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Brownies choco-banane-pécan ultra riches pour cerveaux surmenés

Hier, lundi 28 juillet 2008 était un jour historique pour le 2e étage d’une des tours de la BnF. De quoi justifier une interruption de la série consacrée aux antipasti (rassurez-vous, le programme reprendra normalement après).

Non, cet événement ne concerne ni ma voisine de bureau ni sa taupe, l’une et l’autre toujours aussi taxidermiques.

Imaginez un peu la révolution. Depuis plus de 10 ans, le 2e étage de la tour n°2 (T2 pour les intimes) est le seul endroit de la BnF dépourvu de machine à café et de distributeur de boissons. La raison ? Le bon plaisir de l’ancienne maîtresse des lieux.

« Dans ce service, on ne fait pas de pause café », aurait-elle dit.

Résultat, depuis 10 ans, les occupants du 2e ont pris l’habitude d’aller se fournir au 1er ou au 3e, ce qui fait qu’au lieu de perdre 30 secondes, ils gaspillent allègrement 1 minute, voire 1 minute 30 de leur temps de travail.

Récemment, la personne en question a atteint le sommet de sa carrière et le dernier étage de bureaux de la tour (j’ignore si elle a fait enlever la machine à café à son arrivée). Au 2e, la nomination d’un nouveau chef, monsieur 3C (pour chocolat, café, clope) a fait naître un espoir de changement, dans ce domaine et dans d’autres.

Il aura fallu 6 mois, mais tout finit par arriver, depuis aujourd’hui nous avons une machine à café et un distributeur de boissons. C’est pas que l’offre soit géniale, en même temps, depuis que nous avons changé de prestataire, un réel effort a été fait, on peut même avoir du thé en sachet de qualité correcte.

Pour fêter cet événement et offrir aux collègues du 2e une pause gourmandise, j’ai concocté une recette de brownies ultra riches, ultra chocolatés, avec une pointe de banane et des noix de pécan. Faut-il que j’insiste lourdement ? C’est une tuerie scandaleusement fondante, crémeuse même, parfumée. Succès garanti sur les cerveaux surmenés, pourvu qu’ils soient accessibles à la notion de plaisir.

Brownies choco-banane-pécan

the very best ones… 

– 100g de chocolat noir à 70% de cacao
– 90g de beurre (moitié 1/2 sel, moitié doux, c’est encore mieux)
– 85g de chair de banane bien mûre
– 35g de noix de pécan
– 1 pincée de cannelle
– 2 cs de rhum
– 100g de sucre glace
– 30g de farine
– 20g de cacao en poudre
– 2 œufs

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la chair de banane et le rhum, mixer le tout pour lisser la préparation. Ajouter les noix de pécan coupées en deux ou en quatre (pour ne pas avoir de trop gros morceaux dans la pâte).

2. Dans un autre saladier, mélanger farine, cacao, cannelle et sucre glace tamisés. Ajouter ce mélange au chocolat fondu.

3. Incorporer les œufs entiers et mélanger pour homogénéiser le tout.

4. Verser dans un moule carré et faire cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir, puis découper en carrés.

Une taupe, trois bibliothécaires, une demi-douzaine de financiers

On nous l’avait annoncée « pleine de courage et d’enthousiasme ».

Elle est arrivée la semaine passée, jeune recrue sortant de l’ENSSIB (école formant entre autres les conservateurs de bibliothèque). Le poil raide et court, les yeux perçants derrière deux fonds de bocaux, le teint translucide, le bourgeonnement postpubère. La pauvre, ce n’est pas de sa faute, soyons indulgents…

Elle s’est installée dans le bureau que je partage avec S. (miss « je-glousse-quand-mon-amoureux-m’envoie-un-texto » ayant récemment pris ses quartiers ailleurs). Nous avons donc inauguré un nouveau trio cohabitatif.

Lundi, elle ne nous a pas adressé la parole.

Mardi, un bonjour sec et point à la ligne. Coincée ? De mauvais poil ? Pas très sociable, en tout cas.

Mercredi, je lui annonce une séance de travail avec un collègue de sa promotion, ce à quoi elle répond d’un ton cinglant : « Oh joie » (oui oui  : sans point d’exclamation). Deux ou trois autres réparties de ce type confirment une prédilection pour l’humour givré.

Jeudi, elle n’a toujours pas esquissé le moindre sourire. Elle fait purement et simplement comme si nous n’étions pas là.

Vendredi, nous prêtons moins attention à son attitude qu’à la sombre bestiole au poil ras qui trône sur son bureau. Une peluche ? Un fétiche ? Une pièce de collection ? Je songe tout d’abord à un rat. Aurait-elle poussé le cynisme jusqu’à prendre un rongeur pour animal-totem, elle qui a choisi de travailler dans une bibliothèque ?!

Profitant d’une absence, je m’approche de son bureau pour scruter l’animal plus aisément. Je n’identifie pas la bête de prime abord. Je retourne donc la planche, sûre d’y trouver quelque indice supplémentaire : talpea europea. Je suis nulle en zoologie, mais pas trop mauvaise latiniste. Ciel ! C’est une taupe naturalisée !

Franchement, vous en connaissez beaucoup, vous, des filles qui s’affichent avec une taupe en guise de presse-papier, 5 jours après leurs débuts professionnels ?

Et dire que je vais devoir tolérer cette horrible bestiole placée pile poil dans mon champ de vision pendant encore 1 mois et demi…

*****

Voici une recette qui effacera (je l’espère) le dégoût, l’inquiétude voire l’épouvante que pourrait vous inspirer, chers lecteurs, la première partie de ce billet.

C’est une recette de Sophie Brissaud révélée par Patoumi : des petits financiers dégoulinants de beurre salé et parfumés au matcha. La recette a été allégée lors de son passage chez Mingoumango. J’ai fait passer ces petites douceurs du vert à l’orange, juste pour changer (la version originale au matcha reste un sommet de finesse et de gourmandise, testez les deux tant qu’à faire).

