conserves

Affichage de 36 Résultat(s)

Derniers jours, dernières marmelades d’hiver : citrons-bergamotes

L’hiver est revenu. Une tournée d’adieux ? Espérons que oui. Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s’économise mais l’esprit s’agite et vagabonde plus que jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que… 

Si j’étais une femme organisée je prendrais de l’avance sur les cours de l’année prochaine, je préparerais les colloques du mois de juin, j’écrirais l’article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans l’urgence. D’année en année, ce défaut s’aggrave. Rien à faire, je n’ai pas la force… de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment. 

Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l’esprit. Ce n’est pas aussi lénifiant qu’on l’imagine : qu’est-ce que j’ai appris comme vocabulaire, ces derniers temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d’ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j’ai fait ma valise pour le grand jour… ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ? 

*********

Je vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons. Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d’or au pédoncule si joliment dessiné : 

Ce sont des citrons-bergamotes ou « citrons doux ». Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu’au début du mois d’avril.

Ces agrumes n’ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit « nombril » proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron. L’écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.

Marmelade de citrons-bergamotes 

 

Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits… ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c’est trop imprécis !

Ingrédients :
– citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons…)
– citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes…)
– eau de source : 500 ml (ou de l’eau filtrée)
– sucre blanc : 500g

1. Brossez les fruits sous l’eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g. 

2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement, au robot, grille pour émincer la plus fine). 

3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l’eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l’eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d’1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante (12h minimum). 

4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ). 

Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu’elle soit déjà prise ! Faites régulièrement le test de l’assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l’inverse, une marmelade trop cuite n’est pas rattrapable. 

5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir complètement. 

Attendez 8 à 15 jours avant de déguster…

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

La mandarine avait quasiment disparu de nos étals, mais elle semble faire un retour discret, aux côtés d’agrumes plus exotiques et très « tendance » comme le yuzu, le combava ou d’autres variétés aux formes et aux couleurs un peu mystérieuses (citron caviar, main de Bouddha, etc.)

Au marché d’Aligre, j’aime bien me fournir chez un maraîcher dont l’étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d’extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne. 

Mandarine européenne

C’est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu’on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s’empare d’un de ces fruits, gratte un peu l’écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. L’odeur de la mandarine, très différente de celle des clémentines, est immédiatement reconnaissable. Elle me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité, comme c’est presque toujours le cas des agrumes exotiques : les oranges aussi restent vertes. Il paraît que c’est la chute des températures en hiver, dans les régions méditerranéennes tempérées, qui fait virer les agrumes à l’orange. Je ne sais pas si c’est le seul paramètre. Car les agrumes tropicaux, qui ne subissent pas ces variations de températures, poussent sur des arbres souvent épineux, sensiblement différents des nôtres. Je doute qu’il s’agisse des mêmes variétés…  


Mandarines sénégalaises

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

Dans cette recette de marmlade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l’orange, dont l’amertume se fait très discrète. L’orange est toutefois indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine, qui n’a que très peu de pectine et n’est pas assez acide.

J’utilise de préférence de l’orange amère, mais vous pouvez opter, faute d’orange amère, pour une orange douce. C’est moins bien car l’orange douce est plus sucrée et moins pectineuse que l’orange amère. Mais le résultat sera plus doux aussi : tout dépend des goûts de chacun.

De même, nulle obligation de mettre de la cannelle. La marmelade nature est déjà excellente.

Vous pouvez opter pour d’autres épices : mélange à pain d’épices, fève tonka râpée, vanille, filaments de safran, ou bien des morceaux de gingembre confit, à vous de décider. Parfois, je mets une pointe de curcuma en poudre, ou, si j’en trouve, du curcuma frais râpé : c’est délicieux et on ne pense pas forcément à associer cette épice à une recette sucrée, pourtant, le mariage avec les agrumes est très heureux.

Si vous voulez réaliser une marmelade 100% mandarines, il ne faut surtout pas tenter d’adapter la recette ci-dessous. Partez plutôt de la recette de marmelade de clémentines qui se trouve ici :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

– orange amère : 1 (150g)

– mandarines : 3 (environ 350g)

– eau : 1,25 l

– sucre : 750g

– citron jaune : 1 (le jus seulement)

– cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur

Lavez et brossez les fruits sous l’eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l’orange amère, jetez les parties de l’écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, procédez comme pour la marmelade d’oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d’eux, la marmelade continuera à s’imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.

Du doux et de l’amer : marmelade d’oranges amères (orange marmalade) : recette infaillible !

« I like my marmalade to shine in the morning sun. A bright, jewel-like mixture with thin strands of peel, quivering, but not so loosely set that it drips down the sleeves of my dressing gown » (Nigel Slater, The Observer, 25 janvier 2009)

Ces derniers temps, la folie des marmelades a refait surface et les placards ont été regarnis de petits pots d’agrumes doux-amers aux couleurs qui réchauffent l’hiver.

Comme dit l’Homme, les confitures de Natalia sont connues sur trois continents : Afrique, Europe et depuis peu Amérique du Sud (Guyane), où elles sont arrivées début janvier, dans les valises de B.

La semaine passée, pour la 4e fois, j’ai tenté de réaliser la marmelade d’oranges amères selon la méthode Delia Smith / Pascale Weeks. Et pour la 4e fois, j’ai loupé mon coup. A chaque fois j’ai le même problème : le liquide de la première cuisson réduit tant qu’il ne reste presque plus rien à la fin des 3h de la première cuisson. Pourtant je respecte la recette à la lettre : les proportions, les deux feuilles d’alu sur la marmite, le couvercle et la cuisson à tout petit feu. Une fois encore, il ne restait guère qu’un fond de casserole de jus après 3h de mijotage. J’ai perdu patience et balancé le tout à la poubelle en décidant de tirer un trait sur cette recette. Je suis incapable de la réussir, point à la ligne.

Comme je déteste rester sur un échec, j’ai racheté des oranges amères. La saison est brève, c’est maintenant et début février, ou alors… l’année prochaine. Je suis revenue sagement à ma méthode habituelle (voyez le « Petit guide des marmelades« ).

Marmelade d’oranges amères

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

Pour environ 3 pots de 370 g (c’est le format « Bonne Maman », mais vous pouvez utiliser des pots plus petits)

– oranges amères : 500 g

– eau de source ou eau filtrée : 1,5 litre à 2 litres

– sucre blanc : entre 850g et 1 kg selon votre goût pour l’amer ou le sucré

– citron jaune : 1 (chair et jus seulement)

N.B. : les proportions d’eau et de sucre valent pour environ 500g d’oranges amères, elles ne sont pas multipliables par 2 ou 3. À moins de disposer d’une large bassine à confiture, évitez de travailler avec une plus grande quantité de fruits car l’évaporation se fait moins bien et la gélification est plus longue à obtenir, vous risquez de trop cuire votre marmelade et elle serait moins bonne. Si vous voulez faire cette recette avec 1kg d’oranges, ne mettez que 2 litres d’eau et ajoutez 1,5 kg de sucre environ.

1. Lavez et brossez les oranges sous l’eau chaude. En principe elles ne sont pas traitées mais il vaut mieux éliminer toute saleté, tout résidu indésirable. Séchez-les.

2. Coupez l’écorce des fruits côté pédoncule et jetez cette partie (c’est tout ce qu’on jette !). Entaillez ensuite les oranges sans entamer la chair, dans la longueur. Epluchez-les proprement de manière à obtenir quatre beaux morceaux d’écorce. Coupez les écorces en fines lanières d’1 mm de large pour obtenir le « fine cut », 3-4 mm pour le « medium cut ». Pour obtenir le « fine cut » sans y passer des heures, le plus simple est d’utiliser un robot éminceur., grille la plus fine. Disposez les écorces avec soin dans le goulot du robot, de manière à obtenir une taille régulière. Le résultat est incomparable. A défaut de robot, utilisez un couteau très affûté ou des ciseaux de cuisine. Evitez en revanche de passer les écorces au couteau mixeur et d’en faire de la charpie, ce serait dommage pour l’aspect esthétique de la marmelade.

3. Taillez la chair en petits morceaux sans jeter les (nombreux) pépins que vous allez découvrir au fur et à mesure. Faites de même avec la chair du citron (mais jetez les écorces de ce dernier, ou gardez-les pour une autre recette – des écorces confites, par exemple). Placez chair et pépins des fruits dans un nouet (un grand morceau de gaze stérile auquel vous ferez un noeud, ou, mieux, une mousseline en nylon pour gelées et confitures). Mettez nouet, écorces et le jus que vous aurez éventuellement recueilli après la taille de la chair dans une grande marmite à fond épais dotée d’un couvercle.

4. Versez l’eau dans la marmite et portez à ébullition, puis installez la marmite sur le plus petit feu de votre table de cuisson et réduisez ce feu au minimum. Couvrez et laissez cuire 2h30 en surveillant le liquide : s’il réduit trop, rajoutez un peu d’eau (1 verre maximum, surtout pas plus, sinon la marmelade ne prendra pas). En fin de cuisson, laissez tiédir la marmite. Puis pressez aussi fortement que possible le nouet au-dessus de la marmite pour en retirer tout le jus et la pectine. Jetez le contenu du nouet. Laissez la marmite à température ambiante jusqu’au lendemain (12 heures minimum, idéalement 24h).

5. Le lendemain, ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre un peu. Remettez sur la table de cuisson et faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que la marmelade prenne en gelée : cela nécessite entre 15 et 30 minutes, la température (si vous avez une thermosonde, c’est le moment de vous en servir) doit atteindre 104-105°, pas plus, sinon la marmelade risque de virer au sirop, puis au caramel. Faites régulièrement un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, attendez une minute ou deux, si le sirop plisse et ne coule plus quand vous penchez l’assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement.

6. Dès que les pots sont remplis, fermez-les, retournez-les 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez-les à nouveau et laissez refroidir. C’est là seulement que vous saurez si vous avez obtenu la bonne consistance : si la marmelade se gélifie alors que les pots sont encore chauds, c’est qu’elle est trop cuite… Si la marmelade reste liquide après refroidissement, c’est qu’elle ne l’est pas assez. Dans le premier cas, pas grand chose à faire, à part détendre un peu la marmelade avec de l’eau quand vous la servirez. Dans le cas inverse, il suffit de rouvrir les pots et de remettre à cuire quelques minutes. Mais gare à bien surveiller !

Je l’ai déjà dit et écrit dix fois mais il faut attendre au moins 8 jours, idéalement 1 mois avant de consommer une marmelade d’agrumes. Consommez-la de préférence dans l’année, après ce délai, elle décline.

Enfin, si vous n’aimez pas beaucoup les toasts d’orange marmelade, goûtez donc au Marmelade orange cake de Nigel Slater (chez Mingoumango et chez Patoumi). Mais surtout, ne manquez pas de jeter un oeil à sa recette de marmelade d’oranges de Séville, publiée le 25 janvier dernier dans le journal britannique The Observer. L’article qui accompagne la recette est à lieu seul un délice…

D’autres marmelades à la manière de Natalia ?

