ou de pancetta. Les découper en fines lamelles.

3. Répartir les œufs au fond des verrines, ajouter des lamelles de bacon, réserver dans un endroit frais mais pas trop humide (sinon le bacon ramollit…)

Crevettes sautées à l’ail et au gingembre sur riz à sushis

Une hérésie asiatiforme, mi-chinoise mi-japonaise, un peu plus longue à préparer, mais délicieuse !

– une quarantaine de crevettes moyennes, impérativement crues, décortiquées (et déveinées si nécessaire…. ce qui est rare avec les bestioles d’élevage…)
– 3 gousses d’ail dégermées, finement hachées
– 2 cm de racine de gingembre frais, finement haché (évitez de le râper surtout s’il est filandreux)
– sel, poivre
– 1 c. à soupe d’huile de sésame
– 2 c. à soupe d’huile neutre
– 200g de riz à sushis japonais
– 2 c. à soupe de sucre
– 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
– 2 c. à café de sel
– 2 c. à soupe de graines de sésame blond ou des feuilles de coriandre fraîche ciselées, pour le décor

1. Rincer le riz à l’eau froide pendant quelques minutes. Le faire cuire dans une large sauteuse antiadhésive dans 1,5 fois son volume d’eau, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Baisser alors le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, laisser le riz tiédir. Faire chauffer dans une petite casserole, le sucre, le sel et le vinaigre, jusqu’à ce que sucre et sel soient fondus. Verser en un très mince filet sur le riz tiédi, de façon à l’imprégner uniformément. Mélanger doucement avec des baguettes pour ne pas casser les grains. Laisser refroidir complètement.

2. Dans un wok, faire chauffer à feu très vif 2 c. à soupe d’huile neutre. Y jeter le gingembre et l’ail, lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les crevettes décortiquées. Faire sauter toujours à feu très vif et en remuant sans cesse pendant 2 minutes maximum. Retirer du feu, laisser tiédir un peu, puis ajouter l’huile de sésame. Laisser macérer au frais quelques heures (ou toute la nuit).

3. Tasser le riz froid dans le fond des verrines, ajouter par dessus 2 crevettes et verser un peu du jus de cuisson-macération. Décorer avec des graines de sésame ou de la coriandre ciselée.

* Je me suis fait livrer ces verrines jetables en un temps record (48h) en commandant chez Embanet, mais vous pouvez en trouver également sur Patiwizz, et sans doute bien d’autres sites internet.

Lorsque je dis que je travaille à la BnF, les gens m’imaginent dans un univers fait de grands espaces à l’atmosphère feutrée, arpentant des salles aux boiseries exotiques et aux couleurs chaudes, foulant d’épaisses moquettes couleur écureuil.

En réalité, les coulisses de cette maison offrent un décor nettement moins réjouissant. Un univers en noir-blanc-gris, du béton brut, des bureaux parfaitement impersonnels, un mobilier froid et métallique, des dédales angoissants où percent d’étranges bruits de machines, des bips de lecteurs de badge et des claquement de portes (lourdissimes), où résonne le pas pressé du personnel en perpétuel déplacement.

Juste derrière les salles de lecture… on se croirait dans un parking souterrain, avec des balises qui permettent de ne pas « rater » l’accès aux ascenseurs qui montent dans les tours (sinon, on peut les chercher longtemps).

 

Mon chef m’a demandé récemment si je m’adaptais à cette « horrible architecture » (sic), étant donné qu’avant j’avais toujours travaillé dans les bâtiments pluriséculaires que sont l’Arsenal et le quadrilatère Richelieu. Comme je suis polie et timide (sans doute plus timide que polie, en fait), j’ai répondu qu’il n’y avait pas que des inconvénients à travailler dans un endroit moderne. D’ailleurs, je le pense vraiment. Ce qui ne m’empêche pas de trouver cet univers digne d’un film de Jacques Tati.

La cantine du personnel est aux antipodes de mon bureau et si peu avenante (les espaces comme la nourriture) que je ne m’y rends que rarement. Les (bonnes) adresses aux alentours ne manquent pas, mais on ne peut tout de même pas se nourrir tous les jours au tarif Eric Kayser ou Lenôtre, surtout avec un salaire de fonctionnaire de l’Education nationale… Mais l’offre s’est plutôt calquée sur le pouvoir d’achat des cadres des entreprises implantées dans ce tout nouveau quartier.

J’ai donc repris de vieilles habitudes : emporter de quoi survivre à de longues journées de travail (d’où mon absence sur le blog… due aussi à de petits tracas personnels). Cela a commencé par du bon thé en feuilles (indispensable pour me réchauffer lorsque la climatisation s’emballe…) : un Puits du Dragon (Long jing) et un Darjeeling de printemps. Mes préférés en journée.