Financiers au beurre salé et à l’orange confite

Pour 6 petits gâteaux environ (quantité obtenue dans des moules à muffins individuels, faute de vrais moules à financiers)

– 100g de beurre demi-sel
– 80g de poudre d’amandes
– 50g de farine
– 150g de sucre glace
– 4 blancs d’œufs
– 50g d’écorces d’orange confites (entières si possible)
– 1 cs de zeste d’orange finement râpé (alternative : qq gouttes d’arôme naturel d’orange)
– facultatif : du colorant orange en poudre ou liquide

1. Préchauffer le four à 180° C.

La recette originale dit faut placer les moules vides dans le four, mais j’ai des moules en silicone, or on m’a toujours dit qu’il n’était pas recommandable de les exposer, vides, à la chaleur du four. Donc je me contente d’enfourner mes moules une fois remplis.

2. Faire fondre le beurre, réserver. Tamiser et mélanger les ingrédients secs : farine, sucre glace, poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs, l’arôme d’orange, le colorant si vous en mettez, puis le beurre en filet.

3. Verser l’appareil dans des moules à muffins en les remplissant aux 2/3 (si vous avez des moules à financiers, il n’est pas nécessaire de s’arrêter aux 2/3… d’ailleurs vu leur épaisseur vous auriez bien du mal).

4. Enfourner pour une dizaine de minutes à 180° C. Au bout de 10 minutes, sortir les petits gâteaux du four et disposer sur chacun d’un morceau d’orange confite. Poursuivre la cuisson encore dix minutes environ. Les financiers ne doivent quasiment pas colorer.

5. Laisser refroidir un peu avant de démouler. Laisser sécher à l’air 1 heure avant de les ranger dans une boîte hermétique.

 

Ces financiers doivent pouvoir se conserver un certain temps, vu leur moelleux et leur fondant. Combien, je l’ignore : à moins d’être un peu taupe sur les bords, je ne pense pas que vous puissiez les laisser traîner bien longtemps tellement ils sont divins et tellement ils titillent les papilles (le beurre salé…).

Sur cette base, on peut varier les parfums et les couleurs. Au citron, ils sont excellents, à la cannelle et à la fleur d’oranger, vous en faites une quasi pâtisserie orientale. Au pandan, pour celles qui ont des accointances avec la filière néerlandaise (merci Marion !). Prochainement, je crois que je vais tenter de mettre au point une version au chocolat.

Le meilleur kugelhopf du monde : Felder, le Pétrin et ma MAP

Je ne suis pas la première à m’extasier devant cette recette de Kugelhopf (Kouglof) signée Christophe Felder. Elle a fait le tour de la blogosphère, vous ne pouvez pas ne pas en avoir entendu parler si vous connaissez un peu le Pétrin, un blog à recommander aux coincés de la boulange (dont je fais partie). Je ne m’étends pas, il y a peu de chances que vous ne connaissiez pas déjà le site de Sandra.

Il y a un peu plus d’un mois, pour ma 34e bougie, ma belle-fille – car je suis marâtre – m’a offert une machine à pain. Je lorgnais sur les MAP depuis des mois mais je n’avais pas osé franchir le pas. Justifier un pareil achat alors qu’il y a une demi-douzaine de bonnes boulangeries à moins de 500m de chez nous était difficile. Priver l’Homme du plaisir de se lever le dimanche pour aller chercher pain, croissants et brioches (et le journal) était de la plus grande cruauté. Enfin, il était déraisonnable d’encombrer notre petite cuisine d’un appareil supplémentaire.

Le cadeau de Mlle A. est tombé à pic : j’ai une MAP et la conscience en paix 😉

Avec la MAP, j’ai décidé de me mettre un peu à la boulange. Il faut dire que jusqu’ici, je me considérais comme une sous-douée des pâtes levées. Mettre les mains dans une masse collante (voire grasse) n’a jamais été ma tasse de thé. Malaxer, battre, plier et replier, étirer de bas en haut pendant un bon quart d’heure, quelle barbe, et quelle fatigue ! En fille pressée, j’ai souvent écourté les temps de repos. Dans ces conditions, mes essais de viennoiseries ont rarement été concluants : c’était toujours un peu trop compact, sec, fade, pas assez levé, bref, pas terrible.

La machine à pain m’a tirée du pétrin. J’ai enfin réussi un vrai kugelhopf sans me tuer à la tâche. Tout simplement en confiant l’étape du pétrissage aux bons soins de la MAP (remarquez, un robot ménager fait parfaitement l’affaire, si sa capacité est suffisante pour la quantité de pâte). J’ai aussi appris à anticiper, de façon à ne pas me dire deux heures avant le petit-déjeuner : tiens, je ferais bien une brioche parisienne (sachant qu’il faut au moins un nuit de repos !)

Kugelhopf de C. Felder 

Les proportions suivantes valent pour 2 kouglofs (dans 2 moules de 22 cm)

J’imagine qu’on peut diviser les proportions par deux si on n’a pas deux moules à kouglof dans son trousseau (même avec une grand-mère alsacienne, c’est une situation qui peut se produire). Il est donc préférable de vérifier avant – ce que je n’ai pas fait, bien entendu 😉

Pour le « levain »
– 100g de farine T45
– 2 sachets de levure de boulanger déshydratée (soit la quantité pour 500g de farine) (2 cc dans la recette originale, ou 20g de levure fraîche)
– 60ml d’eau

Pour la pâte
– 600g de farine T45
– 300ml de lait
– 2 œufs
– 100g de sucre (80g dans la recette originale mais j’ai mis moins de raisins secs)
– 10g de sel (env. une c. à soupe)
– 125g de beurre mou (doux)
– 80g raisins secs noirs (parce que c’est tout ce qui restait, mais normalement il en faut 100g)
– 2 cs de rhum
– autant d’amandes entières (mondées ou non) que de canelures dans vos moules
– touche perso non prévue dans la recette d’origine : quelques gouttes d’extrait d’orange amère et de l’extrait de vanille pour parfumer la pâte.

