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Le meilleur kugelhopf du monde : Felder, le Pétrin et ma MAP

Je ne suis pas la première à m’extasier devant cette recette de Kugelhopf (Kouglof) signée Christophe Felder. Elle a fait le tour de la blogosphère, vous ne pouvez pas ne pas en avoir entendu parler si vous connaissez un peu le Pétrin, un blog à recommander aux coincés de la boulange (dont je fais partie). Je ne m’étends pas, il y a peu de chances que vous ne connaissiez pas déjà le site de Sandra.

Il y a un peu plus d’un mois, pour ma 34e bougie, ma belle-fille – car je suis marâtre – m’a offert une machine à pain. Je lorgnais sur les MAP depuis des mois mais je n’avais pas osé franchir le pas. Justifier un pareil achat alors qu’il y a une demi-douzaine de bonnes boulangeries à moins de 500m de chez nous était difficile. Priver l’Homme du plaisir de se lever le dimanche pour aller chercher pain, croissants et brioches (et le journal) était de la plus grande cruauté. Enfin, il était déraisonnable d’encombrer notre petite cuisine d’un appareil supplémentaire.

Le cadeau de Mlle A. est tombé à pic : j’ai une MAP et la conscience en paix 😉

Avec la MAP, j’ai décidé de me mettre un peu à la boulange. Il faut dire que jusqu’ici, je me considérais comme une sous-douée des pâtes levées. Mettre les mains dans une masse collante (voire grasse) n’a jamais été ma tasse de thé. Malaxer, battre, plier et replier, étirer de bas en haut pendant un bon quart d’heure, quelle barbe, et quelle fatigue ! En fille pressée, j’ai souvent écourté les temps de repos. Dans ces conditions, mes essais de viennoiseries ont rarement été concluants : c’était toujours un peu trop compact, sec, fade, pas assez levé, bref, pas terrible.

La machine à pain m’a tirée du pétrin. J’ai enfin réussi un vrai kugelhopf sans me tuer à la tâche. Tout simplement en confiant l’étape du pétrissage aux bons soins de la MAP (remarquez, un robot ménager fait parfaitement l’affaire, si sa capacité est suffisante pour la quantité de pâte). J’ai aussi appris à anticiper, de façon à ne pas me dire deux heures avant le petit-déjeuner : tiens, je ferais bien une brioche parisienne (sachant qu’il faut au moins un nuit de repos !)

Kugelhopf de C. Felder 

Les proportions suivantes valent pour 2 kouglofs (dans 2 moules de 22 cm)

J’imagine qu’on peut diviser les proportions par deux si on n’a pas deux moules à kouglof dans son trousseau (même avec une grand-mère alsacienne, c’est une situation qui peut se produire). Il est donc préférable de vérifier avant – ce que je n’ai pas fait, bien entendu 😉

Pour le « levain »
– 100g de farine T45
– 2 sachets de levure de boulanger déshydratée (soit la quantité pour 500g de farine) (2 cc dans la recette originale, ou 20g de levure fraîche)
– 60ml d’eau

Pour la pâte
– 600g de farine T45
– 300ml de lait
– 2 œufs
– 100g de sucre (80g dans la recette originale mais j’ai mis moins de raisins secs)
– 10g de sel (env. une c. à soupe)
– 125g de beurre mou (doux)
– 80g raisins secs noirs (parce que c’est tout ce qui restait, mais normalement il en faut 100g)
– 2 cs de rhum
– autant d’amandes entières (mondées ou non) que de canelures dans vos moules
– touche perso non prévue dans la recette d’origine : quelques gouttes d’extrait d’orange amère et de l’extrait de vanille pour parfumer la pâte.

Préparation du « levain »

Verser la farine dans un saladier ou directement dans la cuve de la MAP (ça fera moins de vaisselle).

Creuser un puits, y verser la levure délayée dans l’eau (tiède mais surtout pas chaude). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g prévus pour la pâte. Laisser reposer 1h dans la MAP fermée (sans la faire fonctionner) ou dans tout autre endroit exempt de courants d’air, si possible un peu tiède (dans le four lumière interne allumée, comme le conseille Sandra). Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

Préparation de la pâte

Pendant la pousse du levain, mettre les raisins secs à macérer dans un bol avec le rhum additionné d’un peu d’eau chaude.

Verser sur le « levain » le lait, les œufs, le sucre et le sel, puis le reste de farine. Brancher la MAP et lancer un cycle de pétrissage. Au bout de 10 minutes environ, ouvrir la MAP et ajouter le beurre ramolli dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 10 minutes. Egoutter les raisins, rouvrir la MAP et les ajouter à la pâte : pétrir encore un peu, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des parois de la cuve.

Retirer la pâte de la cuve de la MAP, la mettre dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l’abri des courants d’air (on peut également laisser la pâte lever dans la cuve de la MAP, si celle-ci est assez grande). 

A ce moment-là, je me suis aperçue que j’avais fait la recette pour 2 kouglofs, alors que je n’avais qu’un seul moule. Quelle gourde ! Je n’avais plus qu’à cuire deux kouglofs successivement (mais la pâte ne serait-elle pas retombée après une trop longue attente ?) ou à diviser la pâte en deux et à faire un vrai kouglof dans le moule ad hoc + un « faux » kouglof dans la cuve de la MAP. J’ai opté pour la seconde solution, un peu par curiosité, pour comparer le résultat final…)

Dégazer la pâte en l’écrasant avec le plat de la main. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l’index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Pour les raisons énoncées ci-dessus je n’ai fait cela que pour une moitié de pâte. L’autre moitié a fini un cycle de levée et de cuisson automatique dans la MAP (programme « pain sucré »).

Beurrer le(s) moules (sauf s’il(s) est (sont) en silicone). Déposer une amande entière au fond de chaque canelure. Disposer la (les) couronne(s) de pâte dans le(s) moule(s) et couvrir avec un torchon propre. Laisser lever 2 h : la pâte doit atteindre le bord du moule. L’idéal est même de la laisser lever jusqu’à ce qu’elle déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de la levée. Enfourner le(s) kugelhopf(s) et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un couteau ou une aiguille). Poser une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près, si le dessus brunit trop vite. Laisser reposer 1 min avant de démouler.

Verdict : levée et cuisson traditionnelle versus levée et cuisson en MAP ? Ben y a pas photo. La version « traditionnelle » (dans le moule à kouglof, levée à l’air libre, cuisson au four) est parfaite. Rien à redire. Une croûte un peu croquante (du moins quelques heures après la sortie du four), une mie moelleuse et parfumée, toute légère, bien aérée. Un kugelhopf digne de ce nom. Un pur délice !

