petit-déjeuner

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Des scones qui restent moelleux, d’après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes

Pour quelqu’un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s’intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s’agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d’après photo) m’a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance. 

Rose Bakery : voilà une adresse dans l’air du temps où je n’ai encore jamais mis les pieds. A force d’entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j’avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l’Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov. 

Un de ces jours, peut-être que j’irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l’occasion ;-)). 

Mais comme ce genre d’expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea. 

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c’est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c’est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j’aie goûtée jusqu’à présent. 

L’inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu’à 2 heures après cuisson, c’est top… ensuite, c’est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu’on achète au rayon viennoiserie des supermarchés. 

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j’avais fait des proportions gigantesques, d’où ce recyclage…), vous n’avez plus qu’à les transformer en puddings. 

Scones aux raisins qui restent moelleux

Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15-20 minutes 

Pour 8 à 10 scones environ : 

– farine T45 : 200g 

– farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine) 

– lait : 15 cl 

– raisins secs : 80g 

– beurre : 50g 

– levure : 1 cs

– sucre : 1 cs 

– sel : 1 cc rase 

– œuf : 1 (petit, pour la dorure) 

1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait. 

3. Mélangez le tout à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine. 

4. Abaissez la pâte sur 3 cm d’épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d’espace entre un scone et l’autre (5 mm maxi). 

5. Badigeonnez les scones d’œuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé Earl Grey, du beurre et de la marmelade d’oranges amères.

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Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours 😉 

Mini-puddings de scones

 Préparation : 10 minutes 

Repos : 15 minutes 

Cuisson : 40-45 minutes 

– scones aux raisins rassis : 150g 

– lait : 50 cl 

– beurre : 30g 

– cassonade : 50g + 3 cs 

– œufs : 2 entiers 

– rhum : 2 cs 

– écorces d’oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés) 

– pignons de pin : 30 g 

– cannelle : 1/2 cc 

– vanille liquide : 1 cc 

– poudre d’amandes : 3 cs 

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d’heure environ. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les œufs battus, l’orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien. 

3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d’amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu’à ce que le dessus caramélise légèrement. 

4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones…) 

5. Découpez des mini-puddings à l’emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d’une crème anglaise. 

Kedgeree de haddock, a typical British breakfast

Si je vous dis : baked beans and sausages, fried eggs and bacon, muffins, scones and orange marmalade, vous pensez tout de suite petit-déjeuner anglais, don’t you ?

Et si je vous dis Kedgeree ? Sans doute vous faites-vous répéter et épeler le mot (dont la prononciation ressemble grosso modo à « kitcherie » !). J’ai découvert le mot Kedgeree en feuilletant les chroniques de Nigel Slater dans The Observer. Je me suis demandé de quoi il s’agissait (Nigel ne donne pas de recette de Kedgeree, il se contente de citer le plat). Une petite recherche sur la Toile m’a appris que c’était un plat d’origine indienne, fait de haddock et de riz au curry, présent dans la tradition culinaire britannique depuis l’époque victorienne. Et surtout, que c’était un plat de petit-déjeuner.

J’ai eu envie de tester ce plat. Pour un dîner en amoureux plutôt que pour le petit-déjeuner ;-))) Mais certain(e)s (suivez mon regard) pourront tenter l’expérience dès les premières heures de la matinée si ça leur dit ! Pour démarrer la journée, le haddock me semble toutefois un peu fort et long en bouche… surtout avec les épices à curry. Enfin, je me suis déjà vue manger une assiette de poissons fumés et de tarama, alors pourquoi pas un Kedgeree, si l’occasion se présente ?

Il y a bien des façons d’interpréter ce plat, plus ou moins indiennes, plus ou moins occidentalisées. La recette que voici a été pêchée sur le blog Chez Becky et Liz, c’est en fait celle de Rick Stein, un chef anglais qui tient plusieurs restaurants en Cornouaille et qui est un spécialiste des produits de la mer. J’ai préféré cette version à celles signées Jamie Oliver (plus indienne, avec du piment et de la coriandre) ou Delia Smith (avec beaucoup de beurre…), ou encore James Martin (avec de la crème).

