Noël

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Kouglof 100% levain naturel

 

Fermentations toujours…

En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.

Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant « saine » du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).

J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.

J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.

Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.

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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...

Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.

Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.

Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.

 

Kouglof 100% levain

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre

  • 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
  • 200 g de farine Manitoba
  • 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
  • 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
  • 40 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
  • 1 petit œuf (50g sans coquille)
  • 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
  • 4 g de sel fin
  • quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
  • 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)

 

Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.

Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air  jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !

Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.

Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.

Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.

Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.

 

 

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

J’ai déjà publié deux recettes de truffes sur ce blog, relativement peu conventionnelles. Elles appartiennent à des époques où j’expérimentais sans cesse de nouvelles recettes.

Aujourd’hui, elles ne me satisfont plus tout à fait. Je suis revenue à des truffes très classiques, mais sans pour autant prendre le temps de partager ma recette préférée. Bien qu’il existe des milliers de recettes de truffes sur le net, dans les livres, dans vos carnets, et bien que « ma » recette n’ait rien de très original, la voici pour vous, et pour moi aussi.

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

Ingrédients pour deux douzaines de petites truffes (2 cm de diamètre environ)

– 110g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70% en pistoles

– 40g de chocolat blond Valrhona Dulcey en pistoles

– 80g de crème liquide entière à 35% de matière grasse

– 20g de beurre doux à température ambiante

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 cs de whisky

– cacao en poudre Valrhona non sucré (à discrétion pour l’enrobage)

1. Faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en pistoles ou morceaux. Ajouter le whisky.

2. Remuer tout doucement à la spatule de bois, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu

3. Ajouter le beurre en petits morceaux et lisser la ganache.

4. Mettre au frais au moins 8 à 12h.

5. Quand la ganache est bien dure, former des truffes rondes ou irrégulières (je mets des gants en silicone et y vais avec les doigts, cela va plus vite). Faire rouler chaque truffe dans le cacao pour bien l’enrober.

On peut, enfin, rouler les truffes dans du colorant alimentaire en poudre doré, pour un joli effet irisé, comme sur la photo ci-dessous.

Déguster… Entre deux dégustations, conserver au frais sous film alimentaire ou dans une boîte fermée.

Les truffes seront excellentes si tous vos ingrédients le sont : chocolat, cacao, beurre, crème, mais aussi le whisky.

Clin d’oeil rétrospectif : biscuits de l’Avent 2012

Je n’ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n’est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n’affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l’Avent. Et même si ce n’est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu’à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d’avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d’obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.

Spritz vanille

C’est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J’ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que…).

J’ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j’ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle… ce qui n’est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire…

– 200g de farine T45

– 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)

– 1 cc de vanille en poudre

– 175g de beurre très mou mais pas fondu

– 90g de sucre (75 dans la recette originale)

– 1 blanc d’œuf (30g)

– ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d’œuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle

La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu’avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s’associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

– 200g de farine T45

– 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)

– le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé

– 180 g de beurre mou

– 2 pincées de cannelle

– 90g de sucre blond de canne

– 1 blanc d’œuf (30g)

– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d’œuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j’utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d’autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l’entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d’opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.

Pepperkaka (biscuits aux épices)

Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c’est le biscuit (même étymologie que cake, Kuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d’ameublement, vous savez qu’on trouve des biscuits qui portent ce nom à l’épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l’avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C’est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d’une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

– 25g de vergeoise brune ou de sucre roux

– 100g de Zuckerrübensirup*

– 25g de beurre

– 125g de farine

– 125g d’amandes en poudre

– 3g de bicarbonate de sodium

– 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés

– 1 cc rase de cannelle

– ½ cc de mélange d’épices**

– le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé

– une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C’est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l’on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d’agave, trop fade, ni le miel, trop typé.

**J’ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment 😉

 

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d’œuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j’ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.

Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé

– 150g de farine T45

– 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron

– 80g de beurre très froid

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 50g de sucre glace

– 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).

Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)

– 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)

– 170g de farine T45

– 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)

– 50g d’amandes en poudre

– 30g de sucre

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 100g de beurre doux

– 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu’on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).