Préparation du « levain »

Verser la farine dans un saladier ou directement dans la cuve de la MAP (ça fera moins de vaisselle).

Creuser un puits, y verser la levure délayée dans l’eau (tiède mais surtout pas chaude). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g prévus pour la pâte. Laisser reposer 1h dans la MAP fermée (sans la faire fonctionner) ou dans tout autre endroit exempt de courants d’air, si possible un peu tiède (dans le four lumière interne allumée, comme le conseille Sandra). Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d’un peu d’eau chaude.

Verser sur le « levain » le lait, les œufs, le sucre et le sel, puis le reste de farine. Brancher la MAP et lancer un cycle de pétrissage. Au bout de 10 minutes environ, ouvrir la MAP et ajouter le beurre ramolli dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 10 minutes. Egoutter les raisins, rouvrir la MAP et les ajouter à la pâte : pétrir encore un peu, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.

Retirer la pâte de la cuve de la MAP, la mettre dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l’abri des courants d’air (on peut également laisser la pâte lever dans la cuve de la MAP, si celle-ci est assez grande). 

A ce moment-là, je me suis aperçue que j’avais fait la recette pour 2 kouglofs, alors que je n’avais qu’un seul moule. Quelle gourde ! Je n’avais plus qu’à cuire deux kouglofs successivement (mais la pâte ne serait-elle pas retombée après une trop longue attente ?) ou à diviser la pâte en deux et à faire un vrai kouglof dans le moule ad hoc + un « faux » kouglof dans la cuve de la MAP. J’ai opté pour la seconde solution, un peu par curiosité, pour comparer le résultat final…)

Dégazer la pâte en l’écrasant avec le plat de la main. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l’index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Pour les raisons énoncées ci-dessus je n’ai fait cela que pour une moitié de pâte. L’autre moitié a fini un cycle de levée et de cuisson automatique dans la MAP (programme « pain sucré »).

Beurrer le(s) moules (sauf s’il(s) est (sont) en silicone). Déposer une amande entière au fond de chaque canelure. Disposer la (les) couronne(s) de pâte dans le(s) moule(s) et couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 2 h : la pâte doit atteindre le bord du moule. L’idéal est même de la laisser lever jusqu’à ce qu’elle déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de la levée. Enfourner le(s) kugelhopf(s) et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un couteau ou une aiguille). Poser une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près, si le dessus brunit trop vite. Laisser reposer 1 min avant de démouler.

Verdict : levée et cuisson traditionnelle versus levée et cuisson en MAP ? Ben y a pas photo. La version « traditionnelle » (dans le moule à kouglof, levée à l’air libre, cuisson au four) est parfaite. Rien à redire. Une croûte un peu croquante (du moins quelques heures après la sortie du four), une mie moelleuse et parfumée, toute légère, bien aérée. Un kugelhopf digne de ce nom. Un pur délice !

Pour la présentation finale, je me suis contentée de sucre glace sur le « vrai kouglof », et j’ai fait un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à l’extrait d’amande (tradition strasbourgeoise d’après Sandra) pour la version MAP (cette option ayant l’avantage d’assurer une meilleure conservation en préservant le moelleux de la mie).

Des macarons à la mangue, en hommage à la Mangue. Pour que l’appétit revienne.

 

De temps à autre certain(e)s culinoblogueur(se)s se désolent de ne rien avoir à dire. En fin de compte cela ne les empêche pas d’écrire de beaux billets, et encore moins de continuer à cuisiner. L’angoisse de la page blanche fait couler beaucoup d’encre, finalement.

Ce qui m’arrive est pire. Forcément, ça n’arrive qu’à moi ;-). J’ai perdu l’appétit.

Il y a quelques jours, j’ai dû subir une petite anesthésie. J’ai bougonné toute la soirée à l’idée de devoir me passer de petit déjeuner le lendemain matin. La perspective du jeûne, obligatoire en pareil cas, m’angoissait bien plus que l’opération (rien de grave). Juste après, malgré une torpeur puissante, je n’ai cessé de m’impatienter (intérieurement) en attendant qu’une aide-soignante apporte la collation annoncée en salle de réveil. Quand la maigre et médiocre pitance est enfin arrivée, j’ai tout dévoré. Et je me suis félicitée d’avoir emporté une petite part de mon pain d’épices préféré. Des fois que…

Depuis, quel changement ! La nourriture m’inspire un vague dégoût. Surtout le sucré. Les confiotes maison me révulsent. Les chocolats que je préfère, ceux de Patrick Roger, m’écoeurent (ne m’en offrez pas, J. serait obligé de les manger tous). Les caramels au beurre salé de la Crêperie Le Masson de Trégunc, affectueusement rapportés de Bretagne par P., sont toujours là, sur mon bureau. Je pourrais pousser le vice jusqu’à bouder une boîte de macarons Pierre Hermé. Sans la moindre frustration.

Ce manque soudain d’appétit ne signifie pas que je ne cuisine pas. Juste un peu moins, en fait. Moins compulsif, plus réfléchi, plus distancié. Ouais, rien que ça. Bon d’accord, non seulement je suis la chieuse qui repousse les chocolats de Patrick Roger, mais je me la joue carrément, là. Faut dire qu’il m’est arrivé un truc fondamental, décisif. J’ai accompli un vrai rite de passage : j’ai fait des macarons. Je veux dire par là que je les ai réussis.

Profitant de quelques heures (jours) de liberté post-opératoire pour renouveler une tentative ancienne mais totalement avortée de macarons parisiens. Remarquez que je m’étais bien gardée de m’en vanter sur ce blog, ne sachant si cela doperait ou au contraire plomberait une popularité déjà misérablement basse, préférant finalement éviter d’ajouter une blessure narcissique béante (due au peu de commentaires laissés sur ce blog) à un déchirement profond de l’amour-propre (dû au ratage du macaron).

Donc j’ai refait (et réussi) des macarons. La marche à suivre, les conseils, tous les trucs et astuces, je les ai empruntés à la Mangue. Sans elle, sans son blog, et sans les macarons auxquels j’ai eu plusieurs fois le bonheur de goûter, je n’aurais sans doute jamais osé tenter l’aventure.