Dans la recette de Rick Stein, il y a un bon équilibre entre les ingrédients occidentaux (persil, citron jaune) et indiens (épices à curry). Le plat n’est ni noyé sous le feu d’un curry pimenté, ni dégoulinant de beurre et de crème fraîche.

J’ai apporté toutefois quelques petites modifications : au lieu des feuilles de laurier, que je n’aime pas beaucoup, j’ai utilisé des feuilles de curry pour parfumer le riz, leur saveur est très fine, c’est un délice. Ensuite, j’ai cuit le haddock et le riz dans du lait, une option qui semble presque plus fréquente que la cuisson à l’eau ou au bouillon.

Kedgeree

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Attente : 2 heures (pour faire dessaler le haddock)

Pour 2 personnes :

– riz basmati : 150g 

– filets de haddock : 200g 

– oignon : 1 moyen 

– cardamome : 2 capsules (ouvertes) 

– cannelle : 2 cm d’un bâton fendu dans la longueur 

– curcuma en poudre : 1/2 cc 

– feuilles de curry séchées : 6 (environ) (pas prévues dans la recette d’origine) 

– lait : 50 cl 

– beurre : 25g 

– persil plat : 6 brins 

– poivre, sel 

– facultatif : 2 œufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor 

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau au bout d’une heure. Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.

2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.

4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.

5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.

6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous en mettez, les œufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.

Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)

21 juin 2008. La plus longue soirée de l’année a bien des inconvénients (plus de bruit que de ‘zique, hélas…)

A l’heure où j’écris, un groupe de heavy métal pousse des rugissements sauvages au pied de mon immeuble, je suis sûre qu’ils sont envoyés par mon tendre frérot, grand fan et fervent pratiquant de ce répertoire !

La plus longue soirée de l’année a tout de même un avantage : permettre aux éternelles débordées de mon espèce de trouver encore le temps de confectionner un p’tit billet et une p’tite recette pour le jeu lancé par Gracianne et Estèbe, « Du groove dans la marmite ».

– Du quoi ?

– Du groove. C’est un terme musical, tu devrais connaître ça, toi la spécialiste de musique.

– Non… pas vraiment…

P’tit coup d’œil dans le Robert & Collins. Groove : sillon. To groove = s’amuser, s’éclater.

Le groove pour les musiciens (de blues, principalement) est un moment un peu magique, un moment de grâce où la musique « décolle » rythmiquement.

Dixit Wiki-qui-sait-tout et où on peut écrire à peu près n’importe quelle bêtise, voire des canulars sortis de l’imagination facétieuse de quelques blogueurs (mais oui, vous vous souvenez tous de l’article sur le séva !)

J’aurais pu vous parler de la musique dont je suis spécialiste, celle du Moyen Âge. C’était l’occasion ou jamais, n’est-ce pas ? Mais j’ai eu des scrupules à vous infliger une leçon sans la moindre préparation psycho-pédagogique (oui je me mets à manier des concepts de ce genre, maintenant que je vais aller jouer au prof). Balancer une mélodie grégorienne sur la culinosphère, un soir de Fête de la musique, sans prévenir, ce n’est vraiment pas raisonnable. Personne n'(y) entendrait rien. Remarquez, ce qui suit vous paraîtra peut-être tout aussi étrange.

Dans la famille Kriskou, comme le nom slavisant ne l’indique pas, il y a une branche espagnole (ayant transité via l’Algérie) et qui vit en grande majorité, aujourd’hui, sur l’autre rive de la Méditerranée (et donc assez loin de Paris). Celle qui cuisine le couscous; la paëlla et lesmantecaos.

Celle à qui nous rendions visite régulièrement, puisqu’avec une mère prof, on pouvait se permettre de passer presque toutes les vacances là-bas, et particulier la période estivale. 

