Concert de casseroles

Cette recette renouvelle un peu les habituelles salades de pâtes de l’été. On peut la préparer à l’avance et l’emporter en pique-nique sans problème. J’adore déguster ce genre de plat le midi, à Paris, lorsque je travaille et qu’il fait chaud. Je suis bien à Dakar et non à Paris, et il fait chaud… et j’essaie de bosser un peu (dur, dur). Ces nouilles ont été notre dîner d’hier soir. Cela cale bien, tout en restant léger et digeste. La quantité de sauce peut paraître importante, mais on n’utilise pas forcément tout. De plus une partie de cette sauce sera absorbée par les pâtes lorsque vous les mettrez à rafraîchir au frigo.

 

Nouilles fraîcheur à la Japonaise

Pour 4 personnes :

– 300 g de nouilles asiatiques (nouilles de blé ou de sarrasin, rondes de préférence).
Je n’avais que des nouilles chinoises de blé, plates, dans mon placard et ici il ne vaut mieux pas partir faire ses courses en ayant une idée trop précise de ce que l’on veut : on s’approvisionne comme on peut, quand on peut, où on peut, et on prend ce qu’on trouve ! Alors si vous voulez tester la recette, faites ce que je dis, pas ce que je fais ;-)))
– 200 g de blancs de poulet cuit ou de porc maigre cuit ou de talon de jambon blanc
– 1 concombre
– 1 mangue pas tout à fait mûre (cette idée d’ajouter de la mangue m’est venue après avoir mangé des nouilles de ce genre chez Zenzoo, l’accord avec les autres ingrédients était excellent : mais là, sur la photo, pas de mangue, honte à moi ! J’ai tout mangé avec sel, sucre et piment !!! Et les mangues mûres ont fini dans d’autres préparations…)
– 4 œufs
– 1 petit paquet de feuilles de nori (feuilles d’algues pour les sushis) découpées en fines lamelles (en épicerie japonaise)
– 20 cl de dashi froid (bouillon d’algues et de bonite japonais)
– 5 cl + 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz japonais) (à défaut, remplacer par du vinaigre de riz blanc)
– 4 cuillères à soupe de sauce de soja
– 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
– 2 cuillères à soupe rase de sucre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
– un peu de wasabi
– quelques brins de ciboulette

1. Battre les œufs avec 5 cl de dashi, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de sucre. Ne pas saler le dashi et la sauce soja le sont déjà. Faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et faire cuire les œufs à feu moyen, de façon à obtenir une omelette fine et cuite de manière homogène (on peut la retourner à mi-cuisson au besoin). Laisser refroidir complètement puis tailler cette omelette en fines lamelles.

2. Pendant ce temps, tailler le porc ou le poulet cuit en bâtonnets. Eplucher et épépiner le concombre, éplucher la mangue, tailler la chair en bâtonnets.

3. Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau frémissante salée. Egoutter et passer sous l’eau froide.

4. Pendant que les pâtes cuisent, préparer la sauce en mélangeant le reste de dashi, l’huile de sésame, le reste de sauce soja, de mirin et de sucre, la ciboulette ciselée. Goûter et rectifier les proportions si nécessaire.

5. Assaisonner les pâtes avec la moitié de la sauce. Réserver au frais ces pâtes ainsi que les autres ingrédients pendant 1 heure au moins.

6. Dans des bols ou des assiettes, disposer les pâtes, puis poser les différentes garnitures par-dessus : viande, concombre, mangue, omelette. Arroser à nouveau de sauce et parsemer de lamelles de feuilles d’algues. Disposer sur le bord de l’assiette une pointe de couteau de wasabi que l’on pourra mélanger à la salade de pâtes (il faut y aller doucement, le wasabi fait pleurer même les messieurs…). Déguster avec un thé vert ou une bière…

Hier soir mon homme et moi avons pris un apéritif pour fêter nos retrouvailles (après quand même 23 jours de séparation).

Et comme je suis toujours dans ma phase obsessionnelle compulsive vis à vis du combava, ce citron vert typique de la cuisine thaï, dont j’ai rapporté quelques spécimens dans mes valises, j’ai tenté un « Thaï-punch ». Le résultat est fameux !

Il ne faut pas hésiter à forcer sur la quantité de combava car cet agrume est peu juteux, donc le punch n’en est que plus fort, l’alcool étant très peu dilué… En rajoutant un peu de jus de citron vert « ordinaire » on peut améliorer l’équilibre acide-sucre. Moins acide que le lime, le combava a une légère (très légère !) pointe d’amertume qui est bien agréable dans un apéritif de ce genre. Et pour un parfum encore plus présent, on peut laisser mariner le tout 30 minutes à 1 heure… Quant à nous, on n’a pas pu attendre, on a fait notre mélange et on l’a descendu en moins de deux (enfin surtout moi… mais non, j’suis pas une poivrotte pour autant !)