Pour la présentation finale, je me suis contentée de sucre glace sur le « vrai kouglof », et j’ai fait un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à l’extrait d’amande (tradition strasbourgeoise d’après Sandra) pour la version MAP (cette option ayant l’avantage d’assurer une meilleure conservation en préservant le moelleux de la mie).

Quand Mingou rend visite à Kriskou. Pasta (mortale !) & tartelettes

Que font une Mangue et une joueuse de casseroles quand le devoir retient leurs chères moitiés loin du nid ? Elles se retrouvent pour une soirée « Dînette et papotage ».

Pas n’importe quel papotage : celui d’une syntacticienne et d’une musicologue. Rassurez-vous, elles ne font pas qu’enrichir leur vocabulaire de mots bizarres. Elles parlent aussi des choses de la vie. Elles se laissent aller à des confidences parfaitement futiles. Par exemple, des histoires d’astrologie chinoise.

Kriskou et Mingou
卧虎藏龙
Wò Hǔ Cáng Lóng
Tigre et dragon*

* Mingou et Kriskou / Dragon et Tigre seraient plus polis, j’en conviens. Mais « Tigre et Dragon » est plus évocateur que « Dragon et Tigre ». Que Mingou me pardonne. J’espère au moins qu’il n’y a pas de fautes de chinois là dedans…

Revenons à des choses plus sérieuses. Mingou et Kriskou, donc, se mitonnent un dîner sympa. Loin d’elles la sophistication d’un menu triplement étoilable. Les meilleures choses sont (souvent) les plus simples. Dragon-Mingou et Tigre-Kriskou s’entendent très bien sur ce point (et sur d’autres).

Pour commencer : pasta alla Kriskova ! Une salade d’orecchiette aux accents méridionaux, une salade qui carresse les papilles dans le sens du poil (poil ? Euh ? non z’é pas de seveux sur la langue). Un basique tellement fait et refait que je n’avais jamais songé à en publier la recette. D’après Mingou, la chose est « trop mortelle » : elle n’est pas la seule à l’apprécier, d’ailleurs, son Poulet en redemande, à ce qu’il paraît. Voilà donc une idée de pasta qui mérite, finalement, d’être propulsée sur la blogosphère.

Je sais, sur la photo, ce ne sont pas des orecchiette mais des farfalle : car le soir où Mingou est venue dîner chez Kriskou, l’appareil photo est resté sagement dans son étui. J’ai dû refaire une pasta pour le billet, et je n’avais plus d’orecchiette dans mes placards !

Pasta alla Kriskova

pour 4 à 6 portions en plat principal

– 300g de pâtes au choix : orechiette, mezze penne, farfalle, fusilli conviennent particulièrement bien (éventuellement des pâtes multicolores)
– 100g de tomates confites
– 100g de poivrons rouges, jaunes et verts grillés et pelés
– 100g d’aubergines grillées en morceaux
– 30g de pignons de pin
– 80g de coppa di Parma en tranches fines

Pour la sauce :
– huile d’olive
– vinaigre balsamique blanc
– piment d’Espelette (1 cc rase environ)
– 1/2 petite gousse d’ail frais ou nouveau (allez-y mollo, pour le goût de la salade comme pour votre haleine)
– 1 branche de basilic frais

1. Pour la salade, on mélange le tout. Etonnant, non ? 😉

2. Pour la sauce : on écrase un peu les feuilles de basilic dans un mortier, on ajoute l’ail passé au presse-ail, le piment d’Espelette et un peu de fleur de sel. On verse huile et vinaigre (disons 3 cs d’huile et 1 de vinaigre environ). On assaisonne la salade de cette sauce et on réserve au frais moins 1h avant de déguster.

Les « secrets » de cette salade tiennent à peu de choses, mais il faut quand même être attentif à certains détails :
– la cuisson des pâtes : 1 min. de moins qu’indiqué sur le paquet, ensuite on égoutte et on passe la passoire sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. Cela permet d’éliminer un peu d’amidon, les pâtes colleront moins en refroidissant. On assaisonne tout de suite avec un peu d’huile (ceinture et bretelles). C’est bête mais c’est une garantie contre les pâtes trop cuites, trop ramollies, trop collées.

– le vinaigre balsamique blanc, tout en rondeur, légèrement sucré, et pourtant tonique (et tant pis si ça vous coûte un bras et une jambe comme diraient les Brittons).

– la qualité de l’huile d’olive. Je l’ai déjà dit cent fois (enfin, deux ou trois fois au moins) dans ce blog, ça fait une énorme différence. Par pitié, oubliez les huiles acides, oxydées, les mélanges standardisés de votre supermarché, tout « huiles d’olive vierge extra première pression à froid » qu’elles soient. Offrez-vous de l’huile d’olive, de la vraie, chez un marchand spécialisé. J’aime à la folie celles extraites des variétés Frantoio (Toscane, entre autres) ou Coratina (sud de la Botte), elles ont un nez un peu herbacé, une saveur puissante sans âcreté, sans amertume. A réserver aux préparations froides, la cuisson les dénature.

– les tomates : confites plutôt que séchées (plus charnues et moins acides).

– les légumes grillés tels que les aubergines ou les poivrons peuvent être achetés surgelés. Les faire décongeler au préalable sinon ils risquent de rendre de l’eau et de détremper les pâtes.

– la coppa et les pignons : grillés à sec à la poêle (séparément of course) c’est encore meilleur.

– si vous n’êtes pas réfractaire au fromage, sublimez le tout de quelques bocconcini di mozzarella di bufala ou de quelques copeaux de parmiggiano.

Après cette pasta, Mingou et Kriskou ont dévoré d’adorables tartelettes aux framboises garnies d’un macaronage rose tendre. Des tartelettes dont j’attends avec impatience la recette pour les faire goûter à une jeune fille momentanément privée de l’usage du bras gauche, que nous avons recueillie à la maison pour quelques semaines. Les tartelettes de Mingou ne devraient pas déplaire, et devraient pouvoir se déguster d’une seule main 😉

Bon, je vous laisse, je file chez elle récupérer la recette et admirer les photos !

Restaurant Osaka, bonsoir. Tarte chèvre-piperade des soirs de flemme

– Allô ? Lestaurant Osaka. Bonsoil.

Ce type a un accent japonais à couper au couteau (japonais of course).

– Bonsoir, c’est pour une livraison.

– Votele numelo de téléphone sivouplé ?

– 01, 4…, …, …, …

– Zélo un, qualante… L’adelesse, svouplé ?

– Euh, pardon ? Je n’ai pas compris.

– Votleu adelesseu sivouplé ?