– Marmelade de pamplemousses (très parfumée, à tester absolument, un peu plus douce que l’orange amère)

– Marmelade de pamplemousses et mandarines (pour l’équilibre entre amertume et douceur)

– Marmelade d’oranges amères

– Marmelade de citrons bergamote

– Marmelade de citrons jaunes

– Marmelade de clémentines (pour ceux qui n’aiment pas l’amer…)

– Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle (des vraies mandarines, pas des clémentines)

– Marmelade d’oranges sanguines (irrésistible couleur corail…)

Autres recettes de conserves d’agrumes sur ce blog :

– Kumquats confits au sirop de combava

– Confit d’écorces de mandarines au miel

– Confiture de kumquats

Un rayon de soleil : la confiture de cheveux d’anges

Un rayon de soleil perce à travers les nuages et vient réchauffer mon bureau envahi par la grisaille d’un mois de novembre triste et maussade. Cela fait du bien.

Mon esprit vagabonde, je n’ai pas envie de penser aux copies à corriger, aux cours à préparer, à la grève de la SNCF, aux salles de cours qui ne sont pas chauffées à Poitiers.

J’ai envie d’une promenade en forêt, loin de la foule parisienne, loin des expos bondées du Grand Palais, loin de la circulation assourdissante des boulevards parisiens, loin des adresses chics, chères et invariablement prises d’assaut quand il vous prend l’envie d’y faire un tour.

Je me réfugie à la maison et dans mon quartier. Au marché d’Aligre, on trouve en ce moment des courges de tout poil. Je lorgne sur les innombrables variétés en quête d’un spécimen bien précis : la courge de Siam, dont on peut faire une confiture très particulière, spécialité typiquement espagnole (mais quasi inconnue chez nous) qui sert à fourrer de nombreuses préparations et en particulier les ensaimadas. Une confiture très douce, au goût relativement peu prononcé, mais qui séduit les papilles à cause de sa couleur d’or et de ses filaments fondants dans la bouche. « Cabello de angel », cheveux d’anges, disent les Espagnols. C’est la confiture des anges…

Je ne suis pas une adepte des confitures de cucurbitacés quels qu’ils soient. Mais la confiture de cheveux d’anges, c’est une autre histoire. Une merveille à laquelle il faut absolument avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La  courge du Siam, malgré son nom, est moins une courge qu’une sorte de pastèque. On l’appelle également chila ou abóbora chila, ou encore gila. Sa peau est verte marbrée de blanc et sa chair très pâle se défait en filaments comme des vermicelles.

Attention, contrairement à ce que l’on entend ou lit de ci de là, ce n’est pas la même chose que la courge spaghetti que l’on rencontre (plus communément) sur nos marchés, dont l’écorce est jaune uni et la forme nettement ovale. Pour cette recette, la courge spaghetti n’est pas indiquée : sa chair est très fade et les filaments sont plus épais et plus fermes que ceux de la courge du Siam.

 

Confiture de cheveux d’anges

– 1 courge du Siam d’environ 1 kg
– sucre (poids variable selon la quantité de chair recueillie)
– 1 bâton de cannelle
– 1/2 de gousse de vanille
– le jus d’une petite orange (env. 5-10 cl)

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Y glisser la courge entière, lavée mais non pelée et laisser cuire 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que la chair soit parfaitement tendre (glisser de temps en temps un couteau pour vérifier). Attention à ne pas laisser brûler la peau, sinon, baisser le four et couvrir d’un papier aluminium. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur, si vous avez un récipient suffisamment grand pour contenir la courge entière (pas de risque de brûlure de l’écorce).

Il est beaucoup plus pratique de procéder ainsi plutôt que d’éplucher la courge crue et de couper la chair.

2. Ouvrir la courge en deux et prélever le maximum de chair, couper cette chair en morceaux.

3. Peser la chair, puis la mettre dans une grande bassine ou une casserole bien large, ou un wok. Ajouter environ 3/4 du poids de la chair en sucre (pas plus, sinon le goût sera trop sucré, pas moins, sinon la confiture ne « prendra » pas car la courge est assez pauvre en pectine). Pour une meilleure prise, on peut remplacer une partie du sucre ordinaire par du sucre gélifiant spécial confitures type Gelsuc : par exemple, pour 1 kg de chair de courge, 250 g de sucre gélifiant et 500 g de sucre ordinaire.

4. Ajouter le jus d’orange, le bâton de cannelle et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Faire cuire à feu vif en remuant souvent jusqu’à atteindre le point de gélification (104-105°C environ). Retirer le bâton de cannelle et mettre en pots immédiatement, fermer et retourner les pots quelques instants, retourner à nouveau et laisser refroidir.

Bon à savoir : juste après cuisson, cette confiture vous paraîtra un peu fade, il faut attendre 8 jours au moins avant que son goût subtil soit optimal.

Suites et correspondances musicales : la confiture de rhubarbe aux fraises des bois de Mme Couperin

Une promenade culinaire m’a récemment conduite chez Gato Azul. J’y ai trouvé quelque chose de très beau et de très surprenant. Pas une recette inouïe ou une idée de génie (je ne veux pas dire que ce blog n’en compte pas !). Pas d’ingrédient insolite en passe de devenir du dernier chic bloguistique comme le seva (notez au passage que yuzu, pandan, fève tonka et matcha sont complètement has been).