Chez les ibéro-kriskou, il y a toujours eu beaucoup de musique, beaucoup de guitare. Qui dit guitare espagnole dit flamenco.

En été, à l’heure de la sieste, réfugiés dans nos chambres, volets clos, fenêtres entrebaillées dans l’espoir d’un vague courant d’air, on entendait les mélodies flamencas que mon oncle jouait ou écoutait dans une pièce voisine. Cette musique faisait partie de la maison au même titre que les pépiement des canaris de Papy.

Je n’y prêtais guère plus d’attention que ça, en fait. Je ne l’ai jamais jouée, alors que j’aurais pu, étant guitariste (mais il faut dire que le poids de la tradition est fort, et qu’en flamenco les femmes dansent tandis que l’accompagnement à la guitare est réservé aux hommes).

Quoi qu’il en soit, pendant que je somnolais vaguement ou que je m’appliquais sur mon cahier de vacances, les rythmes et les mélodies des Soleares, Alegrías, Bulerías et autres Seguiriyas se gravaient dans ma mémoire, marquant mon oreille pour toujours.

Aujourd’hui, le flamenco m’est aussi naturel que si j’étais née à Grenade et que j’avais grandi dans une grande robe volantée à pois. Il m’émeut profondément, je me délecte de ses contours mélodiques si particuliers, j’aime ce chant rauque, ces danses qui peuvent sembler exagérément démonstratrices. 

Santiago Lucas Moll & Juan Morillo, Fandangos cortos

Une spécialité culinaire est intimement liée, dans ma mémoire gustative, au flamenco : ce sont les ensaimadas, ces sortes de petits pains briochés en forme d’escargot parfumés à la fleur d’oranger. Elles sont originaires de Majorque, mais on les déguste partout en Espagne.

Lorsque nous étions en vacances là-bas, à l’heure du goûter – à l’heure où les petits Espagnols se régalaient volontier d’un sandwich à la soubressade (une charcuterie originaire elle aussi des Baléares) – je réclamais une ensaimada, et mes parents étaient priés de se mettre illico en quête d’une boulangerie. 

Je ne prétends pas vous donner LA recette authentique des ensaimadas : de toute façon, entre les livres de cuisine, les sites web et les blogs, je n’ai pas rencontré deux recettes identiques. Les spécialités les plus typiques sont celles dont le secret est le mieux gardé… 

En principe, les ensaimadas se font avec du saindoux : le mot ensaimada vient d’ailleurs directement de là, saim désignant le saindoux. Cependant, beaucoup de gens préfèrent mettre de l’huile, de la margarine ou du beurre, ou un mélange de tout cela, comme dans la recette ci-dessous (vous verrez au passage que la quantité de gras est parfaitement compatible avec votre objectif bikini, mesdames). 

Les ensaimadas se présentent soit natures, soit fourrées (le plus souvent garnies de confiture de courge de Siam ou cabello de angel. Une douceur typiquement espagnole dont vous trouverez une recette ici.

Ensaimadas mallorquinas

 

Pour 8 à 10 ensaimadas :
Recette adaptée de celle d’Eryn, faite en MAP, mais qui peut se faire sans..

– 260 g de farine T45 (+ un peu pour le plan de travail)
– 50 g de maïzena
– 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit la dose pour 250g de farine)
– 40 g de sucre
– 1 œuf
– 150 ml d’eau tiède
– 40 g de beurre très mou
– 1 cc rase de sel fin
– 4 cs d’huile de pépins de raisin
– du lait pour badigeonner (env. 5 cl) + sucre glace pour saupoudrer
– 1 cs d’eau de fleurs d’oranger

1. Dans la cuve de la MAP, verser l’eau tiède avec 1 cc de sucre et la levure. Refermer et laisser reposer 15 minutes. Ajouter alors l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Lancer le programme pâte (pétrissage + 1re levée : env. 1h20).

