Des gougères au gruyère pour un premier « Apéro »

Voilà bien longtemps que je n’avais plus fait de gougères. Les dernières en date devaient remonter à une soirée de dégustation de vins chez Rocinante. C’est dire… et ce n’était même pas pour nous, mais pour les clients de la cave / bar à vins.

Depuis que nous avons emménagé à Bâle, nous n’avons pas encore multiplié les réceptions à la maison. Il nous manque encore un canapé et des chaises en nombre suffisant.

J’ai quand même organisé récemment à petit Apéro. Terme consacré pour la chose ici aussi, mais avec un A majuscule. Apéro par-ci, Apéro par-là, c’est un truc que les Alémaniques (ou les Suisses en général) pratiquent beaucoup.

Pour mon premier Apéro, j’ai servi, entre autres, des gougères. Curieusement, cette spécialité française, bourguignonne (?), semble inconnue par ici. Certes, nous sommes chez les Alamans, pas chez les Burgondes. Or le tropisme culinaire des Alémaniques va vers l’Italie, bien plus que vers la France.

Dans ces gougères, j’ai mis du fromage suisse, un Gruyère AOP, plutôt que du Comté ou un autre fromage à pâte dure français. On s’helvétise, oui, un peu.

Gougères au gruyère

Pour environ 25 petites gougères (5 cm de diamètre)

– 125ml d’eau
– 120g d’œufs battus (environ 2 œufs)
– 70g de farine T55
– 55g de beurre
– 2,5g de sel
– poivre, noix de muscade fraîchement râpée
– 50g de gruyère AOP râpé + (optionnel) 2 cs pour parsemer sur les gougères

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition.

3. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vivement à la spatule, la pâte obtenue est une sorte de purée translucide et collante.

4. Remettre 1 minute ou 2 sur feu très doux, tout en continuant à remuer. La pâte doit se détacher du fond de la casserole

5. Transvaser dans le bol d’un robot muni de la feuille à mélanger (ou continuer à la main avec la spatule)

6. Ajouter les œufs en 3 ou 4 fois. A chaque fois, veiller à ce que tout l’œuf soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter.  Garder environ 1 cs d’œuf battu pour la dorure. La pâte obtenue doit former un ruban satiné. Quand c’est le cas, ajouter délicatement le fromage mélangé au poivre et à la noix de muscade.

7. Sur une ou deux plaques garnies de papier cuisson, former des petits tas de 2-3 cm de diamètre, pas plus (cela gonfle à la cuisson) en prenant soin de les espacer. On peut aussi dresser à la poche à douille si on veut un résultat parfaitement régulier. Dorer avec le reste d’œuf et parsemer éventuellement d’un peu de fromage râpé.

8. Enfourner immédiatement pour 18 à 20 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Idéalement, déguster à la sortie du four : les gougères devraient être croustillantes sur le dessus et toutes fondantes à l’intérieur.

On peut les faire cuire à l’avance puis les réchauffer 20 minutes à 100°C. En revanche il vaut mieux dresser et enfourner dès que la pâte est prête, sans quoi, les choux ne gonfleront pas aussi bien.

Au fait, comment traduire « petits choux » et expliquer de quoi sont faites les gougères (et les autres pâtisseries à base de pâte à choux) en allemand ? Il semble que l’on puisse dire « Windbeutel » (notamment pour les choux fourrés, « gefüllte Windbeutel »), mais aussi « Ofenküchlein » (en particulier en Suisse), ou parler de « Brandteig » ou « Brühteig » (plus désigner la pâte à choux en général). Pour traduire gougères, les sites de cuisine suisse disent parfois « Käse-Ofenküchlein », les sites allemands et autrichiens plutôt « Käsewindbeutel ».

Presque médiévale : la tarte à la raisinée de Suisse romande

Il n’y a ni raisin, ni vin dans cette tarte.

Ni chocolat.

Ni café.

Ni caramel.

Mais de la raisinée, ou vin cuit, ou cougnarde ou Biresaassa.

Une spécialité de Suisse romande.

Comment ai-je découvert cela ? Par hasard, bien sûr. Lors d’un déjeuner, une collègue me décrit (en italien) une tarte au « mosto di vino » ou « mosto di frutta » qu’elle aurait goûté et trouvée délicieuse, et dont elle cherche la recette. Mais je n’ai pas la moindre idée de ce que peut être cette tarte, ni d’où elle vient, et encore moins de recette.