Macarons à la mangue

 

Une première expérience désastreuse (pâte trop liquide, croûtage impossible…) m’a conduite à peser les blancs d’œufs. Ce qui m’a permis de constater que le poids en est assez variable, même au sein d’une boîte au contenu théoriquement calibré. On ne fait pas faire ce qu’on veut à la nature (surtout en matière de reproduction).

En gros, il faut compter entre 30 et 40g par blanc d’œuf. Donc avec trois blancs, cela fait de 90 à 120g. La différence n’est pas négligeable, d’où l’intérêt d’avoir une balance assez précise.

Par rapport à la méthode de la Mangue (elle-même inspirée de celle de Marina de Pure gourmandise), j’ai mis un tout petit peu moins de sucre glace. J’avais trouvé la pâte de ma première fournée un peu trop épaisse. Peut-être n’avais-je pas suffisamment aéré les blancs en les montant en neige ? La 2e et la 3e fournées étaient nettement mieux question consistance. Rien à faire, comme pour tout, il faut un peu d’entraînement.

 

Cela donne les proportions suivantes :
– 100g de blancs d’œufs
– 125g de poudre d’amandes
– 200g de sucre glace (220 chez la Mangue)
– 30g de sucre en poudre
– colorant alimentaire orange (ou rouge + jaune comme ici)

Pour la garniture: confiture de mangues aux fruits de la passion (recette)

Ayant la chance de disposer non seulement d’une balance, mais d’un robot, j’ai mixé finement le sucre glace et la poudre d’amandes avant de tamiser le tout au-dessus d’un grand saladier.

Pour m’aider dans le dressage, j’ai utilisé les gabarits de Marina, comme ça j’ai obtenu des macarons de taille et de forme presque parfaites.

Comme le dit Aurélie (Paslignac), qui a eu le même professeur, c’est la cuisson qui est finalement l’étape la plus délicate. Pour moi, c’était cuit en 10 minutes à 140° pour des macarons de 3,5 cm de diamètre. Au-delà, le dessous a tendance à colorer et les coques deviennent un peu sèches. Si l’on fait plusieurs fournées, il faut redoubler de vigilance, les macarons ont tendance à cuire plus vite. Baisser un tout petit peu le four au besoin.

D’après l’Homme, testeur attitré, qui, lui, ne souffre pas de manque d’appétit, c’était très bon.

Cieux capricieux – divines amandines aux poires

Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n’est qu’au 2e étage (au 18e, c’est mieux, mais il n’y a pas de bureaux…).

Non, la vue n’a rien d’extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours… les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.

Ce n’est pas tout à fait paradisiaque. Pourtant, j’aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C’est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du « socle » (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J’empoigne alors mon téléphone mobile, et j’essaie de saisir ces instants rares…

*********

Sans transition aucune, voici un dessert très classique qui plaît toujours, du moment qu’il est traité avec soin. Oubliez les pâtes à tarte du commerce et les poires au sirop, entre autres.

Tartelettes amandines aux poires

Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte.

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine tamisée

– 125 de beurre ½ sel

– 100g de sucre glace

– les graines d’1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait)

– 1 œuf

– du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc

1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille.

2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l’ensemble. Ajouter ensuite l’œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique).

3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure.

4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum.

Pour la garniture poire-amandine :

– 3 poires Williams mûres (elles doivent sentir très bon) mais encore fermes au toucher

– 100g de poudre d’amandes (110 dans la recette originale)

– 2 œufs

– 50g de beurre (1/2 sel pour moi)

– qq gouttes d’extrait d’amandes amères + 1 c. à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (dans la recette originale, 1 sachet de sucre vanillé)

– 60g de sucre – 1 c. à soupe de crème fraîhe (non prévu dans la recette originale, mais donne un résultat plus moelleux).

1. Mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les œufs, la poudre d’amandes et la crème fraîche. Bien mélanger, verser sur le fond de tarte précuit.

2. Placer une demi-poire épluchée et évidée par tartelette. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson.

3. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (un peu plus si vous faites une grande tarte).

 

Les mantecaos de l’éternelle (?!) jeunesse

Enfant, j’étais chétive. Le médecin avait prédit que je ne dépasserais pas le mètre 45. On me donnait 2 ou 3 ans de moins que mon âge. Alors que je m’apprêtais à rentrer en première S, un gentil voisin de résidence de vacances (qui avait exactement mon âge) m’avait demandé si j’étais en 5e ou en 4e !

Heureusement, la prophétie du médecin s’est révélée fausse : avec 20 centimètres de plus que prévu (et sans hormones de croissance) je suis tout à fait dans la moyenne. Et je fais tout pour ne plus ressembler à une petite fille.

1. J’ai coupé mes très longs cheveux (qui ne sont pas blonds contrairement à ce croit ma mère, pour qui j’ai toujours la couleur de mes 8 ans après un mois au soleil…).

2. J’ai arrêté de m’habiller en 14 ans Petit Bateau (sauf quelques tee-shirts). J’évite les vêtements rose pâle ou bleu layette (heureusement je n’ai jamais vraiment aimé le rose).

3. J’ai cessé depuis longtemps de dormir avec Noisette, mon écureuil en peluche.

4. Je ne suis pas du tout portée sur les nourritures régressives (sauf la crème de marrons), ni sur les accessoires girly.

5. Je suis incapable de mettre le nez dehors sans une touche de rouge à lèvres et un voile de poudre de soleil. J’en mets même pour rester chez moi.

6. J’ai le sourcil soigneusement épilé et le cheveu brushé (le meilleur moyen de me mettre de mauvais poil est de me priver de sèche-cheveux pendant plus de 36h).

7. Je trouve les bijoux, les vrais, les beaux, irrésistibles. Surtout les diamants. Au grand désespoir de J. (qu’il se rassure s’il passe par là, ce n’est pas un appel du pied pour la saint Valentin…)

8. J’ai un début de patte d’oie et quelques cheveux blancs.

9. A mon âge, les espoirs de maternité commencent tout doucement à diminuer.

10. Enfin, je sais être sèche et désagréable comme une vieille bibliothécaire (même sans chignon puisque j’ai les cheveux courts).