Sablés aux éclats de caramel

La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j’ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

– 250g de farine

– 180g de beurre

– 120g de sucre

– 1 pincée de vanille en poudre

– 2-3 cs d’éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d’eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d’épaisseur environ, puis parsemez d’éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l’emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l’état liquide, c’est normal, on ne s’affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires 😉

Imprimer les recettes

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d’hiver)

A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d’épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger (recette ci-dessous)

 

Ah, les biscuits de l’Avent… On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes… Parce qu’à force d’en donner aux uns, il n’en reste plus pour les autres… ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et « customisé » la présentation.

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n’est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

– 135 g de farine
– 1 cc rase de bicarbonate de soude
– 40 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
– 1 jaune d’œuf
– 1 cs de crème (liquide)
– 50 g de beurre doux

Glaçage

– 80-100 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits.

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger, meringuées

Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)

– 200 g d’amandes en poudre
– 150 g de sucre
– 1 cs de farine de blé dur
– 50 g de blanc d’œuf
– 1 cc à 1 cs d’extrait de fleur d’oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué

– 1 blanc d’œuf (30g)
– 80 g de sucre glace
– 1 cs de jus d’orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d’un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l’extrait de fleur d’oranger, jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l’aide d’un emporte-pièce. C’est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson.

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d’orange. Etalez le glaçage à l’aide d’une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à « cuire » le glaçage qui va former une sorte de meringue.

Noël et son cortège de petits biscuits

Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l’Avent : voici maintenant la sélection de l’année 2011 en matière de petits biscuits de Noël.

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !

 

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Ce n’est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux – là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D’un four à l’autre, c’est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr…

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d’une pointe à l’autre et 8 mm d’épaisseur)

– 200 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre en poudre
– 100 g de sucre glace
– 2 cc rases de cannelle moulue
– 160 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d’autres biscuits avec)

– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf monté en neige
– 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez des étoiles à l’emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d’œufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l’ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d’œufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à douille. Laissez sécher.

 

Anis bredele d’Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l’anis n’est pas ma tasse de thé… Mais ils sont si jolis à voir que j’en fais quand même. il y en plus pour les autres 😉

Pour une vingtaine de biscuits

– 1 œuf entier
– 85g de sucre semoule
– 1g d’anis vert moulu (5g dans la recette d’origine… beaucoup trop pour moi)
– 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les œufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l’anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d’une pointe d’alcool.

Pour une trentaine de biscuits

– 125g d’amandes en poudre
– 85g de sucre en poudre
– 30g de chocolat noir haché au couteau
– 1 cs rase de farine T45
– 1/4 cc de cannelle
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 1 cs de kirsch ou de rhum
– 1 blanc d’œuf
– cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l’alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la pâte à l’emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

Mini pains d’épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l’année passée m’a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l’an passé m’avait parue vraiment trop sucrée. J’ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

– 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)
– 100g de farine (T45)
– 30g de farine de seigle
– 1/2 sachet de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épice
– 130g de miel
– 1 petit œuf
– 20g d’écorces d’orange et de citron confites découpées en petits dés
– 20g de gingembre confit découpé en petits dés

Pour le glaçage

– 50g de sucre glace
– 15g de rhum (j’ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l’œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure.

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen (« yeux de Linz »)

Nous voici en Autriche, à Linz… Encore que l’on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l’appellation « Spitzbuben » (« Spitzbuebe » en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d’adresse (j’en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu’une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage… si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou 😉

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l’Avent. Noël – 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l’avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c’est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n’est pas le même que l’année dernière. L’année dernière, il s’agissait d’un Christmas cake, pas d’un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J’ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les « sultanas », c’est à dire les raisins secs blonds, les « raisins », mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les « currants ». A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les « currants ». Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d’autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de « currants » dans la recette de Delia Smith… Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J’ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d’airelles, d’abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n’est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j’ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu’il faut de la graisse de rognons de bœuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d’épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding…

 

La cuisson

 

Je n’ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J’ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d’avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c’est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L’eau ne s’évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d’humidité, j’ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n’est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais.