Sont venus ensuite du chocolat noir, quelques caramels bretons au beurre salé, offerts par P. donc soigneusement planqués dans mon tiroir ;-)… Non je plaisante, je partage avec mes collègues (parfois). De temps à autre, j’emporte un panier repas complet. Mais manger dans son bureau, face à deux collègues qui tapent frénétiquement sur leur clavier, il y a plus sympa. Et l’esplanade est décidément trop froide et ventée, malgré le beau soleil qui brille ces jours-ci. Enfin, on ne peut pas tous les jours aller embêter les copines  en salle de lecture, surtout quand il s’agit de déserter la BnF pour un après-midi macarons 😉 (la grève des transports a bon dos !!)

Pour accompagner la tasse de thé du milieu de l’après-midi et en cas de gros besoin de réconfort, rien ne vaut une bonne tranche de placek. Le placek est une spécialité polonaise, une pâte briochée qui ressemble un peu au kouglof alsacien, et que l’on recouvre d’un « Streusel » qui fait toute la différence !

Placek (recette de base)

Pour environ 6 personnes :
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 à 30 mn

– 500g de farine + 100 g pour le streusel
– 125 g de beurre + 50 g pour le streusel
– 125 g de sucre + 50g pour le streusel
– 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d’un citron
– 2 sachets de levure de boulangerie déshydratée (enfin, le poids pour 500g de farine… chez moi ça faisait 2 sachets) (on peut employer de la levure fraîche, évidemment)
– 2 œufs + 2 jaunes
– 125 g de raisins secs (que l’on peut remplacer par des pommes, prunes, abricots, voire des pépites de chocolat si on aime…)
– 20 cl de lait
– 5 cl d’eau tiède
– 1 bonne pincée de sel

1. Faire fondre le beurre, le sucre et le sel dans le lait, à feu très doux, sans faire bouillir.

2. Dans une jatte, délayer la levure dans l’eau tiède. Ajouter les œufs et les jaunes légèrement battus, les raisins secs (ou les fruits), la vanille ou le citron, puis la farine et la matière grasse.

3. Pétrir la pâte environ 10 minutes au robot ou 1/2 heure à la main.

4. Laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud.

5. Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume, malaxez-la légèrement pour la dégazer, et répartissez-la dans un grand moule à manqué à bords hauts, ou dans deux moules à cake, selon votre préférence (vous pouvez aussi utiliser des moules à briochettes individuelles, mais ce n’est pas une présentation traditionnelle).

6. Confectionner le streusel en méangeant à la main la farine, le beurre et le sucre restants. Répartir ce streusel sur la pâte briochée en l’enfonçant légèrement avec les doigts pour qu’il adhère bien. Laisser de nouveau reposer 30 mn et, pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C.

7. Enfourner et laisser cuire pendant environ 20 à 30 mn en surveillant la cuisson (moins si vous optez pour des moules individuels). Le dessus doit être légèrement doré, et une lame de couteau enfoncée dans le placek doit ressortir propre.

Déguster tiède ou froid. Comme toute pâte levée, le placek a tendance à sécher assez vite, il faut donc le manger dans les 48 heures… Croyez-moi, vous n’aurez aucun mal !!

Après un premier placek en forme de cake, j’ai refait des versions miniatures dans des moules à briochettes (plus pratiques à emporter à la BnF !). Dans certains placeks, j’ai mis des pépites de chocolat (mais pas de streusel) parce que nous avions des enfants en visite à la maison. Moi, je préfère la version avec le streusel, c’est cela qui fait tout le charme de cette viennoiserie. Sinon, au lieu des raisins secs, il est fréquent en Pologne de trouver des cubes de pomme ou des quartiers de prunes, ou encore des abricots…

Vincent Prat. Perspective sur le futur.

Après deux ans de thèse et post-thèse financés par un généreux mécène, votre cher et tendre époux, il a bien fallu retourner à la vie « active », retourner au bureau, retrouver la vie d’avant (c’est-à-dire avant Dakar).

Parce que la musicologie médiévale est une discipline à peu près aussi inutile pour gagner sa vie que l’étude de l’inuktitut. Ce ne sont pas quelques heures d’enseignement par-ci, par-là, qui vont couvrir le montant du loyer parisien. En revanche, leur préparation va occuper soirées, week-ends et (rares) jours de congés.

Parce qu’on ne peut pas compter sur une improbable maternité pour retarder de quelques mois ce retour tant redouté.

Parce que même le décès de votre dernier grand-parent n’a pu repousser le jour de la rentrée, ce triste 1er octobre 2007. Vous n’avez même pas osé aborder la question avec votre tout nouveau chef de service.