– Ah, oui bien sûr. 11ter boulevard de la flemme culinaire.

– Onzeu boulevaleu…

– Non monsieur, pas 11, 11ter. Il y a 11, 11 bis et 11ter. Moi c’est au 11ter. C’est un immeuble différent du 11.

– … Onztel ? Onztel bouleval de la flammecu…

– Non pas flammekü(che ?), flem-meu cu-li-nai-reu, flem-meu cu-li-nai-reu. Numéro 11 ter. OK ?

– D’accol. Le nom madame ?

– Kriskova

– Kiss-coô…

– Non c’est pas du tout Kisscool. C’est Kriskova. K, R, I, S, K, O, V, A.

Imaginez l’aventure si je m’appelais Natalia Krzywczyńska ou Natalia Wskrzeńska…(ne croyez pas que j’exagère, ces noms existent vraiment)

– Madame Kliskola, onzeu bouleval… Le numelo de l’immeuble ?

– Pardon ?

– Je demande le numelo de l’immeuble.

– Je vous l’ai dit, 11 ter.

– Si il y a le code…

– Ah… Oui, il y a un code. 30C25. 3, 0, C, 2, 5.

– 3, 0, C, 2, 5, 11 tel. 

– 11 ter c’est pas le code de l’immeuble, on est bien d’accord, c’est le numéro dans le boulevard. Vous avez bien noté 11 ter ?

– Oui madame. L’étage ?

– Quatrième, porte gauche. Et, pour la commande, ce sera L14, L15 et L7. 

(Ouf, cette fois, on s’est compris du premier coup).

30 minutes plus tard. Le téléphone sonne. Un autre Nippon au bout du fil, pas plus à l’aise avec la langue de Molière :

– Allô, c’est le liveleur de Osaka. Le code de l’immeubele n’est pas bon.

– 30C25 ?

– Non c’est pas ça.

– Ah mais si. Vous êtes sûr que vous êtes au 11ter ?

– …

– 11 ter ? Pas 11, hein ?

– Je ne compelends pas.

– Je crois que vous êtes devant le 11 et non devant le 11ter. Il faut aller au 11ter. Ce n’est pas le même immeuble !

– …

– Bon, ne bougez pas, on descend chercher les sushis.

On respire. Au besoin, on écoute un morceau de Shakuhachi (flûte japonaise). Pas mieux pour redevenir zen. Et puis on se calme, parce que les sushis sont là.

La morale de l’histoire ?

1. 90% des Japonais ne savent pas prononcer le « r » (un son qui n’existe pas dans leur langue). Si vous n’êtes pas physionomiste, faites confiance à votre feuille : vous ne prendrez jamais plus un Nippon pour un Chinois, un Cambodgien ou un Vietnamien (et ce n’est pas une raison pour continuer à dire que de toute façon, ils ont tous la même tête. Grrr.)

2. Quand vous cherchez un appartement ou une maison, soyez plus finauds que les Kriskov, évitez les numéros bis, fuyez les ter. Parce que plus de 80% (allez, soyons objectifs, au moins 99%) des gens n’ont pas la moindre notion de numération latine (et dire qu’on ose encore avoir des quater). A moins que cela vous plaise d’être la victime impuissante des logiciels d’adressage, des secrétaires qui ne voient pas plus loin que le bout de leurs (faux) ongles, des facteurs débutants, des livreurs d’Osaka. Pensez aux conséquences : votre nouvelle machine expresso livrée à la gardienne de l’immeuble voisin, son chat se régalant de vos sushis (par exemple)

3. Les soirs où vous êtes trop flemmard(e) pour cuisiner, pas assez zen pour passer commande chez Osaka, vous pouvez bricoler en 15 minutes cette tarte chèvre-piperade.

Tarte chèvre-piperade express

Pour un petit moule à tarte de 22-24 cm de diamètre, à bords un peu hauts si possible : 

– pâte brisée (même une pâte toute prête, on n’en mourra pas)

– 250g de poivrons rouges verts et jaunes en lanières surgelés (Picard)

– 250g de tomates en dés à l’italienne surgelées (Picard)

– 1/2 gousse d’ail (si possible de l’ail nouveau, moins fort)

– 100g d’oignons en rondelles surgelés (Picard)

– un reste de bûche de chèvre (pas besoin de prendre une AOC super affinée, celui de la supérette du coin qui est en train de mourir dans le frigo fera bien l’affaire)

– 2 œufs + 1 jaune

– 15 cl de lait

– 10 cl de crème liquide entière

– un talon de jambon type Bayonne ou de jambon cuit (env. 50g)

– 1 cc rase de piment d’Espelette

1. Préchauffez le four à 180° C.

2. Faites décongeler les poivrons et les tomates dans une sauteuse, sans matière grasse. Réservez.

3. Faites revenir tout doucement les oignons et l’ail écrasé dans 1 cs d’huile d’olive. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez les tomates, les poivrons et le piment d’Espelette.

4. Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond, versez le mélange de légumes par-dessus, ajoutez le talon de jambon coupé en cubes ou en lamelles.

6. Battez les œufs et les jaunes avec le lait et la crème. Versez sur les légumes. Coupez le fromage de chèvre en tranches et disposez les tranches sur le dessus. Enfournez pour 35-40 minutes. Dégustez tiède.

Sans chichis, efficace, se customise à volonté. Le plus long, c’est d’attendre que ce soit cuit… puis que ce soit à la bonne température. Avec les sushis, c’est sûr, on n’a pas ce genre de souci.

P.S. : en dernier recours, si le congélateur est vide et le four en panne, on peut commander une pizza, ou filer chez McDo. Dieu merci, on n’en est pas encore arrivé là.

L’incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Vous l’avez deviné, point de pandan dans ce billet ! A l’approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert. Surtout depuis que Brigitte m’a conseillé de ne pas trop forcer sur l’or vert, les feuilles de son jardin n’étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique, on ne sait jamais, c’est pas du poison mais tout de même !

Il fallait du rouge. Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n’ai pas poussé la tendance tradi jusqu’à vous proposer un fraisier. Ce n’est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j’ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l’estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c’est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d’avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n’y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (entre autres, au grand dam de mon homme, la mousse au chocolat).

Fort heureusement, on ne me l’a pas explicitement réclamé, le fraisier… 😉

********

J’ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l’occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j’exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d’un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l’ai repérée chez Mamina, qui l’avait trouvée là. C’est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème aux amandes parfumée à la vanille et additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une touche de confiture, juste pour l’effet glossy.

Enfin j’ai utilisé des fraises des bois parce que j’en trouve régulièrement au marché d’Aligre (et elles ne viennent pas d’Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c’est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois

Pour la pâte sucrée de Christophe Michalak (proportions pour 6 à 8 fonds de tartelettes)

– 190g de farine

– 20g de fécule de pommes de terre

– 90g de sucre glace 

– 130g de beurre bien froid (salé pour moi) 

– 35g de poudre d’amandes 

– 1 œuf de 50g (pesé sans la coquille)

Pour la crème vanille-amande (proportions pour 8 tartelettes) 

– 120g de poudre d’amandes

– 2 œufs 

– 60g de beurre 

– 1 gousse de vanille 

– 80g de sucre 

– 2 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux…) 

Et puis aussi (toujours pour 4 tartelettes) :

– 500g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d’une autre variété de fraises)

– 12 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l’œuf.Attention, c’est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l’œuf pèse plus de 50g, il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l’œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n’en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf battu. Verser l’appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d’un four à l’autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur (j’aime bien mettre une première couche en les écrasant un peu pour qu’elles recouvrent bien la crème amandine, puis faire une deuxième couche sans écraser les fruits). Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l’aide d’un pinceau. Réserver au frais jusqu’au service.

P.S. du 13/05/11 : une autre recette de tarte aux fraises à tomber par terre, avec une crème pâtissière à la vanille, à tester absolument (ici) 

I’m a winneuse ! Cheesecake cresson-menthe frais, soyeux, fondant

Je suis sûre que vous attendez tous avec impatience que Marion divulgue les résultats de son jeu culinaire dit « à la con » : si j’avais du pandan, je ferais… Mais depuis quelques jours, Marion est partie en croisade contre les cons d’une part, et contre le gaspillage d’autre part. Voilà une mission qui doit bien l’occuper, du coup, le pandan suite et fin, on attend toujours (c’est pas un reproche, Marion, on est même ravis que tu aies de plus nobles causes à défendre !).

Vendredi soir, après une dure journée de labeur bénéfien, la gardienne me remet deux paquets un rien malmenés, des paquets qui semblent avoir fait le tour de la planète, exactement le genre de courrier que j’aime recevoir, tellement plus intriguant que les enveloppes lisses et blanches qui font si mal quand on les ouvre.

Sur le premier paquet, je repère une adresse en Guyane : génial, ce sont les feuilles de pandan du jardin de Brigitte, qu’elle comme moi croyions perdues, tombées entre les mains soupçonneuses de quelque douanier (qui aurait cru à une nouvelle variété de feuilles de coca, par exemple). En mai le facteur fait ce qui lui plaît, ces feuilles ont juste voyagé un peu plus longtemps que prévu. Merci Brigitte, il ne reste plus qu’à fabriquer l’extrait d’or vert en suivant tes préceptes.

Sur l’autre paquet, j’aperçois le nom de Marion. A l’intérieur, une lettre de félicitations officielles et un petit flacon de pâte de pandan issu de la filière néerlandaise. Dans un élan de générosité (opération vidage de placard aidant ? non je plaisante ;-)) Marion a envoyé un flacon du précieux produit à chacun des participants au jeu.

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La vie, c’est un peu comme cette histoire de pandan (toutes proportions gardées).

Pendant des semaines, des mois, des années, on attend, on espère, on rêve, on fait tout ce qu’on peut, mais on a beau se démener, rien à l’horizon. On ne sait plus ni ce qu’on qu’on vaut, ni ce qu’on veut, ni ce qu’on peut faire. On est dans une impasse, on n’a même plus envie de rebrousser chemin pour tenter sa chance dans une autre voie.

Un jour la situation change. Une opportunité surgit. Un poste, LE poste en musicologie médiévale dont on n’osait plus rêver. Y en a pas eu depuis une décennie, et le prochain est pour dans un quart de siècle. Il y a du monde sur les rangs, mais l’espoir est permis, l’espoir se réalise, on décroche la place. La Winneuse, c’est moi !

En d’autres termes, si tout va bien côté administratif, à la rentrée prochaine je serai enseignant-chercheur. La musicologie sera un vrai métier, pas un hobby à pratiquer en dehors du temps de travail. Adieu la Tour des Lois… désormais, à la BnF, je serai simple lectrice et c’est beaucoup plus confortable.

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J’avais annoncé dans mon dernier billet une recette de sernik (le gâteau au fromage polonais, style Käsekuchen allemand). Ce ne sera pas pour aujourd’hui : le traiteur russe en face de chez moi était en rupture de stock de « biały, dobry ser » (de bon fromage blanc – un fromage blanc bien plus épais que le nôtre).

Je me suis donc rabattue sur mes fonds de frigo et j’ai improvisé un cheesecake salé au lieu d’un sernik sucré.

 

Cheesecake cresson-menthe

et salade de petits pois-carottes croquants

 

Proportions pour un moule à charnière de 14 cm de diamètre (pour un moule de 20 cm, doubler les doses)

La croûte :
– 80g de TUC au fromage (ou à autre chose si vous n’aimez pas le fromage)
– 1 œuf
– 1 c. s. de farine T45
– 2 c. s. d’huile d’olive

La garniture :
– 4 petits-suisses à 20% de m. g. (= 240g puisque chacun fait 60g)
– 4 kiris nature
– 2 œufs + 1 jaune
– 1 grosse poignée de feuilles de cresson
– 6 feuilles de menthe fraîche
– ½ gousse d’ail frais
– 6 brins de ciboulette
– 6 tours de moulin à poivre

La salade de petits pois carottes croquants :

– 300g de petits pois frais (pesés après écossage)
– 2 carottes fanes coupées en rondelles ou en cubes
– huile d’olive
– vinaigre balsamique blanc
– 3-4 feuilles de menthe fraîche
– 1 pincée de bicarbonate de soude

1. Préchauffer le four à 200° C. Graisser légèrement les parois du moule à charnière (avec un peu d’huile d’olive). Mixer les TUC avec l’œuf, la farine, l’huile d’olive. Répartir les miettes obtenues au fond du moule en tassant bien. Faire cuire 5 minutes. Retirer du four. Baisser la température à 120°.

2. Mixer ensemble les fromages, l’ail, le poivre, le cresson, la menthe et la ciboulette, sans trop insister. Ajouter les œufs et le jaune en mélangeant brièvement à chaque fois, juste assez pour bien les incorporer. Il n’est pas nécessaire de saler.

3. Verser la crème sur la croûte précuite et enfourner à 120° pour 40 minutes. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant à la fin de la cuisson. Eteindre le four, laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert (un refroidissement progressif permet d’éviter les craquelures ; pour cela il faut également veiller à ne pas trop cuire le cheesecake, sinon il se forme un pellicule à la surface qui se rétracte en refroidissant, ce qui provoque les craquelures tant redoutées).