Malgré ça, les choses n’ont pas tellement changé. Aux yeux des autres, je reste une gamine qui vient d’entrer dans la vie.

Très jeune pour les collègues, qui me regardent avec la bienveillance qu’on a pour les gosses, pensant que je suis entrée dans la vie active il y a 2 ans, alors que ça fait exactement dix ans.

Trop jeune pour mes chefs. L’argument revient sans cesse. Je rêve d’un jour où je prendrai ma revanche. Sûr que ça viendra (avec l’âge !).

Jeune pour tous ceux que je croise au quotidien, qui m’appellent mademoiselle en présence de l’Homme, et me prennent régulièrement pour sa fille. Mon plus beau souvenir en la matière reste une soirée dans les salons de la Mairie de Paris, il y a quelques années, et la gigantesque gaffe de l’élu de l’époque, un certain Jean T. (pour ceux qui auraient un doute, ce n’est pas par conviction politique que je me suis retrouvée à la table du maire).

Comment leur en vouloir ? Chaque fois que je croise ma silhouette dans un miroir, pour peu que j’aie enfilé un jean et chaussé des Pataugas, j’ai l’impression de voir une ado de 16 ans : une planche au visage rond avec parfois quelques boutons d’acné (pas juvénile, dans mon cas, c’est fichu jusqu’à la ménopause). Si je grossis, j’ai seulement l’air d’une adolescente un peu encombrée de son corps, pas d’une vraie femme.

Pour gagner en poids social, quand je vais bosser ou quand j’ai rendez-vous avec un étudiant de Master 2, je m’habille un peu classe, je prends mon air supérieur (ça m’est très naturel) et je chausse l’une de mes plus belles bagouses.

Et puis j’ai remarqué que le fait de savoir cuisiner était une façon commode de trouver sa place dans le monde des adultes. Donc j’apporte régulièrement les meilleurs brownies du monde à mes collègues, et comme le chef est un véritable chocolatomane, je me fais une réputation d’enfer.

La dernière fois, pour changer des brownies, j’ai eu envie de faire connaître une spécialité bien à moi, ou plutôt, un grand classique familial : les mantecaos.

Mantecaos de ma famille pied-noir espagnole

Ce sont des petits sablés très fondants parfumés à la cannelle. Leur consistance, due à l’utilisation de saindoux, est unique. Ne fuyez pas : la graisse de porc ne sent ni le lard fumé, ni le saucisson.

Les mantecaos sont sans doute d’origine espagnole (manteca = saindoux). En Andalousie, on élide beaucoup de consonnes dans les mots, d’où le nom de mantecaos mis pour mantecados. Mais ces petites douceurs sont surtout connues des Pieds-noirs, en particulier des Oranais (beaucoup étaient d’origine ibérique), qui les appellent plutôt montecaos (à cause de l’accent de là-bas).

Au Maghreb la recette a été revue et corrigée, no porc oblige, la plupart du temps elle est faite à l’huile et malheureusement ce n’est pas du tout pareil, ni pour le goût, ni pour la consistance. Personnellement, je n’aime pas les gâteaux à l’huile. Ils sentent l’huile, et je déteste cela.

Si vous pensiez les faire au beurre ou à margarine, oubliez cette idée. La texture et le goût n’auront rien à voir non plus. Le saindoux donne un goût unique à ces gâteaux, il est indispensable. Mais pour une version sans porc, la graisse d’oie donne un résultat tout aussi bon. Pas la graisse de canard (trop typée côté goût).

Pour deux douzaines de mini mantecaos

230g de farine T55
10g de farine de blé dur
10g d’amandes en poudre
125g de saindoux ou de graisse d’oie
125g de sucre blanc en poudre
1 pincée de sel
cannelle en poudre et sucre glace pour la finition

1. Mélangez tous les ingrédients sauf la cannelle, en travaillant du bout des doigts, de façon à obtenir une texture sableuse.

2. Formez de petits boules de 10g environ que vous roulerez dans un mélange de sucre glace et de cannelle (à discrétion pour le dosage en cannelle).

3. Disposez sur une plaque à pâtisserie. Si vous êtes vraiment fan de cannelle, vous pouvez saupoudrer chaque boule d’une petite pincée de cannelle supplémentaire.

3. Enfournez à 150° C pour 10 à 15 minutes en fonction de la taille des boules. Surveillez très attentivement la cuisson. Tout se joue à ce moment-là. Les mantecaos ne doivent pas du tout colorer.

S’ils commencent à se fissurer ou à gonfler, c’est déjà qu’ils sont presque trop cuits.

S’ils blondissent et se fissurent largement, l’intérieur sera dur après refroidissant. Certains les aiment ainsi. A vous de voir. Je les préfère fondants à coeur. Et si je les fais de si petite taille, c’est parce qu’ils sont tellement sableux qu’ils explosent en miettes lorsque vous mordez dedans. Donc mieux vaut pouvoir mettre le mantecao entier dans la bouche…

P.S : vous trouverez du saindoux soit chez un charcutier, soit dans les grandes surfaces (non loin du beurre et des margarines, ou bien au rayon charcuterie). La graisse d’oie se trouve facilement en période de fêtes, parfois, plus difficilement selon la région dans laquelle vous vivez.

Ces gâteaux se gardent une dizaine de jours dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. Mais vous aurez tout mangé bien avant, c’est sûr.

De Marco Polo à Ali Baba : riz au lait d’amandes épicé

 

Tenir un blog prend (beaucoup) de temps, souvent bien plus de temps que les blogueurs ne veulent bien l’admettre. D’ailleurs, plus ils sont en état d’addiction, plus ils minimisent le temps passé et nient leur pathologie (c’est comme avec n’importe quelle drogue, n’est-ce pas ?)

