Concert de casseroles

Un classique italien : le risotto primavera (risotto aux légumes de printemps), que l’on peut décliner avec les légumes et les herbes de son choix. Ici j’ai mis des petits pois, mais à mon avis, c’est encore meilleur avec des fèves, si vous en trouvez. J’ai ajouté quelques crevettes pour en faire un plat complet, mais ce n’est pas une obligation. Quelques dés de jambon peuvent les remplacer, ou un peu de pancetta ou de coppa (la coppa cuite rappelle le bacon, je n’hésite pas à l’utiliser ainsi quand j’ai des restes).

Quand les températures printanières ont tendance à dégringoler comme en ce moment, c’est un plat réconfortant et nourrissant, crémeux, coloré. Faut bien se remonter le moral… A condition de surveiller de près la cuisson et d’ajouter les aliments au bon moment, c’est plutôt facile et rapide à préparer.

Risotto primavera

Pour 4 personnes :

– 200 g de riz italien spécial risotto (Carnaroli ou Vialone nano de préférence à l’Arborio, si vous en trouvez)
– 200 g de crevettes cuites, décortiquées
– 3 cuillères à soupe de petits pois frais ou surgelés
– une petite botte d’asperges sauvages (ou des asperges vertes, à défaut)
– une poignée de pousses d’épinards frais (ou quelques feuilles de salade, pas trop grandes)
– environ 1,5 litre de bouillon de légumes de bonne qualité (on n’utilise pas forcément tout)
– 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
– 25g de beurre doux pour la « mantecatura » (liaison finale du risotto)*
– 4 petits oignons blancs grelots
– un mélange de ciboulette, de persil et de menthe ciselés
– huile d’olive
– sel et poivre

1. Faire cuire les petits pois à la vapeur al dente. Pendant ce temps, porter le bouillon à frémissement, le laisser sur feu très doux pour qu’il reste chaud.

2. Hacher les oignons, les faire revenir dans 2 cuilères à soupe d’huile d’olive, sans les laisser colorer.

3. Ajouter le riz, lorsque les grains sont bien imprégnés et deviennent translucides, ajouter une louche de bouillon chaud. Attendre que le bouillon soit complètement absorbé avant d’ajouter du liquide, continuer ainsi à feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit (15 minutes environ).

4. Saler et poivrer légèrement, ajouter une dernière louche de bouillon, en même temps que les petits pois, les pousses d’épinards et les asperges sauvages coupées en tronçons, les crevettes. Poursuivre la cuisson 3 minutes.

5. Ajouter alors le beurre, le parmesan puis les herbes ciselées en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre au besoin, vérifier la cuisson du riz, servir.

Très important : à la fin de la cuisson, couvrez et laissez reposer 2 minutes le risotto avant de le servir, il sera plus crémeux et la consistance du riz sera parfaite.

*En France on a tendance mettre de la crème fraîche en guise de « mantecatura ». Mais dans la Botte, cette liaison de fin de cuisson est un mélange de beurre et de fromage râpé, en principe… Pas de « panna » vous diront la majorité des Italiens ; à la rigueur un peu de mascarpone… mais oubliez la crème.

L’autre jour, j’entre dans une épicerie asiatique où je vais assez souvent lorsque je suis en France. J’avais l’intention d’acheter de la coriandre. Mais je tombe sur du romarin frais. Pas très commun, le romarin, dans la cuisine d’Extrême-Orient… Mais l’idée de cuisiner cette herbe aromatique me plaît, j’en achète un bouquet. La dame qui tient la caisse, d’origine vietnamienne, me demande s’il s’agit bien de romarin et comment est-ce que cela s’utilise.

Parfois je me demande si mon obsession culinaire ne se lit pas sur ma figure ! En tout cas cette dame semble m’avoir repérée car ce n’est pas la première fois qu’elle me demande ce que je vais faire avec les ingrédients que je lui achète). Spontanément, au sujet du romarin, je lui ai parlé de brochettes, de viandes marinées avec du citron et d’autres préparations typiquement méditerranéennes.