Avec modération, bien sûr !

Suite de mes expériences avec les feuilles de combava…. dont je vous vantais les parfums envoûtants en infusion, dans un billet précédent.

Quand une idée me trotte dans la tête, elle devient rapidement une obsession. Il fallait que je teste des petites crèmes aux œufs parfumées au combava. Voilà qui est fait.

J’ai pris une base de crème renversée (on utilise les œufs entiers, ce qui évite d’avoir des blancs qui traînent au frigo) mais je n’ai pas fait de caramel : je me demandais ce que cela pourrait donner avec le parfum du combava… Appréhension sans doute idiote, après tout ça ne doit pas être mal du tout avec du caramel… (Je tiens là un excellent prétexte pour en refaire bientôt !) Le mélange lait de vache et lait de coco permet de rester dans des notes exotiques, et donne du corps à la crème, le lait de coco étant légèrement plus gras que le lait de vache. Désolée pour l’objectif bikini de ces dames : on n’a pas encore inventé le lait de coco écrémé, que je sache… De toute façon moi, je m’en fiche, je vais pas me mettre à la diète dans un pays où la saison du maillot de bain dure presque toute l’année … et où, accessoirement, la minceur est plutôt signe de pauvreté que de beauté !

Ces crèmes renversées qu’on ne renverse pas (pour une fois) ont d’abord intrigué ma mère, cobaye de service pour cette recette. Mais qu’est-ce donc que cette feuille, sur le dessus ? Explications fournies, la surprise (voire la pointe de scepticisme, s’agissant de ma mère, qui se demande toujours à quelle sauce bizarre sa fille va revisiter les classiques) a disparu pour laisser place à une dégustation enthousiaste. Ce petit parfum frais, fleuri et citronné est tout simplement exquis, délicat, mais bien présent en bouche, bref, un petit bonheur à découvrir…

Petites crèmes au combava

Pour 4 à 6 ramequins :
– 20 cl de lait de coco épais (marque Leader Price à 24% de matière grasse)
– 30 cl de lait 1/2 écrémé ou entier
– 3 œufs
– 6 feuilles de combava entières, fraîches ou surgelées
– 100g de sucre
– une c. à soupe de zeste de citron vert finement râpé (ou de zeste de combava… je n’en avais pas sous la main mais j’essaierai la prochaine fois)

1. Porter le lait et le lait de coco à ébullition avec les feuilles de combava et le zeste de citron, laisser infuser 5 minutes. Préchauffer le four à 150°.

2. Fouetter les œufs et le sucre, verser par dessus le mélange lait-lait de coco après avoir retiré (mais pas jeté) les feuilles de citronnier.

3. Répartir dans des ramequins et disposer sur chacun d’eux une feuille de combava (pour le décor, et parce que le goût se diffusera encore pendant la cuisson).

4. Faire cuire au bain-marie environ 30 à 40 minutes. Servir frais.

Ces jours-ci, vu la météo, je passe le plus clair de mon temps à lutter contre le froid. Ben oui, partout, dans les bibliothèques où je fais mes recherches, chez ma mère ou chez ma belle-fille, le « froid administratif » est officiellement révolu depuis le 1er mai. Comprenez que le chauffage collectif a cessé de fonctionner depuis cette date, qu’il fasse 30° ou 5° dehors. Je suis née frileuse au possible et mon séjour sous les tropiques n’a pas contribué à améliorer les choses. Pour me réchauffer, je bois des litres de thé. Ce n’est pas ce qui manque, je ne me déplace plus sans MON thé, je refais le plein quand je viens à Paris, et ça fait bien longtemps que je boycotte les « tisanes de foin » que sont les Lipton Yellow et autres thés de bas de gamme en sachet…

En ce moment, j’ai à ma disposition un Darjeeling de printemps, un thé vert Puits du Dragon, deux thés noirs du Yunann (un relativement ordinaire pour le matin, un « Colline d’or » de luxe, pur bourgeons, pour les après-midi), un thé noir Panyang « nid doré » (rien que le nom est ravissant), un thé vert aux algues et à la menthe de chez Kusmi (l’Algothé). Ces savoureuses boissons indo-chinoises finissent cependant par perturber mon sommeil.

Alors aujourd’hui, pour changer, j’ai tenté une expérience bizarre : faire une infusion de feuilles de combava, pour voir. Le combava (ou kaffir lime ou citrus hystrix… pardon pour ceux qui connaissent tout ça depuis longtemps) est un agrume utilisé dans la cuisine de l’Asie du sud-est et de l’Océan indien. Ses fruits ressemblent à des citrons verts à l’écorce verruqueuse (pardon pour la terminologie, mais c’est le premier mot qui m’est venu à l’esprit… et le plus évocateur je crois). On utilise surtout les feuilles, qui sont d’un beau vert luisant et qui dégagent un parfum intense et caractéristique (entre autres dans les currys thaïlandais).