4. Pendant que le cheesecake est au four, faire cuire les petits pois et les rondelles ou les cubes de carottes al dente, à la vapeur, avec une pincée de bicarbonate pour préserver leur belle couleur éclatante (environ 15 minutes). Laisser refroidir, puis assaisonner avec huile d’olive et balsamique blanc. Saler au goût. Décorer de feuilles de menthe fraîche ciselées.

 

Verdict : le mélange kiri-petits-suisses est à mon avis l’une des meilleures combinaisons possibles en matière de cheesecake salé. Pas du tout plâtreux ni sec comme cela peut être le cas avec la ricotta. Cela fond en bouche sans laisser d’impression de gras ou de lourdeur. Bref c’est 100% crémeux-soyeux, surtout s’il l’on a bien maîtrisé la cuisson. Quant au goût, il est très équilibré : cresson légèrement acidulé et piquant, menthe pleine de fraîcheur, le tout relevé discrètement par l’ail et la ciboulette. Salé juste ce qu’il faut.

Mon seul regret, c’est de ne pas réussir (malgré la précuisson) à obtenir une croûte aussi croquante qu’avec les cheesecakes sucrés. L’œuf améliore un peu les choses, mais ce n’est pas encore tout à fait ce que j’aurais souhaité. Enfin, tout ça reste très très bon. Et pour ceux qui craignent un goût de fromage trop prononcé des TUC, je dirais qu’à ma grande surprise, ils passent presque inaperçus, tout en étant moins fades que des biscuits nature.

En somme… la croûte est à parfaire, mais le résultat est déjà plus que convaincant. Un délice.

Cracovie, images d’une autre Europe (et réponse à un questionnaire)

 

Non, je n’ai pas disparu de la blogosphère. Je vous lis, je reçois vos commentaires avec le plus grand plaisir.

Je suis là, même si je ne vous ai pas fait signe depuis un moment.

Ce week-end, J. et moi étions à Cracovie pour une parenthèse intime. Une escapade qui tenait une place particulière dans « notre » histoire. Question de lieu, de date. Tout cela serait trop long à raconter… et puis c’est notre jardin secret.

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Pour me faire pardonner de ne pas publier de recette aujourd’hui, je vais vous dévoiler deux ou trois trucs sur mes préférences alimentaires. Pour faire plaisir à deux adorables tagueuses, Lisanka (Cuisinez en WG) et Barbara (Etudiante et gastronome).

1. Je déteste les tripes (mes intestins sont déjà mes pires ennemis, alors ceux d’autres bêtes à poil, non merci).

2. J’aime énormément le fromage, tous les fromages ; je pourrais manger du poisson cru ou des œufs tous les jours. Et des pommes. Et du jambon cru ibérique ou italien (de la meilleure qualité seulement).

3. Toutes les recettes que j’ai postées sur ce blog pourraient prétendre au titre de « favorites ». Impossible de n’en garder qu’une. Mais je suis particulièrement fière de mes marmelades d’agrumes et de mes confitures en général. D’ailleurs ceux qui y goûtent ne peuvent plus s’en passer (non mes chevilles n’enflent pas).

4. Je bois de l’eau, du thé, du vin, de la bière principalement (avec modération bien sûr). Du moment que c’est de première qualité. En revanche, vous ne me ferez jamais boire la moindre gorgée de soda. Je ne peux vraiment pas, ça me dégoûte au plus haut point. Je crois que c’est le seul truc que je ne peux vraiment pas avaler.

5. Je suis curieuse de toutes les cuisines, de toutes les aliments que je ne connais pas. Il me manque le temps, le temps, et des cobayes pour venir goûter avec moi.

6. Mon souvenir culinaire le plus cher est le couscous de ma grand-mère maternelle (celle qui a grandi à Bab El Oued). Ma mère le fait, moi aussi, mais ce n’est jamais tout à fait pareil. Dans un autre registre, j’ai mangé récemment, à Colmar, dans un restaurant plutôt respectable, des os à moëlle parsemés de fleur de sel et de lamelles de truffe noire. C’était à mourir de plaisir.

Je passe le relais à qui voudra… s’il se trouve encore des gens qui n’ont pas été tagués…

Si j’avais du pandan, je ferais un marbré pandan-chocolat blanc. En attendant, c’est un marbré… aux colorants.

Je ne participe pas beaucoup aux jeux de la blogosphère. Pas par principe, mais parce que je me sens toujours à côté de la plaque, dépassée. Et puis j’ai un métier auquel je dois consacrer le peu d’inspiration que m’alloue quotidiennement un cerveau monotâche et peu créatif.

Mais quand j’ai vu le jeu lancé par Marion (Il en faut peu pour être heureux…), je me suis dit que si je devais en faire un, c’était celui-là. L’idée est géniale : proposer une recette d’où l’ingrédient vedette est potentiellement absent ! Voilà qui témoigne d’un certain sens de la dérision.

Pour ceux qui n’auraient pas suivi ou qui seraient un peu mous du clic mulotique, l’ingrédient en question, c’est l’extrait de pandan.

Quid ? Allez voir dans Google et tapez « pandan », vous comprendrez vite de quoi il retourne. Du pandan, je ne sais finalement pas grand chose si ce n’est que :
– c’est un truc qu’on extrait des feuilles d’une plante et que c’est très utilisé dans la cuisine du Sud-Est asiatique
– c’est aussi vert que Shrek 

– ce n’est pas la nourriture favorite du panda (malgré la ressemblance entre les deux mots, le panda aime mieux manger du bambou) 

– c’est à peu près introuvable en Europe sauf si l’on adhère à la filière néerlandaise (mais non, c’est pas de la came…)
– on trouve cependant un arôme de synthèse dénommé extrait (ou essence) de pandan dans certaines épiceries asiatiques, mais son plus fin connaisseur dit que c’est un ersatz sans rapport avec le vrai goût du pandan.

Pour le commun des mortels, le pandan reste un produit virtuel (un peu moins virtuel que le seva quand même… ^ ^). Ces modes (ou blagues…) surgissent du néant des cuisines les plus en vue de la Toile et se répandent comme une traînée de poudre (j’vous assure pourtant que c’est pas d’la came…). Elles font du machin le plus exotique et le plus méconnu qui soit un ingrédient phare du consumérisme alimentaire occidental (que personne ne se sente visé en particulier, je ne dis pas cela que pour moi).

Donc moi, Natalia, obsédée culinaire et loseuse patentée en matière de blog, j’ignore tout du goût du pandan. Mais depuis que je sais que ça existe, je suis malheureuse comme la pierre de ne pouvoir m’en procurer.

