De Marco Polo à Ali Baba : riz au lait d’amandes épicé

 

Tenir un blog prend (beaucoup) de temps, souvent bien plus de temps que les blogueurs ne veulent bien l’admettre. D’ailleurs, plus ils sont en état d’addiction, plus ils minimisent le temps passé et nient leur pathologie (c’est comme avec n’importe quelle drogue, n’est-ce pas ?)

Écrire ne serait-ce qu’un billet par semaine n’est donc pas tout à fait une sinécure. Surtout quand votre hébergeur est connu sous le (sur)nom d’overb(l)og. A chaque mise en ligne, vous vous demandez quelle farce il vous réserve. En même temps, vous n’osez pas vous lancer dans l’aventure d’un changement de plateforme, c’est au-dessus de vos capacités informatiques.

Après la mise en ligne, en incurable perfectionniste que vous êtes, vous reprenez dix fois le texte pour corriger petites coquilles et aléas de mise en forme. Parfois, de grossières erreurs sur les proportions des recettes viennent se glisser : fautes impardonnables, dont les conséquences pourraient être dramatiques, vu les milliaaards d’internautes susceptibles de vous lire et d’essayer l’une de vos recettes.

Heureusement, la vie se charge de vous imposer des périodes de sevrage de temps en temps. Surtout quand, en pleine période d’intense création musicologique, votre disque dur (enfin, celui de l’ordi, pas votre cortex, encore que…) vous largue la seule fois de votre vie où vous n’avez pas fait de sauvegarde quotidienne des fichiers sensibles.

Le week-end, au lieu d’un sympathique brunch entre amis, au lieu de vous lancer dans une autre galette à la frangipane, vous avez supplié une bonne âme de vous prêter son ordinateur portable et entrepris de refaire le boulot d’écriture perdu.

Résultat garanti : vous n’avez même plus envie d’aller sur internet, hormis pour vérifier vos e-mails ou l’état de votre compte en banque. Pour la première fois depuis des mois et des mois, vous avez acheté une soupe toute prête au supermarché. Pour une fois, c’est l’Homme qui, rentré du travail avant vous, s’est mis aux fourneaux.

Comme il vous arrive encore de dormir un peu, ou d’aller au cinéma voir le dernier Ken Loach (terrifiant, mais au moins, en sortant, vous ne risquez plus de vous plaindre de votre boulot), vous avez, en gros, déserté vos blogs préférés depuis une bonne semaine… et oublié qu’au mois de décembre, vous avez participé à un concours « Épices : de Marco-Polo à Ali-Baba » organisé par l’association Miam-Miam. En triant des dizaines de courriels non lus, vous vous apercevez avec surprise que vous avez gagné le premier prix avec une recette de riz au lait d’amandes et aux épices douces.

Riz au lait d’amandes épicé

C’est un riz au lait sans lait de vache, cuisiné un jour où je n’avais que la boisson aux amandes de marque Bjorg sous la main. Le résultat m’a plu, j’ai trouvé cela non seulement goûteux, mais très digeste. Au lieu du lait d’amandes tout prêt, on peut fabriquer un lait d’amandes maison, c’est tout de même bien meilleur…

– 1l de lait d’amandes
– 100 g de riz rond
– 100 g de sucre (75 g seulement si vous utilisez la boisson amandes Bjorg, déjà légèrement sucrée)
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle (ou 1/2 cuillère à café rase de cannelle en poudre)
– 5- 6 filaments de safran (ou une dosette de poudre)
– 5 gousses de cardamome verte
– caramel liquide pour accompagner (facultatif)

1. Faire cuire le riz 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante additionnée d’une pincée de sel. Egoutter.

2. Porter à frémissement le lait d’amandes avec la gousse de vanille fendue et grattée, et le safran. Ajouter également le bâton de cannelle fendu dans le sens de la longueur et les gousses de cardamome, en prenant soin de les enfermer dans une boule à épices ou un nouet, afin de pouvoir les retirer plus facilement en fin de cuisson.

3. Ajouter le riz et le sucre au lait d’amandes et aux épices. Laisser cuire 30 à 40 minutes à tout petit feu. Retirer la gousse de vanille en fin de cuisson.