Je fouille internet et tombe sur une spécialité suisse qui pourrait peut-être correspondre à cette fameuse tarte : la tarte à la raisinée ou tarte au vin cuit. Fabriquée comme son nom l’indique à partir de raisinée ou vin cuit, c’est à dire une réduction de jus de poires et /ou de pommes, de couleur brune presque noire. Bon, après discussion avec la collègue, il n’est pas certain que ce soit vraiment ce qu’elle cherchait. Le mystère de la tarte « al mosto di vino » reste donc entier. En attendant, j’ai découvert un dessert suisse pluriséculaire, dont le nom sonne presque médiéval, et je veux tester cela.

J’essaie donc de me procurer de la raisinée. Mais ne trouve rien dans les supermarchés bâlois. Même chez Globus, l’épicerie de luxe du centre-ville. Je finis par trouver un producteur romand qui vend en ligne : le Moulin Huilerie de Severy. Je commande deux bouteilles.

Raisinée de poireRaisinée

Celle de poires est très épaisse. Celle de pomme est plus fluide et plus acidulée.  A première vue, cela fait penser au Zuckerrübensirup ou au sirop de Liège. Mais c’est sans doute, au point de vue goût, plus proche de ce dernier, avec cette saveur de caramel brûlé que prend n’importe quel fruit outrageusement surcuit. Bon, tel quel, c’est vraiment rude… Mais en tarte, c’est délicieux.

Une pâte sucrée, un appareil composé de crème, d’œufs, et de raisinée, et le tour est joué. Il y a de nombreuses recettes sur internet. J’en ai, bien sur, fabriqué une à ma façon.

Un peu de poudre de nillon de noix et de noisettes dans la pâte sucrée, pour donner du goût et un côté un peu rustique. Le nillon ou nion est le résidu du pressage de l’huile de noix ou de noisette. En français de France, on dirait tourteau de noix ou noisette. Pratiquement dépourvue de gras, cette poudre donne un goût délicieux sans alourdir la pâte ni la rendre trop friable.

Pour l’appareil, l’idéal est de prendre de la crème double (à 46% de m.g.), qui donne un fondant crémeux incomparable, à défaut, de la crème entière à 35%. Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la raisinée n’a pas un goût très sucré, le résultat n’a donc rien d’écoeurant, bien au contraire.

Tarte à la raisinée

Pour un cercle ou moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 3g de sel fin
  • 15g de nillon de noix ou noisettes (ici un mélange à parts égales)
  • 1 petit œuf (moins de 60g)
  • 60g de sucre blanc

Appareil à flan

  • 3 œufs
  • 2 jaune d’œufs
  • 200g de crème double
  • 150g de raisinée de poires

1. La pâte : mélanger le beurre mou et le sucre, ajouter l’œuf battu, le nillon de noix / noisettes, puis la farine, mélanger et former une boule, puis aplatir, filmer au contact et mettre au frais 30 minutes.

2. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et la poser avec sa feuille dans un cercle ou un moule à tarte. Façonner les bords en pinçant la pâte entre le pouce et l’index. Piquer le fond et les bords avec une fourchette. Remettre au frais 30 minutes pour raffermir et éviter tout affaissement lors de la cuisson.

3. Préchauffer le four à 180°C. Poser un papier cuisson ainsi que des haricots ou des billes en céramique sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle. Enfourner 20 minutes : la pâte doit à peine blondir.

4. Pendant ce temps, préparer l’appareil en mélangeant les œufs et les jaunes, la crème double, la raisinée.

5. Sortir la pâte du four, retirer les poids et le papier sulfurisé. Baisser le thermostat à 150°C.

6. Verser l’appareil sur la pâte et faire cuire environ 30 à 40 minutes. L’appareil doit être pris mais pas trop ferme et doit dégager une odeur un peu caramélisée. Il paraîtra sans doute encore liquide au sortir du four, mais il ne faut pas prolonger la cuisson, car il se raffermit beaucoup en tiédissant.

Douceur de Pâques chez les Suisses : l’Osterflädli

A l’approche de Pâques, les pâtisseries de Bâle ont mis de côté les Fastenwähe associés au début du Carême (Fasten) et à la période du Carnaval. Leurs vitrines attirent maintenant l’œil avec des quantités énormes de chocolats (principalement des lapins, des agneaux, des œufs, mais point de poules ni de cloches, contrairement à chez nous). Et puis on remarque aussi la présence de très jolies tartes saupoudrées de sucre glace, parfois décorées d’un lapin ou d’un agneau au pochoir : Osterfladen,Osterflädli,Osterküchli...

 

Oster désigne Pâques, Fladen et son diminutif Flädli sont des mots équivalent à tourte ou galette, Küchli (cf. Kuchen) signifie petit gâteau. Il s’agit d’une tarte garnie d’un appareil à base de crème, de lait et d’œufs, enrichi de raisins secs, de zestes de citron, d’amandes et, selon les recettes, de semoule ou de riz en proportions variables.

Le site patrimoineculinaire.ch (je vous le recommande, c’est une mine d’informations) indique que ces douceurs sont répandues partout en Suisse, y compris en Romandie, où on les appelle « tourte de Pâques » ou « gâteau de Pâques ». Il existe aussi des Osterfladen en Allemagne, mais ce sont des brioches.

Voici donc une recette d’Osterflädli proche des versions que j’ai pu goûter à Bâle, mais dans laquelle, bien sûr, je n’ai pu m’empêcher de mettre mon petit grain de sel. C’est, dans tous les cas, ultra simple et rapide à préparer. Et néanmoins délicieux. Ma version mini étant déjà engloutie, je pense que je vais en refaire d’ici peu…

Osterflädli

Proportions pour une version mini, réalisée dans un moule de type moule à cheesecake (à charnière, à bord lisse et fond amovible) de 12 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur.

Pour 4 à 6 personnes, multipliez les proportions par 3 et prenez un moule de 22 cm de diamètre.

Pâte
– 50g de farine T55
– 25g de beurre
– 1 pincée de sel
– 2 cs rases de sucre
– ½ cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 1 cc d’œuf battu (prélevez-la sur l’œuf utilisé pour l’appareil)

Appareil
– 1 œuf battu (environ 60g, moins la cc utilisée pour la pâte)
– 50g de crème liquide entière
– 30g de lait entier
– 2 cs rases de sucre
– 1 cs de purée d’amandes blanches*
– 1 cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 20g de raisins secs
– 2 cc rases de farine de blé dur**

* Normalement de la poudre d’amandes (2 cs de poudre équivalent à 1 cs de purée environ). La purée d’amandes donne un résultat plus lisse et rend l’appareil plus fondant.
** Farine de blé dur italienne pour les pâtes fraîches : son grain est plus fin que celui de la semoule de blé dur fine type Panzani, mais la semoule fine fait parfaitement l’affaire.

1. La pâte

  • Mélanger rapidement et du bout des doigts la farine, le beurre bien froid, coupé en dés, le sel, le zeste de citron, le sucre et l’œuf battu. Former une boule, laisser reposer 1/2h au frigo avant d’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Préchauffer le four à 200°C. Sortir la pâte, l’étaler sur 2,5/3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter le travail. Retirer le papier cuisson et déposer l’abaisse dans le moule en remontant bien sur les bords (dans mon moule, environ 4 cm de hauteur). Piquer le fond et les bords avec une fourchette.
  • Placer le tout au congélateur le temps de préparer l’appareil : il faut que la pâte soit bien froide lorsque vous allez verser l’appareil dedans, sinon les bords vont s’affaisser lors de la cuisson.

2. L’appareil

  • Mélanger le lait, la crème, le reste d’œuf battu, la purée d’amandes (ou les amandes en poudre), le zeste de citron, le sucre, la farine de blé dur, les raisins secs.
  • Si vous utilisez de la semoule de blé dur, il est préférable de la faire gonfler 5 minutes dans le lait, que l’on aura chauffé au préalable (inutile si vous utilisez de la farine de blé dur).
  • Verser l’appareil dans le moule garni de pâte et enfourner sans attendre pour 20-25 minutes à 200°C chaleur tournante. L’appareil va gonfler pendant la cuisson et doit être légèrement doré sur le dessus. Laisser tiédir avant de démouler, attendre que la tarte soit complètement refroidie pour la saupoudrer de sucre glace.

Joyeuses Pâques, et d’ici là, une sainte semaine…

Retour manqué : des surprises de la vie

Je n’ai pas tenu ma promesse de retour.

Au printemps dernier, alors que j’annonçais la reprise de ce blog, ma vie professionnelle a rebondi de manière inattendue. Moi qui comptais prendre une année sabbatique, songeais à préparer un CAP de pâtisserie, envisageais même de faire commerce de confitures ou autres douceurs…

Eh bien non. Il n’y aura ni congé sabbatique, ni reconversion professionnelle, ni déploiement d’activité culinaire, et sans doute pas beaucoup de nouveauté sur ce blog.

J’ai été recrutée pour travailler dans une école exceptionnelle, entièrement dédiée à la musique ancienne, dans un cadre privilégié par rapport à ce que j’ai connu jusqu’ici.

Toutes les semaines, je passe trois jours à Bâle, trois jours à Poitiers, le reste en transit ferroviaire. Je passe des heures carrées à faire des powerpoint en trois langues. A préparer des cours en allemand ou en anglais, selon les groupes d’étudiants. A chercher des mots dans les dictionnaires.

Toutes les semaines, je tente de comprendre quelques bribes d’alémanique dans la rue, dans les transports, dans les magasins, à la radio. Aber eerlich gsäit, verstaan ich gaar nüüt (mais franchement, je ne comprends rien).

Ai-je fait le bon choix ? Je me le demande chaque jour. Quoi qu’il en soit, il fallait sortir du marasme. Le moins qu’on puisse dire, c’est que je me remue. Je ne désespère pas de revenir ici de temps à autre, avec quelques clins d’oeil culinaires, voire de nouvelles recettes.

Imbergässlein (ruelle du gingembre – Imber = Ingwer)

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Voici ce que dit une tablette de chocolat achetée dans une très chic confiserie bâloise. 

Improbable, la comparaison entre le plaisir du chocolat et celui du « Rippli » 

(carré de porc fumé)

La bosse des madeleines : on fait le point ?

Les casseroles sont ressorties ! En fait, je ne les ai jamais rangées… Durant ces deux ans « hors blog », j’ai multiplié les expériences culinaires. Ma curiosité, ma passion pour le manger et le boire n’ont fait que croître.

Pour inaugurer ce retour, voici un billet-fleuve sur les madeleines. Après les madeleines au thé matcha, les madeleines aux deux sésames, les madeleines au gingembre et au miel, d’autres madeleines au gingembre, les madeleines au chocolat… Et bien sûr les madeleines nature : recette de base que j’agrémente en les fourrant de lemon curd, de confiture, de pâte à tartiner, de caramel au beurre salé, etc. Notre Madeleine (mini Kriskou), qui fête ses 8 ans aujourd’hui, les préfère fourrées que nature.

Mais entrons donc dans le vif du sujet. Les madeleines ne sont des madeleines que si elles ont une vraie, une belle, une ronde bosse : c’est cette exquise protubérance qui donne envie de mordre dedans. Quoi de plus triste que des madeleines plates comme des limandes ? Quoi de plus agaçant que des madeleines qui ne parviennent qu’à une vague enflure, parfois aggravée d’une sorte de crevasse sommitale ?

Le web, les magazines, les livres de cuisine semblent unanimes : la bosse se forme à la faveur d’un choc de température. Le choc qui saisit la pâte quand on l’enfourne à 200 voire 220°C après un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, à 5°C.

Ah oui, vraiment ? Voici un petit retour d’expériences récentes.

Un matin, j’ai préparé de quoi faire plusieurs fournées de madeleines dans trois type de moules différents (silicone, métal anti-adhérent, fer banc).

Au moment où j’ai préparé la pâte, le beurre était fondu et encore assez chaud. Levure, farine et œufs sont stockés à température ambiante, c’est à dire à 21-22°C en moyenne, même en hiver, ma cuisine est sans doute l’endroit le plus chaud de la maison. La pâte à madeleine était donc tiède, mon four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. J’ai beurré chacune des empreintes puis enfourné sans attendre. Les bosses des madeleines se sont très bien formées. Les madeleines cuites dans les moules en métal (fer blanc ou anti-adhérent) étaient bien dorées et croustillantes dessous et dessus, seule la bosse est restée plus claire (photo). Bref, une esthétique parfaite de madeleine. 

 

Les madeleines cuites dans les empreintes en silicone sont restées plus claires et humides sur le dessous, contrairement aux autres. Phénomène connu des amateurs de cuisine : le silicone conduit moins bien la chaleur que le métal et l’humidité s’évapore moins vite lors de la cuisson. Voyez, entre autres, l’article de Pascale Weeks pour une comparaison silicone / métal dans la cuisson des madeleines.

La première fournée démoulée, j’ai lavé, séché et beurré à nouveau les empreintes. Je les ai remplies de pâte et j’ai glissé le tout  au frigo pour 8 heures.

Le reste de pâte a été transvasé dans une poche à douille que j’ai également mise au frigo. Objectif  : comparer le résultat entre la pâte mise au frais directement dans les empreintes, et la pâte refroidie, puis répartie au dernier moment dans les moules.

Le même jour, environ 8h plus tard, j’ai enfourné les 3 plaques déjà remplies et réfrigérées. La cuisson a été un tout petit peu plus longue (1 ou 2 minutes de plus, surtout dans les moules en silicone). Normal, puisqu’on partait d’une température plus basse. Les bosses se sont formées, ni mieux, ni moins bien que le matin. Voici un aperçu de la fournée du soir :

Par ailleurs, aucune différence de texture entre les deux fournées : je pensais que l’action de la levure aurait donné une pâte un peu plus aérée, mais en fait, non. Côté goût, pas de différence non plus.

J’ai lavé les plaques, les ai beurrées à nouveau, ai rempli les empreintes avec le reste de pâte stocké dans la poche à douille. La bosse s’est formée sans problème lors de la cuisson, comme précédemment. Aucune différence notable dans la texture non plus.

Qu’est-ce qui fait VRAIMENT la différence, en matière de bosse ?

 

1. Les moules

Différentes formes de moules à madeleines existent, plus ou moins rainurés, plus ou moins profonds, plus ou moins longs et larges.

Je préfère les empreintes de taille moyenne (5-6 cm de long) mais la plupart des moules que l’on trouve dans le commerce sont soit trop grands à mon goût (8 cm de long) soit trop petits (mini madeleines de 3 cm de long). Par ailleurs, j’ai une préférence pour les formes un peu larges, si possible avec des rainures bien marquées (comme dans le moule gris en bas sur la photo).

Le remplissage des cavités a une incidence sur l’esthétique finale des madeleines. Remplir les empreintes à ras bord est risqué : la pâte gonfle, ça monte, c’est prometteur… mais si la bosse pousse trop vite et trop fort, elle peut  s’écrouler en une coulée de lave disgracieuse. Il vaut donc mieux remplir les empreintes aux ¾ ou un peu plus : la bosse a plus de chance de se former harmonieusement.

Les moules en silicone

Les bosses poussent aussi bien qu’avec les moules traditionnels. Toutefois, elles partent assez souvent de travers. Ces moules sont trop souples pour le genre de gâteaux que sont les madeleines : comme le fond des empreintes n’est pas plat, la plaque en silicone n’est jamais tout à fait à l’horizontale.

Côté démoulage, le silicone n’est pas toujours la panacée, loin de là.  J’ai testé bien des moules à madeleines en silicone, de toutes marques et à tous les prix. Un certain nombre sont partis à la poubelle parce qu’ils attachaient, que je les beurre ou non.

Côté nettoyage, les moules en silicone sont un vrai cauchemar : il ont une capacité incroyable à garder toutes sortes de résidus (traces de gras, poussières, odeurs des préparations antérieures). Pour toutes ces raisons, je les ai peu à peu abandonnés.

Les moules anti-adhérents en métal

Ils sont très pratiques, car rigides et maniables. La bosse pousse droit sauf si votre moule a pris un pet au casque. La qualité du revêtement anti-adhérent est importante : en général, si le moule est de bonne qualité, le démoulage est un jeu d’enfant.

Les moules en fer blanc

Ces moules sont encore largement utilisés par les professionnels car non seulement ils conduisent très bien la chaleur, mais leur résistance à long terme est supérieure à celle des moules à revêtement anti-adhérent (il faut cependant les essuyer soigneusement après lavage pour éviter toute oxydation).

Côté démoulage, les moules en fer blanc sont moins faciles d’utilisation : il faut bien graisser les empreintes et démouler les madeleines assez rapidement après la sortie du four.

2. La cuisson : haute température

Comme la plupart des gâteaux de petit format, les madeleines doivent cuire à haute température : 220°C au moment où on enfourne, ensuite on peut baisser le four à 180°C voire même 160° C au bout de quelques minutes (cela dépend des fours, de la taille de vos madeleines, de vos moules, etc.)

Cette haute température est nécessaire mais pas suffisante pour obtenir une belle bosse. Dans les 5 premières minutes de cuisson, les madeleines vont d’abord gonfler sur les côtés, tandis qu’une dépression centrale va se former. Si tout va bien, cette dépression centrale se transforme ensuite en une magnifique bosse. Si, et seulement si la pâte contient suffisamment de poudre à lever. Sans quoi, même avec une température élevée, avec ou sans choc de température, point de jolie bosse. Un choc de température existe bel et bien : dans tous les cas la pâte est saisie à 220°C. Mais ce ne sont pas les 20°C de différence entre un appareil encore tiède  (25°-30°C) et un appareil sortant du réfrigérateur (5°C) qui sont déterminants. C’est la capacité de la pâte à lever en présence d’une forte température.

3. La quantité de levure

Donc, le plus important, c’est bien la quantité de levure. Pendant longtemps, j’ai limité la dose de levure par peur du « trop » qui aurait gâché le goût des madeleines. J’ai parfois utilisé des farines à gâteaux à levure incorporée. Et à chaque fournée, quoi que je fasse (moule, repos de la pâte au frigo…) j’obtenais des madeleines trop plates à mon goût. J’ai laissé tomber les farines à levure incorporée. J’utilise désormais de la farine T45 et je ne lésine pas sur la poudre à lever. Depuis, j’obtiens toujours des bosses bien formées.

Conclusion : outre les proportions de farine, sucre, beurre, la quantité de levure joue un rôle déterminant dans la forme finale de la madeleine. 

Après avoir testé quantité de recettes (bien plus qu’il n’y a de recettes de madeleines sur ce blog), voici les proportions que j’utilise désormais, et qui fonctionnent pour le goût, la consistance et la bosse.

Pour une plaque de 12 madeleines moyennes (5.5 x 4 cm environ) :

– 1 œuf (env. 50g net, poids sans coquille)
– 35g de sucre blanc ou blond (les sucres complets sont à bannir dans les préparations qui cuisent à haute température : la mélasse qu’ils contiennent brûle et gâche tant le goût que la couleur)
– 60g de farine T45 + 3g de poudre à lever
– 30g de beurre demi-sel bien mou voire fondu + 5g pour graisser les empreintes
– vanille et/ou un peu de zeste de citron ou autre parfum ad libitum

 

On mélange les ingrédients avec un petit fouet, dans l’ordre de la liste. On enfourne à 220°C chaleur tournante 5 minutes, puis on baisse le four à 180°C et on laisse cuire 5 minutes de plus. Ceci vaut pour des madeleines de taille moyenne (5 cm x 4 cm environ), chaque four est différent, chaque moule, chaque cuisinière…

N’ayez pas peur : si vous utilisez une poudre à lever de qualité, qu’elle ne traîne pas dans vos placards depuis 5 ans, que vos madeleines cuisent à haute température, vous ne sentirez aucun goût ni résidu désagréable de levure chimique.

Quelle poudre à lever choisir ? La marque Patelière bio me satisfait, mais je ne suis pas du tout dogmatique en matière de bio / pas bio. L’essentiel, c’est de n’en mettre ni trop peu, ni trop, et de bien la mélanger avec la farine. Si la composition (acide / base / agent de charge) et le mode d’action des poudres à lever vous intéresse, allez donc voir là : c’est tout à fait passionnant.

Les casseroles sont rangées

Le temps a passé, l’envie de faire vivre ce blog s’est éteinte.

C’est ainsi… que dire de plus ?

Les recettes restent à votre disposition, et je suis à votre écoute si vous avez des questions, des remarques, ou simplement envie d’échanger.

Bonne continuation à tous !

Fondant pur chocolat

Depuis la fin du mois de septembre, la famille K. s’est agrandie et Natalia biberonne six fois par jour deux adorables petits chatons…

Ces demoiselles ont été recueillies dans notre rue, sur la chaussée, de bon matin. Elles miaulaient désespérément et semblaient avoir bien froid. Qui les a jetées là comme des rats ?

D’abord affolée à l’idée d’adopter deux chats d’un coup, je commence à m’inquiéter, maintenant, de les séparer. Je sais qu’il serait préférable de les laisser grandir ensemble, mais en principe miss « lunettes noires » ira rejoindre une autre famille à la fin du mois d’octobre, tandis que Iana restera chez nous.

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Il n’est pas nécessaire d’être original pour faire plaisir… J’ai ressorti cette bonne vieille recette de fondant au chocolat à l’occasion de l’anniversaire de l’Homme, parce qu’il adore cela et que je ne fais quasiment jamais de desserts au chocolat à la maison étant donné que par ailleurs nous en croquons une quantité… certaine (!) sous forme de tablettes.

Ce gâteau est, comme il se doit, très fondant, et aussi d’une consistance très légère, grâce au nombre d’œufs et à l’absence de farine (je n’ai pas dit que c’était léger pour la ligne, entendons-nous…). Et comme vous l’imaginez sans peine, il se mange sans faim…

Fondant pur chocolat (recette Nestlé)

Pour 8 personnes

– 200g de chocolat noir à pâtisser (64% de cacao)
– 125g de beurre
– 6 œufs
– 150g de sucre
– 1 pincée de sel
– 10g de beurre + 1 cs de farine pour le moule
– sucre glace pour les finitions

1. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Remuez régulièrement, vous devez obtenir une texture lisse et brillante.

2. Battez rapidement les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Ajoutez ces derniers au mélange beurre-chocolat.

3. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les en plusieurs fois à l’appareil au chocolat, en les travaillant délicatement à la spatule.

4. Beurrez et farinez un moule anti-adhérent puis versez la pâte et enfournez 20 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment du service.

L’auguste clafoutis aux prunes

Les derniers jours d’août ont été plein de petites satisfactions et j’avoue que la rentrée m’arrache un peu difficilement à l’atmosphère de vacances dans laquelle je m’étais finalement plongée.

J’ai passé du temps en couture, pour changer de la cuisine. Mon nouveau jouet est une machine à coudre. Qui l’eût cru, alors que que recoudre un bouton ou faire un ourlet de pantalon m’avait souvent arraché des soupirs d’ennui ? La couture serait-elle mon nouveau dada ? Pour débuter, j’ai réalisé des choses simples, housses de coussins parce que j’en avais assez de voir traîner quelques vieilles housses décolorées par le temps. Puis j’ai confectionné une housse de couette et des oreillers en Liberty pour mini K.

Je me déplace désormais en vélo avec assistance électrique, un autre joujou qui m’a totalement conquise. Un matin, en remontant à vélo la rue des Montgorges – une rue particulièrement pentue de Poitiers – j’ai « gratté » tous les vttistes du RICM. Certains semblaient étonnés, pour ne pas dire un peu vexés. Ils n’avaient pas compris que ma force musculaire résidait principalement sous le porte-bagage.

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Après les 30 pots de griottes du mois de juin, je me suis lancée dans les confitures de prunes : reines-claudes, prunes violettes dont je n’ai toujours pas identifié avec certitude la variété. Bien que nos deux arbres aient perdu une importante partie de leur ramure lors de la tempête du 26-27 juillet dernier, qui a fortement touché Poitiers, les fruits étaient abondants et délicieux. Profitons-en, qui sait si ces arbres survivront à l’hiver, leur tronc a été littéralement déchiré. Quant au mirabellier de ma voisine, déjà fortement amoindri par le passé, il a été rasé cette semaine. Dommage.

Aux confitures, nous avons ajouté quelques crumbles, quelques tartes toutes simples, des compotes, mais surtout un délicieux « clafoutis » aux prunes : une préparation qui sied aussi bien à ce fruit qu’à la traditionnelle cerise, à condition de prendre une variété peu juteuse comme les quetsches d’Alsace (évitez les grosses prunes allongées souvent vendues sous ce nom et qui ne sont pas aussi parfumées que les « vraies » quetsches). J’ai utilisé les prunes violettes dont le parfum est particulièrement intense après cuisson et qui se tiennent mieux que les reines-claudes, trop juteuses pour ce type de préparation. Ces prunes violettes sont plus sucrées que les quetsches : adaptez éventuellement la quantité de sucre si vous utilisez des quetsches pour réaliser la recette.

Clafoutis aux prunes violettes

Pour 4 à 6 personnes :

– 2 œufs + 1 jaune

– 50 g de sucre

– 30 g de farine T55

– 15 cl de crème liquide

– 15 cl de lait entier

– vanille et/ou cannelle en poudre

– 1 cs d’eau-de-vie de quetsche

– 20 g de beurre et 1 cs de cassonade pour le moule

– environ 500 g de prunes type quetsches, bien parfumées, mûres mais encore fermes

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez le moule et recouvrez le fond de cassonade. Mettez au frigo pour figer le beurre s’il fait chaud.

2. Cassez les œufs, ajoutez sucre et farine tamisée, mélangez. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la canelle, l’eau de vie de quetsche, mélangez à nouveau pour que le mélange soit parfaitement homogène, mais évitez de battre, pour ne pas incorporer d’air à l’appareil et le rendre mousseux.

3. Dénoyautez et coupez en deux les prunes. Si elles sont acides, vous pouvez les saupoudrer de 2-3 cs de sucre et les laisser macérer ainsi 15 minutes. Sinon, passez immédiatement à l’étape suivante.

4. Sortez le plat à gratin du frigo et disposez les fruits au fond, ils doivent être bien serrés, vous serez peut-être amené à faire deux couches. Recouvrez de l’appareil à clafoutis.

5. Enfournez pour 50 minutes environ. Au bout de cinq minutes, baissez la température à 180°C. Vous pouvez terminer la cuisson (dernier quart d’heure) à 150°C. Laissez refroidir et servez tiède ou frais.

Légumes farcis et menus propos caniculaires

Fin juin-début juillet, surprise un dimanche matin en découvrant une mini K atteinte de varicelle : ce qui a raccourci son année scolaire et semé la pagaille dans les agendas parentaux. Heureusement, elle n’a pas fait son éruption la veille du départ en vacances. De l’autre côté de la Méditerranée, soleil, chaleur, lumière, piscines, transats, mer calme et petite brise tiède. Des jardins de lauriers-roses, d’hibiscus, d’oliviers, d’eucalyptus, de figuiers et de cactus-raquettes*. Beaucoup de farniente et de siestes, beaucoup de lectures non professionnelles, un peu de voile et de trapèze volant, un peu de tourisme, des rencontres sympathiques avec d’autres gens. Et surtout, chose rare, ni ordinateur ni internet. Une rupture salutaire.

