L’hiver dure : réchauffons-nous avec un pain d’épices (peu orthodoxe mais délicieux)

La semaine du développement durable se termine aujourd’hui. La BnF a organisé pour l’occasion toute une série de manifestations et d’actions de sensibilisation. Entre autres, des démonstrations de grimpeurs-élagueurs dans le jardin. Une solution plus écolo (et plus sportive) que les élévateurs mécanisés… Encore qu’on pourrait se demander ce qu’il reste à élaguer dans cette forêt plus déplumée que le bois de Boulogne au lendemain de la tempête de 1999. Les pins n’y tiennent que parce qu’ils sont haubanés, les feuillus ont une croissance qui rivalise avec celle de la toundra.

Il faut dire que l’hiver, sans être tout à fait sibérien, commence à devenir longuet…

Pour revenir au développement durable, moi, ça me fait plaisir, ces types qui grimpent aux arbres. Mais quand c’est pour tailler deux branchettes en train de mourir de solitude, cet élagage écolo ne devient-il pas anecdotique ? L’arbre qui cache la forêt en somme. Parce que c’est bien beau le jardin de la BnF, mais quelle solution de développement durable va-t-on trouver pour tout le reste :

– l’entretien des 75 000 m2 de vitrages et des 365 000 m2 de planchers
– la réduction des 75 tonnes de déchets annuels
– les 27 tonnes de courrier qui arrivent chaque année (sachant qu’on ne peut pas pilonner les livres, dans cette maison…)
– le recyclage des 250 serveurs, 3 600 ordinateurs, 1 400 imprimantes
– la facture énergétique : la BnF consomme autant d’électricité qu’une ville de 30 000 habitants (sauf que c’est un établissement de 2600 personnes), elle a grillé en 2006 environ 36 000 ampoules électriques, et elle fait fonctionner en permanence 4 centrales de climatisation qui brassent chacune 1050m3 d’air à l’heure.

Qui n’a pas pensé que des éoliennes pourraient battre des records de rendement énergétique sur l’esplanade ;- ) ? Hélas, elles risqueraient surtout de défigurer l’œuvre de D. Perrault (tout comme les plantes vertes dans les bureaux, théoriquement interdites par respect du droit d’auteur).

Dans tous les cas, il va falloir plancher sur la question, puisque désormais la Bibliothèque nationale de France fait partie des 33 établissements et entreprises qui ont signé la Charte du développement durable, lors de la grand messe du 2 avril dernier.

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Sinon, côté potins bénéfiens, une rumeur affligeante circule depuis quelques jours. Le président – je veux dire celui de la BnF, Bruno Racine – « prend soin » de Sophie Calle. L’artiste aurait perçu une somme rondelette pour son exposition salle Labrouste (rouverte pour l’occasion, elle était fermée depuis 10 ans…), dont la mise en scène a été confiée à Daniel Buren (dont je doute qu’il puisse bosser gratis…). S. Calle avait déjà eu les honneurs d’une exposition intitulée « M’as-tu vue », au centre Georges Pompidou, fin 2003. A l’époque, qui était président de Beaubourg ? Bruno Racine. Sans doute un pur hasard…

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A part cela, je voulais vous faire part d’une incroyable nouvelle dont vous vous fichez sans doute un peu, mais ma joie est telle qu’il faut que je la partage : j’ai enfin fabriqué le pain d’épices de mes rêves. Celui dont je garderai la recette pour toujours. Lors de mon dernier essai (celui de la Saint-Nicolas) je vous avais dit que je projetais de me lancer dans la confection d’une pâte-mère (la méthode traditionnnelle et ancienne pour faire lever le pain d’épices, à l’époque où levure et bicarbonate n’étaient pas en vente à Carrefour…)

Entre temps, je suis tombée sur une recette de cake aux épices dans Elle à Table, recette que j’ai adoptée après l’avoir bien triturée, torturée, adaptée, revue et corrigée. En est ressorti, à mon grand étonnement d’ailleurs, une sorte de pain d’épices pas du tout traditionnel (avec du beurre et du lalit fermenté !) mais délicieusement addictif. Et tant pis pour la pâte-mère, du moins pour cette fois.

Un vrai-faux pain d’épices

 

La pâte (1 tasse = 250 ml)

– 1 tasse de lait fermenté (je prends du maigre, marque Candia)
– 1/2 tasse de miel
– 1 tasse de sucre
– 1 tasse de farine de blé T55
– 1 tasse de farine de seigle
– 1/4 de tasse de beurre doux fondu (environ 50g)
– 1 cc bombée de bicarbonate de soude
– facultatif : du gingembre confit haché menu (environ 50g)

Le mélange d’épices

A moduler en fonction de vos goûts bien sûr : je ne suis pas fan d’anis vert, je trouve que les mélanges du commerce ne sentent trop l’anis. Je préfère l’anis étoilé et le clou de girofle, mais en quantité très modérée. Vous pouvez partir de la base suivante, en pilant les épices en morceaux au mortier avant de les mélanger aux épices en poudre et de les tamiser soigneusement, pour ne pas laisser de morceaux (vous pouvez n’utiliser que des épices en morceaux mais c’est plus difficile à doser…) :

– 2 petits clous de girofle
– 1 étoile de badiane
-1/2 cc rase de muscade moulue
– 2 cc légèrement bombées de cannelle moulue
– 1 cc rase de gingembre en poudre (1/2 si vous mettez du gingembre confit dans la pâte)

 

1. Préchauffez le four à 200° C.

2. Dans une saladier, fouettez le lait fermenté, le sucre et le miel. Ajoutez les farines, les épices (2 à 3 cc rases du mélange ci-dessus), le bicarbonate, le gingembre confit si vous en mettez, le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

3. Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou carré allant au four (je prends un moule à charnière rectangulaire). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le fond (facilite le démoulage, même avec un moule à charnière)

4. Versez la pâte dans le moule, enfournez et baissez le four à 180°. Laissez cuire environ 45 minutes. Attention, il ne faut pas que le fond et les bords brûlent, cela donnerait un goût amer et désagréable. Au besoin, baissez le four à 150° en fin de cuisson.

5. Laissez tiédir avant de démouler. Le pain d’épices est cent fois meilleur le lendemain, et 200 fois le surlendemain. Il se conserve une bonne semaine si on l’enveloppe dans du papier aluminium, et il se congèle parfaitement bien.

Se déguste volontiers avec du beurre salé ou du fromage frais. S’accompagne particulièrement bien d’un thé Pu Erh (Sheng) ou d’un autre type de thé (non parfumé, de grâce) ayant du corps et de la longueur en bouche.