Si la misérable et solitaire vie de chercheur vous plonge régulièrement dans des abîmes de désespoir, que ne donneriez vous pour vous y consacrer entièrement, au lieu de passer 8 heures par jour dans des réunions de coordination, groupes de travail, commissions d’arbitrage et autres ateliers de concertation, 8 heures par jour à arpenter des tours et des couloirs démesurément grands, affreusement tristes, froids, venteux, nus, à vous demander pourquoi vous êtes obligée de jouer les bureaucrates, alors que vous n’avez aucune des qualités requises, tandis que d’autres pourraient faire ce travail à votre place (bien mieux, évidemment). Et si vous plaquiez tout cela, une bonne fois pour toutes ?

Dans cette vie qui vous mène tout droit à la schizophrénie, tenir un blog peut être salvateur, ou carrément masochiste. Ici, c’est plutôt la 2e option. Chaque jour qui passe, ce « chant des casseroles » créé un peu par hasard, « juste pour voir », vous paraît de plus en plus inutile, médiocre. Une preuve supplémentaire de votre incapacité à créer quelque chose d’intéressant. Ne serait-il pas préférable de préparer vos cours, et de vous occuper un peu de vous ? Vous songez à régler définitivement le sort de ce blog : un simple clic de souris, et on n’en parlerait plus.

Blog ou pas, de toute façon, rien ne vous empêchera de continuer à cuisiner. Combien de recettes avez-vous laissées de côté, ces derniers temps, faute de temps et d’inspiration pour écrire le billet qui allait avec ? Ce risotto noir, servi à des amis lors d’un dîner, en fait partie. Il a eu un succès certain, et pas que pour sa couleur inhabituelle. Si ce blog doit bientôt disparaître, autant que ce risotto y ait une place, même éphémère.

 

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Risotto noir (et rose)

 

Pour 4 personnes (comme primo piatto, comme en Italie, suivi d’un plat de viande ou de poisson ; en plat principal à la française, convient plutôt à 2-3 personnes)

– 250 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone nano)
– 24 crevettes moyennes, impérativement crues (rayon surgelés)
– 1,5 litre de bouillon de crustacés
– 4 g soit 1 cuillère à soupe environ d’encre de seiche (se vend en petits sachets chez le poissonnier)
– huile d’olive
– 10 cl de « panna » italienne (à défaut, prendre de la crème liquide)
– persil et coriandre ciselés
– 4 petites échalotes
– 2 gousses d’ail dégermées
– 1 citron jaune

1. Faire chauffer le bouillon de crustacés (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson). Décortiquer les crevettes que vous aurez légèrement décongelées au préalable (on peut aussi les décortiquer d’avance et les réserver au réfrigérateur).

2. Emincer les échalotes et les gousses d’ail. Les faire revenir dans une large poêle, avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, verser l’encre de seiche et une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

4. Ajouter alors les crevettes et un peu de bouillon si nécessaire, ainsi que le jus d’1/2 citron. Saler et poivrer légèrement (selon que le bouillon est au départ salé ou non, on adaptera la dose). Lorsque les crevettes sont cuites et le bouillon absorbé, ajouter la crème liquide. Le risotto doit être légèrement crémeux, les grains de riz fermes et brillants.

5. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de persil et de coriandre ciselés, décorer de rondelles de citron.

Si je devais refaire ce risotto, là maintenant, je mettrais encore plus d’encre de seiche, et je remplacerais le rose des crevettes par le blanc-gris de quelques calamars. Question d’humeur. Peut-être même ajouterais-je du sésame noir au persil et à la coriandre ciselés. Ce plat s’appellerait « risotto noir pour un succès d’enfer », et il signerait la fermeture du blog.

Œufs marbrés au thé

1. Prenez 4 œufs frais, faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante, puis plongez-les dans un bain d’eau froide quelques minutes.

2. Ne les écalez pas, mais tapotez la coquille de tous côtés, avec une cuiller par exemple, de façon à obtenir des craquelures aussi nombreuses que possible (attention, les morceaux de coquille ne doivent pas se détacher : il faut y aller doucement…)

3. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau de source avec 10 à 15g de feuilles de thé Yunnan, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 pincée de 4 épices (à défaut, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle et une bonne pincée de muscade). Plonger les œufs craquelés dans ce mélange, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure environ (1 heure, vous avez bien lu. Pas de panique, les œufs ne seront pas calcinés).

4. Laissez refroidir complètement avant d’écaler les œufs. Et voilà : on dirait de la porcelaine craquelée, ou du marbre, et c’est plutôt joli à voir. Malgré 1h et quelque de cuisson, les œufs restent parfaitement moelleux, et le blanc est délicatement parfumé. C’est magique.

5. Déposez les œufs marbrés sur un lit de salade verte, de tomates et de crevettes (ou de tout ce que vous voudrez, en fait). Assaisonnez avec une vinaigrette à la sauce soja et à l’huile de sésame (1 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d’huile neutre et 1 c. à café d’huile de sésame). Dégustez !