En réalité, je n’utilise que rarement le romarin dans ma cuisine. Séché, je trouve son goût trop marqué. Je préfère le thym et l’origan, et je fuis les « herbes de provence » qui sentent trop le romarin. Frais, c’est différent. Sauf qu’il faut en trouver, à Dakar, du romarin… Quoi qu’il en soit, je préfère nettement le parfum de cette herbe dans les desserts, où son petit côté résineux s’épanouit pleinement en compagnie des saveurs sucrées. Avec le miel, surtout. D’où ces crèmes brûlées…

Crèmes brûlées au romarin et au miel

Pour 4 ramequins :
– 20 cl de crème fleurette entière
– 20 cl de lait
– 4 gros jaunes d’œufs
– 3 c. à soupe de miel (miel de romarin si vous aimez, sinon du miel toutes fleurs, c’est parfait…)
– 2 c. à soupe rases de sucre en poudre
– 1 branche de 5 cm environ de romarin frais
– un peu de cassonade ou de sucre pour caraméliser

1. Préchauffer le four à 120° C. Porter à frémissement le lait, la crème, le miel et la branche de romarin entière. Laisser infuser 10 minutes.

2. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.

3. Retirer la branche de romarin et verser le mélange lait-crème sur les œufs battus avec le sucre, en filet. Bien mélanger sans trop faire mousser si possible.

4. Répartir dans 4 ramequins à crème brûlée. On peut ajouter, pour le décor, 2 ou 3 aiguilles de romarin par ramequin, mais ce n’est pas obligatoire. Enfourner pour 40 minutes environ jusqu’à ce que les crèmes soient prises.

5. Laisser refroidir et réserver au frais. Au moment du service, saupoudrer les crèmes de sucre et faire caraméliser au chalumeau ou au gril du four.

Une façon un peu différente de proposer ce grand classique toujours apprécié, mais dont la présentation traditionnelle, dans un grand plat à gratin, est rarement très jolie. Les verrines ou coupes individuelles étant plus tendance, mais pas forcément pratiques quand on cuisine pour un grand nombre de personnes.

Cette recette de charlotte façon tiramisu a été testée il y a plusieurs mois lorsque j’avais acheté le livre de Kéda Black Madame Charlotte. En triant mes photos de cuisine, récemment, je suis tombée dessus et j’ai eu envie de la refaire.

La recette originale (celle de K. Black) ne prévoit pas de gélatine. J’en mets un peu, cela donne davantage de tenue à la charlotte, sans pour autant conférer à la crème une consistance élastique… Que ceux qui ont la gélatine en horreur me fassent confiance : j’en mets toujours le moins possible. Sans gélatine, la charlotte se tient à condition de bien la tasser et de la réfrigérer 12 h minimum, et à condition de ne pas vivre à Dakar… ou de ne pas la proposer un jour de chaleur torride (ou alors, remettez-la au frais très vite). La photo ci-dessous est celle de la version sans gélatine.

A part cette histoire de gélatine je n’ai rien changé aux proportions de sucre prévues par K. Black : 3 c. à soupe, cela peut paraître très peu, mais c’est suffisant, étant donné le nombre de biscuits (très sucrés) utilisés.

Charlotte façon tiramisu

Pour 6 à 8 personnes :
– environ 40 biscuits à la cuiller ou (plus italiens), les fameux biscuits de la marque Pavesini utilisés par les Italiens pour leur tiramisu
– 1 grande tasse de café fort
– 3 cuillères à soupe de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 250 g de mascarpone
– 3 œufs
– 2 feuilles de gélatine
– 5 cl de lait
– 2 cuillères à soupe de Marsala (ou d’un autre alcool au choix)
– 20 g de cacao non sucré en poudre

1. Préparer un café fort et le mélanger au Marsala. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

2. Tapisser le moule à charlotte d’un film alimentaire en le faisant dépasser largement à l’extérieur (pour faciliter le démoulage). Disposer les biscuits à la cuiller rapidement trempés dans le café sur le fond et les bords du moule.

3. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait bien chaud. Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec les sucres et le mascarpone, ajouter le lait et 1 cuillère à soupe du mélange de café et de marsala. Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la crème.

4. Verser la moitié de la crème dans le moule à charlotte, poser une couche de biscuits trempés, recommencer l’opération avec le reste de crème et de biscuits. Égaliser éventuellement la hauteur des biscuits tapissant les côtés du moule s’ils dépassent. Les petits morceaux ainsi récupérés pourront servir à renforcer la dernière couche (c’est à dire la base de la charlotte une fois retournée).

5. Rabattre le film alimentaire sur les biscuits, tasser un peu et mettre au frais 8 heures minimum.

6. Au moment du service, retourner la charlotte, enlever délicatement le film transparent et saupoudrer de cacao à l’aide d’une passoire.

Cette soupe appartient à la tradition culinaire cantonaise, elle est très simple à réaliser et ne demande que peu d’ingrédients. C’est un bouillon avec des champignons parfumés et de la viande de poulet.

Il faut prendre des cuisses de poulet plutôt que des blancs, c’est beaucoup plus tendre et plus goûteux. Quant aux shitakés, si vous pouvez en trouver des frais, c’est 100 fois meilleur : j’ai testé les secs puis les frais, et je peux vous dire qu’il n’y a aucune comparaison. Les shitakés séchés puis réhydratés ont un goût très marqué, il faut les employer avec parcimonie sinon ils masquent le goût du poulet.

Il faut non seulement bien les laisser tremper, mais les cuire au moins 15 minutessinon ils restent caoutchouteux. Les shitakés frais n’ont aucun de ces inconvénients, et un goût beaucoup plus délicat. Evidemment ils ne sont pas présents chez tous les marchands de fruits et légumes, mais on en trouve, parfois jusque sur nos marchés. Et je suis sûre qu’on en vend dans les supermarchés asiatiques du 13e arrondissement parisien….

Cette soupe peut se préparer à l’avance et se réchauffer. Sinon elle est prête en 15 à 20 minutes.La recette que je donne ici est inspirée du livre de Ken Hom Cuisine chinoise (Hachette).

Soupe chinoise aux champignons shitakés

Pour 4 personnes :
– 225g de cuisses ou de pilons de poulet désossés et sans la peau
– 25g de jambon cru émincé ou de poitrine fumée
– 25g de champignons shitakés séchés ou 200g frais
– 1 c. à soupe de vin de riz (ou de Xérès sec)
– 1 c. à soupe de gingembre frais finement haché
– 1 gousse d’ail hachée
– 2 c. à soupe ½ de sauce de soja
– 1 c. à café d’huile de sésame
– 1 c. à café de Maïzena
– 1,2 litre de bouillon de poulet
– 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
– poivre
– 2 c. à café d’huile (neutre : arachide de préférence)

1. Si vous utilisez des champignons séchés, mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau chaude pendant 30 minutes.

2. Coupez le poulet en dés de 1 cm. Mélangez la viande à la maïzena, au vin de riz, à 1 c. à soupe de sauce de soja et l’huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes.

3. Egouttez soigneusement les champignons en les pressant un peu pour enlever l’excédent de liquide. Jeter les pieds, couper les chapeaux en fines lamelles. Si vous prenez des frais, lavez-les, coupez les en lamelles après avoir éliminé les pieds.

4. Dans une grande casserole, amenez le bouillon à frémissement avec le gingembre et l’ail, puis ajoutez les champignons, le jambon cru, 1 c. à soupe de sauce soja, un peu de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons 5 minutes si les champignons sont frais, 15 s’ils sont secs.

5. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile neutre dans un wok ou une poêle à frire. Lorsqu’elle est presque fumante, faites sauter les morceaux de poulet à feu très vif pendant 5 minutes, en remuant constamment. La viande doit être bien dorée. Egouttez la viande pour enlever l’excès éventuel de gras. 6. Versez la viande dans la soupe et laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée.

Les légumes du printemps sont délicieux également en soupe, et après le long avant-goût d’été dont nous avons bénéficié à Paris (heureusement pour moi, l’adaptation climatique n’en a été que plus facile), la température a brutalement chuté et le ciel a viré au gris. Ce printemps est redevenu tel que je l’ai souvent connu en France : humide et frais. Tout ce que je déteste.