4. Déguster tiède ou froid, avec un filet de caramel ou nature.

Attention, à la fin de la cuisson, la préparation doit rester assez liquide. En refroidissant, le riz continue à absorber le lait d’amandes, et l’ensemble prend une consistance crémeuse. Si vous prolongez la cuisson plus longtemps, le résultat risque d’être très sec et bourratif une fois refroidi.

Pasta alla carbonara en V.O.

Après les fêtes, l’actualité alimentaire est à la cure détox. Mais je n’ai nullement l’intention de compenser des excès que je n’ai pas faits (avouez qu’il est rare de faire des indigestions de caviar, en tout cas, je ne connais personne qui s’en soit vanté !).

Il fait gris, les vacances sont finies (en fait elle n’ont jamais commencé), il y a du travail pour des journées de 48h, et les week-ends sont de véritables marathons. Il faut bien se consoler avec des choses qui nourrissent et qui réchauffent, comme ces pâtes à la carbonara. Espérons que vous les trouverez plus appétissantes que la galette (un sacré four, dites donc…)

Carbonara et bolognaise sont sans doute les deux façons les plus connues d’accomoder les pâtes. Mais entre la version italienne et son adaptation française, il y a une différence… certaine. Notre bolo nationale croule sous le bœuf haché, tandis que le ragù alla bolognese reste avant tout une sauce à la tomate et aux légumes, même s’il y a de la viande. Et notre carbonara dégouline de crème fraîche et de lardons, voire d’emmental râpé.

Ce qui suit est une recette plutôt traditionnelle (authentique ?) de pâtes à la carbonara, extraite d’un charmant petit livre de Toni Vianello, ancien chef du restaurant l’Osteria à Paris. Le guanciale (un lard de « joue » et non de « ventre ») est parfois difficile à trouver. Au pire, remplacez-le par de la pancetta.

On y trouve des classiques pas toujours connus de ce côté-ci des Alpes (par exemple la pasta alla zucca, une spécialité de Mantoue) ; et des idées beaucoup plus originales dont je vous reparlerai une autre fois. Pour aujourd’hui, restons dans les choses traditionnelles que tout le monde connaît ou croit connaitre.

Pasta alla carbonara

Pour 2 personnes :

– 250g de pâtes fraîches : spaghetti, linguine, tagliatelle ou si on suit à la lettre Toni Vianelli, des perciatellini, c’est à dire des spaghettis creux…
– 1 œuf + 2 jaunes
– 50g d’un mélange de pecorino et de parmesan (ou tout parmesan, si vous ne trouvez pas de pecorino)
– 100g de guanciale découpé en dés
– poivre du moulin

1. Faites rissoler le guanciale à sec, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle dore (Vianello le fait rissoler dans de l’huile d’olive, mais je préfère le faire rissoler dans sa propre graisse, il en a bien assez). Réserver au chaud sans toutefois jeter le gras.

2. Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez l’œuf entier et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.

3. Egouttez les pâtes en prenant soin de garder un peu d’eau de cuisson (env. 5 cl maxi) au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse puis le mélange œuf-fromage et remuez vivement : avec la chaleur, les œufs et l’eau de cuisson vont former une sauce onctueuse

4. Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.

Depuis que je l’ai testée, je suis restée fidèle à cette recette simplissime dont j’adore le goût d’œuf mêlé au guanciale grillé. Ce goût, on ne le trouve pas (ou alors très atténué) dans les recettes « à la française ». En principe, si on utilise suffisamment d’eau de cuisson, le résultat est très crémeux et plus digeste que nos sauces saturées de crème fraîche.

Finalement, je trouve que cette carbonara a toute sa place dans les menus « détox » du mois de janvier !

Quelques boulettes, mais pour finir, une galette !

Il y a des jours comme ça. Des jours où, en toute bonne foi, vous accumulez les bourdes.

Cela commence par une petite boulette de rien du tout à propos des responsabilités administratives d’un collègue. Oups, vous vous rendez compte de l’erreur, vous rectifiez et vous excusez platement.

Ensuite, comme vous allez toujours un peu trop vite, lorsque votre chef vous parle « numérique », vous interprétez « numérisation ». Grave erreur !

A la troisième action décisive de la journée, un futur chef putatif, sans doute levé du pied gauche, vous envoie une volée de bois vert. Le procès que l’on vous fait est injuste, ça ne fait aucun doute. Vous essayez de calmer le jeu, mais vous avez le sentiment de vous enfoncer. De toute façon vous n’avez jamais eu le sens de la flatterie hiérarchique…

Mortifiée pour le reste de la journée par cet épisode, vous arrivez chez vous en vous disant qu’une bonne galette fera oublier tout ça.

 

Galette des rois

Vous étalez votre pâte feuilletée, tout fière de votre oeuvre.

Vous préparez la crème frangipane :

– 3 œufs
– 125 g de poudre d’amandes
– 125 g de sucre
– 125 g de beurre mou
– 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix

Et vous prévoyez pour les finitions :

– 1 jaune d’œuf
– 1 cuil. à soupe de lait
– une fève
– une couronne

1. Travaillez le beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre et mélangez. Ajoutez les œufs légèrement battus, l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

2. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7). Mélangez un jaune d’œuf avec le lait. Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, posez un disque de pâte feuilletée. Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur. Etalez la crème d’amandes en laissant le pourtour badigeonné libre. Déposez une fève en l’enfonçant légèrement. Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l’air. Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.

3. Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop. Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d’un couteau. Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d’un couteau des losanges, des épis ou autre dessin. Dorez toute la surface avec le mélange jaune d’œuf/lait en passant 2 fois.

4. Mettez au frais pendant 30 minutes.

5. Enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes, la galette doit être bien dorée.

20 minutes plus tard : vous observez le résultat à travers la vitre du four. Horreur : ce n’est plus une galette, c’est une catastrophe nucléaire. La 4e boulette de la journée ! Une partie de la frangipane s’est échappée par les bords et a brûlé sur la feuille de cuisson. Et votre galette est plutôt raplapla. Vous en riez de bon coeur avec J., parce que de toute façon, il n’y a pas mort d’homme.

Finalement, après quelques coups de bistouri, la galette est devenue esthétiquement acceptable. Et elle est très bonne. Si le feuilletage avait été plus aérien, cela aurait été encore mieux. Mais il a été écrasé sous le poids de la garniture : vous en avez trop mis, sans doute, d’où l’explosion. Malgré cela, il vous reste plein de crème d’amande au frigo : chic, vous pourrez refaire une galette dès demain 😉

 

Les rois mages sont en retard : une pâte feuilletée maison, en attendant la galette


Saint-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 340, XIe s.

Pour vous donner une idée visuelle de la musique qui accompagne mes expériences culinaires…

Après le réveillon sans casseroles, l’Epiphanie sans galette. 2008 commence bizarrement.

Cette année comme les années précédentes, je n’avais pas l’intention de me lancer dans une galette entièrement maison. Jusqu’au 6 janvier 2008, faire une pâte feuilletée était quasiment impensable, pour la maladroite et impatiente que je suis. Un truc qui allait me stresser (comme si j’avais besoin de ça…) et me faire perdre une demi-journée, pour un résultat que j’imaginais forcément décevant. Non, je voulais bien faire une galette, mais avec la pâte feuilletée du supermarché. Seule la frangipane et la cuisson seraient home made.

Le problème, comme dirait mon homme, c’est qu’à Paris, quand on a une idée, il y a toujours 20 000 autres personnes qui ont la même, au même moment. En ce week-end de l’Epiphanie 2008, acheter de la pâte feuilletée toute prête était à peu près aussi illusoire que trouver deux places pour le concert anniversaire en hommage à Stéphane Grappelli à la salle Pleyel.

Des pâtes brisées, sablées, des pâtes à pizza, il y en avait tant et plus dans les rayonnages des Monop’, Franprix, G20 et autres Picard. Des pâtes feuilletées, je n’en ai pas vu une seule. A croire que tout le monde avait décidé de faire une galette des rois…

Dimanche midi, après avoir inspecté les rayons de quatre enseignes différentes, je me suis dit que la situation était désespérée. Deux solutions : acheter une galette chez le boulanger, ou se lancer dans la confection de la pâte feuilletée et reporter la dégustation de quelques heures, voire d’un jour (et tant pis pour le calendrier liturgique).

J’ai vite opté pour la seconde solution, après avoir consulté une source solide et rassurante : la recette de Joël Robuchon testée et approuvée par Pascale Weeks. Tout en préparant mes conférences de musicologie (voir la belle image ci-dessus), une confiture de kiwis et un pot-au-feu (tout ça pas exactement au même instant, pour être tout à fait sincère, mais tout de même en un seul après-midi), j’ai réalisé mes 6 tours de feuilletage réglementaires. Finalement, ce n’était pas insurmontable… suffisait juste d’être un peu hyperactive voire masochiste.

Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :
– 200 g de farine
– 150 g de beurre (doux) bien ferme
– 70 g de beurre fondu (j’ai utilisé du beurre 1/2 sel, du coup, je n’ai pas rajouté de sel)
– 1 pincée de sel
– 80 g d’eau
– 50 g de farine pour étaler la pâte
– ma touche personnelle : une gousse de vanille pour parfumer la pâte

1. La détrempe : fastoche !

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre. Faire fondre les 70g de beurre, laisser refroidir, ajouter le sel (sauf si vous prenez comme moi du beurre demi-sel) et les graines de la gousse de vanille. Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau (ce que j’ai oublié de faire). Emballez cette pâte (que l’on appelle la détrempe) dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure (ou un peu plus, ce n’est pas gênant).

2. Idéal pour les mains sèches

Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre doux du frigo, posez-le sur du papier sulfurisé et formez ce beurre en un carré, sur 1 cm d’épaisseur, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie. Tassez avec vos mains ou avec une règle pour que les bords du carré soient bien nets et droits.

3. Attention, ça se complique…

Farinez légèrement le plan de travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là en forme de croix. Le centre doit avoir la forme d’un carré de la taille du carré de beurre.

4. Le plus dur est à venir…

Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

5. On arrive au moment crucial

Abaissez le carré de pâte obtenu en un rectangle d’une longueur trois fois supérieure à la largeur (entre 30×10 et 36×12 cm environ). Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré. Tournez-le d’¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez-le en un rectangle aux mêmes dimensions que précédemment. Retirez à nouveau l’excédent de farine.

A partir de ce moment, le beurre a eu tendance à s’échapper un peu sur les côtés de la pâte, du coup j’ai rajouté de la farine plus que je n’en ai enlevé…

Pliez le second rectangle obtenu en trois : le premier double tour est terminé. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte (pour ne pas perdre le nord). Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure minimum.

6. On remet ça

Sortez la pâte du frigo, recommencer les opérations de l’étape 5. C’est le second double tour : enfoncez fois 4 doigts dans un angle du carré, ainsi si vous jonglez avec deux ou trois autres activités (et que vous êtes de toute façon d’une incorrigible distraction (c’est mon cas), ça vous aidera à vous y retrouver pour l’étape suivante. Laissez la pâte reposer à nouveau ½ heure.

7. Et une dernière fois, pour parfaire la technique

Reprenez une dernière fois le point 5 pour donner le troisième double tour. Laissez encore reposer ½h (ou plus) au frais avant d’utiliser la pâte.

Conclusion : ce n’est pas si terrifiant que je le pensais.

En tout, pour réaliser une pâte feuilletée, il faut prévoir environ 3 heures de délai. Cela ne veut pas dire que l’on va travailler pendant tout ce temps : la préparation elle-même nécessite tout au plus 30 à 40 minutes (sans doute moins quand on n’est plus un débutant).

Enfin, il n’est pas nécessaire d’intervenir précisément toutes les 30 minutes, on peut laisser la pâte reposer 1h ou plus entre deux tours. Finalement, le plus difficile est de réaliser des abaisses bien proportionnées et d’étaler la pâte sans faire sortir le beurre qui est emprisonné dans les plis.

Concernant le résultat gustatif, je ne peux pas vous en dire plus pour le moment. Pour ne pas avoir l’air déraisonnable aux yeux de mon homme (si tant est que ce soit possible…), la confection de la galette a été reportée à demain soir. Affaire à suivre !

P. S. du 07/01/08 : pour remédier au problème du beurre qui s’échappe, il suffit sans doute de remettre la pâte au frigo 1/2 h entre l’étape 4 et 5, de façon à le raffermir. Curieusement, cela n’était pas précisé dans la recette d’origine, que j’ai suivie (à tort?) à la lettre. Après coup, pourtant, il paraît évident que le beurre était devenu un peu trop mou.

Réveillon sans casseroles pour amoureux rhinopharyngés… et meilleurs voeux !