 

Cieux capricieux – divines amandines aux poires

Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n’est qu’au 2e étage (au 18e, c’est mieux, mais il n’y a pas de bureaux…).

Non, la vue n’a rien d’extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours… les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.

Ce n’est pas tout à fait paradisiaque. Pourtant, j’aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C’est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du « socle » (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J’empoigne alors mon téléphone mobile, et j’essaie de saisir ces instants rares…

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Sans transition aucune, voici un dessert très classique qui plaît toujours, du moment qu’il est traité avec soin. Oubliez les pâtes à tarte du commerce et les poires au sirop, entre autres.

Tartelettes amandines aux poires

Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte.

Pour la pâte sablée :

– 250g de farine tamisée

– 125 de beurre ½ sel

– 100g de sucre glace

– les graines d’1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait)

– 1 œuf

– du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc

1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille.

2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l’ensemble. Ajouter ensuite l’œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique).

3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure.

4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum.

Pour la garniture poire-amandine :

– 3 poires Williams mûres (elles doivent sentir très bon) mais encore fermes au toucher

– 100g de poudre d’amandes (110 dans la recette originale)

– 2 œufs

– 50g de beurre (1/2 sel pour moi)

– qq gouttes d’extrait d’amandes amères + 1 c. à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (dans la recette originale, 1 sachet de sucre vanillé)

– 60g de sucre – 1 c. à soupe de crème fraîhe (non prévu dans la recette originale, mais donne un résultat plus moelleux).

1. Mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les œufs, la poudre d’amandes et la crème fraîche. Bien mélanger, verser sur le fond de tarte précuit.

2. Placer une demi-poire épluchée et évidée par tartelette. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson.

3. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (un peu plus si vous faites une grande tarte).

 

Petits flans vanille-coco-rhum pour pauses réconfort

Depuis notre retour des Antilles, j’ai l’impression d’avoir replongé en plein mois de janvier. L’hiver s’est réveillé (et de mauvais poil) sur le tard, Pâques est tombé trop tôt cette année, bref tout est déréglé, plus rien ne va comme il faudrait.

Et puis je constate avec tristesse que cette année la mode pascale est au lapin – c’est très germanique, en somme. Pour moi, rien ne remplace le couple œufs/cocotte à Pâques. Entre poules et œufs, il y a un lien évident. Au point qu’on ne sait pas toujours qui est qui, c’est bien connu (on a résolu le problème en inventant les œufs cocotte). Alors qu’entre les lapins et les œufs… y a quelque chose qui cloche. L’alliance de la carpe et du lapin. Ah non, les poissons d’avril, ce n’est pas pour Pâques – encore que l’on vende un peu partout de la « friture », et qu’il y ait plus de fruits de mer que de lapins ou de poules dans ces petits chocolats. Allez comprendre tous ces symboles de renouveau, de renaissance, de résurrection… Notre culture est complexe, y a pas de doute.

 

Passons aux choses sérieuses. J’ai songé un instant à vous livrer une recette de flan coco. Mais je me suis d’abord lancée dans un essai de blanc-manger coco, dessert antillais bien connu. J’étais frustrée de ne pas avoir eu l’occasion d’en manger de bon lors de mon séjour là-bas. Un soir, dans un restaurant, j’ai commandé un blanc-manger, mais ce n’était qu’une sorte de crème écoeurante faite de chantilly très sucrée et parfumée au coco, avec un coulis de framboises. Des framboises dans les îles, il n’y a pas plus typique !

Malheureusement, ma première tentative de blanc-manger coco s’est soldée par un échec. Partie d’une recette utilisant de la gélatine en feuilles, j’ai remplacé cette dernière par de l’agar-agar. Je suis toujours méfiante face au côté élastique de la gélatine. Cela étant, je me méfie aussi du côté dur et cassant de l’agar-agar quand il est surdosé. Mais enfin, le problème n’était même là. Et je ne sais même pas où il était : mon blanc-manger était certes pris, mais granuleux. Bof bof.

Les restes de lait concentré sucré et de crème de coco du blanc-manger raté ont donc été reconvertis en un flan aux œufs improvisé qui s’est révélé bien plus intéressant que je ne l’aurais cru. Un flan dont la consistance est assez dense, avec une délicieuse croûte dorée-caramélisée sur le dessus.

Flan vanille-coco-rhum

Pour 4 à 6 petits flans vanille-coco-rhum (en fonction de la taille de vos ramequins…)

– 60g de lait concentré sucré
– 5 cl de crème liquide
– 20 cl de crème de coco (crème, et non lait de coco, c’est plus épais) (peut se remplacer par de la crème fleurette si on n’aime pas la crème de coco)
– 20 cl de lait
– 4 œufs
– 6 c. à soupe de miel
– 1/2 gousse de vanille
– 2 c. à soupe de rhum brun (rhum vieux)

1. Préchauffer le four à 120°.

2. Porter à frémissement la crème de coco, la crème liquide, le lait concentré sucré et le lait de vache, le rhum et les graines de la ½ gousse de vanille.

3. Dans une jatte, fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Verser par-dessus le liquide frémissant, en filet, en fouettant constamment pour ne pas faire coaguler les œufs.

4. Répartir dans 4 ramequins en verre et faire cuire au bain-marie pendant 45 à 1 heure environ (très variable selon les fours, en fait). A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être parfaitement prises, le dessus forme une croûte dorée.

Notez que le goût de miel ne se sent pas énormément (c’était, en l’occurrence, du miel d’acacia, donc un miel assez neutre en goût). J’imagine (mais je n’ai pas encore essayé) qu’on peut le remplacer par la même quantité de sucre (roux, de préférence), sans que la différence soit décisive. Voire par un autre édulcorant (sucre de palme, pourquoi pas ? ou sirop d’agave pour les adeptes).

Ces crèmes n’ont pas fait 24 heures au frigo. J’ai dégusté la dernière en guise de goûter, avec une tasse de thé oolong Tie Guan Yin taïwanais acheté chez Zenzoo Thesaurus, la nouvelle maison de thé-boutique de la rue Chabanais. Un peu d’énergie pour corriger les versions latines de ceux qui, à la BnF, sont assez fous pour préparer le concours de conservateur… !

Paradise Lost : fin des vacances

Quelques heures de décalage horaire, une vingtaine de degrés celsius en moins, un ciel à se flinguer de désespoir…

Retour à Paris ! Finies les vacances !