Non, j’ai été surprise par une musique peu habituelle sur la Toile. La mélodie pudique et contemplative d’une sarabande. Je suis restée plusieurs minutes, submergée par l’émotion, savourant chaque note, écoutant la pièce en boucle. Un plaisir mêlé à une sensation d’étrangeté. Une sarabande pour luth sur un blog de cuisine ! L’auteur de la pièce ? Sylvius Leopold Weiss, un contemporain de Bach.

Le luth est l’instrument dont j’ai rêvé pendant des années avant de commencer à en jouer. La forme en poire, le dos côtelé, le manche cassé, la sonorité douce et raffinée, cela m’a toujours fascinée.

Dans la famille, tout le monde fait de la musique. Je suis tombée dans la marmite très tôt, presque avant de savoir lire. Côté maternel, la musique, c’était surtout (je devrais dire seulement) la guitare. Ascendence ibérique oblige… J’ai donc commencé la guitare sous l’égide de mon grand-père, pédagogue austère ne jurant que par la méthode Pujol – des milliers d’exercices aussi efficaces que peu avenants. Ensuite, je suis entrée au conservatoire.

Les années passant, j’ai commencé à me sentir de moins en moins bien avec ma guitare. Je voulais jouer de la musique ancienne, pas des trancriptions douteuses de luthises des XVIe et XVIIe siècles.  Quelle frustration.

Vers 15 ans, j’ai fait part à mes parents de mon envie d’apprendre un autre instrument. Je lorgnais sur le violoncelle (le luth était encore du domaine de l’inaccessible dans mon conservatoire de banlieue…). Je n’ai pas eu gain de cause. Après, les études ont pris le dessus : la prépa, le(s) concour(s), les mémoires et les thèses, les stages, puis le boulot. J’ai continué à « gratter » (je déteste ce mot) de temps en temps, mais j’étais insatisfaite tant de l’instrument que de mes performances déclinantes. Je songeais de plus en plus à m’initier au luth…

Un jour, ce rêve est devenu réalité. Mon luth est venu de la forêt de Brocéliande. Mon professeur d’Argentine. J’ai partagé des moments uniques avec d’autres amateurs de musique ancienne.

Puis il y a eu le départ au Sénégal. Là-bas, point de luthiste, point d’ensemble, point de professeur. J’ai perdu la main. Depuis le retour à Paris, le luth est dans sa boîte, dans un petit coin, comme en disgrâce. Le concert de mes casseroles a remplacé le son délicat du luth… On ne peut pas tout faire… Mais je me dis que je pourrais parler un peu plus de musique, après tout, sur ce blog.

La rencontre inattendue avec la Sarabande de S. L. Weiss m’a fait ressortir un disque dont le livret d’accompagnement dit que Bach et François Couperin entretenaient une correspondance, aujourd’hui disparue : Mme Couperin se servait de ces lettres pour couvrir ses pots de confiture..

Confiture de rhubarbe et fraises des bois

Pour deux petits pots environ :

– 500g de rhubarbe (un peu rose de préférence, pour obtenir une couleur bien acidulée…)
– 300g de sucre
– 1 petite barquette de fraises des bois (environ 100g) (à défaut, des Mara des bois, ou des fraises d’une autre variété selon la saison)
– le jus d’un demi-citron

Eplucher un peu la rhubarbe si elle est filandreuse. Tailler les tiges en deux dans la longueur puis découper en tronçons de 2 cm de long environ.

Couvrir avec le sucre et laisser macérer à température ambiante pendant 12 heures environ.

Au bout de ce temps, ajouter le jus du demi-citron et les fraises des bois entières. Faire cuire à feu vif jusqu’à atteindre le point de gélification (105° C environ). Mettre en pots, retourner les pots fermés quelques minutes, puis laisser refroidir.

Couvrir les couvercles des pots avec le manuscrit de votre choix (musical pour moi).

Consommer dans les 6 mois et conserver en lieu frais (cave, à défaut au réfrigérateur) car cette confiture contient peu de sucre. Ne vous inquiétez pas de la prise, la rhubarbe est riche en pectine.

Avec du mascarpone parfumé au sirop de gingembre et quelques fraises des bois fraîches, cela fait un dessert de printemps tout frais et pimpant.

N.B. : après dégustation, prenez soin de conserver le bout de manuscrit qui recouvre les pots de confiture et d’en faire don à la Bibliothèque nationale de France, vous régalerez des générations de bibliothécaires et de chercheurs…

N.B. (2) : on peut corser cette confiture avec 30g de gingembre confit haché, ajouté en fin de cuisson.

Petit guide des marmelades d’agrumes

J’ai déjà dit combien j’aimais les marmelades d’agrumes et les agrumes confits. C’est un peu à cause de mon obsession confiturière que j’ai décidé d’ouvrir un blog de cuisine.

J’adore préparer les confitures. Mais en fait je n’en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n’est qu’à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a… lorsque la journée s’annonce chargée !). Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s’écoulent sans problème.

Lorsque j’étais à Dakar, j’ai tant fait de marmelades d’agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines…) que j’ai fini par aimer le rituel qui s’est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m’installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu’un couteau je trouve).

Oui, c’est vrai, les marmelades d’agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré… Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide…

Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d’agrumes, il est plus prudent de n’utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d’eau qu’on va y ajouter, avec 500g d’oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d’en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c’est un peu moins bien que prévu… aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s’en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D’ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général).

En matière de marmelade d’agrumes, il existe bien des « écoles » et des styles de préparation. Voici, en très gros, les options possibles.

 

Méthode 1. La méthode de Delia Smith, rendue célèbre par Scally (alias Pascale Weeks)

Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l’eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s’en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu’il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu’on aura fait réchauffer au four pour qu’il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures.