Par la télévision (que nous n’avons pas at home), nous nous informons de ce qui se trame en France. Pas grand chose en apparence. On y parle de la pluie et du beau temps à longueur de temps : après le début d’été pourri, on brandit maintenant le spectre de la canicule. Cette fixette sur les prévisions météo, ces conseils quasi infantilisants sur les précautions à prendre pour ne pas succomber à « l’épidémie calorifique » ; les litanies sur les débordements pluvio-anémométriques de cieux gaulois décidément ingrats… Cela semble bien ridicule, vu du lieu de nos vacances.

Ici, il ne fait pas moins chaud qu’en France, au contraire. Mais personne ne trouve cela anormal, évidemment, on est en Afrique quand même. En plein Ramadan, pas question de boire avant le coucher du soleil. Ne parlons pas de la ventilation du corps, en particulier pour les femmes, ensevelies sous plusieurs couches de draps. Seules quelques privilégiées peuvent s’offrir un bain de mer, habillées de textiles plus légers, mais néanmoins couvertes de pied en cap. La sensation procurée par ces linges mouillés-salés-sableux doit être particulièrement inconfortable, quoique très efficace pour la régulation thermique. Les hommes devraient en prendre de la graine, au lieu de s’exposer torse nu et en short de bain comme nous autres, impudiques Occidentaux.

* J’ai découvert ce joli mot sous la plume de Pierre Loti. Il s’agit d’un terme générique pour désigner différentes espèces de cactus comme le figuier de barbarie.

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Aimez-vous les légumes farcis ? Chaque fois qu’on m’en parle, je pense aux petits farcis de ma grand-mère maternelle. Des légumes certes, mais surtout une farce riche en chair à saucisse, en champignons, en fromage râpé, qui n’était sans doute pas une perfection gastronomique, mais qui faisait l’unanimité chez nous. Comme elle n’aimait pas beaucoup les légumes, elle avait tendance à prévoir beaucoup plus de farce qu’il n’en fallait. Et mettait, en plus des légumes farcis, des morceaux entiers de farce seule. A la cuisson, la farce se couvrait d’une croûte brune un peu sèche et croquante. C’était la marque de fabrique de la maison… Je ne sais pas à quoi cela tenait, de la chapelure sur le dessus, un four très chaud, une cuisson prolongée suivie d’un réchauffage ? Je n’en sais rien et ma recette est sans doute assez différente de la sienne.

Prenez des légumes de premier choix : courgettes rondes, petites aubergines tigrées ou blanches (plus douces que les violettes), poivrons rouges, oranges et/ou jaunes, tomates, champignons de Paris. Ajoutez dans votre panier quelques patates douces ou des pommes de terre, pour satisfaire les gros estomacs.

Petits légumes farcis

 

Les proportions suivantes conviennent à peu près pour 2 courgettes rondes, 2 petites aubergines, 4 champignons de Paris, 2 petits poivrons et 2 tomates)


– 200g de chair de veau hachée
– 50g de chair à saucisse- 1 œuf battu (petit)
– 125g de mie de pain rassie
– 1 verre de lait- 1 petite gousse d’ail
– une dizaine de feuilles de menthe verte
– une dizaine de feuilles de basilic
– 2-3 brins de persil ou de coriandre
– 4-5 champignons de Paris
– 4-5 c. à soupe rases de parmesan râpé
– huile d’olive, sel, poivre 5 baies

1. Faites revenir l’ail haché menu et les champignons dans 1 cs d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 150°C.

2. Mélangez la chair de veau et de porc, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les herbes aromatiques, le parmesan, le lait, les champignons et l’ail. Ajoutez l’œuf battu peu à peu, de façon à obtenir une consistance molle, mais pas trop liquide. Il est possible que vous ne mettiez pas tout l’œuf si celui-ci est très gros. Salez et poivrez.

3. Coupez les légumes et évidez-les selon le cas, récupérez une partie de la chair si elle ne contient pas trop de graines, ajoutez cette chair coupée en petits dés à la farce.

4. Garnissez vos légumes de farce, disposez-les dans un plat à four garni de papier cuisson et d’une ou deux cuillérées d’huile d’olive, ajoutez un peu d’eau (1/2 cm dans le fond du plat) pour éviter qu’ils ne se dessèchent et enfournez pour 1h environ à 150°C. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu de liquide au besoin.

Ces légumes farcis peuvent être préparés à l’avance et réchauffés à four très doux (100° C) pendant 30 à 40 minutes.