Écrire ne serait-ce qu’un billet par semaine n’est donc pas tout à fait une sinécure. Surtout quand votre hébergeur est connu sous le (sur)nom d’overb(l)og. A chaque mise en ligne, vous vous demandez quelle farce il vous réserve. En même temps, vous n’osez pas vous lancer dans l’aventure d’un changement de plateforme, c’est au-dessus de vos capacités informatiques.

Après la mise en ligne, en incurable perfectionniste que vous êtes, vous reprenez dix fois le texte pour corriger petites coquilles et aléas de mise en forme. Parfois, de grossières erreurs sur les proportions des recettes viennent se glisser : fautes impardonnables, dont les conséquences pourraient être dramatiques, vu les milliaaards d’internautes susceptibles de vous lire et d’essayer l’une de vos recettes.

Heureusement, la vie se charge de vous imposer des périodes de sevrage de temps en temps. Surtout quand, en pleine période d’intense création musicologique, votre disque dur (enfin, celui de l’ordi, pas votre cortex, encore que…) vous largue la seule fois de votre vie où vous n’avez pas fait de sauvegarde quotidienne des fichiers sensibles.

Le week-end, au lieu d’un sympathique brunch entre amis, au lieu de vous lancer dans une autre galette à la frangipane, vous avez supplié une bonne âme de vous prêter son ordinateur portable et entrepris de refaire le boulot d’écriture perdu.

Résultat garanti : vous n’avez même plus envie d’aller sur internet, hormis pour vérifier vos e-mails ou l’état de votre compte en banque. Pour la première fois depuis des mois et des mois, vous avez acheté une soupe toute prête au supermarché. Pour une fois, c’est l’Homme qui, rentré du travail avant vous, s’est mis aux fourneaux.

Comme il vous arrive encore de dormir un peu, ou d’aller au cinéma voir le dernier Ken Loach (terrifiant, mais au moins, en sortant, vous ne risquez plus de vous plaindre de votre boulot), vous avez, en gros, déserté vos blogs préférés depuis une bonne semaine… et oublié qu’au mois de décembre, vous avez participé à un concours « Épices : de Marco-Polo à Ali-Baba » organisé par l’association Miam-Miam. En triant des dizaines de courriels non lus, vous vous apercevez avec surprise que vous avez gagné le premier prix avec une recette de riz au lait d’amandes et aux épices douces.

Riz au lait d’amandes épicé

C’est un riz au lait sans lait de vache, cuisiné un jour où je n’avais que la boisson aux amandes de marque Bjorg sous la main. Le résultat m’a plu, j’ai trouvé cela non seulement goûteux, mais très digeste. Au lieu du lait d’amandes tout prêt, on peut fabriquer un lait d’amandes maison, c’est tout de même bien meilleur…

– 1l de lait d’amandes
– 100 g de riz rond
– 100 g de sucre (75 g seulement si vous utilisez la boisson amandes Bjorg, déjà légèrement sucrée)
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle (ou 1/2 cuillère à café rase de cannelle en poudre)
– 5- 6 filaments de safran (ou une dosette de poudre)
– 5 gousses de cardamome verte
– caramel liquide pour accompagner (facultatif)

1. Faire cuire le riz 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante additionnée d’une pincée de sel. Egoutter.

2. Porter à frémissement le lait d’amandes avec la gousse de vanille fendue et grattée, et le safran. Ajouter également le bâton de cannelle fendu dans le sens de la longueur et les gousses de cardamome, en prenant soin de les enfermer dans une boule à épices ou un nouet, afin de pouvoir les retirer plus facilement en fin de cuisson.

3. Ajouter le riz et le sucre au lait d’amandes et aux épices. Laisser cuire 30 à 40 minutes à tout petit feu. Retirer la gousse de vanille en fin de cuisson.

4. Déguster tiède ou froid, avec un filet de caramel ou nature.

Attention, à la fin de la cuisson, la préparation doit rester assez liquide. En refroidissant, le riz continue à absorber le lait d’amandes, et l’ensemble prend une consistance crémeuse. Si vous prolongez la cuisson plus longtemps, le résultat risque d’être très sec et bourratif une fois refroidi.

Quelques boulettes, mais pour finir, une galette !

Il y a des jours comme ça. Des jours où, en toute bonne foi, vous accumulez les bourdes.

Cela commence par une petite boulette de rien du tout à propos des responsabilités administratives d’un collègue. Oups, vous vous rendez compte de l’erreur, vous rectifiez et vous excusez platement.

Ensuite, comme vous allez toujours un peu trop vite, lorsque votre chef vous parle « numérique », vous interprétez « numérisation ». Grave erreur !

A la troisième action décisive de la journée, un futur chef putatif, sans doute levé du pied gauche, vous envoie une volée de bois vert. Le procès que l’on vous fait est injuste, ça ne fait aucun doute. Vous essayez de calmer le jeu, mais vous avez le sentiment de vous enfoncer. De toute façon vous n’avez jamais eu le sens de la flatterie hiérarchique…

Mortifiée pour le reste de la journée par cet épisode, vous arrivez chez vous en vous disant qu’une bonne galette fera oublier tout ça.

 

Galette des rois

Vous étalez votre pâte feuilletée, tout fière de votre oeuvre.

Vous préparez la crème frangipane :

– 3 œufs
– 125 g de poudre d’amandes
– 125 g de sucre
– 125 g de beurre mou
– 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix

Et vous prévoyez pour les finitions :

– 1 jaune d’œuf
– 1 cuil. à soupe de lait
– une fève
– une couronne

1. Travaillez le beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre et mélangez. Ajoutez les œufs légèrement battus, l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

2. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7). Mélangez un jaune d’œuf avec le lait. Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, posez un disque de pâte feuilletée. Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur. Etalez la crème d’amandes en laissant le pourtour badigeonné libre. Déposez une fève en l’enfonçant légèrement. Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l’air. Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.

3. Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop. Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d’un couteau. Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d’un couteau des losanges, des épis ou autre dessin. Dorez toute la surface avec le mélange jaune d’œuf/lait en passant 2 fois.

