Un classique italien : le risotto primavera (risotto aux légumes de printemps), que l’on peut décliner avec les légumes et les herbes de son choix. Ici j’ai mis des petits pois, mais à mon avis, c’est encore meilleur avec des fèves, si vous en trouvez. J’ai ajouté quelques crevettes pour en faire un plat complet, mais ce n’est pas une obligation. Quelques dés de jambon peuvent les remplacer, ou un peu de pancetta ou de coppa (la coppa cuite rappelle le bacon, je n’hésite pas à l’utiliser ainsi quand j’ai des restes).
Quand les températures printanières ont tendance à dégringoler comme en ce moment, c’est un plat réconfortant et nourrissant, crémeux, coloré. Faut bien se remonter le moral… A condition de surveiller de près la cuisson et d’ajouter les aliments au bon moment, c’est plutôt facile et rapide à préparer.
Risotto primavera
Pour 4 personnes :
– 200 g de riz italien spécial risotto (Carnaroli ou Vialone nano de préférence à l’Arborio, si vous en trouvez)
– 200 g de crevettes cuites, décortiquées
– 3 cuillères à soupe de petits pois frais ou surgelés
– une petite botte d’asperges sauvages (ou des asperges vertes, à défaut)
– une poignée de pousses d’épinards frais (ou quelques feuilles de salade, pas trop grandes)
– environ 1,5 litre de bouillon de légumes de bonne qualité (on n’utilise pas forcément tout)
– 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
– 25g de beurre doux pour la « mantecatura » (liaison finale du risotto)*
– 4 petits oignons blancs grelots
– un mélange de ciboulette, de persil et de menthe ciselés
– huile d’olive
– sel et poivre
1. Faire cuire les petits pois à la vapeur al dente. Pendant ce temps, porter le bouillon à frémissement, le laisser sur feu très doux pour qu’il reste chaud.
2. Hacher les oignons, les faire revenir dans 2 cuilères à soupe d’huile d’olive, sans les laisser colorer.
3. Ajouter le riz, lorsque les grains sont bien imprégnés et deviennent translucides, ajouter une louche de bouillon chaud. Attendre que le bouillon soit complètement absorbé avant d’ajouter du liquide, continuer ainsi à feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit (15 minutes environ).
4. Saler et poivrer légèrement, ajouter une dernière louche de bouillon, en même temps que les petits pois, les pousses d’épinards et les asperges sauvages coupées en tronçons, les crevettes. Poursuivre la cuisson 3 minutes.
5. Ajouter alors le beurre, le parmesan puis les herbes ciselées en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre au besoin, vérifier la cuisson du riz, servir.
Très important : à la fin de la cuisson, couvrez et laissez reposer 2 minutes le risotto avant de le servir, il sera plus crémeux et la consistance du riz sera parfaite.
*En France on a tendance mettre de la crème fraîche en guise de « mantecatura ». Mais dans la Botte, cette liaison de fin de cuisson est un mélange de beurre et de fromage râpé, en principe… Pas de « panna » vous diront la majorité des Italiens ; à la rigueur un peu de mascarpone… mais oubliez la crème.