Quelle frivolité ! Pendant ce temps, les peuples d’Afrique se demandent s’ils vont pouvoir acheter leur prochain sac de riz.

Revenons au jeu de Marion. Si j’avais du pandan, je ferais un gâteau marbré vert et blanc. Avec du chocolat blanc. Et avec une petite touche de seva aussi ;-). Un tout petit peu, là, juste pour compléter la gamme chromatique. Ce serait tellement plus joli…  Cet improbable marbré serait vert, bleu et crème. Parce que le chocolat blanc n’est pas blanc. Même qu’avec les œufs, il devient carrément jaune paille.

Il plairait aux enfants et même aux adultes, sauf les plus conformistes bien sûr. Il intriguerait les curieux, il ne rebuterait pas les foodistas.

En attendant l’Œuvre, qui ne verra jamais le jour (puisque le seva n’est qu’un poisson d’avril et que le vrai pandan est quasi introuvable par ici), voici l’esquisse : avec les couleurs, mais monogustative. Ni pandan, ni seva, que du colorant.

Marbré au chocolat blanc tricolore 

adapté du marbré matcha-chocolat blanc

Pour un moule à cake soit une douzaine de tronches tranches de cake :

– 3 œufs
– 180g de farine
– 125g de beurre allégé (ici du « fleurier » que j’ai eu gratis, c’est pas mon genre d’acheter ces trucs-là, et pas question d’étaler ça sur mes tartines ni de le jeter direct à la poubelle)
– 125g de sucre
– 70g de chocolat blanc
– colorant vert (+ extrait de pandan si on en a)
– colorant noir-violet (avec le jaune de la pâte ça fera du bleu)
– 1 cc de levure chimique

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Cela prend du temps, et ça colle, c’est normal.

2. Préchauffer le four à 200°.

3. Fouetter le sucre et les œufs entiers dans une terrine. Ajouter la farine et la levure tamisées, le beurre fondu, le chocolat blanc fondu. Bien homogénéiser l’ensemble.

4. Diviser l’appareil en trois parts plus ou moins égales (à vous de voir…). Ajouter dans l’une le colorant vert (+ l’extrait de pandan si on en a), dans l’autre, le colorant noir-violet.

5. Beurrer un moule à cake s’il n’est pas en silicone. Faire trois couches avec les trois couleurs de pâte : j’ai mis dans l’ordre : bleu, vert, crème. (quel que soit votre choix, sachez que la couche du dessous aura tendance à passer sur les côtés et à se retrouver dessus, à la fin).

6. Cuire 10 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°, si la cuisson n’est pas terminée au bout de ce temps, éteindre le four et laisser le marbré dans le four éteint un quart d’heure.

Verdict ? Ce gâteau accroche le regard, il est moelleux mais pas humide, fondant mais pas gras. Sa croûte est croustillante (tout au moins dans les heures qui suivent la sortie du four), et on adore son petit goût de chocolat blanc.

En fin de compte, les colorants sont un moyen ludique de relooker les classiques que tout le monde aime. Vous ne hurlez pas au sacrilège quand vous colorez vos macarons ? Alors laissez-vous tenter par les gâteaux aux couleurs artificielles. Testez au passage la finesse des papilles de votre entourage : dites que c’est un marbré vanille-menthe-curaçao. Ou qu’il y a du pandan et du seva. Amusez-vous des réactions… Les gens goûtent avec les yeux plus qu’avec les papilles, bien souvent… Faites une dégustation à l’aveugle ?!

Voilà. Ceci était ma participation au jeu « Si j’avais du panda, je ferais… mais je n’en ai pas ». Avec une recette aussi naze et toutes les conneries que je viens d’asséner, je n’ai aucune chance de gagner un flacon d’essence de pandan. Encore moins l’estime de Marion.

Un espoir deçu, une sarabande brisée, un risotto très onctueux aux asperges

Rentrer du travail un peu plus tôt, passer chercher l’enveloppe tant attendue, rentrer chez soi, retarder le plus possible le moment de découvrir le résultat. Se résoudre à sortir la feuille de son contenant. Lire, replier le document. Encaisser le coup avec un certain fatalisme. Statistiquement, ce n’est pas une surprise. Le miracle du bébé-éprouvette n’est pas donné à tout le monde. C’est injuste, mais c’est ainsi.

Déballer un colis de colorants en poudre et songer à la couleur des prochains macarons. Sentir la colère monter. Envoyer à la poubelle, avec fracas, quelques tasses à thé ébréchées que l’on s’obstinait à garder dans un coin, des fois, là aussi, qu’un miracle se produise…

S’en vouloir de ne même plus avoir envie de recommencer, laisser s’installer une tristesse muette qui ressemble à de l’indifférence. Laisser J. lâcher un « M….e ça fait ch….r », ce qui, dans son cas, est l’expression de la plus amère déception. Suivi d’une bonne question : « Qu’est-ce qu’on va faire ? »

Qu’est-ce qu’on va faire ? Comme d’habitude.

– entamer la lecture d’un nouveau roman
– battre son record au Bubble breaker sur le Pocket PC
– se laisser bercer par le style brisé (= arpégé) d’une sarabande, encore une sarabande. La musique de luth du XVIIe siècle est un baume apaisant.
– s’habituer une fois pour toutes à ne pas voir le bout du tunnel, tout en se répétant que la voie n’est pas sans issue.
– célébrer le début du printemps (enfin !) avec des asperges vertes, des petits pois, des carottes nouvelles, et des copeaux fondants de parmigiano reggiano. Le tout réuni dans un risotto cremoso, morbido… morbidissimo. J’adore ce mot italien qui signifie « très moelleux », mais il sonne généralement mal aux oreilles des francophones, à qui il rappelle un mot qui n’a pas du tout le même sens…

Morbido, cela veut dire moelleux, mais certainement pas mou ni pâteux. Le riz doit être al dente… On vise donc le moelleux dans la fermeté et l’intégrité du grain. Pour cela, il faut un riz de bonne qualité, qu’il soit Arborio, Carnaroli, ou Vialone nano (j’aime bien cette variété pour son grain plus petit).  Pour le côté cremoso, c’est-à-dire crémeux, onctueux, idem, il faut d’abord un bon riz qui relâche de l’amidon tout au long de la cuisson, sans se défaire. Pour cela, on ajoute le bouillon louche après louche, et on maintient ce bouillon bien chaud, il ne doit pas refroidir le riz en train de cuire. Enfin, cremoso ne veut pas dire qu’on met de la crème : ah ça non, en principe, c’est hors de question. En principe… on ajoute, en fin de cuisson, un morceau de beurre ainsi que du parmesan râpé (ou du pecorino, ou un autre fromage à pâte dure). C’est ce tocco finale qui donne au risotto son crémeux inimitable. Après, si vous voulez mettre de la crème ou du mascarpone… pourquoi pas ? Mais n’invitez pas d’Italien puriste à votre table, ou alors, dites-lui que ce qu’il mange est une spécialité maison, qui n’a rien à voir avec un risotto 😉