4. Mettez au frais pendant 30 minutes.

5. Enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes, la galette doit être bien dorée.

20 minutes plus tard : vous observez le résultat à travers la vitre du four. Horreur : ce n’est plus une galette, c’est une catastrophe nucléaire. La 4e boulette de la journée ! Une partie de la frangipane s’est échappée par les bords et a brûlé sur la feuille de cuisson. Et votre galette est plutôt raplapla. Vous en riez de bon coeur avec J., parce que de toute façon, il n’y a pas mort d’homme.

Finalement, après quelques coups de bistouri, la galette est devenue esthétiquement acceptable. Et elle est très bonne. Si le feuilletage avait été plus aérien, cela aurait été encore mieux. Mais il a été écrasé sous le poids de la garniture : vous en avez trop mis, sans doute, d’où l’explosion. Malgré cela, il vous reste plein de crème d’amande au frigo : chic, vous pourrez refaire une galette dès demain 😉

 

Un makowiec pour Noël : ou comment éviter la sacro-sainte bûche qu’on déteste

Mes (petits) talents culinaires s’expriment surtout dans la fabrication de douceurs, comme vous l’aurez noté si vous suivez un peu ce blog. Pourtant, je ne suis pas du genre à me nourrir de sucreries à longueur de temps. En plus, dans le registre sucré, je me passe parfaitement bien de tout un tas de choses. Entre autres :

– les gros gâteaux, ceux qui ‘accumoncellent’ les strates, style génoise alternant avec des couches de crème (au beurre, tant qu’à faire) ou de confiture, le tout surmonté d’une superbe meringue ou de chantilly. Ce genre de pâtisserie m’écœure dès la deuxième bouchée.

– les desserts gélatineux. Désolée pour Cléa, Mercotte et toutes les virtuoses du dessert-au-verre-tout-léger-et-qui-tient-tout-seul : ces choses gélifiées ont beau être jolies à voir et plus aériennes que les gâteaux à la crème, mon gosier ne leur trouve aucun charme.

– les bonbons (en plus ça me donne des aphtes).

Dans la première catégorie, il y a un truc de saison que je n’aime pas du tout (vous me voyez venir ?), c’est la bûche de Noël. En épousant un homme d’origine polonaise, j’ai découvert une merveilleuse alternative à la bûche : le makowiec (prononcez ma-ko-vietz).

Il s’agit d’un biscuit brioché (ou non, ça dépend des recettes) roulé et fourré avec une farce au pavot. C’est par excellence le dessert de Noël en Pologne. Mais on trouve des roulés au pavot à peu près partout en Europe centrale et orientale. Avant de découvrir le makowiec, je connaissais déjà d’autres formes de pâtisseries à base de pavot. Lorsque j’habitais dans le 3e arrondissement (il y a assez longtemps… au début de mes études…) je passais régulièrement rue des Rosiers pour m’offrir une part de ces merveilleux gâteaux au pavot.

Ce sont mes beaux-parents qui m’ont fait découvrir le makowiec : j’ai tout de suite adoré, si bien qu’à une époque, chaque fois que nous allions leur rendre visite (et pas qu’à Noël, donc), il y en avait au menu.

Makowiec (roulé au pavot polonais)

 

Pour la pâte :

– 250 g de farine
– 75 g de sucre
– 1 œuf entier + 3 jaunes
– 75 g de beurre
– 5 cl de lait
– 1 sachet de levure de boulangerie ou 20g de levure fraîche

Pour la farce :

– 250 g de graines de pavot
– 1 œuf entier + 1 blanc
– 25 g de beurre fondu
– 1 cuillère à soupe d’essence de vanille
– 4 cuillères à soupe de zestes d’orange confits en petits dés
– 40 g de petits raisins de Corinthe que l’on aura fait gonfler
– 25 g de noix ou d’amandes moulues
– 100 g de sucre

1. Faire tremper les graines de pavot (étape indispensable pour ramollir les graines ; peut se faire la veille) : ébouillanter les graines de pavot dans une grande casserole remplie d’eau pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler au moins 2 heures. Egoutter soigneusement à l’aide d’une étamine ou d’un torchon propre. Mixer longuement les graines de pavot pour les faire éclater : cette opération est un peu pénible car elle prend du temps, car les graines sont très petites (utiliser un mixeur plongeant ou un blender). Réserver.

2. Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiédi (pas chaud sinon l’action de la levure ne se fera pas). Mélanger à un peu de farine, puis ajouter le reste de farine, le sucre, le beurre à température ambiante, l’œuf et deux jaunes d’œufs (garder le 3e pour dorer la pâte au moment d’enfourner). Former une boule qui doit être souple mais pas collante, sinon ajouter encore un peu de farine. Couvrir et laisser reposer la pâte à 23°C-25°C pendant 2h.

3. Préparer la farce au pavot : mélanger les graines de pavot mixées avec le sucre, le beurre fondu, l’œuf et les blancs, la vanille, les raisins secs, les écorces confites et les amandes ou les noix moulues.

4. Farcir la pâte : Préchauffer le four à 160°C. Dégazer la pâte et l’étaler sur 1 cm de hauteur environ. Elle ne doit pas être trop fine sinon la farce fera éclater le gâteau à la cuisson. Etaler la farce au pavot sur la pâte en laissant 2 cm sur les bords. Rouler sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la fragiliser. Souder les bords. Dorer le dessus avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait. (On peut utiliser une feuille de silicone, ou un torchon) qui facilitera le roulage et le transport de la pâte jusqu’au four).

5. Faire cuire le makowiec environ 40 minutes. Pour éviter qu’il ne s’affaisse sous le poids de la farce on peut l’enfermer dans une feuille de papier cuisson fermée par des épingles (prévoir large car il va gonfler un peu) ou le déposer dans un moule à cake (mais il risque de prendre une forme un peu carrée).

Ce roulé est un peu long et délicat à réaliser mais le résultat en vaut la peine…

Pour parfaire la présentation, on peut confectionner un glaçage avec du blanc d’œuf et du sucre glace (1 blanc légèrement fouetté avec 200g de sucre glace), et ajouter des écorces d’orange et des cerneaux de noix.