D’où l’envie de cette soupe. Pour être franche, il me restait quelques carottes nouvelles dans le bac à légumes du frigo. Je les ai ajoutées à la recette mais on ne les sent pour ainsi dire pas, du moins à cette dose. En revanche la saveur du safran est présente, elle se marie bien aux fèves et aux asperges. Cette soupe est si douce qu’il n’est pas nécessaire d’y ajouter beaucoup de crème fraîche, elle reste donc légère.

Velouté de fèves et asperges au safran

Pour 4 personnes :

– 300g de fèves écossées, blanchies à l’eau bouillante et… pelées (étape longue mais nécessaire, sauf si vous trouvez des fèves surgelées déjà pelées)
– 100g de carottes nouvelles (facultatif)
– 1 botte d’asperges blanches (les vertes sont plus amères, mais si vous aimez ne vous privez pas)
– 1/2 litre à 3/4 l de bouillon de volaille (à moduler en fonction de la consistance désirée)
– 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse à 35% de m.g.
– 2 capsules de safran en poudre ou une dizaine de filaments
– sel, poivre
– un peu d’herbes ciselées au choix (persil, cerfeuil…) pour décorer

1. Faire cuire les légumes à la vapeur, séparément (temps de cuisson différents obligent).

2. Mixer avec le bouillon de volaille chaud auquel vous aurez préalablement ajouté le safran.

3. Ajouter la crème, saler et poivrer.

Il m’en reste d’hier, alors comme il fait encore plus froid…. je vais aller réchauffer le reste, et accompagner cela d’un foie de veau à ma façon.

Les tartares de poisson figurent parmi mes plats préférés. Mais sous les tropiques, ce n’est pas le genre de chose à consommer n’importe où et n’importe quand, ni trop souvent. A vrai dire, il vaudrait mieux éviter de consommer des viandes ou des poissons crus…. Quelques mésaventures digestives viennent d’ailleurs nous le rappeler, à l’occasion (pas forcément après avoir un tartare ou un carpaccio, d’ailleurs !)

Ayant trouvé de l’espadon frais, à ma grande surprise (la saison est normalement plus tardive à Dakar), j’ai eu envie de confectionner un tartare maison avec un morceau de filet que j’avais congelé. Cela tombait à pic, le poisson est plus facile à hacher lorsqu’il est encore partiellement congelé.

Tartare d’espadon

Pour 2 personnes :
– 300g de filet d’espadon, à mettre au congélateur quelques heures avant découpe si possible
– 1 cm de racine de gingembre frais râpé
– 10 brins de ciboulette hachés

– 3 c. à soupe de jus de citron jaune (ou vert)
– 1 c. à soupe de sauce soja
– fleur de sel
– poivre du moulin ou mélange 5 baies
– huile d’olive (env. 3 c. à soupe)
– roquette et tomates cerises pour l’accompagnement (ou ce que vous voudrez !)

1. Hachez le poisson en tout petits cubes.

2. Mélangez avec les autres ingrédients.

3. Ajoutez ce que vous voulez : coriandre, persil, rectifier l’assaisonnement en sel selon votre goût.

4. Tassez le tartare dans 2 petits ramequins huilés et tapissés de film alimentaire (pour le démoulage) ou (mieux) dans des cercles à pâtisserie.

5. Mettez au frais et démoulez au moment de servir.

Une recette de crevettes en sauce sans un poil de gras. Oui, ça existe. Si vous aimez la cuisine thaï mais que vous trouvez les (délicieux) currys incompatibles avec votre (inévitable ?) diète de printemps, cette recette est pour vous.

A Dakar, nous avons le bonheur de pouvoir trouver des montagnes de crevettes toutes fraîches pour un prix quasiment ridicule (tout au moins aux yeux d’un Européen…). Pour cette recette il est préférable d’utiliser des crevettes crues. Achetez-les congelées (chez Picard par exemple…). Si vraiment vous n’avez que des crevettes cuites sous la main, choisissez-les aussi grosses que possible et limitez au maximum le temps de (re)cuisson.

Crevettes à la citronnelle et au combava

Pour 4 personnes :

– 400 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
– 1 citron vert
– 2 c. à soupe rases de Maïzena délayées dans 2 c. à soupe d’eau
– 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuôc-mam)
– 1 c. à soupe de sucre de palme (à défaut, du sucre roux)
– 10 cl de bouillon de volaille léger (ou d’eau)
– 1 cm de gingembre frais
– 1 tige de citronnelle fraîche
– 3 feuilles de combava (en épicerie exotique)
– un peu de coriandre fraîche pour le décor

1. Hacher finement la citronnelle et le gingembre. Prélever le zeste du citron vert. Mettre le tout dans un mortier et piler soigneusement, mélanger avec les crevettes décortiquées.