J’ignore quelles sont les vertus médicinales du combava en infusion, et à vrai dire je m’en fiche. Je voulais savoir quel goût cela aurait. Je craignais surtout que cela donne une boisson amère ou âpre. Rien de tel ! C’est dé-li-cieux ! Si vous n’avez jamais essayé et qu’il vous reste des feuilles de combava dans le congélateur, ne vous privez pas d’essayer à l’occasion. J’ai pris 6 feuilles pour 25 cl d’eau environ.Cela donne une boisson d’un vert très pâle, extrêmement parfumée mais sans la moindre agressivité. Au premier abord cela rappelle la citronnelle, mais avec une longueur en bouche, des notes chaudes et poivrées incomparables. On peut faire réinfuser les feuiles au moins une fois, la saveur reste intacte. Je vais trouver la traditionnelle citronnelle des dîners dakarois bien fade après cela…

Cet essai m’a donné l’envie de tester les feuilles (ou le zeste) de combava dans des desserts. Je crois que je vais essayer d’en faire une crème brûlée, avec du lait de coco, ça devrait être intéressant. M’est avis que ça doit être fameux aussi dans une confiture d’agrumes ou de fruits exotiques (les mangues….?).

A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures autour de ces précieuses feuilles de citronnier !

De retour du marché avec une barquette de fraises bien mûres et une poignée de fraises séchées (de véritables bonbons, ces fraises séchées toutes roses), je me suis dit que j’allais les associer dans un dessert.

 

Depuis longtemps j’avais en tête d’assaisonner les fraises avec du bissap (alias fleurs d’hibiscus… voir par là) dans quelque chose qui ressemble à une soupe, mais en gardant les fraises crues. Je ne raffole pas des fraises cuites (sauf en confiture naturellement).

1. On fait une décoction avec 1 bonne poignée de fleurs de bissap séchées et 25 cl d’eau. On laisse bouillir environ 5 minutes à petit feu. On filtre plutôt deux fois qu’une le jus obtenu (la couleur doit être très foncée), car le bissap a tendance à être un peu sableux.

2. On ajoute 40g de sucre et une c. à soupe d’extrait de vanille (ou une demi-gousse) et on remet sur feu doux jusqu’à obtenir un sirop léger (10 minutes environ).

3. Pendant ce temps on prépare les fraises (250g) en les laissant entières, et on tranche les fraises séchées (4 ou 5 selon le goût) en lamelles (pas trop fines).

4. On verse le sirop de bissap encore tiède sur les fraises et les lamelles de fraises séchées. On laisse mariner au moins 8 heures avant de consommer : les fruits vont s’imbiber de jus tout en diffusant leurs parfums.

On sert les fraises avec beaucoup de jus, si on veut on peut y tremper ses madeleines (je parle pour moi bien sûr !), croquer un sablé ou des langues de chat, ou déguster cette marinade telle quelle.

Parmi les fromages bleus (Roquefort, Fourme d’Ambert, Morbier etc.), qui connaît, en France, le Stilton et son cousin le Shropshire Blue ? Ces spécialités britanniques (oui vous avez bien lu, ce sont des fromages anglais…. « Britain’s historic blues »… et on ne ricane pas svp) bénéficient même d’une appellation contrôlée. Seules 7 fromageries, entre Derby, Leicester et Nottingham, sont habilitées à en produire.

L’autre jour je me baladais rue de Seine et je suis tombée sur du Stilton chez un fromager affineur (évidemment … je ne vous conseille pas de chercher du Stilton chez Franprix ou G20, peu de chances qu’il y en ait). Celui que j’ai acheté est en fait du Shropshire Blue, qui a la particularité d’avoir une pâte orange. Oui, c’est un bleu, mais il est orange. Que vos esprits cartésiens ne s’affolent pas, le plus rude est à venir.

Figurez-vous que ce Shropshire Blue est sacrément costaud et pourtant je m’y connais en fromages forts, moi qui ai été élevée au brebis des Pyrénées bien fait et qui adore le Roquefort depuis ma plus tendre enfance. Or il paraît que ce Shropshire est plus doux que le Blue Stilton (le Stilton « ordinaire », c’est à dire le bleu à pâte blanche qui ressemble vaguement à notre Fourme d’Ambert). Comme rien n’est simple avec les Britanniques, il existe aussi du White Stilton qui n’est pas bleu du tout (bref, pâte blanche et sans moisissures…).