 

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Risotto onctueux aux asperges vertes

 

Pour un couple de gourmands :

– 100g de riz italien (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
– 1 poignée de petits pois frais écossés
– 1 botte d’asperges vertes de petit calibre
– 1 carotte nouvelle
– 2 tiges de cive (ou des petits oignons grelots)
– 1 gousse d’ail nouveau
– 7,5 cl de vin blanc sec
– 3 cs de beurre mou pour « mantecare »
– 1 cs d’huile d’olive
– sel, poivre du moulin
– 30g de parmigiano reggiano râpé + quelques copeaux pour la décoration
– 1 litre de bouillon de volaille + 1 cs rase de fond de veau déshydraté

1. Rincer les asperges, les sécher, couper et réserver les pointes.

2. Tailler les tiges d’asperges en brunoise après avoir éliminé les parties filandreuses (s’il y en a). Tailler la carotte de même, en tout petits dés. Emincer les tiges de cive et hacher la gousse d’ail.
Pour faire mes brunoises en 10 secondes top chrono, je dispose d’un instrument génial, repéré dans un catalogue de VPC pour mamies, mais qui me rend bien des services… On pose les légumes sur la grille métallique, on rabat le dessus et hop, on récupère une brunoise parfaitement régulière.

3. Faire chauffer le bouillon et la cuillérée de fond de veau dans une casserole. Poser par dessus un panier vapeur avec les pointes d’asperges pour qu’elles cuisent pendant la préparation du risotto (ou faire cuire les asperges à la vapeur, à part) (dans tous les cas, le bouillon doit rester sur le feu jusqu’à la fin de la préparation).

4. Dans une grande poêle, faire revenir les tiges de cive et le riz dans l’huile d’olive, à feu doux. Lorsque le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, la brunoise d’asperges et de carottes ainsi que les petits pois.

5. Lorsque le riz a absorbé tout le vin blanc, ajouter une première louche de bouillon. Attendre qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’ajouter la deuxième louche. Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit juste cuit (15 minutes environ). Goûter pour vérifier. Surveiller la cuisson des pointes d’asperges et les retirer du panier vapeur dès qu’elles sont al dente ; les réserver.

6. Ajouter au risotto les pointes d’asperges et le parmesan râpé. Terminer par le beurre ramolli. Remuer délicatement pour le faire fondre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir et décorer les assiettes de copeaux de parmesan.

Des macarons à la mangue, en hommage à la Mangue. Pour que l’appétit revienne.

 

De temps à autre certain(e)s culinoblogueur(se)s se désolent de ne rien avoir à dire. En fin de compte cela ne les empêche pas d’écrire de beaux billets, et encore moins de continuer à cuisiner. L’angoisse de la page blanche fait couler beaucoup d’encre, finalement.

Ce qui m’arrive est pire. Forcément, ça n’arrive qu’à moi ;-). J’ai perdu l’appétit.

Il y a quelques jours, j’ai dû subir une petite anesthésie. J’ai bougonné toute la soirée à l’idée de devoir me passer de petit déjeuner le lendemain matin. La perspective du jeûne, obligatoire en pareil cas, m’angoissait bien plus que l’opération (rien de grave). Juste après, malgré une torpeur puissante, je n’ai cessé de m’impatienter (intérieurement) en attendant qu’une aide-soignante apporte la collation annoncée en salle de réveil. Quand la maigre et médiocre pitance est enfin arrivée, j’ai tout dévoré. Et je me suis félicitée d’avoir emporté une petite part de mon pain d’épices préféré. Des fois que…

Depuis, quel changement ! La nourriture m’inspire un vague dégoût. Surtout le sucré. Les confiotes maison me révulsent. Les chocolats que je préfère, ceux de Patrick Roger, m’écoeurent (ne m’en offrez pas, J. serait obligé de les manger tous). Les caramels au beurre salé de la Crêperie Le Masson de Trégunc, affectueusement rapportés de Bretagne par P., sont toujours là, sur mon bureau. Je pourrais pousser le vice jusqu’à bouder une boîte de macarons Pierre Hermé. Sans la moindre frustration.

Ce manque soudain d’appétit ne signifie pas que je ne cuisine pas. Juste un peu moins, en fait. Moins compulsif, plus réfléchi, plus distancié. Ouais, rien que ça. Bon d’accord, non seulement je suis la chieuse qui repousse les chocolats de Patrick Roger, mais je me la joue carrément, là. Faut dire qu’il m’est arrivé un truc fondamental, décisif. J’ai accompli un vrai rite de passage : j’ai fait des macarons. Je veux dire par là que je les ai réussis.

Profitant de quelques heures (jours) de liberté post-opératoire pour renouveler une tentative ancienne mais totalement avortée de macarons parisiens. Remarquez que je m’étais bien gardée de m’en vanter sur ce blog, ne sachant si cela doperait ou au contraire plomberait une popularité déjà misérablement basse, préférant finalement éviter d’ajouter une blessure narcissique béante (due au peu de commentaires laissés sur ce blog) à un déchirement profond de l’amour-propre (dû au ratage du macaron).

Donc j’ai refait (et réussi) des macarons. La marche à suivre, les conseils, tous les trucs et astuces, je les ai empruntés à la Mangue. Sans elle, sans son blog, et sans les macarons auxquels j’ai eu plusieurs fois le bonheur de goûter, je n’aurais sans doute jamais osé tenter l’aventure.

Macarons à la mangue

 

Une première expérience désastreuse (pâte trop liquide, croûtage impossible…) m’a conduite à peser les blancs d’œufs. Ce qui m’a permis de constater que le poids en est assez variable, même au sein d’une boîte au contenu théoriquement calibré. On ne fait pas faire ce qu’on veut à la nature (surtout en matière de reproduction).

En gros, il faut compter entre 30 et 40g par blanc d’œuf. Donc avec trois blancs, cela fait de 90 à 120g. La différence n’est pas négligeable, d’où l’intérêt d’avoir une balance assez précise.