On peut réaliser cette étape à la main, naturellement : dans un bol, verser l’eau tiède avec 1 càc de sucre et la levure, laisser reposer 15 min et y ajouter l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Pétrir longuement avant de procéder à la première levée dans un endroit chaud pendant 1H ; si la pâte colle trop, on peut ajouter un peu de farine. Mais pas trop, il faut que la pâte reste souple et légèrement collante.

2. Rabattre la pâte collante sur un plan de travail fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Les aplatir à la main une par une en leur donnant une forme de long rectangle. Les badigeonner d’huile au pinceau. Puis, avec la paume des mains, les rouler en fins boudins. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale.

3. Placer les spirales sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et procéder à la 2e levée dans un endroit tiède pendant environ 40 minutes. Les badigeonner de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner de lait de nouveau bien largement et poursuivre la cuisson 10 minutes (pas plus, les ensaimadas doivent être très peu colorées sinon elles seront sèches).

4. Laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé. Déguster tiède ou froid, sans trop attendre, comme beaucoup de viennoiseries, ça ne s’améliore pas avec le temps…

Le meilleur kugelhopf du monde : Felder, le Pétrin et ma MAP

Je ne suis pas la première à m’extasier devant cette recette de Kugelhopf (Kouglof) signée Christophe Felder. Elle a fait le tour de la blogosphère, vous ne pouvez pas ne pas en avoir entendu parler si vous connaissez un peu le Pétrin, un blog à recommander aux coincés de la boulange (dont je fais partie). Je ne m’étends pas, il y a peu de chances que vous ne connaissiez pas déjà le site de Sandra.

Il y a un peu plus d’un mois, pour ma 34e bougie, ma belle-fille – car je suis marâtre – m’a offert une machine à pain. Je lorgnais sur les MAP depuis des mois mais je n’avais pas osé franchir le pas. Justifier un pareil achat alors qu’il y a une demi-douzaine de bonnes boulangeries à moins de 500m de chez nous était difficile. Priver l’Homme du plaisir de se lever le dimanche pour aller chercher pain, croissants et brioches (et le journal) était de la plus grande cruauté. Enfin, il était déraisonnable d’encombrer notre petite cuisine d’un appareil supplémentaire.

Le cadeau de Mlle A. est tombé à pic : j’ai une MAP et la conscience en paix 😉

Avec la MAP, j’ai décidé de me mettre un peu à la boulange. Il faut dire que jusqu’ici, je me considérais comme une sous-douée des pâtes levées. Mettre les mains dans une masse collante (voire grasse) n’a jamais été ma tasse de thé. Malaxer, battre, plier et replier, étirer de bas en haut pendant un bon quart d’heure, quelle barbe, et quelle fatigue ! En fille pressée, j’ai souvent écourté les temps de repos. Dans ces conditions, mes essais de viennoiseries ont rarement été concluants : c’était toujours un peu trop compact, sec, fade, pas assez levé, bref, pas terrible.

La machine à pain m’a tirée du pétrin. J’ai enfin réussi un vrai kugelhopf sans me tuer à la tâche. Tout simplement en confiant l’étape du pétrissage aux bons soins de la MAP (remarquez, un robot ménager fait parfaitement l’affaire, si sa capacité est suffisante pour la quantité de pâte). J’ai aussi appris à anticiper, de façon à ne pas me dire deux heures avant le petit-déjeuner : tiens, je ferais bien une brioche parisienne (sachant qu’il faut au moins un nuit de repos !)