Avantage : so British !

Inconvénients : à mon avis, c’est fastidieux : il faut tailler les écorces ramollies par la cuisson, ce n’est pas très pratique ; trier les innombrables pépins est une vraie galère ; presser la pulpe pour recueillir la pectine, surveiller les 2×3 heures (!!) de cuisson parce que faut pas croire, même à tout petit feu, ça vire au sirop brûlé comme un rien…).

Même si ça ne caramélise pas, 3h de cuisson de sucre, cela garantit la mort de la couleur et du goût des fruits au profit d’un goût de sirop trop cuit.

Enfin, j’ai tenté 3 fois cette méthode et je n’ai jamais été convaincue. J’ai fini par abandonner cette méthode. Désolée pour Pascale et tous ceux qui sont fan de ce genre de recette, je ne partage pas leur enthousiasme.

La couleur de la marmelade façon Delia Smith est cognac foncé, mais elle n’est pas gelifiée pour autant… En fait c’est un sirop liquide agrémenté d’écorces.

Méthode 2. La confiture d’agrumes

Principe : on ébouillante les fruits entiers pendant quelques minutes puis on découpe la chair et les écorces. En général il faut rajouter du jus de fruits (l’agrume utilisé ou de la pomme). On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, avec ou sans macération préalable. En fait, c’est une confiture, pas une marmelade. Certains la mixent en fin de cuisson.

Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève.

Inconvénients : les écorces auront tendance à rester dures. Enfin, tout dépend du temps de blanchissage des fruits entiers, au début du processus. La plupart des recettes sous-estiment ce temps : 10 minutes chez Christine Ferber pour l’orange, par exemple, c’est très peu, les écorces vont durcir lorsqu’elles seront au contact du sucre. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) même quand on ajoute du jus de fruits. La consistance est plus agréable si on mixe les écorces au lieu de se fatiguer à la tailler en lanières. C’est ensuite une question de choix esthétique et de préférences individuelles. J’aime bien faire ce genre de recette lorsque je veux une texture plus épaisse et un goût plus marqué, moins sucré. Ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d’orange confites…).

Cette méthode est plutôt indiquée pour les agrumes les plus doux et les plus juteux : clémentines à peau très fine qui ont peu d’amertume et beaucoup de pulpe et de jus, par exemple.

 

Méthode 3. Celle qu’on peut oublier…

Principe : macération des fruits entiers dans l’eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d’eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l’eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif.

Avantages : il doit y en avoir, je n’ai pas trouvé.

Inconvénients : il faut penser à changer l’eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n’est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d’écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d’être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n’apporte rien, et en plus, ce n’est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n’aiment pas les tartines de confiote ;-).

J’ai testé sur des clémentines, ça marche à peu près mais ça reste trop fastidieux pour un résultat correct, sans plus. A éviter avec les agrumes à peau épaisse et à l’amertume très marquée.

 

Méthode 4 : the best one forever (selon mon goût, évidemment…)

Testée des dizaines de fois, avec des petites comme avec de grandes quantités de fruits, elle convient tout particulièrement aux agrumes de gros calibre, à peau épaisse et/ou amère : pamplemousses, oranges amères, oranges douces, oranges sanguines, citrons…

Principe : On fait cuire pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l’eau, à tout petit feu, à couvert. On laisse reposer, si possible, 12h dans le jus de cuisson. On ajoute alors le sucre et on cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Avantages : simple, économique (quasiment aucune perte, donc rendement maximal), résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré. En fonction de l’acidité et de l’amertume des fruits choisis, de l’épaisseur des écorces, il faut apprendre à moduler la quantité d’eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson. C’est un peu empirique et surtout fonction des goûts de chacun.

Inconvénients : quelques essais sont nécessaires avant d’acquérir une bonne maîtrise de l’évaporation de l’eau et du point de gélification.

 

Quelques recettes de marmelades pour vous entraîner :

–Marmelade de pamplemousses

– Marmelade de pamplemousses et mandarines

– Marmelade d’oranges amères

– Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

– Marmelade de citrons bergamote

– Marmelade de citrons jaunes

 

Autres recettes de conserves d’agrumes sur ce blog :

– Kumquats confits au sirop de combava

– Confit d’écorces de mandarines au miel

– Confiture de kumquats

– Marmelade de clémentines

 

La marmelade du jour : aux oranges sanguines

Pour 3 à 4 pots moyens (type « Bonne Maman ») :

– 500 g d’oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu’ils ne soient pas traités)
– le jus de 2 citrons jaunes
– 1 litre d’eau de source
– 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides)

1. Lavez soigneusement les oranges sous l’eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d’écorce à peu près réguliers.

2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d’environ 1 à 2 mm de large (c’est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur…). Récupérez les pépins s’il y en a et mettez-les dans un nouet. S’il n’y en a pas, ce n’est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l’écorce pour que la marmelade prenne.

3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d’espace pour l’évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 12 à 24 heures.

6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson.

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir.

Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se conserve ensuite très longtemps, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais (idéalement, une pièce non chauffée mais stable en température).  Au-delà d’un an, elle sera encore très bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer du fait d’une progressive oxydation, surtout sur le dessus.

Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche…

Rechute confiturière : abricots aux amandons

Ce n’est pas parce que je n’ai plus de mangues à me mettre sous la dent que mes envies de confitures diminuent. L’obsession persiste, bien au contraire. Les étals de fruits de saison me donnent envie d’enrichir les stocks faits à Dakar des saveurs estivales bien de chez nous.

J’ai succombé au charme d’une confiture d’abricots que ma mère a réalisée récemment d’après une recette du magazine Avantages – un magazine que je n’achète jamais, bien qu’on y trouve des fiches cuisines vraiment bien faites.

En fait cela fait très longtemps que je boycotte totalement la confiture d’abricots. J’ai en horreur celles du commerce. Pareil pour la fraise, d’ailleurs.

Je les ai boudées pendant des années, jamais jusqu’au jour où j’ai essayé d’en faire moi-même. Et je me suis aperçue que la confiture de fraises ou la confiture d’abricots, cela pouvait être fabuleux.

La recette aux abricots expérimentée par ma mère a la particularité d’utiliser les amandons ce qui lui donne un parfum d’amande amère tout à fait délicieux. J’ai gardé cette idée et fait ma propre version de la confiture en question.

Confiture d’abricots aux amandons

– 1 kg d’oreillons d’abricots pas trop mûrs (c’est à dire le poids une fois qu’on a retiré les noyaux)
– 650g de sucre
– une douzaine de noyaux d’abricots

1. Porter à ébullition les fruits et le sucre + 10 cl d’eau. Retirer du feu, laisser macérer 8 heures à température ambiante.

2. Au bout de ce temps, casser les noyaux d’abricots, récupérer les amandons et les émonder soigneusement.

3. Egoutter les abricots, faire cuire d’abord le sirop tout seul, pendant 10 minutes, puis rajouter les fruits et les amandons. Faire cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que la confiture soit prise. Mettre en pots immédiatement, retourner les pots quelques instants, puis laisser refroidir.

Le parfum des amandons se diffuse peu à peu dans la confiture, il est donc conseillé d’attendre quelques semaines avant de consommer cette confiture.

Nonnettes à la marmelade de pamplemousse

Je suis tombée hier sur l’une des recettes de Cathy. Il y est question de curé nantais, un fromage dont j’ignorais totalement l’existence. Il paraît que l’on peut l’associer à du salidou, (caramel au beurre salé) autre spécialité nantaise, beaucoup mieux connue je pense, tout au moins sur la blogosphère : le sucré a toujours une cote de popularité supérieure au salé. Ma foi, l’association du fromage et du caramel me semble carrément diabolique !

En y repensant, je me suis dit que les Panzani de Don Patillo gagneraient elles aussi à être assaisonnées au curé nantais voire à la tête de moine, l’assortiment est moins habituelles qu’avec de l’emmental ou du gruyère.

L’Église et la cuisine, tout une histoire. La découverte de ce curé nantais m’a fait sourire, juste au moment où je m’apprêtais à confectionner quelques nonnettes de Dijon. Les nonnettes, vous savez, ce sont ces petits pains d’épices fourrés à la marmelade d’orange que fabriquaient autrefois les nonnes dans leurs monastères (sans doute le font-elles encore).

Si vous n’en avez jamais goûté en version originale, vous n’ignorez sans doute pas ce que sont les biscuits Chamonix de Lu : ça ressemble un peu aux nonnettes, c’est fourré à la marmelade d’orange comme les nonnettes, et c’est l’un des rares gâteaux industriels que j’ai aimés dans mon enfance et qui me font encore saliver d’envie lorsque je passe devant, au supermarché.

La recette de ces nonnettes utilise non pas de la gelée ou de la marmelade d’orange, comme le veut la tradition, mais de la marmelade de pamplemousses (home made, recette ici).

Le petit goût de pamplemousse est délicieux avec les épices, et apporte cette pointe d’amertume très légère qui équilibre le côté sucré dû à l’abondance de miel. Rassurez-vous cependant, 200g de miel, c’est exactement ce qu’il faut, à mon sens : et je ne suis pas un bec sucré, bien au contraire !

Moelleuses et fondantes sous leur glaçage, ces nonnettes sont parfaites avec un Pu Erh ou un autre thé de qualité.

 

Nonnettes à la marmelade de pamplemousses

Pour environ 20 petites nonnettes (dans des moules à mini-muffins en silicone, ou des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre) :

– 100g de farine de seigle
– 175g de farine T55 ou T45
– 75g de cassonade
– 200g de miel
– 20cl de lait
– 75g de beurre
– 1cc de bicarbonate de soude
– 1 cc d’extrait naturel d’orange
– 1 cc rase d’épices à pain d’épices (4 épices)
– ½ cc rase de gingembre en poudre
– un petit pot de marmelade de pamplemousses maison (à défaut, prendre de l’orange amère, « fine cut » si possible, c’est à dire avec des écorces taillées très finement)

Pour le glaçage :
– 10 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé (évitez à tout prix le jus tout prêt, il est toujours un peu amer)

– quelques gouttes de jus de citron (1 cc)
– 50g de sucre glace

1. Faire chauffer le lait, le sucre, le beurre et l’arôme d’orange en remuant sans arrêt. Ôter du feu aux premiers frémissements et bien mélanger.

2. Tamiser la farine, le bicarbonate et les épices. Verser dessus le liquide chaud en fouettant pour obtenir une pâte homogène. Verser dans les moules à muffins et laisser reposer quelques heures au frigo.

3. Faire chauffer la marmelade pour la rendre plus souple. Mixer légèrement si les morceaux d’écorce sont trop longs ou trop épais. Avec une poche à douille, déposer un peu de marmelade au centre de chaque nonnette.

4. Cuire 15 min à 200° C en surveillant qu’elles ne brunissent pas trop : c’est parfois une minute de plus ou de moins qui suffit à tout gâcher. A la sortie du four, les glacer avec 50g de sucre glace délayés dans 10cl de jus de pamplemousse. Laisser sécher complètement et attendre le lendemain pour déguster.

Mangues, encore et toujours : en confiture au citron vert

Vous allez dire : en-coore ! Ben oui, on n’en sort pas… La saison des mangues bat son plein et l’une de mes missions avant le retour définitif en France est de rapporter un bon petit stock de pots de confiotes exotiques.

Donc je suis à l’affût des mangues, mûres, moins mûres, de variétés différentes. Je les achète par deux ou trois kilos. Reste une frustration profonde : la plupart du temps je n’ai aucune idée de la variété de mangue que je viens d’acheter. Parfois je pose la question au vendeur, mais il n’en a généralement pas la moindre idée. Je regarde sur internet, mais cela reste difficile à identifier… en dehors de la Kent ou de l’Amélie que l’on trouve fréquemment en Europe.

D’un fruit à l’autre, le goût et l’aspect varient énormément. Plus ou moins fleuri, plus ou moins poivré. La couleur de la peau peut être vert pâle à peine teinté de jaune, ce qui n’est pas forcément signe d’immaturité. Uniformément jaune-doré, ou encore vert foncé légèrement teinté de jaune, vert foncé teinté de rouge voire de bordeaux (les variété Kent sont souvent ainsi). Mais aussi : vert moyen virant au jaune pâle à maturité, rouge-orangé, rouge uniforme…. c’est infini. Sans parler des formes, rondes ou ovales, à peu près symétriques ou pas du tout, plus ou moins plates avec cette terminaison typique en haricot, très grosses, moyennes, toutes petites.

 

 

 

Certaines mangues sont très juteuses et fondantes, ce ne sont d’ailleurs pas les plus adaptées à la cuisson, il vaut mieux les déguster crues. D’autres sont fibreuses, ce qui n’est pas terrible non plus pour faire des compotes ou des confitures, mais elles peuvent avoir un goût de fleurs très prononcé et être très sucrées, comme cette petite mangue ronde et rouge sur la photo : il faut juste prévoir un cure-dent ou du fil dentaire après dégustation…

 

Les plus appréciées des « toubabs » (les blancs), celles qui arrivent sur les marchés d’Europe et que les marchands de légumes d’ici nous proposent spontanément ont une chair ferme et serrée et sont moins juteuses, comme les variétés Kent ou Amélie, mais ont un goût plus poivré et un peu d’acidité. Ce sont celles qui se tiennent le mieux à la cuisson et elles sont tout aussi savoureuses crues.

 

 

*****

Bon, la démonstration d' »amateur mal éclairé » des mangues est terminée ! Revenons donc à nos confiotes…

Pour faire de la confiture de mangues il est préférable de mélanger des mangues mûres à point et des mangues plus vertes, un peu plus acides, qui tiennent mieux à la cuisson et aident à la prise. Les mangues très mûres se défont à la cuisson. Combiner les deux permet d’avoir une texture très douce, avec quelques morceaux. Sauf qu’en ce moment il devient difficile de trouver des mangues non mûres : même très fermes au toucher, elles sont bien colorées et très peu acides. Il est intéressant aussi de prendre des variétés différentes, les plus parfumées possibles, car la mangue perd beaucoup de son goût en cuisant, malheureusement…

Confiture de mangues au citron vert

– environ 1 kg de chair de mangue (je mets 1/3 de mangue bien mûre et 2/3 de mangue presque mûre, c’est à dire encore ferme au toucher)
– 3 citrons verts bien juteux
– environ 650g de sucre

1. Râper les zestes de 2 citrons ou les détailler avec un zesteur sans prendre la partie blanche. Faire blanchir 2 fois ces zestes, départ eau froide. Egoutter et laisser sécher sur un papier absorbant. Presser le jus des 2 citrons dont on aura prélevé le zeste.

2. Détailler les mangues en petits morceaux et les arroser de jus de citron. Ajouter le sucre et porter le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu. Laisser mariner à température ambiante pendant 12 heures environ.

3. Le lendemain détailler le citron restant en tranches fines. Blanchir ces tranches trois fois, départ eau froide. Egoutter, laisser sécher. Prélever environ 5 cl du sirop dans lequel baignent les mangues et faire confire les tranches de citron à feu très doux dans une petite casserole (le sirop doit couvrir les tranches à hauteur). Bien surveiller pour ne pas laisser caraméliser. Arrêter la cuisson dès que les tranches deviennent translucides (environ 15 minutes).

4. Ajouter ces tranches aux mangues et faire cuire le tout jusqu’à ce que la confiture prenne (105°C environ). Ecraser un peu les morceaux de mangue si vos fruits sont restés très fermes. Eviter d’écraser les tranches de citron en revanche. Retirez ces dernières délicatement en fin de cuisson et plaquez-les sur le fond et les côtés des pots de confiture pour faire joli, puis remplissez les de confiture, terminez par une tranche de citron s’il vous en reste. Fermez les pots, retournez les quelques instants, puis laissez refroidir.

Verdict : aucun doute, c’est très bon, c’est très addictif…

Après ces mangues au citron vert, j’ai également fait de la confiture de mangues au gingembre. Même principe, la recette sera dans le prochain billet…

Confiture de mangues aux fruits de la passion… sans eau courante

Catastrophe dans la cuisine de Natalia ! Plus d’eau depuis hier matin : mais alors, rien, plus une goutte, ni d’eau chaude (un luxe inutile !), ni d’eau froide.

Avec les travaux de voirie devant chez nous, il semble qu’une canalisation se soit rompue. Résultat : grosse flaque d’eau sur la route, les voitures peuvent se karcher gratos, mais y a plus une goutte pour nous.

J’appelle le plombier, il passe deux fois plutôt qu’une, pour me dire avec un grand sourire que ce n’est pas notre installation qui a un problème (ce qui est déjà arrivé par le passé…), mais l’eau qui n’arrive plus… bref, c’est pas lui, faut voir avec la Sénégalaise des Eaux.

J’appelle donc la SDE, il y a une friture épouvantable sur la ligne téléphonique, comme toujours, je fais répéter trois fois tout ce que me dit le type. Lui aussi a bien du mal à me comprendre, j’épelle mon nom. Il me dit qu’il va envoyer quelqu’un (il est 14h, y a encore un espoir… mais son ton me paraît bien peu convaincant…). On attend, mais rien ne se passe. Je ne m’étonne pas trop. On charrie des bassines d’eau en sollicitant les voisins (les veinards, ils ont échappé à ça !), on s’organise. Parce que là, ça peut durer longtemps. Comme par hasard il commence à faire chaud ces jours-ci, l’hivernage approche (comprenez la saison la plus chaude, humide, où on éprouve le besoin de se doucher au moins 2 fois par jour). Sympa, sans eau.

Je rappelle la SDE. Il est 17h30. Même type au bout du fil, mais il ne semble pas avoir le moindre souvenir de mon appel précédent, je recommence à décliner nom, adresse, à expliquer le problème. Ah oui, il y a des travaux, c’est à cause de cela, on répare, il faut bien couper l’eau pour réparer la fuite. Moi : mais là, en ce moment, ils réparent ? Je n’ai vu personne…. Lui : si, si, Madame, ils sont en train de réparer… Moi : Ah bon, mais alors l’eau sera rétablie quand, ce soir, demain matin ? Réponse longue et évasive du bonhomme, je prends mon mal en patience, arrive la péroraison finale : il faut s’en remettre à la grâce de Dieu. S’il croit que ça me rassure, il se plante légèrement… Etant donné l’heure qu’il est, avant le lendemain, il ne se passera rien, sauf miracle d’origine divine, j’ai bien compris le message.

Je me résigne, de toute façon, que faire d’autre ? Je fait même cuire la confiture de mangues aux fruits de la passion qui macère depuis 12 heures. Le soir, repas sans cuisson et avec un minimum de vaisselle pour ne pas trop entamer ma bassine de réserve. Comme une catastrophe n’arrive jamais seule, cette nuit, je mets un peu de climatisation dans la chambre, la première fois depuis longtemps, car j’ai chaud (par solidarité avec l’Homme qui souffre par 46° en brousse…). Un écoulement bizarre me réveille vers 1h du matin : la circuit d’évacuation de l’eau condensée fuit, me voilà avec une belle flaque d’eau dans la chambre, à un endroit où bien sûr il y a une prise électrique… J’arrête la clim’, j’éponge l’eau, je me recouche en soupirant (et en transpirant).

Ce matin, je me réveille après avoir rêvé que j’ouvrais le robinet et que l’eau était revenue. Authentique. Mais il n’y a pas plus d’eau qu’hier. Je rappelle la SDE, c’est le début de la journée, ce n’est plus le même type au bout du fil et celui-ci semble un peu moins lymphatique que celui d’hier. Il reprend mon nom (toujours aussi péniblement) et mon adresse, me demande même mon numéro de portable. On tient le bon bout, me dis-je. On me rappelle presque aussitôt sur le portable pour me redemander le numéro de villa et l’adresse, et pour me dire qu’on va intervenir… Je reçois même un SMS de confirmation, où mon nom se trouve étrangement transformé (à quoi bon me tuer à l’épeler quatre fois ? Je me demande !). Enfin, c’est plutôt bon signe, ils ont l’intention de bouger.

Deux heures plus tard, j’attends toujours de voir la SDE débarquer… Cependant le plombier d’hier est repassé à l’instant pour me dire, pour la troisième fois et toujours avec le même sourire Colgate, qu’il ne pouvait rien pour mon cas… C’est sans doute une forme de soutien moral de sa part… Ah, l’Afrique…!!!

Je me console cependant : la confiture de mangues et fruits de la passion est très réussie. Gélification parfaite, consistance moelleuse, couleur orangée superbe, goût légèrement acidulé comme j’aime. C’était ma première tentative de combinaison des deux fruits (en confiture je veux dire). La mangue seule est un peu trop douce, il faut la relever avec quelque chose d’acide ou de piquant : gingembre, citron vert… Les maracujas apportent cette nécessaire note acide et leur parfum de fleurs si caractéristique. Et tout ça, sans une goutte d’eau ajoutée !!

 

Confiture de mangues aux fruits de la passion

Voici la recette, inspirée d’une recette de mon père, la marmelade de mangues au citron vert (que je vous dois depuis un moment, je sais… patience !) :

– 1,1 kg de chair de mangues : j’ai pris une mangue bien mûre, une autre pas tout à fait mûre (mais pas verte non plus), le résultat est meilleur
– 15 cl de pulpe (jus) de fruits de la passion
– 700g de sucre blanc
– le jus d’un citron jaune

1. Porter les mangues coupées en petits dés avec leurs noyaux, la pulpe de fruits de la passion, le jus de citron et le sucre à ébullition. Eteindre le feu, laisser mariner à température ambiante pendant 8 à 12 heures.

2. Au bout de ce temps porter le tout à 105°, vérifier la nappe, retirer les noyaux avant de mettre en pot.