Depuis le début de l’automne, je me trouvais drôlement résistante aux miasmes et au froid, pour quelqu’un revenant des tropiques :

– j’ai côtoyé deux collègues de bureau fiévreuses, toussant et crachant comme des phtisiques depuis plus de 15 jours

– j’ai résisté à -10° à Munich pendant trois jours

– j’ai survécu à plusieurs heures de climatisation-ventilation à 30 km/h et à 18°C dans les magasins de livres de la BnF, en fin de semaine dernière.

Du coup, lorsque J. s’est laissé abattre par une méchante rhinopharyngite, je ne me suis pas méfiée plus que ça. Et paf, ça n’a pas traîné, hier, réveil fiévreux, la tête lourde, la gorge en feu, la voix éteinte. Beau 31 décembre en perspective !

Vu mon état, j’ai sagement laissé mes casseroles au placard, de peur qu’elles ne se mettent au diapason, enfin, je veux dire, qu’elles se mettent à chanter faux, ce qui n’est pas du tout naturel pour des casseroles, contrairement à certaines idées reçues.

De toute façon, nous n’avions rien prévu d’autre qu’un sage réveillon à deux, égayé de quelques zakouskis :

 

 

Cette jolie table est l’oeuvre de J.
Les élégants photophores sont un cadeau de D. et J.-Y.

Les sprats (anchois de la Baltique, au premier plan), la vodka, les tranches d’esturgeon fumé (devant la bouteille de vodka), la crème sure (dans le bol) viennent de cette boutique juste en face de chez nous :

Quant aux petits œufs qui vont bien (dans le bol de glace pilée), ils viennent… d’Iran ; -)
Autant que vous le sachiez, j’assume entièrement l’indécence de ce luxe ostentatoire, dégusté au moment même où le débat sur le pouvoir d’achat des Français faisait rage sur France Inter (cette inconséquence va me valoir des ennuis avec la blogosphère de gauche, je le sens bien…)

Pour tartiner tout cela (enfin, pas tant que cela), il y avait des blinis maison, d’après la recette « minute » de Tit’. Et un peu de chou rouge râpé aigre-doux (maison aussi).

Pour clore l’année 2007, le dessert le plus flemmard et le moins inventif qui soit, même pas pris en photo : une coupe de glace à la crème de marrons (François Théron chez Picard), servie avec une chantilly à la vanille (maison) et un filet de sirop de cacao (Terre Exotique). Cela a suffi à notre bonheur…

En ce premier janvier 2008

Je vous souhaite à tous une excellente année

Du bonheur

De la gourmandise

Des espoirs qui se réalisent

Des projets qui se concrétisent !

Des truffes d’après Trish : chocolat, caramel, beurre salé

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

– un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

– le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)

A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel.

 

Truffes au chocolat et au caramel au beurre salé

 

Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

– 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
– 100g de sucre
– 30g de beurre salé
– 25 cl de crème fleurette fraîche
– cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme.

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.

Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12e…) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

 

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d’agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l’étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)

Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d’autres aussi…) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

Un makowiec pour Noël : ou comment éviter la sacro-sainte bûche qu’on déteste

Mes (petits) talents culinaires s’expriment surtout dans la fabrication de douceurs, comme vous l’aurez noté si vous suivez un peu ce blog. Pourtant, je ne suis pas du genre à me nourrir de sucreries à longueur de temps. En plus, dans le registre sucré, je me passe parfaitement bien de tout un tas de choses. Entre autres :

– les gros gâteaux, ceux qui ‘accumoncellent’ les strates, style génoise alternant avec des couches de crème (au beurre, tant qu’à faire) ou de confiture, le tout surmonté d’une superbe meringue ou de chantilly. Ce genre de pâtisserie m’écœure dès la deuxième bouchée.

– les desserts gélatineux. Désolée pour Cléa, Mercotte et toutes les virtuoses du dessert-au-verre-tout-léger-et-qui-tient-tout-seul : ces choses gélifiées ont beau être jolies à voir et plus aériennes que les gâteaux à la crème, mon gosier ne leur trouve aucun charme.

– les bonbons (en plus ça me donne des aphtes).

Dans la première catégorie, il y a un truc de saison que je n’aime pas du tout (vous me voyez venir ?), c’est la bûche de Noël. En épousant un homme d’origine polonaise, j’ai découvert une merveilleuse alternative à la bûche : le makowiec (prononcez ma-ko-vietz).

Il s’agit d’un biscuit brioché (ou non, ça dépend des recettes) roulé et fourré avec une farce au pavot. C’est par excellence le dessert de Noël en Pologne. Mais on trouve des roulés au pavot à peu près partout en Europe centrale et orientale. Avant de découvrir le makowiec, je connaissais déjà d’autres formes de pâtisseries à base de pavot. Lorsque j’habitais dans le 3e arrondissement (il y a assez longtemps… au début de mes études…) je passais régulièrement rue des Rosiers pour m’offrir une part de ces merveilleux gâteaux au pavot.

Ce sont mes beaux-parents qui m’ont fait découvrir le makowiec : j’ai tout de suite adoré, si bien qu’à une époque, chaque fois que nous allions leur rendre visite (et pas qu’à Noël, donc), il y en avait au menu.

Makowiec (roulé au pavot polonais)

 

Pour la pâte :

– 250 g de farine
– 75 g de sucre
– 1 œuf entier + 3 jaunes
– 75 g de beurre
– 5 cl de lait
– 1 sachet de levure de boulangerie ou 20g de levure fraîche

Pour la farce :

– 250 g de graines de pavot
– 1 œuf entier + 1 blanc
– 25 g de beurre fondu
– 1 cuillère à soupe d’essence de vanille
– 4 cuillères à soupe de zestes d’orange confits en petits dés
– 40 g de petits raisins de Corinthe que l’on aura fait gonfler
– 25 g de noix ou d’amandes moulues
– 100 g de sucre

1. Faire tremper les graines de pavot (étape indispensable pour ramollir les graines ; peut se faire la veille) : ébouillanter les graines de pavot dans une grande casserole remplie d’eau pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler au moins 2 heures. Egoutter soigneusement à l’aide d’une étamine ou d’un torchon propre. Mixer longuement les graines de pavot pour les faire éclater : cette opération est un peu pénible car elle prend du temps, car les graines sont très petites (utiliser un mixeur plongeant ou un blender). Réserver.

2. Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiédi (pas chaud sinon l’action de la levure ne se fera pas). Mélanger à un peu de farine, puis ajouter le reste de farine, le sucre, le beurre à température ambiante, l’œuf et deux jaunes d’œufs (garder le 3e pour dorer la pâte au moment d’enfourner). Former une boule qui doit être souple mais pas collante, sinon ajouter encore un peu de farine. Couvrir et laisser reposer la pâte à 23°C-25°C pendant 2h.

3. Préparer la farce au pavot : mélanger les graines de pavot mixées avec le sucre, le beurre fondu, l’œuf et les blancs, la vanille, les raisins secs, les écorces confites et les amandes ou les noix moulues.

4. Farcir la pâte : Préchauffer le four à 160°C. Dégazer la pâte et l’étaler sur 1 cm de hauteur environ. Elle ne doit pas être trop fine sinon la farce fera éclater le gâteau à la cuisson. Etaler la farce au pavot sur la pâte en laissant 2 cm sur les bords. Rouler sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la fragiliser. Souder les bords. Dorer le dessus avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait. (On peut utiliser une feuille de silicone, ou un torchon) qui facilitera le roulage et le transport de la pâte jusqu’au four).

5. Faire cuire le makowiec environ 40 minutes. Pour éviter qu’il ne s’affaisse sous le poids de la farce on peut l’enfermer dans une feuille de papier cuisson fermée par des épingles (prévoir large car il va gonfler un peu) ou le déposer dans un moule à cake (mais il risque de prendre une forme un peu carrée).

Ce roulé est un peu long et délicat à réaliser mais le résultat en vaut la peine…

Pour parfaire la présentation, on peut confectionner un glaçage avec du blanc d’œuf et du sucre glace (1 blanc légèrement fouetté avec 200g de sucre glace), et ajouter des écorces d’orange et des cerneaux de noix.

Enfin, on sert le makowiec avec un peu de chantilly (si on aime) ou une crème anglaise, et une bonne tasse de thé.

Petit truc : si on est pressé (parce qu’il faut bien reconnaître que la préparation de la farce est un peu fastidieuse), on peut toujours acheter une boîte de conserve avec du pavot tout prêt (y compris les écorces d’orange etc.) :

Je ne sais pas si on en trouve à Paris. Sans doute que si, si on cherche bien. Ma belle-mère achète cela dans le Nord de la France, où l’immigration polonaise a été importante et où la tradition du makowiec, rebaptisé « macotch », est très vive. Cette préparation au pavot toute prête est bien pratique, mais il faut reconnaître que c’est moins bon que le « fait maison ».

**********

Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël

… et vous offre un peu de rêve d’enfance, avec cette vitrine d’un grand magasin de Munich…

Un Glühwein pour les soirées de l’Avent

Automne dans le parc du château de la Verrerie (Berry)

*******

Quand le vent dépouille les arbres de leur manteau flamboyant, que la nuit s’invite dès l’heure du thé, et que le sol se couvre de givre tous les matins (faisant de l’esplanade mortellement triste de la BnF une esplanade mortelle tout court…), bref, quand on redécouvre, après deux ans et quelques mois, l’hiver européen, il faut se dorloter un peu.

– Acheter un beau sapin et le parer de jolies décorations rapportées des voyages en Europe centrale, et d’une guirlande lumineuse que l’on allumera consciencieusement, chaque soir, en rentrant du travail

 

– Cuisiner quelques douceurs (ou se les faire offrir), sans se priver de vacherin crémeux, ni du vin qui va avec… et tant pis si ces derniers temps, on a abusé du gras et du sucré

– Écouter des cantates de Bach, parce qu’il n’y a pas plus beau en cette saison, sauf peut-être les lieder de Malher, pour les âmes plus mélancoliques

– Repeindre une chambre et se déchaîner sur le ménage, pour ne plus penser au travail (intellectuel) qui s’accumule …parce qu’après ça, on dort beaucoup mieux, tout à coup

– Partir un week-end à Munich, pour faire quelques emplettes, un (gros) détour par la Alte Pinakothek, sans oublier de se réchauffer à la saucisse et au Glühwein (faut ce qu’il faut par -6°/-10° C)

Le Glühwein, en fait, je n’en suis pas très fan : je trouve cela souvent écœurant. Enfin, tout dépend de la qualité du vin (rarement au top) et du mélange d’épices. On peut se retrouver avec une migraine d’enfer, surtout lorsque la boisson est faite d’une préparation toute prête (ce qui est malheureusement parfois le cas…), ou bien qu’elle est dopée au Schnaps.

Traditionnellement, le vin chaud se fait plutôt avec du rouge. Je le préfère au vin blanc, le résultat est plus fin, plus doux. Á défaut d’une vraie recette, voici une idée de Glühwein blanc, ou plutôt, doré, pour changer.

 

Goldener Glühwein

« vin d’or » aux épices

 

– 50 cl de vin blanc (type Riesling, ou si vous voulez un vin moins sec, un Pinot gris ou blanc)
– 10 cl d’eau ou de jus de raisin blanc
– 2,5 cl d’alcool de fruits (schnaps) J’aime bien l’abricot que j’ai rapporté d’Autriche, mais ça marche aussi avec la poire, la mirabelle, le kirsch, la quetche…)
– 5 morceaux de sucre
– 2,5 cl de jus d’orange
– 1 bâton de cannelle fendu dans la longueur
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
– 3 capsules de cardamome verte
– 1 petit morceau de gingembre frais ou un trait de sirop de gingembre
– 2 c. de soupe de miel de sapin

Porter le tout à frémissement, laisser infuser une paire d’heures. Réchauffer avant de servi, sans faire bouillir.

 

Ces jolis Weihnachtskekse viennent de Mingoumango…

Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas

Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l’heure du déjeuner…

Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.

Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).

Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.

Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par mélanger la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer longtemps, afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d’appellation !), c’est-à-dire qu’on pétrissait le pâton obtenu afin d’assouplir et d’aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire le pain d’épices.

Aujourd’hui, ce procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des additifs alimentaires permettant de favoriser la levée de la pâte lors de la cuisson. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent »). Mais je ne l’ai pas encore réalisée.

En attendant donc le vrai véritable et authentique pain d’épices, voici une recette nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée.

Pain d’épices aux noix

Ingrédients :
– 250 g de farine semi-complète (T80)
– 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
– 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
– 30 g de beurre
– 15 cl de lait
– 5 cl de crème liquide
– 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
– 1 cuillère à café de cannelle
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
– quelques grains d’anis vert (si vous aimez ; moi pas…)
– 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j’ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l’anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.

3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.