Kugelhopf de C. Felder 

Les proportions suivantes valent pour 2 kouglofs (dans 2 moules de 22 cm)

J’imagine qu’on peut diviser les proportions par deux si on n’a pas deux moules à kouglof dans son trousseau (même avec une grand-mère alsacienne, c’est une situation qui peut se produire). Il est donc préférable de vérifier avant – ce que je n’ai pas fait, bien entendu 😉

Pour le « levain »
– 100g de farine T45
– 2 sachets de levure de boulanger déshydratée (soit la quantité pour 500g de farine) (2 cc dans la recette originale, ou 20g de levure fraîche)
– 60ml d’eau

Pour la pâte
– 600g de farine T45
– 300ml de lait
– 2 œufs
– 100g de sucre (80g dans la recette originale mais j’ai mis moins de raisins secs)
– 10g de sel (env. une c. à soupe)
– 125g de beurre mou (doux)
– 80g raisins secs noirs (parce que c’est tout ce qui restait, mais normalement il en faut 100g)
– 2 cs de rhum
– autant d’amandes entières (mondées ou non) que de canelures dans vos moules
– touche perso non prévue dans la recette d’origine : quelques gouttes d’extrait d’orange amère et de l’extrait de vanille pour parfumer la pâte.

Préparation du « levain »

Verser la farine dans un saladier ou directement dans la cuve de la MAP (ça fera moins de vaisselle).

Creuser un puits, y verser la levure délayée dans l’eau (tiède mais surtout pas chaude). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g prévus pour la pâte. Laisser reposer 1h dans la MAP fermée (sans la faire fonctionner) ou dans tout autre endroit exempt de courants d’air, si possible un peu tiède (dans le four lumière interne allumée, comme le conseille Sandra). Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d’un peu d’eau chaude.

Verser sur le « levain » le lait, les œufs, le sucre et le sel, puis le reste de farine. Brancher la MAP et lancer un cycle de pétrissage. Au bout de 10 minutes environ, ouvrir la MAP et ajouter le beurre ramolli dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 10 minutes. Egoutter les raisins, rouvrir la MAP et les ajouter à la pâte : pétrir encore un peu, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.

Retirer la pâte de la cuve de la MAP, la mettre dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l’abri des courants d’air (on peut également laisser la pâte lever dans la cuve de la MAP, si celle-ci est assez grande). 

A ce moment-là, je me suis aperçue que j’avais fait la recette pour 2 kouglofs, alors que je n’avais qu’un seul moule. Quelle gourde ! Je n’avais plus qu’à cuire deux kouglofs successivement (mais la pâte ne serait-elle pas retombée après une trop longue attente ?) ou à diviser la pâte en deux et à faire un vrai kouglof dans le moule ad hoc + un « faux » kouglof dans la cuve de la MAP. J’ai opté pour la seconde solution, un peu par curiosité, pour comparer le résultat final…)

Dégazer la pâte en l’écrasant avec le plat de la main. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l’index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Pour les raisons énoncées ci-dessus je n’ai fait cela que pour une moitié de pâte. L’autre moitié a fini un cycle de levée et de cuisson automatique dans la MAP (programme « pain sucré »).

Beurrer le(s) moules (sauf s’il(s) est (sont) en silicone). Déposer une amande entière au fond de chaque canelure. Disposer la (les) couronne(s) de pâte dans le(s) moule(s) et couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 2 h : la pâte doit atteindre le bord du moule. L’idéal est même de la laisser lever jusqu’à ce qu’elle déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de la levée. Enfourner le(s) kugelhopf(s) et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un couteau ou une aiguille). Poser une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près, si le dessus brunit trop vite. Laisser reposer 1 min avant de démouler.

Verdict : levée et cuisson traditionnelle versus levée et cuisson en MAP ? Ben y a pas photo. La version « traditionnelle » (dans le moule à kouglof, levée à l’air libre, cuisson au four) est parfaite. Rien à redire. Une croûte un peu croquante (du moins quelques heures après la sortie du four), une mie moelleuse et parfumée, toute légère, bien aérée. Un kugelhopf digne de ce nom. Un pur délice !

Pour la présentation finale, je me suis contentée de sucre glace sur le « vrai kouglof », et j’ai fait un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à l’extrait d’amande (tradition strasbourgeoise d’après Sandra) pour la version MAP (cette option ayant l’avantage d’assurer une meilleure conservation en préservant le moelleux de la mie).