Comment ne pas regretter le paradis caribéen, quand on y a goûté ? Rien à faire, c’est beau ! Ce n’est pas pour rien que tant de gens y succombent… même ceux qui affichent le plus grand mépris face aux destinations exotiques, pensant qu’il n’y a rien d’autre à faire que griller, griller, et regriller : ses mélanocytes sur la plage (avec option chasse au beau gosse), ses neurones (ou ce qu’il reste d’un capital congénitalement faible) à coup d’apéros et de « ro-ro » (rosé et rouge, sic dixit la petite B.), ses repas au barbecue, sa clope voire son pétard, etc.

Personne n’est tenu de se limiter à ces consignes, du reste ; – )  Il y a mille autres choses à faire ou à découvrir, dans les îles.


Qui ose dire que c’est galvaudé ? Bon, on peut les regarder sous un autre angle, pour changer…

Ou comme ça…

On n’insiste jamais assez sur les dangers du cocotier : certains finissent par déménager !

La forêt tropicale, c’est vos plantes d’appartement en plus grand, et tellement mieux qu’à la station Gare de Lyon de la ligne 14…

Un élégant immeuble créole…

Un cachalot, une rareté qu’on ne rencontre même pas au zoo…

Et puis des dauphins par dizaines

Des coussins (de mer) qu’on remet à l’eau : pas question de les emporter dans sa chambre (trop inconfortables, les piquants)

Le Paradis, c’est les Saintes…euh, si je puis dire… 😉

Pour les cinglés de mon espèce qui courent après tout ce qui se mange, mais dégustent leurs proies seulement après les avoir sauvagement mitraillées.

Mieux vaut la langouste…

que le perroquet (prononcez « pewoquet »), joli à voir, mais assez infâme en termes de goût

Impossible de ne pas refaire quelques ‘tites confiotes… pour garnir les placards de notre hôtesse, la soeur de J. ; – )

Ananas-gingembre, mangues-citron vert, pamplemousses…

Marchande de vanille…

Fleur de cactus… et non régime de bananes… !

Etal au marché de Pointe-à-Pitre… (là oouiii, y a des bananes, de toutes sortes…)

« Toupis Hambou(r)g » (topinambours ?! Pourtant ça n’y ressemble pas du tout…)

et Tourments d’amour (prononcez « touwments d’amouw ») sortes de petites tartelettes à la noix de coco…

Incontournable flan coco…

Ceux (et celles… n’est-ce pas La Mangue...) qui n’aiment pas la noix de coco n’ont qu’à manger des bananes, encore et encore !

Découvert par hasard, en allant chaparder une papaye verte dans un jardin à l’abandon : un combava !

L’occasion pour Natalia de briller devant sa belle-soeur et les amis de celle-ci : meuh non, ce n’est pas un citronnier vert ! Regardez donc les feuilles doubles, regardez comme ce citron est rugueux et vert foncé, et surtout, sentez-moi ce parfum). Une petite infusion de feuilles de combava pour clore la démonstration ?

Le petit chaton, je l’aurais bien adopté…

Sandaga : un clin d’œil au célèbre marché de Dakar !

Bon, n’allez pas imaginer que le soleil a brillé à chaque instant pendant 10 jours… Un petit grain par-ci, par-là, ça rafraîchit et ça entretient la verdure…

Il paraît que depuis qu’on est partis, il y a gros temps et alerte météo sur la Guadeloupe… Encore un peu, et on restait coincés aux Saintes…

Demain, retour à la Tour de verre sous la pluie et le vent*. Ce qui me console, c’est que je verrai les derniers jours du grand X rose qui barre la façade. Petit rappel pour ceux qui auraient échoué pour la première fois sur ce blog et/ou qui auraient raté l’événement culturel de l’hiver 2007-2008 : l’exposition « L’Enfer de la BnF : Eros au secret » se termine le 22 mars*. Dommage, je trouvais cette illumination nocturne extraordinairement belle…

A très bientôt avec un billet + recette !

* Mais non, finalement, il fait froid, mais il ne pleut pas, chouette alors ! Presque un vrai printemps !

** Rectificatif : honte à moi, et comme le souligne fort justement La Mangue, l’expo Eros se termine le 30 mars et non le 22.

Un curry vert de poulet, prélude à une parenthèse exotique

La nostalgie du cocotier secoue très fort la Natalia, depuis quelques semaines. Aussi fort que les bourrasques qui manquent de la renverser chaque jour, sur la Grande Esplanade (oui, elle radote, la Natalia, avec son esplanade et sa BnF).

L’envie de retrouver des parfums, des saveurs définitivement associés à Dakar la taraude. Elle va chez le poissonnier, se rue sur la petite dorade portion qui était son steak quotidien, là-bas. Mais la dorade n’est pas celle de ses souvenirs. Sa chair est un peu molle, son goût évoque un poisson carnassier… et tout ça ne colle pas, non, pas du tout. D’ailleurs, ce poissonnier, vraiment, c’était pas ça. Du poisson nickel chrome qui gît sur un lit de glace et d’algues, après avoir été nourri en batterie, quelque part en Grèce, ça n’a rien à voir avec un poisson qui sort de l’océan, qu’on entasse où on peut, qui se fait torturer pendant quelques heures par les mouches, puis écailler et vider à même le pavé (ou sur le capot de la voiture). Que la SPA me pardonne, je suis pas sadique avec les animaux, mais c’est comme ça que j’aime le poisson.

Un autre jour, descendue de sa tour de verre, Natalia passe devant le micro-marché bio qui tente de donner un peu de vie, le vendredi, au quartier de la BnF. Son nez flaire un étal de mangues. Elle s’approche, fronce un sourcil : « Mangues avion, 7 euros le kg ». La mangue qui vole (le client), c’est le must par ici. Un peu chères, quand même, fait remarquer Natalia, qui n’a toujours pas réalisé que cette façon d’entamer la conversation, fort banale mais sympathique au marché Kermel, résonne ici comme une impertinence, voire une agression. « Ah, mais, Madame, ce sont des mangues sauvages ». Sauvages ? A Dakar, ils n’osent même pas les vendre, celles-là. Allez, on goûte pour faire plaisir. Bon, pas si mal la petite mangue du Pérou. Allez, va pour quelques unes, et quelques euros de moins dans le porte-monnaie. Et puis deux citrons verts, parce que ça fait longtemps qu’on n’a pas senti leur parfum fleuri et un peu poivré. Et puis un bouquet de coriandre, comme ça, on a la trilogie de base dans le caddie : mangue, citron vert, coriandre. Un cocktail olfactif qui nous projette à 6000 km de Paris, huit mois en arrière.

Tiens, si on faisait un curry vert de poulet ce soir ? La cuisine thaï, on a commencé à la pratiquer à Dakar aussi. Tout simplement parce qu’on trouvait à peu près tous les ingrédients de base : ail, gingembre, citronnelle, piment, coriandre, pâte de crevettes, lait de coco, citron vert, basilic thaï et bien sûr, riz thaï parfumé (le riz est l’alimentation de base au Sénégal, et la production locale est loin de couvrir les besoins …)

Curry vert de poulet

Pour la pâte de curry vert :

– 1 cuil. à café de pâte de crevettes
– 2 petits piments verts (de forme longue, comme des haricots verts). Retirer les graines, ce sera moins fort ; attention à ne pas vous frotter le visage ou les yeux quand vous les manipulez)
– 2 gousses d’ail
– 1 échalote
– 1 tige de citronnelle
– 1 cm de racine de galanga
– 1 cm de racine de gingembre frais
– 6-8 tiges de coriandre fraîche, avec la racine si possible (cette dernière est très parfumée)
– le zeste et le jus d’1/2 citron vert
– 1 cuil. à soupe d’huile neutre (arachide, pépins de raisin)

Piler le tout au mortier (ou passer au mixeur) jusqu’à obtenir une purée aussi homogène que possible. Couvrir d’huile et conserver au frais si vous n’utilisez pas tout (se conserve une huitaine de jours seulement, ensuite, ça se dégrade).

N.B. : cette pâte de curry vert est relevée mais pas très accessible aux palais sensibles. Si vous souhaitez un résultat vraiment « thaï », il faudra mettre 4 piments au lieu de deux…

Si vous n’avez pas les ingrédients sous la main, mais une brutale envie de curry vert, foncez chez Monop’, rayon exotique, marque Blue Elephant. Les pâtes de curry en sachets font parfaitement l’affaire. Mais cela reste agréable de faire soi-même son mélange, on peut adapter et changer en fonction de ses goûts.

Pour le curry vert de poulet :
– 500 g de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux.

Ne prenez pas du blanc (filet), la viande serait sèche et moins goûteuse. Les cuisses désossées sont mille fois meilleures dans cette recette.

– 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaï
– 60 cl de lait de coco
– le jus d’1/2 citron vert
– 2 c. à soupe de sauce de poisson
– 4 aubergines thaï (petites, de couleur blanche légèrement teintée de violet)
– 1 grappe d’aubergines pois (ce sont de toutes petites boules rondes et vertes)
– 4 mini épis de maïs (facultatif)
– une grappe de poivre vert frais (si vous en trouvez, sinon, prenez du poivre vert en saumure mais rincez-le avant usage pour le dessaler
– 4 feuilles de combava sèches ou surgelées
– quelques brins de coriandre fraîche
– quelques feuilles de basilic thaï frais ou séché
– 1 piment thaï rouge (de forme longue)
– huile neutre

1. Faites revenir la pâte de curry dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elle embaume. Cette étape est très importante pour le résultat final. Baissez le feu et ajouter petit à petit, en filet, le lait de coco. Remuez sans arrêt pour bien homogénéiser la sauce.

2. Portez tout doucement à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet, laissez cuire 10 minutes à feu doux.

3. Ajoutez les aubergines pois et les mini aubergines coupées en rondelles, les épis de maïs coupés en tronçons, la sauce de poisson, la moitié du piment coupé en fines rondelles (ne le mettez pas si vous craignez que ce soit trop fort à votre goût), le basilic et les feuilles de combava, le jus du demi-citron vert, le poivre vert. Ne salez pas, le sauce de poisson et la pâte de crevettes (que vous avez mise dans la pâte de curry) le sont suffisamment.

4. Laissez mijoter toujours à feu très doux une dizaine de minutes encore. Lorsque les légumes et le poulet sont tendres, c’est prêt.

5. Retirez du feu, ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, éventuellement quelques rondelles supplémentaires de piment rouge (pour les amateurs de sensations fortes). Servez avec du riz jasmin vapeur, of course.

Après avoir dégusté ce curry vert, Natalia et son Homme ont sorti deux valises, entassé ce qui reste de leur garde-robe dakaroise, ajouté un appareil photo et quelques livres, et ils ont décidé d’aller se poser quelque jours sous un cocotier, en attendant le printemps…

Je vous retrouverai avec plaisir après cette parenthèse exotique… vers le 20 mars !

Petit guide des marmelades d’agrumes

J’ai déjà dit combien j’aimais les marmelades d’agrumes et les agrumes confits. C’est un peu à cause de mon obsession confiturière que j’ai décidé d’ouvrir un blog de cuisine.

J’adore préparer les confitures. Mais en fait je n’en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n’est qu’à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a… lorsque la journée s’annonce chargée !). Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s’écoulent sans problème.

Lorsque j’étais à Dakar, j’ai tant fait de marmelades d’agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines…) que j’ai fini par aimer le rituel qui s’est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m’installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu’un couteau je trouve).

Oui, c’est vrai, les marmelades d’agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré… Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide…

Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d’agrumes, il est plus prudent de n’utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d’eau qu’on va y ajouter, avec 500g d’oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d’en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c’est un peu moins bien que prévu… aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s’en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D’ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général).

En matière de marmelade d’agrumes, il existe bien des « écoles » et des styles de préparation. Voici, en très gros, les options possibles.

 

Méthode 1. La méthode de Delia Smith, rendue célèbre par Scally (alias Pascale Weeks)

Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l’eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s’en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu’il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu’on aura fait réchauffer au four pour qu’il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures.

Avantage : so British !

Inconvénients : à mon avis, c’est fastidieux : il faut tailler les écorces ramollies par la cuisson, ce n’est pas très pratique ; trier les innombrables pépins est une vraie galère ; presser la pulpe pour recueillir la pectine, surveiller les 2×3 heures (!!) de cuisson parce que faut pas croire, même à tout petit feu, ça vire au sirop brûlé comme un rien…).

Même si ça ne caramélise pas, 3h de cuisson de sucre, cela garantit la mort de la couleur et du goût des fruits au profit d’un goût de sirop trop cuit.

Enfin, j’ai tenté 3 fois cette méthode et je n’ai jamais été convaincue. J’ai fini par abandonner cette méthode. Désolée pour Pascale et tous ceux qui sont fan de ce genre de recette, je ne partage pas leur enthousiasme.

La couleur de la marmelade façon Delia Smith est cognac foncé, mais elle n’est pas gelifiée pour autant… En fait c’est un sirop liquide agrémenté d’écorces.

Méthode 2. La confiture d’agrumes

Principe : on ébouillante les fruits entiers pendant quelques minutes puis on découpe la chair et les écorces. En général il faut rajouter du jus de fruits (l’agrume utilisé ou de la pomme). On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, avec ou sans macération préalable. En fait, c’est une confiture, pas une marmelade. Certains la mixent en fin de cuisson.

Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève.

Inconvénients : les écorces auront tendance à rester dures. Enfin, tout dépend du temps de blanchissage des fruits entiers, au début du processus. La plupart des recettes sous-estiment ce temps : 10 minutes chez Christine Ferber pour l’orange, par exemple, c’est très peu, les écorces vont durcir lorsqu’elles seront au contact du sucre. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) même quand on ajoute du jus de fruits. La consistance est plus agréable si on mixe les écorces au lieu de se fatiguer à la tailler en lanières. C’est ensuite une question de choix esthétique et de préférences individuelles. J’aime bien faire ce genre de recette lorsque je veux une texture plus épaisse et un goût plus marqué, moins sucré. Ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d’orange confites…).

Cette méthode est plutôt indiquée pour les agrumes les plus doux et les plus juteux : clémentines à peau très fine qui ont peu d’amertume et beaucoup de pulpe et de jus, par exemple.

 

Méthode 3. Celle qu’on peut oublier…

Principe : macération des fruits entiers dans l’eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d’eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l’eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif.

Avantages : il doit y en avoir, je n’ai pas trouvé.

Inconvénients : il faut penser à changer l’eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n’est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d’écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d’être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n’apporte rien, et en plus, ce n’est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n’aiment pas les tartines de confiote ;-).

J’ai testé sur des clémentines, ça marche à peu près mais ça reste trop fastidieux pour un résultat correct, sans plus. A éviter avec les agrumes à peau épaisse et à l’amertume très marquée.

 

Méthode 4 : the best one forever (selon mon goût, évidemment…)

Testée des dizaines de fois, avec des petites comme avec de grandes quantités de fruits, elle convient tout particulièrement aux agrumes de gros calibre, à peau épaisse et/ou amère : pamplemousses, oranges amères, oranges douces, oranges sanguines, citrons…

Principe : On fait cuire pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l’eau, à tout petit feu, à couvert. On laisse reposer, si possible, 12h dans le jus de cuisson. On ajoute alors le sucre et on cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Avantages : simple, économique (quasiment aucune perte, donc rendement maximal), résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré. En fonction de l’acidité et de l’amertume des fruits choisis, de l’épaisseur des écorces, il faut apprendre à moduler la quantité d’eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson. C’est un peu empirique et surtout fonction des goûts de chacun.

Inconvénients : quelques essais sont nécessaires avant d’acquérir une bonne maîtrise de l’évaporation de l’eau et du point de gélification.

 

Quelques recettes de marmelades pour vous entraîner :

–Marmelade de pamplemousses

– Marmelade de pamplemousses et mandarines

– Marmelade d’oranges amères

– Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

– Marmelade de citrons bergamote

– Marmelade de citrons jaunes

 

Autres recettes de conserves d’agrumes sur ce blog :

– Kumquats confits au sirop de combava

– Confit d’écorces de mandarines au miel

– Confiture de kumquats

– Marmelade de clémentines

 

La marmelade du jour : aux oranges sanguines

Pour 3 à 4 pots moyens (type « Bonne Maman ») :

– 500 g d’oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu’ils ne soient pas traités)
– le jus de 2 citrons jaunes
– 1 litre d’eau de source
– 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides)

1. Lavez soigneusement les oranges sous l’eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d’écorce à peu près réguliers.

2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d’environ 1 à 2 mm de large (c’est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur…). Récupérez les pépins s’il y en a et mettez-les dans un nouet. S’il n’y en a pas, ce n’est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l’écorce pour que la marmelade prenne.

3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d’espace pour l’évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 12 à 24 heures.

6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson.

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir.

Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se conserve ensuite très longtemps, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais (idéalement, une pièce non chauffée mais stable en température).  Au-delà d’un an, elle sera encore très bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer du fait d’une progressive oxydation, surtout sur le dessus.

Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche…

On me tague ? Je contre-tague : mini-brownies choco-tonka

C’est un lundi pas tout à fait comme les autres.

La journée a commencé par un jeûne obligatoire pour cause d’analyses biologiques. Perspective

angoissante s’il en est : la piqûre, je m’en fiche, ce qui me chagrine, c’est de sortir de bon matin le ventre vide.

Comme par hasard, ce matin, je me réveille beaucoup trop tôt. Impossible de refermer l’oeil, l’estomac tiraille. Il est 5h, le labo n’ouvre qu’à 8h…

Pour distraire ma faim, je prépare un « Bento p’tit-déj' » :

– jus de pamplemousse frais

– un sandwich de pain complet au beurre salé et à la confiture d’abricots (home made, version Mum’)

– un fromage blanc nature

Désolée, il faisait nuit, je n’ai pas pris de photos…

Il est 7h55, je suis au labo, il y a 14 personnes qui se sont pointées exactement juste avant l’ouverture, comme moi (enfin, juste avant moi).

Je tombe sur une infirmière brutale. Pas grave, j’en ai vu d’autres.

Dans le bus aux trois-quarts vide (vive les vacances scolaires !), je dévore le casse-croûte de survie. Il fait frais et humide, le chauffeur n’a pas jugé bon d’allumer le chauffage, il y a même des vitres ouvertes vers le fond, j’ai froid mais je n’ose rien réclamer.

Vite, au bureau, dans la tour de verre, avec un thé chaud. J’enlève mon gilet, et là ô surprise, j’ai un superbe hématome qui a poussé au creux du coude, tout bombé, et ça me gêne pour taper sur mon clavier d’ordinateur.

La journée passe, je vaque à quelques trucs qui ne coûtent pas beaucoup d’énergie en songeant à ce que je vais vous raconter.

M’y voilà donc. Pour commencer, je vais vous déballer encore un peu de mon moi superficiel, puisque j’ai été taguée pour deux jeux différents, en fin de semaine dernière.

Le premier jeu consiste à énumérer dix associations de saveurs que l’on aime particulièrement. Allons-y, mais je vous préviens, il n’y a rien de plus classique :

1. Fromage blanc et crème de marrons

2. Ail, gingembre et coriandre

3. Mozzarella, basilic et huile d’olive

4. Pommes, caramel et beurre salé

5. Rhubarbe, fraise et gingembre confit

6. Cannelle, purée d’amandes et eau de fleurs d’oranger

7. Aubergines, cumin, coriandre et paprika

8. Griottes et lait d’amandes

9. Citron vert et lait de coco

10. Chocolat noir et fève tonka (comme dans la recette du jour)

Le second jeu consiste à mentionner six faits/habitudes personnels et sans importance. Virka et Aurélie, sachez que s’il y a quelque chose que je n’ai jamais su faire, c’est bien distinguer l’important de l’accessoire. Précisément quand il s’agit de ma petite personne.

Rappel des règles :

– mettre le lien de la personne qui vous a tagué(e)

– mettre le réglement du jeu sur votre blog

– mentionner 6 habitudes/tics/manies ou faits sans importance sur vous-même

– taguer 6 autres personnes en mettant un lien vers leur blog

– informer ces personnes directement sur leur blog

Résultat de mes élucubrations :

1. Quand je vais dans un magasin de sport, je suis littéralement aimantée par le rayon danse. Et pourtant, cela fait plus de 10 ans que je n’ai pas chaussé une paire de pointes…

2. Mes ex et mon Homme ont un point commun : ils portent un nom à consonance étrangère. Pas question de s’appeler Natalia Dupont… (pur hasard et non sélection raciale, rassurez-vous)

3. Sur mon bureau, il y a une petite figurine représentant Caliméro, un lourd cartable en bandoulière, la coquille gravée de racines carrées et de divisions improbables.

4. En ce moment, je suis accroc à un jeu nommé Bubble Breaker (qui est installé sur le téléphone de J.)

5. J’ai l’oreille absolue (c’est rare, ça suscite l’envie, mais ça ne sert à rien, parfois même c’est contreproductif).

6. Hier, 24 février, c’était ma fête (saint Modeste). J’aurais préféré le 18 avril (saint Parfait) mais la date était déjà prise par J.

Mission accomplie, aux suivants svp ! Sans réfléchir et sans ordre de préséance :

Le cookie masqué, Tit’, Gracianne, Grand chef, Patoumi, Céline-Marine

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La recette de ce lundi pas comme les autres : de petites friandises au chocolat et à la fève tonka (cf. l’association de saveurs n°10 !). Inutile de vous dire que c’est à mourir de plaisir…

Mini-brownies choco-tonka

– 200g de chocolat noir à 70% de cacao

– 125g de beurre demi-sel

– 150g de cassonade

– 3 œufs

– 70g de farine

– 1/2 fève tonka

– 1 pincée de cannelle

– du sirop de cacao (marque Terre Exotique) pour le glaçage (3 c. à soupe environ)

1. Préchauffer le four à 150°C. Beurrer et fariner un moule carré ou rectangulaire.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une jatte, fouetter le beurre et la cassonade, ajouter les œufs un par un, ajouter la cannelle et la 1/2 fève tonka finement râpée, puis la farine. Terminer par le chocolat fondu.

3. Verser l’appareil dans le moule et enfourner pour 30 minutes environ.

4. Laisser refroidir complètement, puis badigeonner le dessus de sirop de cacao, de manière à obtenir un glaçage très légèrement brillant.

5. Découper en petits carrés de 2 cm de côté. Déguster avec le café (ou sans, à toute heure…)

Rien ne vous empêche de faire de gros (maxi) brownies avec la même recette… Ils se gardent deux ou trois jours, mais pas plus, ensuite, ils sèchent…

Poulet aux morilles

Je sais, ce n’est pas terriblement parlant comme photo…

Comme tout blogueur, je suis parfois perplexe en découvrant comment certains internautes arrivent jusque chez moi.

La semaine passée, actualité oblige, quelqu’un est tombé sur les Casseroles en cherchant un « chant pour les amoureux ». Pas de veine, je ne fais partie ni de ceux qui fêtent la saint Valentin, ni de ceux qui se positionnent farouchement contre, mais qui, en fin de compte, en parlent quand même.

D’autres mots-clés ressemblent à des avis de recherche. Si j’étais un peu parano, je croirais presque à une enquête policière. Depuis que j’ai avoué à deux collègues que je tenais un blog de cuisine (sans rien dire de plus), quelqu’un saisit régulièrement dans Google « je travaille à la BnF ». Je veux bien croire que ce n’est qu’un hasard, mais tout de même…

Enfin, y en a un(e) qui, pas plus tard qu’avant-hier, a osé se pointer ici en tapant « vilain Moyen Âge ». Qu’il (elle) fasse gaffe, ou je lui envoie l’Inquisition.

Je n’ai encore jamais trouvé « chanter (faux) comme une casserole », mais ça finira bien par arriver. Le pire est toujours sûr.

*****

La recette du jour, c’est un poulet aux morilles. Ne dites pas que ce n’est pas la saison des morilles, ou que les morilles sont chères, car on en trouve de plus que correctes, surgelées, chez Monsieur Picard. Elles font parfaitement l’affaire dans ce genre de plat.

Evidemment si vous en trouvez des fraîches, c’est encore mieux. Mais bon, vous n’êtes pas obligés. Enfin, il y a aussi, pour ceux qui préfèrent, l’option morilles séchées. C’est tout aussi bon. Parfois plus goûteux. Mais cher quoi qu’il en soit, et on a toujours du mal à savoir d’où elles viennent réellement…

Poulet aux morilles

 

Pour quatre personnes :
– 4 belles cuisses de poulet fermier
– 2 sachets de morilles surgelées de chez Picard (environ 400g)
– 1 dl de vin blanc de Bourgogne, par exemple un Saint-Aubin : du bon, à maturité, ça change tout pour la sauce, et vous dégusterez le reste de la bouteille en accompagnement. Vous pouvez également utiliser du vin jaune si vous aimez.
– 2 échalotes
– sel, poivre du moulin
– 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté délayé dans 1 litre d’eau chaude
– 4 c. à soupe de crème fraîche
– 25g de beurre + 1 c. à soupe d’huile neutre

1. Faites revenir les cuisses de poulet dans une sauteuse, avec l’huile et le beurre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Retirez les morceaux de viande, jetez la graisse.

2. Remettez les morceaux de viande dans la sauteuse, ajoutez le bouillon fait à partir du fond de veau, laissez mijoter 40 minutes environ, jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres.

3. Pendant ce temps, laissez décongeler les morilles sur du papier absorbant.

4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faites réduire à sec l’échalote finement hachée avec le vin blanc. Lorsque le poulet est cuit, récupérez le jus de cuisson, versez sur le mélange échalote et vin blanc (devenu presque sec). Ajoutez les morilles, laisser cuire mais pas trop, puis ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel.

Servez bien chaud. La sauce de ce plat se marie à merveille avec du riz, voire un risotto.

Si on veut obtenir une sauce plus épaisse, on peut ajouter une c. à café de maïzena juste avant de verser le jus de cuisson dans le mélange échalote-vin blanc.

 

P.S. Il y a à nouveau plein de jeux qui circulent sur la blogosphère. J’ai été taguée par certaines d’entre vous, merci Virka, merci Patmamy ! Je m’attelle à mes devoirs pour vous répondre au plus vite…

Les mantecaos de l’éternelle (?!) jeunesse

Enfant, j’étais chétive. Le médecin avait prédit que je ne dépasserais pas le mètre 45. On me donnait 2 ou 3 ans de moins que mon âge. Alors que je m’apprêtais à rentrer en première S, un gentil voisin de résidence de vacances (qui avait exactement mon âge) m’avait demandé si j’étais en 5e ou en 4e !

Heureusement, la prophétie du médecin s’est révélée fausse : avec 20 centimètres de plus que prévu (et sans hormones de croissance) je suis tout à fait dans la moyenne. Et je fais tout pour ne plus ressembler à une petite fille.

1. J’ai coupé mes très longs cheveux (qui ne sont pas blonds contrairement à ce croit ma mère, pour qui j’ai toujours la couleur de mes 8 ans après un mois au soleil…).

2. J’ai arrêté de m’habiller en 14 ans Petit Bateau (sauf quelques tee-shirts). J’évite les vêtements rose pâle ou bleu layette (heureusement je n’ai jamais vraiment aimé le rose).

3. J’ai cessé depuis longtemps de dormir avec Noisette, mon écureuil en peluche.

4. Je ne suis pas du tout portée sur les nourritures régressives (sauf la crème de marrons), ni sur les accessoires girly.

5. Je suis incapable de mettre le nez dehors sans une touche de rouge à lèvres et un voile de poudre de soleil. J’en mets même pour rester chez moi.

6. J’ai le sourcil soigneusement épilé et le cheveu brushé (le meilleur moyen de me mettre de mauvais poil est de me priver de sèche-cheveux pendant plus de 36h).

7. Je trouve les bijoux, les vrais, les beaux, irrésistibles. Surtout les diamants. Au grand désespoir de J. (qu’il se rassure s’il passe par là, ce n’est pas un appel du pied pour la saint Valentin…)

8. J’ai un début de patte d’oie et quelques cheveux blancs.

9. A mon âge, les espoirs de maternité commencent tout doucement à diminuer.

10. Enfin, je sais être sèche et désagréable comme une vieille bibliothécaire (même sans chignon puisque j’ai les cheveux courts).

Malgré ça, les choses n’ont pas tellement changé. Aux yeux des autres, je reste une gamine qui vient d’entrer dans la vie.

Très jeune pour les collègues, qui me regardent avec la bienveillance qu’on a pour les gosses, pensant que je suis entrée dans la vie active il y a 2 ans, alors que ça fait exactement dix ans.

Trop jeune pour mes chefs. L’argument revient sans cesse. Je rêve d’un jour où je prendrai ma revanche. Sûr que ça viendra (avec l’âge !).

Jeune pour tous ceux que je croise au quotidien, qui m’appellent mademoiselle en présence de l’Homme, et me prennent régulièrement pour sa fille. Mon plus beau souvenir en la matière reste une soirée dans les salons de la Mairie de Paris, il y a quelques années, et la gigantesque gaffe de l’élu de l’époque, un certain Jean T. (pour ceux qui auraient un doute, ce n’est pas par conviction politique que je me suis retrouvée à la table du maire).

Comment leur en vouloir ? Chaque fois que je croise ma silhouette dans un miroir, pour peu que j’aie enfilé un jean et chaussé des Pataugas, j’ai l’impression de voir une ado de 16 ans : une planche au visage rond avec parfois quelques boutons d’acné (pas juvénile, dans mon cas, c’est fichu jusqu’à la ménopause). Si je grossis, j’ai seulement l’air d’une adolescente un peu encombrée de son corps, pas d’une vraie femme.

Pour gagner en poids social, quand je vais bosser ou quand j’ai rendez-vous avec un étudiant de Master 2, je m’habille un peu classe, je prends mon air supérieur (ça m’est très naturel) et je chausse l’une de mes plus belles bagouses.

Et puis j’ai remarqué que le fait de savoir cuisiner était une façon commode de trouver sa place dans le monde des adultes. Donc j’apporte régulièrement les meilleurs brownies du monde à mes collègues, et comme le chef est un véritable chocolatomane, je me fais une réputation d’enfer.

La dernière fois, pour changer des brownies, j’ai eu envie de faire connaître une spécialité bien à moi, ou plutôt, un grand classique familial : les mantecaos.

Mantecaos de ma famille pied-noir espagnole

Ce sont des petits sablés très fondants parfumés à la cannelle. Leur consistance, due à l’utilisation de saindoux, est unique. Ne fuyez pas : la graisse de porc ne sent ni le lard fumé, ni le saucisson.

Les mantecaos sont sans doute d’origine espagnole (manteca = saindoux). En Andalousie, on élide beaucoup de consonnes dans les mots, d’où le nom de mantecaos mis pour mantecados. Mais ces petites douceurs sont surtout connues des Pieds-noirs, en particulier des Oranais (beaucoup étaient d’origine ibérique), qui les appellent plutôt montecaos (à cause de l’accent de là-bas).

Au Maghreb la recette a été revue et corrigée, no porc oblige, la plupart du temps elle est faite à l’huile et malheureusement ce n’est pas du tout pareil, ni pour le goût, ni pour la consistance. Personnellement, je n’aime pas les gâteaux à l’huile. Ils sentent l’huile, et je déteste cela.

Si vous pensiez les faire au beurre ou à margarine, oubliez cette idée. La texture et le goût n’auront rien à voir non plus. Le saindoux donne un goût unique à ces gâteaux, il est indispensable. Mais pour une version sans porc, la graisse d’oie donne un résultat tout aussi bon. Pas la graisse de canard (trop typée côté goût).

Pour deux douzaines de mini mantecaos

230g de farine T55
10g de farine de blé dur
10g d’amandes en poudre
125g de saindoux ou de graisse d’oie
125g de sucre blanc en poudre
1 pincée de sel
cannelle en poudre et sucre glace pour la finition

1. Mélangez tous les ingrédients sauf la cannelle, en travaillant du bout des doigts, de façon à obtenir une texture sableuse.

2. Formez de petits boules de 10g environ que vous roulerez dans un mélange de sucre glace et de cannelle (à discrétion pour le dosage en cannelle).

3. Disposez sur une plaque à pâtisserie. Si vous êtes vraiment fan de cannelle, vous pouvez saupoudrer chaque boule d’une petite pincée de cannelle supplémentaire.

3. Enfournez à 150° C pour 10 à 15 minutes en fonction de la taille des boules. Surveillez très attentivement la cuisson. Tout se joue à ce moment-là. Les mantecaos ne doivent pas du tout colorer.

S’ils commencent à se fissurer ou à gonfler, c’est déjà qu’ils sont presque trop cuits.

S’ils blondissent et se fissurent largement, l’intérieur sera dur après refroidissant. Certains les aiment ainsi. A vous de voir. Je les préfère fondants à coeur. Et si je les fais de si petite taille, c’est parce qu’ils sont tellement sableux qu’ils explosent en miettes lorsque vous mordez dedans. Donc mieux vaut pouvoir mettre le mantecao entier dans la bouche…

P.S : vous trouverez du saindoux soit chez un charcutier, soit dans les grandes surfaces (non loin du beurre et des margarines, ou bien au rayon charcuterie). La graisse d’oie se trouve facilement en période de fêtes, parfois, plus difficilement selon la région dans laquelle vous vivez.

Ces gâteaux se gardent une dizaine de jours dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. Mais vous aurez tout mangé bien avant, c’est sûr.

Deux soupes de carnaval pour colorer un quotidien bien gris

Il était temps que le mois de janvier se termine. Il y a eu au moins 25 jours de ciel gris à Paris, dont 20 de pluie, de gel ou de vent. Bon, je n’ai pas compté, mais je n’exagère sans doute pas ; peut-être même que je suis en deçà de la réalité. À raison de deux passages sur l’esplanade de la BnF par jour, c’est au moins 40 occasions de se retrouver, comme ma chère voisine de bureau, aux urgences de la Pitié-Salpétrière avec un coccyx fêlé. Si en plus on veut aller prendre l’air à midi, le risque est multiplié par deux. Certains architectes mériteraient d’être enfermés dans les édifices que leur imagination délirante a fait naître.

En janvier, on a mis les bouchées doubles… côté boulot. La cuisine ? Oubliée, ou presque. C’est tout juste si on a pris la peine de se nourrir. On s’est surprise à renoncer au déjeuner, un truc presque impensable en temps ordinaire, tellement le travail a repris le dessus.

En janvier, le compte en banque a fait grise mine. Alimenté le 20 du mois précédent, il a dû faire face aux fêtes, puis… aux soldes. On a beau proclamer un peu partout qu’on n’a pas fait les boutiques, il faut bien admettre que les deux paires de chaussures, plus le petit paletot et la petite veste (chère mais irrésistible) de la boutique de dégriffés près du marché d’Aligre ne sont pas descendus du ciel avec le Père Noël… Mais ne vaut-il pas mieux claquer son fric dans des frivolités plutôt qu’en confier la gestion à la banque ?

En janvier, on a mangé de la soupe presque tous les soirs. Parce que c’est bon, facile et rapide à préparer. Parce qu’on n’a jamais l’impression de manger toujours la même chose. Et en plus, cela ne coûte pas cher.

A défaut de couleur dans le ciel et dans la vie quotidienne, on a mis de la couleur dans l’assiette. Des couleurs de carnaval…

Avez-vous déjà vu une soupe bleu indigo, pour changer du beige, du vert, du caca d’oie ou même de l’orange (couleur un peu galvaudée ces derniers temps, avec la mode des curcubitacés…)

Ma soupe bleue est faite de chou rouge. Étonnant, non ? Je ne m’attendais pas du tout à ce que la couleur passe aussi franchement du rouge-violacé à l’indigo. En observant le résultat, littéralement fascinée, il m’est revenu à l’esprit que les gens de langue allemande utilisent indifféremment les termes Rotkohl (chou rouge) et Blaukohl (chou bleu) pour désigner ce végétal omniprésent dans leur cuisine. Et que le passage du rouge au bleu est une histoire de pH. Acide = rouge. Basique = bleu. Ma soupe est donc un peu basique…

 

Soupe au chou rouge, toute bleue

Pour 2 personnes (en plat principal) :
– 500g de chou rouge bien frais
– 3/4 litre de bouillon de légumes de bonne qualité
– noix de muscade fraîchement râpée (une pincée)
– cumin entier (1/2 c. à café)
– sel, poivre
– 10 cl de crème liquide

Couper le chou rouge en lamelles. Faire blanchir dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter.

Faire cuire le chou dans du bouillon de légumes, à petit feu et à découvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 30 minutes).

Mixer le tout, ajouter la crème liquide, la noix de muscade, saler et poivrer, rajouter éventuellement un peu d’eau pour obtenir la consistance désirée. Décorer de graines de cumin.

Si vous l’aimez plutôt rouge que bleue et légèrement aigre-douce, rajoutez une c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre dans le bouillon.

 

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Moins étonnante côté couleur, mais jolie tout plein et très goûteuse, voici la dernière soupe en date : une soupe « avec des morceaux ». Parce que l’Homme souligne parfois, en voyant débarquer du mixé à chaque dîner, qu’il est encore en âge de mastiquer… Alors, pour le plaisir de l’entendre dire « Hum, j’aime bien aussi avec des morceaux ! », on lui fait cette version polychrome de soupe aux épices à couscous.

 

Soupe polychrome aux épices à couscous

Toujours pour 2 personnes (voire 3, le pois chiche, ça nourrit 😉
– 200g de pois chiches au naturel (bio si possible)
– 1 petite patate douce taillée en brunoise (en tout petits dés)
– 200g de pulpe de tomates bio (Monoprix, en bocal)
– 200g de poivrons rouges et verts en brunoise
– 1 oignon taillé en brunoise
– 1 c. à café de ras-el-hanout rouge
– 1 pincée de cumin en poudre
– 1 belle gousse d’ail
– persil et coriandre ciselés (à volonté)
– 1 cube de bouillon de légumes bio

Diluer le cube de bouillon dans 1 litre d’eau, ajouter la pulpe de tomate, l’oignon et l’ail, porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les épices, les poivrons, la patate douce en cubes et laisser cuire encore 5 minutes, ajouter les pois chiches et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas en purée.

Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire, garnir d’herbes ciselées et servir avec du pain de campagne grillé et un filet d’huile d’olive.

Variante un peu plus riche et goûteuse : remplacez le bouillon de légumes par un bouillon d’agneau (si vous avez fait un couscous par exemple, filtrez le bouillon restant, dégraissez-le un peu et utilisez-le comme base de la soupe).