Par rapport à la méthode de la Mangue (elle-même inspirée de celle de Marina de Pure gourmandise), j’ai mis un tout petit peu moins de sucre glace. J’avais trouvé la pâte de ma première fournée un peu trop épaisse. Peut-être n’avais-je pas suffisamment aéré les blancs en les montant en neige ? La 2e et la 3e fournées étaient nettement mieux question consistance. Rien à faire, comme pour tout, il faut un peu d’entraînement.

 

Cela donne les proportions suivantes :
– 100g de blancs d’œufs
– 125g de poudre d’amandes
– 200g de sucre glace (220 chez la Mangue)
– 30g de sucre en poudre
– colorant alimentaire orange (ou rouge + jaune comme ici)

Pour la garniture: confiture de mangues aux fruits de la passion (recette)

Ayant la chance de disposer non seulement d’une balance, mais d’un robot, j’ai mixé finement le sucre glace et la poudre d’amandes avant de tamiser le tout au-dessus d’un grand saladier.

Pour m’aider dans le dressage, j’ai utilisé les gabarits de Marina, comme ça j’ai obtenu des macarons de taille et de forme presque parfaites.

Comme le dit Aurélie (Paslignac), qui a eu le même professeur, c’est la cuisson qui est finalement l’étape la plus délicate. Pour moi, c’était cuit en 10 minutes à 140° pour des macarons de 3,5 cm de diamètre. Au-delà, le dessous a tendance à colorer et les coques deviennent un peu sèches. Si l’on fait plusieurs fournées, il faut redoubler de vigilance, les macarons ont tendance à cuire plus vite. Baisser un tout petit peu le four au besoin.

D’après l’Homme, testeur attitré, qui, lui, ne souffre pas de manque d’appétit, c’était très bon.

Suites et correspondances musicales : la confiture de rhubarbe aux fraises des bois de Mme Couperin

Une promenade culinaire m’a récemment conduite chez Gato Azul. J’y ai trouvé quelque chose de très beau et de très surprenant. Pas une recette inouïe ou une idée de génie (je ne veux pas dire que ce blog n’en compte pas !). Pas d’ingrédient insolite en passe de devenir du dernier chic bloguistique comme le seva (notez au passage que yuzu, pandan, fève tonka et matcha sont complètement has been).

Non, j’ai été surprise par une musique peu habituelle sur la Toile. La mélodie pudique et contemplative d’une sarabande. Je suis restée plusieurs minutes, submergée par l’émotion, savourant chaque note, écoutant la pièce en boucle. Un plaisir mêlé à une sensation d’étrangeté. Une sarabande pour luth sur un blog de cuisine ! L’auteur de la pièce ? Sylvius Leopold Weiss, un contemporain de Bach.

Le luth est l’instrument dont j’ai rêvé pendant des années avant de commencer à en jouer. La forme en poire, le dos côtelé, le manche cassé, la sonorité douce et raffinée, cela m’a toujours fascinée.

Dans la famille, tout le monde fait de la musique. Je suis tombée dans la marmite très tôt, presque avant de savoir lire. Côté maternel, la musique, c’était surtout (je devrais dire seulement) la guitare. Ascendence ibérique oblige… J’ai donc commencé la guitare sous l’égide de mon grand-père, pédagogue austère ne jurant que par la méthode Pujol – des milliers d’exercices aussi efficaces que peu avenants. Ensuite, je suis entrée au conservatoire.

Les années passant, j’ai commencé à me sentir de moins en moins bien avec ma guitare. Je voulais jouer de la musique ancienne, pas des trancriptions douteuses de luthises des XVIe et XVIIe siècles.  Quelle frustration.

Vers 15 ans, j’ai fait part à mes parents de mon envie d’apprendre un autre instrument. Je lorgnais sur le violoncelle (le luth était encore du domaine de l’inaccessible dans mon conservatoire de banlieue…). Je n’ai pas eu gain de cause. Après, les études ont pris le dessus : la prépa, le(s) concour(s), les mémoires et les thèses, les stages, puis le boulot. J’ai continué à « gratter » (je déteste ce mot) de temps en temps, mais j’étais insatisfaite tant de l’instrument que de mes performances déclinantes. Je songeais de plus en plus à m’initier au luth…

Un jour, ce rêve est devenu réalité. Mon luth est venu de la forêt de Brocéliande. Mon professeur d’Argentine. J’ai partagé des moments uniques avec d’autres amateurs de musique ancienne.

Puis il y a eu le départ au Sénégal. Là-bas, point de luthiste, point d’ensemble, point de professeur. J’ai perdu la main. Depuis le retour à Paris, le luth est dans sa boîte, dans un petit coin, comme en disgrâce. Le concert de mes casseroles a remplacé le son délicat du luth… On ne peut pas tout faire… Mais je me dis que je pourrais parler un peu plus de musique, après tout, sur ce blog.

La rencontre inattendue avec la Sarabande de S. L. Weiss m’a fait ressortir un disque dont le livret d’accompagnement dit que Bach et François Couperin entretenaient une correspondance, aujourd’hui disparue : Mme Couperin se servait de ces lettres pour couvrir ses pots de confiture..

Confiture de rhubarbe et fraises des bois

Pour deux petits pots environ :

– 500g de rhubarbe (un peu rose de préférence, pour obtenir une couleur bien acidulée…)
– 300g de sucre
– 1 petite barquette de fraises des bois (environ 100g) (à défaut, des Mara des bois, ou des fraises d’une autre variété selon la saison)
– le jus d’un demi-citron

Eplucher un peu la rhubarbe si elle est filandreuse. Tailler les tiges en deux dans la longueur puis découper en tronçons de 2 cm de long environ.

Couvrir avec le sucre et laisser macérer à température ambiante pendant 12 heures environ.

Au bout de ce temps, ajouter le jus du demi-citron et les fraises des bois entières. Faire cuire à feu vif jusqu’à atteindre le point de gélification (105° C environ). Mettre en pots, retourner les pots fermés quelques minutes, puis laisser refroidir.

Couvrir les couvercles des pots avec le manuscrit de votre choix (musical pour moi).

Consommer dans les 6 mois et conserver en lieu frais (cave, à défaut au réfrigérateur) car cette confiture contient peu de sucre. Ne vous inquiétez pas de la prise, la rhubarbe est riche en pectine.

Avec du mascarpone parfumé au sirop de gingembre et quelques fraises des bois fraîches, cela fait un dessert de printemps tout frais et pimpant.

N.B. : après dégustation, prenez soin de conserver le bout de manuscrit qui recouvre les pots de confiture et d’en faire don à la Bibliothèque nationale de France, vous régalerez des générations de bibliothécaires et de chercheurs…

N.B. (2) : on peut corser cette confiture avec 30g de gingembre confit haché, ajouté en fin de cuisson.