L’hiver dure : réchauffons-nous avec un pain d’épices (peu orthodoxe mais délicieux)

La semaine du développement durable se termine aujourd’hui. La BnF a organisé pour l’occasion toute une série de manifestations et d’actions de sensibilisation. Entre autres, des démonstrations de grimpeurs-élagueurs dans le jardin. Une solution plus écolo (et plus sportive) que les élévateurs mécanisés… Encore qu’on pourrait se demander ce qu’il reste à élaguer dans cette forêt plus déplumée que le bois de Boulogne au lendemain de la tempête de 1999. Les pins n’y tiennent que parce qu’ils sont haubanés, les feuillus ont une croissance qui rivalise avec celle de la toundra.

Il faut dire que l’hiver, sans être tout à fait sibérien, commence à devenir longuet…

Pour revenir au développement durable, moi, ça me fait plaisir, ces types qui grimpent aux arbres. Mais quand c’est pour tailler deux branchettes en train de mourir de solitude, cet élagage écolo ne devient-il pas anecdotique ? L’arbre qui cache la forêt en somme. Parce que c’est bien beau le jardin de la BnF, mais quelle solution de développement durable va-t-on trouver pour tout le reste :

– l’entretien des 75 000 m2 de vitrages et des 365 000 m2 de planchers
– la réduction des 75 tonnes de déchets annuels
– les 27 tonnes de courrier qui arrivent chaque année (sachant qu’on ne peut pas pilonner les livres, dans cette maison…)
– le recyclage des 250 serveurs, 3 600 ordinateurs, 1 400 imprimantes
– la facture énergétique : la BnF consomme autant d’électricité qu’une ville de 30 000 habitants (sauf que c’est un établissement de 2600 personnes), elle a grillé en 2006 environ 36 000 ampoules électriques, et elle fait fonctionner en permanence 4 centrales de climatisation qui brassent chacune 1050m3 d’air à l’heure.

Qui n’a pas pensé que des éoliennes pourraient battre des records de rendement énergétique sur l’esplanade ;- ) ? Hélas, elles risqueraient surtout de défigurer l’œuvre de D. Perrault (tout comme les plantes vertes dans les bureaux, théoriquement interdites par respect du droit d’auteur).

Dans tous les cas, il va falloir plancher sur la question, puisque désormais la Bibliothèque nationale de France fait partie des 33 établissements et entreprises qui ont signé la Charte du développement durable, lors de la grand messe du 2 avril dernier.

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Sinon, côté potins bénéfiens, une rumeur affligeante circule depuis quelques jours. Le président – je veux dire celui de la BnF, Bruno Racine – « prend soin » de Sophie Calle. L’artiste aurait perçu une somme rondelette pour son exposition salle Labrouste (rouverte pour l’occasion, elle était fermée depuis 10 ans…), dont la mise en scène a été confiée à Daniel Buren (dont je doute qu’il puisse bosser gratis…). S. Calle avait déjà eu les honneurs d’une exposition intitulée « M’as-tu vue », au centre Georges Pompidou, fin 2003. A l’époque, qui était président de Beaubourg ? Bruno Racine. Sans doute un pur hasard…

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A part cela, je voulais vous faire part d’une incroyable nouvelle dont vous vous fichez sans doute un peu, mais ma joie est telle qu’il faut que je la partage : j’ai enfin fabriqué le pain d’épices de mes rêves. Celui dont je garderai la recette pour toujours. Lors de mon dernier essai (celui de la Saint-Nicolas) je vous avais dit que je projetais de me lancer dans la confection d’une pâte-mère (la méthode traditionnnelle et ancienne pour faire lever le pain d’épices, à l’époque où levure et bicarbonate n’étaient pas en vente à Carrefour…)

Entre temps, je suis tombée sur une recette de cake aux épices dans Elle à Table, recette que j’ai adoptée après l’avoir bien triturée, torturée, adaptée, revue et corrigée. En est ressorti, à mon grand étonnement d’ailleurs, une sorte de pain d’épices pas du tout traditionnel (avec du beurre et du lalit fermenté !) mais délicieusement addictif. Et tant pis pour la pâte-mère, du moins pour cette fois.