Enfin, on sert le makowiec avec un peu de chantilly (si on aime) ou une crème anglaise, et une bonne tasse de thé.

Petit truc : si on est pressé (parce qu’il faut bien reconnaître que la préparation de la farce est un peu fastidieuse), on peut toujours acheter une boîte de conserve avec du pavot tout prêt (y compris les écorces d’orange etc.) :

Je ne sais pas si on en trouve à Paris. Sans doute que si, si on cherche bien. Ma belle-mère achète cela dans le Nord de la France, où l’immigration polonaise a été importante et où la tradition du makowiec, rebaptisé « macotch », est très vive. Cette préparation au pavot toute prête est bien pratique, mais il faut reconnaître que c’est moins bon que le « fait maison ».

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Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël

… et vous offre un peu de rêve d’enfance, avec cette vitrine d’un grand magasin de Munich…

On a pendu la crémaillère (3) : les p’tites douceurs

Voici le dernier volet de cette trilogie sur la pendaison (de crémaillère… pour ceux qui auraient raté les premiers épisodes, il ne s’agit pas de mort violente, mais de douces agapes). Après les verrines salées, place au sucré.

Mini-crumbles poires-tonka-noisettes

– 1 kg de poires Williams ou Comices mûres (mais assez fermes)
– 100g de sucre en poudre
– 3 c. à soupe d’eau
– 1 fève tonka
– 1/2 c. café d’acide citrique (si vous n’en avez pas, remplacez par le jus d’un demi-citron, mais attention à l’effet pot-au-feu, surtout si vos poires sont très juteuses)

Pour la pâte à crumble :
– 40g de noisettes en poudre
– 40g de beurre demi-sel (bien meilleur)
– 80g de farine complète
– 40g de cassonade

1. Eplucher et évider les poires, les couper en cubes d’1 cm de coté environ. Râper la fève tonka.

2. Dans un grand wok, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Dès l’obtention d’une couleur ambrée, jeter les poires et remuer vivement pour les enrober de caramel. Ajouter le jus de citron ou l’acide citrique (ça équilibre le côté très sucré de la poire + caramel), puis la fève tonka râpée.

3. Poursuivre la cuisson à feu très vif sans cesser de remuer. Les poires doivent être juste tendres, les morceaux entiers, avec très peu de jus de cuisson. Laisser tiédir puis réserver au frais.

4. Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble. Faire dorer ce sable dans une large poêle, sur feu moyen, en remuant constamment. Attention, ça passe du doré au cramé en un clin d’oeil. Il faut être très vigilant (bien sûr, je ne l’ai pas été, donc j’ai recommencé…).

5. Stockez le crumble dans un endroit frais et sec (donc pas au frigo) si vous le préparez la veille : sinon il risque de se ramollir, or vous ne pourrez pas passer vos verrines en plastique au four pour « sécher » tout cela comme un « vrai » crumble ; – ). J’ai la chance de disposer d’un garde-manger à l’ancienne, c’est à dire un placard ouvert sur la cour de l’immeuble, donc à la température de l’extérieur. Idéal (en cette saison du moins).

6. Disposer la compotée de poires refroidie dans les verrines, recouvrir de quelques miettes de crumble.

 

Kadaifs aux amandes, noix et pistache

Cette recette est très proche de celle des baklavas. Au lieu de la pâte filo on utilise du kadaif ( kataifi, konafa, knafeh selon les langues, alias cheveux d’ange chez nous). Le kadaif est parfois difficile à trouver dans le commerce. Le mien venait de l’épicerie orientale qui fait l’angle entre la rue Crozatier et la rue d’Aligre (rayon frais).

La seule difficulté réside dans la manipulation du kadaif. Si vous faites un blocage sur la pâte filo, parce que c’est fragile et que ça sèche vite, offez-vous une séance de torture kadaifique, histoire de relativiser. Les vermicelles plus fins que fins, en se cassant entre vos doigts, vont envahir les moindres recoins de votre cuisine en un temps record, quoi que vous fassiez !

Les proportions qui suivent sont légèrement différentes de celles que j’avais utilisées pour ma recette de baklavas. La quantité de fruits secs est revue à la baisse, donc aussi celle de sucre. Mais il faut plus de sirop pour imbiber le kadaif que pour les feuilles de filo, d’où une plus grande quantité de miel.

 

Ingrédients pour une vingtaine de portions (un grand plat à gratin à bords hauts) :
– environ 300g de pâte à kadaif
– 200g de noix décortiquées
– 100g de pistaches émondées non salées, non grillées
– 125g d’amandes émondées
– 60 g de sucre
– 175g de beurre doux
– 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 250g de miel liquide (type miel d’acacia)
– 1 c. à café de cannelle en poudre

1. Tenter de séparer au mieux les longs filaments de pâte, en travaillant si possible dans un (énorme) saladier, histoire de limiter les dégâts (qui resteront, quoi qu’il arrive, considérables).

2. Faire chauffer 100g de beurre et verser le beurre en un mince filet sur le kadaif, de façon à bien l’imprégner (en fait le mieux est d’y mettre les mains… )

3. Préparer la farce en passant rapidement au mixeur les fruits secs, le sucre, 2 c. à soupe de fleur d’oranger, 75g de beurre.

4. Dans un grand moule carré à bords haut, disposer une couche assez épaisse de kadaif (inutile de beurrer le moule, le kadaif est suffisamment enduit de beurre). Tasser la farce par dessus, puis terminer par une autre couche de kadaif (sans trop la tasser, cette fois). Faire cuire 30 minutes au four à 180° : le dessus doit etre légèrement doré.

5. Pendant que le kadaif cuit, préparer un sirop en faisant chauffer le miel, 6 c. à soupe d’eau, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Verser ce sirop sur le kadaif dès la sortie du four. Laisser complètement refroidir avant de découper le tout en petites portions. Disposer dans des caissettes en papier ou sur des petites soucoupes individuelles.