L’idée de ce dessert m’est venue en parcourant le blog de Pascale Weeks et en tombant sur ses Poires pochées au Porto et aux épices. Je me suis dit que l’alliance Banyuls-épices-chocolat-poires serait intéressante… et puis j’avais très envie, depuis un moment, de réaliser un sorbet au chocolat noir. Voilà comment ces poires au Banyuls ont vu le jour !
Il vaut mieux préparer les poires un peu à l’avance, elles auront ainsi tout le temps de s’imprégner de la couleur ambrée et du parfum du sirop au Banyuls et aux épices.
Poires épicées au Banyuls, sorbet chocolat amer
Pour 6 personnes :
Pour les poires pochées :
– 6 poires (Williams de préférence) mûres mais fermes
– 30 cl de Banyuls (vin doux naturel)
– 15 cl d’eau
– 1 bâton de cannelle
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
– 5 gousses de cardamome verte entières
– 1 cuillère à café de mélange 5 baies (à défaut prendre du poivre noir en grains)
– 100 g de sucre en poudre
Pour le sorbet au chocolat amer :
– 200g de chocolat noir à 64% de cacao minimum (si possible de marque Valrhona ou d’une autre excellente marque)
– 80g de poudre de cacao (non sucré)
– 50 cl d’eau
– 100g de sucre
1. Porter à ébullition l’eau, le banyuls, les épices entières et le sucre dans une large sauteuse. Pendant ce temps éplucher les poires, les couper en deux, retirer les coeurs et les parties filandreuses.
2. Disposer les poires en une seule couche dans la sauteuse, faire pocher à feu doux en les retournant régulièrement (cela prend entre 5 et 15 minutes selon leur degré de maturité et leur teneur en eau…) Retirer les poires de la sauteuse.
3. Faire réduire le sirop au Banyuls pendant quelques minutes. Verser ce sirop (et les épices entières) sur les poires, laisser refroidir et réserver au frais au moins 4 heures, voire jusqu’au lendemain.
4. Préparer le sorbet au chocolat. Pour cela faire chauffer l’eau et le sucre. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et tamiser le cacao en poudre.
5. Lorsque le sirop bout, verser le cacao en poudre. Fouetter vivement pour le dissoudre, puis ajouter le chocolat en morceaux. Laisser refroidir la préparation, filtrer et faire prendre en sorbetière, puis au congélateur pendant au moins 4h.
6. Au moment de servir, disposer deux moitiés de poire, un peu de sirop, une boule ou deux de sorbet chocolat et décorer avec les épices. Déguster sans tarder…