Blue Stilton

 

Shropshire blue

 

White Stilton

 

Tout cela pour vous dire qu’il va falloir réviser sérieusement vos idées préconçues sur les Britanniques et le fromage, si vous en aviez :

1. Tout d’abord, ils n’ignorent pas tout à fait ce qu’est le (bon, vrai) fromage, affiné comme il faut et tout et tout.

2. Ensuite ils sont même capables de fabriquer et de consommer des fromages qui « déménagent ».

L’historienne que je suis ne peut s’empêcher de vous livrer quelques élucubrations sur la possible histoire du Stilton (purement fantaisistes et qui n’engagent que moi).

Notre duc normand Guillaume le Conquérant ne pouvait pas avoir importé de fromage lorsqu’il est monté sur le trône d’Angleterre, vu que l’invention du Camenbert est assez sensiblement postérieure à la bataille de Hastings comme chacun sait… Donc sans doute que les Anglais ont ignoré pendant longtemps le fromage. Sauf qu’au Moyen Age, vous n’ignorez pas qu’ils ont essayé de coloniser une partie de nos belles terres du Sud-Ouest : est-ce à ce moment là qu’ils nous ont « piqué » l’idée et le savoir-faire ? Le Roquefort, notre meilleur bleu, est attesté depuis l’époque gauloise ou presque. A mon humble avis, les Anglais se sont mis à fabriquer du Stilton parce qu’ils avaient goûté à notre magnifique Roquefort… Sinon pourquoi Charles VI, au XVe siècle, aurait-il pris la peine d’accorder le monopole d’affinage de ce fromage aux habitants de la ville en question (Roquefort) ? Je vous le dis, avec leur Stilton, les Britanniques ont copié une spécialité de notre Sud-Ouest, à ceci près que le Stilton se fait avec du lait de vache et non de brebis…

Bon, j’arrête là mon délire et je vous livre une recette où vous pourrez utiliser une partie de votre Stilton, dont le goût s’accorde particulièrement bien avec le chou. C’est un velouté de brocolis au Stilton. Une idée piquée aux soupes toutes prêtes de la marque « New Convent Garden Food and Co »…

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Velouté de brocolis au Shropshire blue

Pour 4 personnes :

– 800g de brocolis frais ou surgelé (ou de chou-fleur, ou de chou romanesco, ça marche aussi bien)
– 1 pomme de terre (type bintge)
– 100g de Shropshire blue (adapter en fonction de la maturité du fromage et de votre goût)
– 1 litre de bouillon de volaille bio (parce qu’il y a moins de voire pas du tout de glutamate ; sinon du bouillon maison c’est encore mieux…)
– 1 ou 2 c. à soupe de crème fraîche si on veut…
– sel, poivre du moulin

1. Faire cuire les légumes dans le bouillon (couper la pomme de terre en petits morceaux pour qu’elle cuise à la même vitesse que les brocolis), mixer avec le liquide.

2. Ajouter les 2/3 du fromage émietté, mixer encore. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème.

3. Servir parsemé du Stilton restant, coupé en petits cubes ou émietté.

Si vous devez faire réchauffer le velouté, faites le à feu doux sans porter à ébullition, sinon vous dénaturerez le goût du fromage.

Au quotidien nos dîners sont souvent faits de pasta et autres ravioli (sans « s » s’il vous plaît, comme en italien en somme…)

Nous raffolons, mon homme et moi, des saveurs italiennes. Pour ma part, je pourrais en manger à tous les repas (ce qui m’est déjà arrivé lors de mes séjours prolongés dans une famille de Matera, en Italie du Sud).

Si les pâtes sont souvent rapides à préparer, ce n’est pas une raison pour négliger la qualité et la variété de la sauce. Ce soir j’ai improvisé avec des raviolis tomate-mozzarella de chez Giovanni Rana une sauce façon pesto au piment d’Espelette. Un pesto version basque ? Miam ! Evidemment les raviolis faits maison ou provenant d’un traiteur italien auraient été meilleurs, mais ceux-ci restent vraiment très bons, avec leur pâte fine et leur farce légèrement crémeuse.

Raviolis tomate-mozzarella , sauce basilic et piment d’Espelette

1. Froisser une douzaine de grandes feuilles de basilic (cela permet de faire ressortir leur parfum), les ciseler finement, ajouter 4 c. à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, une gousse d’ail frais (j’ai bien dit frais… si vous voulez garder une haleine relativement fraîche) passée au presse-ail et 1 belle c. à café de pimentd’Espelette séché réduit en poudre. Chauffer très légèrement cette sauce dans une petite casserole, afin de diffuser la couleur rouge et le parfum du piment dans l’huile. Ne pas faire cuire, cela gâterait l’huile comme les feuilles de basilic.

2. Egoutter délicatement les raviolis que vous aurez fait cuire à l’eau frémissante salée (pas bouillante sinon ils risquent de s’ouvrir).

3. Assaisonner avec la sauce, servir parsemé de pecorino râpé ou, pour une version franchement pyrénéenne, de Manchego ou de brebis des Pyrénées bien sec.