2. Presser le citron vert, mélanger ce jus au sucre, à la sauce de poisson et au bouillon de volaille.

3. Faire sauter les crevettes au wok 1 minute dans 1 cuillère à soupe d’huile très chaude, pour les saisir sur toutes les faces.

4. Ajouter le mélange liquide, les feuilles de combava et laisser mijoter à feu doux 3-4 minutes. Ajouter alors la Maïzena mélangée à l’eau, monter le feu et laisser cuire 1 minute jusqu’à épaississement de la sauce. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

Les poires au Banyuls concoctées il y a quelque temps et servies avec un sorbet au chocolat amer m’ont inspiré cette recette de poires glacées aux épices. Presque par accident, en fait.

Récemment je me suis retrouvée avec des petites poires de variété conférence, mûres à point. Les poires, un reste de Banyuls, quelques épices, et voilà une énième variation autour de la poire pochée. J’ai mis du gingembre plutôt que de la cardamome, du 5 épices et de la vanille. Les poires ont été cuites entières, en raison de leur petite taille. Lorsque j’ai fait réduire le sirop de cuisson, il a beaucoup épaissi (il y avait beaucoup de sucre et pour être franche je l’ai un peu oublié sur le feu, ce sirop…). Ce « glaçage », versé sur les poires, m’a plu, en fin de compte. Comme il m’en restait, j’ai décidé d’en faire une sauce. J’y ai versé 10 cl de crème liquide : une sauce au vin sucrée et épicée, de couleur violine (j’ai oublié d’en faire une photo…).

Poires glacées aux épices

Pour 4 personnes :
– 8 poires de variété conférence (leur petite taille rend la cuisson plus facile) ou Williams (plus parfumées, mais la saison est courte)
– 150 g de sucre
– 20 cl de Maury ou de Banyuls ou de vin blanc doux (ici un vieux fond de Banyuls…)
– 10 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
– 1 cuillère à café rase de mélange 5 épices
– les graines d’une gousse de vanille

1. Porter à ébullition le vin, l’eau, le sucre et les épices et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.

2. Pendant ce temps, éplucher les poires en gardant les queues et en les laissant entières.

3. Plonger les poires dans le sirop, les faire pocher à feu doux pendant 10 minutes environ. Les retirer délicatement et les réserver.

4. Faire réduire le vin aux épices jusqu’à ce qu’il devienne très sirupeux, presque caramélisé. Verser ce sirop en le filtrant à travers un tamis fin sur les poires, pour les enrober. Mettre immédiatement au réfrigérateur pour que le sirop « fige » sur les fruits.

Cette recette aux saveurs qui rappellent le Moyen-Orient et l’Inde est un pur délice !! J’en fait très régulièrement et ces petites douceurs remportent toujours un franc succès.

Crèmes brûlées au lait de coco, safran et cardamome

Pour 4 personnes :
– 25 cl de crème de coco (crème et non lait)
– 30 cl de lait entier
– 55 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 5 ou 6 pistils de safran (à défaut une dosette de safran en poudre)
– 10 gousses de cardamome verte
– un peu de sucre pour caraméliser

1. Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4). Ecraser les gousses de cardamome pour les ouvrir. Amener le lait à ébullition avec les pistils de safran (ou la dosette) et la cardamome. Eteindre le feu, laisser infuser 5 minutes.

2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait de coco.

3. Filtrer le lait bouilli pour récupérer les gousses de cardamome. Si on aime, on peut garder quelques graines pour les ajouter à la crème. De même avec les pistils de safran qui continueront d’infuser pendant la cuisson et feront un joli décor.

4. Verser dans de petits ramequins et faire cuire au bain-marie pendant environ 45 minutes.

5. Laisser refroidir et réserver au frais. Quelques minutes avant de servir, placer les crèmes dans un récipient d’eau froide, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au chalumeau de cuisine.