Un vrai-faux pain d’épices

 

La pâte (1 tasse = 250 ml)

– 1 tasse de lait fermenté (je prends du maigre, marque Candia)
– 1/2 tasse de miel
– 1 tasse de sucre
– 1 tasse de farine de blé T55
– 1 tasse de farine de seigle
– 1/4 de tasse de beurre doux fondu (environ 50g)
– 1 cc bombée de bicarbonate de soude
– facultatif : du gingembre confit haché menu (environ 50g)

Le mélange d’épices

A moduler en fonction de vos goûts bien sûr : je ne suis pas fan d’anis vert, je trouve que les mélanges du commerce ne sentent trop l’anis. Je préfère l’anis étoilé et le clou de girofle, mais en quantité très modérée. Vous pouvez partir de la base suivante, en pilant les épices en morceaux au mortier avant de les mélanger aux épices en poudre et de les tamiser soigneusement, pour ne pas laisser de morceaux (vous pouvez n’utiliser que des épices en morceaux mais c’est plus difficile à doser…) :

– 2 petits clous de girofle
– 1 étoile de badiane
-1/2 cc rase de muscade moulue
– 2 cc légèrement bombées de cannelle moulue
– 1 cc rase de gingembre en poudre (1/2 si vous mettez du gingembre confit dans la pâte)

 

1. Préchauffez le four à 200° C.

2. Dans une saladier, fouettez le lait fermenté, le sucre et le miel. Ajoutez les farines, les épices (2 à 3 cc rases du mélange ci-dessus), le bicarbonate, le gingembre confit si vous en mettez, le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

3. Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou carré allant au four (je prends un moule à charnière rectangulaire). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le fond (facilite le démoulage, même avec un moule à charnière)

4. Versez la pâte dans le moule, enfournez et baissez le four à 180°. Laissez cuire environ 45 minutes. Attention, il ne faut pas que le fond et les bords brûlent, cela donnerait un goût amer et désagréable. Au besoin, baissez le four à 150° en fin de cuisson.

5. Laissez tiédir avant de démouler. Le pain d’épices est cent fois meilleur le lendemain, et 200 fois le surlendemain. Il se conserve une bonne semaine si on l’enveloppe dans du papier aluminium, et il se congèle parfaitement bien.

Se déguste volontiers avec du beurre salé ou du fromage frais. S’accompagne particulièrement bien d’un thé Pu Erh (Sheng) ou d’un autre type de thé (non parfumé, de grâce) ayant du corps et de la longueur en bouche.

 

Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas

Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l’heure du déjeuner…

Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.

Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).

Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.

Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par mélanger la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer longtemps, afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d’appellation !), c’est-à-dire qu’on pétrissait le pâton obtenu afin d’assouplir et d’aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire le pain d’épices.

Aujourd’hui, ce procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des additifs alimentaires permettant de favoriser la levée de la pâte lors de la cuisson. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent »). Mais je ne l’ai pas encore réalisée.

En attendant donc le vrai véritable et authentique pain d’épices, voici une recette nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée.

Pain d’épices aux noix

Ingrédients :
– 250 g de farine semi-complète (T80)
– 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
– 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
– 30 g de beurre
– 15 cl de lait
– 5 cl de crème liquide
– 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
– 1 cuillère à café de cannelle
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
– quelques grains d’anis vert (si vous aimez ; moi pas…)
– 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j’ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l’anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.

3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.

4. Faire cuire pendant 50 min.

On peut décorer ce pain d’épices de sucre granulé ou de morceaux de noix. Comme il n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le glacer, parce que cela me rappelle les petits pains d’épices de Nürnberg que j’aime tant, et parce que cela favorise une bonne conservation (le gâteau se dessèche moins vite). Ce « manteau de neige » est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron (mélange à faire simplement, sans fouetter). On étale cela sur le pain d’épices bien refroidi. Si on fait deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c’est encore meilleur.