Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n’est qu’au 2e étage (au 18e, c’est mieux, mais il n’y a pas de bureaux…).
Non, la vue n’a rien d’extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours… les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.
Ce n’est pas tout à fait paradisiaque. Pourtant, j’aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C’est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du “socle” (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J’empoigne alors mon téléphone mobile, et j’essaie de saisir ces instants rares…
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Sans transition aucune, voici un dessert très classique qui plaît toujours, du moment qu’il est traité avec soin. Oubliez les pâtes à tarte du commerce et les poires au sirop, entre autres.
Tartelettes amandines aux poires
Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte.
Pour la pâte sablée :
– 250g de farine tamisée
– 125 de beurre ½ sel
– 100g de sucre glace
– les graines d’1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait)
– 1 œuf
– du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc
1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille.
2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l’ensemble. Ajouter ensuite l’œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique).
3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure.
4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).
5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum.
Pour la garniture poire-amandine :
– 3 poires Williams mûres (elles doivent sentir très bon) mais encore fermes au toucher
– 100g de poudre d’amandes (110 dans la recette originale)
– 2 œufs
– 50g de beurre (1/2 sel pour moi)
– qq gouttes d’extrait d’amandes amères + 1 c. à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (dans la recette originale, 1 sachet de sucre vanillé)
– 60g de sucre – 1 c. à soupe de crème fraîhe (non prévu dans la recette originale, mais donne un résultat plus moelleux).
1. Mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les œufs, la poudre d’amandes et la crème fraîche. Bien mélanger, verser sur le fond de tarte précuit.
2. Placer une demi-poire épluchée et évidée par tartelette. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson.
3. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (un peu plus si vous faites une grande tarte).