4. Faire cuire pendant 50 min.

On peut décorer ce pain d’épices de sucre granulé ou de morceaux de noix. Comme il n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le glacer, parce que cela me rappelle les petits pains d’épices de Nürnberg que j’aime tant, et parce que cela favorise une bonne conservation (le gâteau se dessèche moins vite). Ce « manteau de neige » est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron (mélange à faire simplement, sans fouetter). On étale cela sur le pain d’épices bien refroidi. Si on fait deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c’est encore meilleur.

Un cheesecake pour garder le sourire

En ces journées moroses (je parle de la météo) une certaine nostalgie de la vie tropicale m’envahit : je rêve de lumière, de soleil chaud, de l’odeur de la mer. A Dakar, le mois de décembre est la meilleure période de l’année (enfin, je trouve). Il ne fait plus humide, on n’étouffe plus de chaleur, mais la température de l’océan est encore très agréable (28-30°), la végétation refleurit et il y a juste ce qu’il faut de brise marine pour rafraîchir les soirées. Bon, ne nous faisons pas de mal inutilement.

J’ai fait l’acquisition, récemment, d’un nouveau moule à charnière non adhérent, ultra épais, garanti à vie, et de 20 cm de diamètre (la bonne taille pour obtenir un cheesecake épais mais pas énorme).

Pour inaugurer ce moule flambant neuf, j’ai choisi un cheesecake un peu « banofee » : aux bananes, avec une sauce caramel au chocolat.

En même temps que le moule, j’ai testé mon nouveau four parisien : c’est le premier cheesecake que je fais depuis notre retour de Dakar.

Cheesecake aux bananes freyssinettes

sauce caramel au chocolat

Pour 4 personnes :

– 350 g de ricotta
– 300 g de chair de bananes freyssinettes
– 150 g de speculoos
– 150 g de mascarpone
– 100 g de sucre
– 50 g de beurre fondu
– 3 œufs
– 1/2 cuillère à café de cannelle
– le zeste et le jus d’un citron vert

Pour le caramel au chocolat :
– 100 g de sucre blanc
– 25 g de chocolat noir pâtissier à 64% de cacao
– 2 cuillères à soupe de rhum blanc
– 10 cl de crème fraîche liquide

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Ecraser les speculoos et le beurre fondu, répartir les miettes dans le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre (pas plus, sinon le cheesecake sera plat). Tasser fortement en faisant légèrement remonter les miettes sur les bords.

2. Enfourner pour 10 minutes environ (ne pas laisser brûler). Sortir du four, baisser la température à 120°C (thermostat 3).

3. Pendant ce temps, mixer la chair des bananes. Mélanger avec la ricotta et le mascarpone à l’aide d’un fouet électrique (petite vitesse), ajouter le jus et le zeste râpé du citron, les œufs entiers, un par un, la cannelle, le sucre.

4. Répartir la crème sur le fond de biscuits, enfourner pour 50 minutes à 120°C (thermostat 3). La crème doit être un peu tremblotante au centre en fin de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis à température ambiante. Démouler et glisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

5. Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole, sans y toucher : remuer seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson.

6. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, décuire avec le rhum hors du feu (attention aux projections). Ajouter le chocolat noir puis la crème, remuer vivement au fouet jusqu’à ce que la sauce soit parfaitement lisse (elle acquiert une consistance un peu collante, c’est normal).

7. Laisser refroidir la sauce à température ambiante et réserver ainsi jusqu’au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter que le caramel ne fige, sauf si vous préparez la sauce très à l’avance, auquel cas sortez-là 30 minutes avant de servir pour la laisser revenir à température ambiante et à la bonne consistance.

Alors, le résultat ? Hummmm… Croûte croquante, garniture délicatement parfumée, avec un goût de banane pas trop fort quand même (avec les freyssinettes c’est vraiment meilleur qu’avec des bananes ordinaires). Cette recette de cheesecake est de loin ma préférée, avec la « traditionnelle » au citron (oui, je fais partie des psychorigides en matière de cheesecake).

Je crois quand même que la chose était un poil trop cuite. 5 minutes de trop. Je l’aurais souhaité un tout petit peu plus crémeux, ce cheesecake. Ce qu’il est, d’habitude. Enfin, c’était tout à fait mangeable, si j’en crois le jugement (très objectif ;-)) de mon homme. Quant à la sauce…. la sauce… je ne vous dis que ça !!!