Christmas pudding

Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

– 55 g de beurre doux

– 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique)

– 55g de pain de mie blanc

– ¼ cc rase d’épices à pain d’épice

– ¼ cc rase de cannelle en poudre

– 110g de sucre brun

– 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches

– 25g d’écorces d’orange et de citron confites

– ½ pomme acidulée (50g environ)

– le zeste râpé d’1/2 orange

– le zeste râpé d’1/2 citron

– 5 cl de whisky

– 1 œuf

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

 

 

La veille du 1er dimanche de l’Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

 

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.

2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l’œuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

 

Le lendemain

 

1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.

2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position « cuisson lente » si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l’abri de la lumière jusqu’à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit…

Le jour de Noël

Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.

Truffes au chocolat, autre recette au caramel

Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 !

Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J’ai décidé d’éviter les frustrations. Vaste programme…

Aujourd’hui, j’ai démarré la voiture bien avant l’heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l’extérieur et l’intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d’essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d’heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s’impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s’en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n’a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l’essence partira en fumée, m’en fous (c’est pas bien, je sais, mais je m’en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.

Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d’après Trish Deseine. Je déviais déjà de l’original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.

Ces truffes avaient tout de même un défaut, celui de (beaucoup trop) ramollir à température ambiante. Impossible de les sortir plus de 15 minutes du frigo. Et puis elles restaient encore bien trop sucrées à mon goût.

J’ai tenté une version plus corsée en chocolat sans renoncer à la présence de caramel ni à la petite pointe de fleur de sel. Dans cette nouvelle recette, finalement, le caramel passe presque inaperçu au goût, mais donne une texture et un fondant en bouche plutôt intéressants.

Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer…

Truffes au chocolat noir, pointe de caramel

Pour deux douzaines environ :

– 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao

– 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao

– 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)

– 80g de sucre en morceaux

– 30g de beurre doux

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 pincée de cannelle

– 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l’effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

 

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N’y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices

2010 s’annonce riche en surprises. 

Au chapitre bricolage. Tentative de pose d’une banale étagère. Le mur s’oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j’aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L’étagère s’écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l’enduit. 

Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d’une roséole bien cognée. C’est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l’après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l’autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s’était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-)))))))) 

Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d’égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu’ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs. 

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Lebkuchen

Ces petits pains d’épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l’Avent et autour de Noël. J’arrive donc avec un « léger » retard… mais comme l’hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques. 

Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j’ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j’en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d’un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d’épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l’un et l’autre en connaissance de cause. J’ai utilisé du miel d’acacia (au goût relativement doux) un petit pot d’épices pour Leckerli acheté sur ce site. La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C’est aussi cela, le vrai goût du pain d’épices. 

Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ : 

– 2 œufs 

– 100 gde sucre 

– 25g de miel 

– 70g d’écorce d’orange et de citron hachées 

– 45g d’amandes non mondées concassées 

– 45g d’amandes en poudre 

– 1 c à c de mélange pour pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle) 

– 1 c à c de cannelle 

– 100g de farine T45 ou T55 

– 50g de farine de seigle 

– 1 c à c de bicarbonate 

Pour façonner les Lebkuchen : 

– 30g de beurre fondu ou 3 cs d’huile neutre 

Pour le glaçage 

– 100 g de sucre glace 

– 2 cs de jus de citron (environ) 

1. Faites blanchir le mélange de sucre et d’œufs. Ajoutez les écorces d’orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre, le miel fondu et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. La pâte va, sous l’action du bicarbonate, lever légèrement. 

2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C’est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine…), j’ai retenu celle-ci : j’enfile une paire de gants très fins en latex. J’enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d’huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d’épices, j’ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d’environ 2-3 cm de diamètre sans que l’opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule…). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d’enduire à nouveau vos gants de beurre ou d’huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s’accumuler au fil du travail). 

3. A l’issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher à température ambiante 12h environ. 

4. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé. 

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d’épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant.