Tous les articles par :Natalia Kriskova

La betterave rouge est redevenue très à la mode. Il y a deux ou trois ans, je n’aurais jamais eu l’idée d’en acheter. Lorsque la cantine en proposait (en vinaigrette, bien sûr !) je regardais cela comme le met le plus ringard et le plus ordinaire qu’on puisse imaginer, en dehors peut-être de la macédoine de légumes à la mayonnaise.

Mais la betterave a redoré son blason et se décline désormais toutes sortes de façons. Sa couleur spectaculaire est sans doute l’une des raisons de son retour…

Mon homme m’a suggéré d’en faire des chips. Un premier essai, puis un deuxième. C’est un peu délicat à réaliser mais c’est très sympa : rouges, un peu translucides, croquantes et légèrement acidulées sur l’arrière, ces chips sont délicieuses à l’apéro.

Chips de betteraves

1. Couper les betteraves en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline.

2. Essuyer les tranches dans du papier absorbant pour éliminer une partie de l’eau qu’elles contiennent (attention ça tache !!).

3. Fariner, tamiser pour enlever l’excédent.

4. Faire frire dans un grand bain d’huile chaud, en surveillant de très près. C’est cette phase qui est la plus délicate. Les betteraves doivent être suffisamment dorées sinon elles restent molles après refroidissement. La marge de manoeuvre est faible entre cuit-doré et trop-cuit-cramé. Il faut se fier à leur couleur et les retirer du bain de friture dès qu’elles passent du rouge violacé au rouge-orangé.

5. Après les avoir déposées sur un papier absorbant, les saler, les laisser refroidir.

Si par hasard certaines sont encore un peu molles, les passer à four doux (120°) pendant 1/4 d’heure environ, en surveillant bien.

Est-ce là la recette idéale de crème au chocolat ? En tout cas elle n’est pas mal, pas mal du tout. Très gourmande et caloriques. Je l’ai prise dans un numéro de Elle à table.

Je n’aime que le chocolat noir. Toute trace de lait m’écoeure au plus haut point. Alors évidemment, jusqu’ici, les crèmes au chocolat, ce n’était pas trop mon truc.

J’ai fini par débusquer le numéro mars-avril de Elle à table à Dakar (oui, enfin, le 20 avril…). Une recette inespérée que celle de cette « Crème très chic au chocolat » : du chocolat, de l’eau, de la crème fraîche, un caramel et du beurre. Voilà qui m’a semblé parfait. Ou presque. J’ai rajouté de la fleur de sel, parce qu’avec le chocolat comme avec le caramel, c’est cent fois meilleur. Et j’ai légèrement augmenté la proportion de chocolat noir.

C’était FABULEUX. Crémeux, légèrement élastique (un peu comme un caramel mou, mais… plus mou quand même), pas du tout écoeurant à condition de ne pas forcer sur la quantité (prévue pour 6 à 8 personnes). Le goût du chocolat noir est bien là, rassurez-vous, le caramel ne domine pas. L’aspect est lisse, brillant comme un miroir (désolée, aucune de mes photos n’a réussi à rendre cet aspect).

Je les ai servies à mes parents, avec des poires revenues dans un mélange de sucre, d’eau et de Banyuls. Je crois qu’ils ont bien aimé. Surtout ma mère, pour qui dessert = chocolat.

Crème chocolat noir caramel et fleur de sel

– 300 g (250g dans la recette originale) de chocolat à 64% de cacao minimum
– 20 cl d’eau
– 20 cl de crème fleurette
– 80 g de beurre demi-sel

1. On fait chauffer et fondre tout doucement le chocolat, l’eau et la moitié de la crème.

2. À part, on fait un caramel ambré avec 80g de sucre et un peu d’eau.

3. On verse le caramel encore liquide dans le mélange chocolat-crème. On ajoute les 10 cl de crème restants et 80g de beurre (demi-sel ou du beurre + de la fleur de sel).

P. S. : je suis revenue en France quelques semaines pour raisons professionnelles et familiales… et  vais pouvoir m’empiffrer de tout ce que l’on ne trouve pas à Dakar : du chocolat de qualité, du jambon persillé de Bourgogne et plein d’autres cochonailles, des Saint-Jacques (c’est la fin… profitons des dernières), d’asperges, de fromages, bref, la grande vie ! Les recettes et les photos suivront autant que possible…

Le corossol ou anone est un drôle de fruit, pas facile à manger tel quel, mais délicieusement parfumé. 

Un parfum exotique, un parfum de fleur, très doux. Sous la peau rugueuse et verte, une chair blanc nacré, un peu crémeuse, un peu fibreuse, truffée de pépins noirs. Impossible à couper en morceaux, impossible à servir proprement. On le déguste donc la plupart du temps en jus ou en sorbet.

Ne me demandez pas les proportions, j’ai fait ce sorbet vraiment au pif. C’est presque toujours par approximations successives que je réalise mes préparations glacées… Difficile d’obtenir une consistance ferme mais ni trop dure ni trop molle, et d’éviter la formation de cristaux, quand on ne dispose pas d’une vraie turbine à glace… et d’additifs alimentaires type glucose, carraghénanes et autres stabilisateurs employés par les glaciers professionnels. D’un fruit à l’autre, d’une tentative à l’autre, ce n’est jamais tout à fait pareil. Bref, faire des glaces est complexe. Lorsque je rentrerai à Paris (bientôt), j’irai déguster une bonne glace chez Raimo, dans le 12e arrondissement. Mon chouchou, moins connu que d’autres glaciers parisiens, certes, mais qui, pour le moment, est resté une petite entreprise artisanale.

Sorbet au corossol

Il y avait deux corossols bien mûrs (c’est à dire très mous) au départ, ce qui devait peser environ 1 kg. Une fois épluchés et épépinés (une opération plutôt fastidieuse car la chair est assez glissante et les pépins bien cachés), il devait en rester, disons, 700g. J’ai mixé tout çà le mieux possible. Le corossol, c’est mou mais çà se mixe difficilement. Il reste toujours des paquets de pulpe. 

J’ai fait un sirop avec de l’eau et du sucre que j’ai fait chauffer avec les graines d’une demi-gousse de vanille, en maintenant à ébullition 2 minutes. J’ai versé ce sirop tiédi sur la pulpe de corossol et ajouté le jus d’un demi citron vert. J’ai remixé un coup puis passé l’ensemble au tamis (pour éliminer les morceaux de pulpe ayant résisté au mixeur). 

Prise en sorbetière : 20 minutes, puis au congélateur 4 heures. Résultat : excellent pour le goût, un poil de sucre en plus aurait été bienvenu bien que je ne sois pas un bec sucré. La consistance est un rien trop dure à mon goût, mais au moins, il ne fond pas à vue d’oeil dans la coupe. Du coup je l’ai servi avec un filet de miel d’acacia, c’était divin… Je compte réessayer en mettant le miel directement dans la préparation.

Une pointe de vanillee dans une sauce de salade, voilà qui change de l’éternel trio moutarde-huile-vinaigre. Et qui relève ladite salade tout en douceur. A ne pas accorder avec tous les mets… je vous l’accorde. Mais avec du poulet, par exemple, l’association est réussie. Cela fonctionne bien, sinon, avec certains crustacés, notamment les langoustines, le homard, les Saint-Jacques.

Pour aujourd’hui on en reste au poulet, c’est ma salade de midi, toute légère… sans prétention.

Salade au poulet, vinaigrette vanillée

Pour 2 personnes :

– de la salade douce type laitue iceberg, mâche ou batavia
– une douzaine de tomates séchées réhydratées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes
– 2 œufs durs
– 150g de de cuisse de poulet désossées et coupées en morceaux
– 3 c. à soupe d’huile d’amande alimentaire + 2 cs d’huile neutre (à défaut d’huile d’amande, ne prenez que de l’huile neutre – évitez l’huile de noisette, elle est trop forte en goût pour cette recette)
– la moitié (ou un peu moins) d’une gousse de vanille bien charnue
– 1 cs de balsamique blanc
– une poignée de haricots verts ou de pois gourmands cuits ou toute autre légume au choix

1. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mélanger à 4 c. à soupe d’huile d’amande.

2. Faire cuire les morceaux de poulet dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre. Retourner à mi-cuisson. Laisser refroidir puis détailler en fines lamelles. Saler et poivrer légèrement.

3. Tailler les tomates séchées réhydratées en fines lanières. Couper les œufs durs en morceaux, mélanger avec la salade, les haricots verts et/ou les pois gourmands.

4. Emulsionner l’huile vanillée avec 1 c. à soupe de balsamique blanc (ajuster la dose au goût) et une pincée de sel. Verser sur la salade et mélanger.

Je prépare un flacon d’huile vanillée avec 1 gousse de vanille entière pour 30 cl d’huile, ainsi, j’en ai toujours sous la main, et l’huile s’imprègne mieux du goût de la vanille.

Les fraises et le basilic, c’est très bon… et désormais très classique, presque banal.

Le basilic et l’huile d’olive, quoi de mieux ? Les fraises et le mascarpone, c’est divin… Si on mettait tout cela ensemble, avec un peu de poivre en plus ?

Il n’y a rien de sorcier là-dedans, au propre comme au figuré… C’était notre dessert d’hier soir et nous sommes toujours vivants, impatients d’y goûter à nouveau. D’ailleurs, il me reste de la crème au mascarpone et des fraises entières. Quant au(x) basilic(s), je n’ai qu’à aller le cueillir…

Tiramisu de fraises aux deux basilics

Pour 4 personnes :
– 400g de fraises bien parfumées
– 125g de mascarpone
– 10 cl de crème liquide
– 5 cl de lait
– 50g de sucre en poudre
– 5 cl de sirop de sucre de canne
– une poignée de feuilles de basilic thaï et de basilic à grandes feuilles italien
– 1 c. à soupe d’huile d’olive douce et fruitée, de bonne qualité
– un tour de moulin à poivre

1. Ciseler très finement le basilic puis l’écraser dans un mortier pour en exalter les saveurs. Ajouter les fraises coupées en morceaux, piler grossièrement pour les écraser (pas trop quand même). Ajouter le sirop de sucre, donner un tour de moulin à poivre.

2. Fouetter ensemble la crème liquide et le mascarpone, comme pour une chantilly. Ajouter peu à peu le sucre. Si la crème devient trop ferme, détendre avec un peu de lait.

3. Dans des verres ou des coupes, disposer une couche de crème, puis le pesto de fraises, en alternance.

4. Terminez par un filet d’huile d’olive, si vous aimez. Déguster bien frais.

Le retour à Dakar a fait ressurgir mes envies de chinoiseries. Il faut dire que durant notre petite croisière, l’ambiance culinaire était plutôt franco-sénégalaise.

Voici une recette de poisson à la sauce aigre-douce. La sauce d’un beau rouge vif met de la gaîté dans les assiettes et stimule agréablement les papilles, sans écoeurer. Le riz parfumé est l’accompagnement tout désigné de ce genre de plat, mais on peut également préparer un wok de légumes printaniers… A vous de voir !

Daurade vapeur sauce aigre-douce

Pour 4 personnes :

– 4 daurades entières de 300g chacune environ
– 2 cm de racine de gingembre frais haché ou râpé
– 1 c. à café de gros sel de mer
– 1 c. à soupe de sauce pimentée thaïlandaise (petite fantaisie personnelle qui est tout à fait facultative)

Pour la sauce :

– 2 cs de sucre
– 2 cs de coulis de tomate
– 2 cs de vinaigre de riz blanc chinois (à défaut, prendre du vinaigre de cidre)
– 1 gousse d’ail passée au presse-ail
– 1 cm de racine de gingembre hachée
– 2 cs de sauce de soja claire
– 25 cl de bouillon de volaille ou d’eau
– 2 cs rases de maïzena délayées dans 2 cs d’eau
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc de poivre blanc moulu

Pour le décor :

– 1 tige de ciboule
– quelques feuilles de coriandre.

1. Frotter les daurades de gros sel puis entailler la chair en forme de croisillons. Parsemer de gingembre, badigeonner de sauce pimentée si vous aimez. Faire cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Prendre soin de tapisser vos paniers en bambou (ou le fond de votre cuit-vapeur) d’une feuille de papier sulfurisé pour ne pas que la peau des daurades accroche.

2. Mélanger 20 cl du bouillon aux autres ingrédients de la sauce, excepté la maïzena. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 3-4 minutes. Retirer du feu, ajouter la maïzena en filet tout en remuant, puis remettre sur le feu et porter à nouveau à ébullition. La sauce va épaissir. Si jamais elle était trop épaisse à votre goût, corrigez en rajoutant le reste de bouillon ou un peu d’eau.

3. Dresser les daurades sur les assiettes, parsemer de sauce et décorer de ciboule ciselée et de coriandre.

Petite pause sur ce blog pour cause de vacances…

A très bientôt de vous lire !

Le baba au rhum est d’origine polonaise, il est arrivé en France grâce au roi Stanislas, au xviiie siècle. Baba, c’est en fait bobka ou babka, mot qui désigne une femme âgée, une grand-mère dans les langues slaves. A part le nom, rien à voir aujourd’hui entre notre fameux baba au rhum et les diverses recettes de biscuits, briochés ou non, parfois imbibés de sirop, que l’on sert en Pologne.

Pour faire écho à une recette récemment postée sur Amuses bouches, voici une autre déclinaison possible de bobka, ici une sorte de biscuit brioché assez dense mais moelleux et fondant en bouche, parfumé au citron, aux noix et au macis.

P.S. : j’attends avec impatience une autre recette, celle de la doyenne polonaise de la famille de mon époux, la tante Gertrude… pour un prochain billet !

Bobka polonais de Pâques

Pour 8 personnes :
– 20 cl de lait
– 10 g de levure de boulangerie fraîche
– 250 g de farine
– 150 g de beurre
– 100 g de sucre
– ½ c. à café de sel fin (sauf si vous utilisez du beurre salé)
– 75 g de raisins secs (inutile de les faire gonfler au préalable)
– 75 g de noix (si vous n’aimez pas remplacez-les par des amandes en poudre, le goût sera évidemment beaucoup moins marqué)
– 3 œufs
– ½ c. à café de poudre de macis (à défaut, râpez de la noix de muscade)
– 50 g d’écorces de citron confites finement hâchées (ou un zeste râpé et quelques gouttes d’arôme de citron)

Pour le décor :
– du sucre glace à saupoudrer sur le gâteau
– ou bien un glaçage fait de sucre glace et de jus de citron

1. Délayez la levure dans le lait froid, en ajoutant peu à peu le lait dans la levure, et non l’inverse.

2. Faites fondre le beurre tout doucement. Retirez du feu dès qu’il est fondu. Laissez tiédir (important sinon vous allez tuer la levure) puis ajoutez le beurre fondu et refroidi au mélange lait + levure.

3. Ajoutez au mélange obtenu la farine, le sucre, le macis, le sel et les jaunes d’œufs.

4. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement.

5. Ajoutez les raisins, les amandes ou les noix, les écorces de citron, le macis.

6. Versez la pâte dans un moule à kouglof ou à brioche et laissez reposer 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’airs. Le volume de la pâte augmente peu, mais c’est normal.

7. Préchauffez le four à 180° C.

8. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus.

9. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace ou d’enduire le gâteau d’un glaçage au citron : délayez le sucre glace dans le jus de citron, la consitance obtenue doit être ni trop filante ni trop épaisse, badigeonnez au pinceau l’ensemble du gâteau.

La courgette, c’est toujours un peu fadasse. La roquette, c’est tout le contraire, surtout celle du jardin ! Forte, piquante, sauvage, elle me rappelle celle que je mangeais, en salade ou sur une pizza primavera, du côté de Matera, en Basilicata, dans le sud de la Botte, où dans une vie précédente j’ai passé pas mal de temps.

Pourquoi est-ce que je fais pousser de la roquette ? Parce que je n’ai jamais trouvé trace de roquette sur les marchés de Dakar, encore moins dans les supermarchés où la salade en sachet sous vide est parfaitement inconnue. En matière de salade, on trouve (si on cherche bien) pas mal de choses : laitue, batavia, frisée, feuille de chêne, et même cresson. Mais la roquette, y en a pas, « amoul » comme on dit en wolof.

Qu’à cela ne tienne, on en a semé. En même temps que des herbes aromatiques : aneth, cerfeuil, basilic à grandes feuilles (celui que l’on trouve ici est du basilic thaï, très bon aussi, mais si différent…). Et ma foi, çà pousse… du moment qu’on arrose !

Pour ce velouté du soir, j’ai tenté une association courgette-roquette. Pas mal du tout ! Pour conserver son petit côté piquant et éviter trop d’amertume, je n’ai pas fait cuire la roquette.

Velouté courgette-roquette

Pour 2 personnes :
– 500g de courgettes
– une poignée de feuilles de roquette (la variété à feuilles tendres, dite cultivée, de préférence)
– 1 gousse d’ail
– 75 cl de bouillon de volaille
– 2 c. à soupe de parmesan râpé
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
– poivre du moulin

1. Faire cuire les courgettes et la gousse d’ail dans le bouillon, à petit feu et sans couvrir (ou en couvrant à moitié), jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Mixer avec le reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un peu de liquide en fonction de la consistance désirée. Servir chaud ou froid (froid, c’est très bon aussi…)

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Ah, que c’est beau ce vert pétulant !! Décidément, c’est une manie ces derniers temps, entre la gelée de thé vert, le smoothie au concombre et petits pois, les crèmes brûlées à la pistache….

Sans doute faut-il voir dans cette idée fixe l’expression d’une frustration profonde. Dans ce coin du monde, le vert est tout au plus la couleur de la mer ou des mosquées, certainement pas celle de la végétation. Un petit aperçu ? Cette photo a été prise par J. lors d’un vol en hélicoptère au-dessus de Dakar, l’année dernière…

En ce début de printemps (officiellement, sur le calendrier), on cherche le vert désespérément. Ici la dernière pluie remonte à la mi-octobre, et la prochaine ne devrait pas se produire avant le début du mois de juillet.

Je sais ce que vous pensez : elle a bien de la veine, elle ne va quand même pas faire son ingrate, quelle chance d’habiter dans un pays où il fait toujours beau ! Le problème, c’est qu’un jardin sans eau (autre que celle d’arrosage, fort coûteuse), c’est assez moche. En ce moment, avec le vent qui souffle sur Dakar, les arbres sont couverts de poussière de latérite, bref, les feuilles sont marron-beige. Je vous assure, çà déprime à la longue !